خبز Baryatinsky من عجين القمح والحنطة السوداء في صانع خبز Bork-X800

خبز Baryatinsky من عجين القمح والحنطة السوداء في صانع خبز Bork-X800

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
العجين المخمر (رطوبة مخبز 100٪)	260 جرام
طحين	570 جرام
الحنطة السوداء المطحونة	50 غ
ماء	370 جرام
ملح	2 ح ل.
السكر	2 ش. ل.

طريقة طهو

• البرنامج 1:
• يعجن 1 (يعجن 1) - 3 دقائق
• يعجن 2 (يعجن 2) - 5 دقائق
• البرنامج 2:
• سخن 25 ⁰ج ، 30 دقيقة
• يعجن 1 (يعجن 1) - 3 دقائق
• يعجن 2 (يعجن 2) - 12 دقيقة
• ارتفاع درجة الحرارة (ارتفاع) 27 ⁰من عند
• الارتفاع 1 (الارتفاع 1) - 1 ساعة و 30 دقيقة
• لكمة أسفل - 0
• صعود 2 (صعود 2) - ساعة و 30 دقيقة
• لكمة أسفل - 0
• الارتفاع 3 (الارتفاع 2) - 0
• خبز (خبز) - 138 ⁰ج ، ساعة و 30 دقيقة
• حافظ على الدفء (التدفئة) - 0
• تبدأ البرامج بعد ذلك: البرنامج الأول 1 ، ثم البرنامج 2 دون توقف ، ومن الملائم حفظها في ذاكرة ماكينة الخبز حتى لا يتم إعادة تعبئتها.
• عند استخدام آلة خبز أو فرن مختلف ، يمكن وصف التسلسل على النحو التالي:
• اعجن العجين مسبقًا لمدة 5 دقائق ، اتركي العجين مستلقًا لمدة 30 دقيقة ، ثم اعجن لمدة 12 دقيقة ، اتركي المصفاة لمدة 3 ساعات ، واخبزيها (حدد الوقت تجريبيًا للخبز).
• يُضاف كل العجين المخمر إلى العجينة ، وتُغذى البقايا الموجودة على جدار الأطباق بـ 30 جرامًا من الماء ، و 30 جرامًا من الدقيق ، بعد 12 ساعة في درجة حرارة الغرفة ، و 100 جرام من الماء ، و 100 جرام من الدقيق (دقيق القمح للعجين المخمر والخبز ، الدرجة الأولى) ، بعد 12 ساعة أخرى يصبح العجين المخمر جاهزًا للخبز. إذا لم أكن سأخبز ، فكل 12 ساعة أطعم 30 جم من الدقيق و 30 جم من الماء + بقايا العجين المخمر السابق على الجدران.
• الخبز في الصورة أعلاه هو الرابع على التوالي. من الخبز الأول إلى الخبز الثالث تم خبزه مع الإضافة (باستثناء الدقيق) 40 جم من الحنطة السوداء المطحونة ، 40 جم من الدخن (الدخن) ، 20 جم من الشوفان الملفوف. أولاً ، تم حساب الكمية الإجمالية للدقيق والماء من الكتلة النهائية للعجين. للقيام بذلك ، قسّم الكتلة المطلوبة (على سبيل المثال ، 750 جم) على 5 ، نحصل على 150 جم. نسبة الطحين إلى الماء هي 3: 2 (مستعار من وصفة واحدة فقط من الدقيق والماء لآلة خبز القرية الفرنسية هذه ، على الرغم من الخميرة بالطبع). لذلك ، يتم ضرب الكتلة الناتجة لجزء واحد في 3: 3 * 150 = 450 جم للدقيق و 2: 2 * 150 = 300 - للماء. ثم ، من القيم التي تم الحصول عليها ، نطرح كمية الدقيق والماء في العجين المخمر / العجين (على سبيل المثال ، 200 جم من الرطوبة بنسبة 100٪) ، وبالنسبة للدقيق - مجموع آخر لكتل ​​مكونات الحبوب (على سبيل المثال ، 100 جم): للدقيق: 450-100-100 = 250 جم ، ماء : 300-100 = 200 جرام. تُركت الحنطة السوداء الأولى من القمح لتقف لمدة 4 ساعات و 20 دقيقة مع عجنها لمدة ساعة واحدة بعد العجن. تُخبز لمدة ساعة و 20 دقيقة عند درجة حرارة 137⁰C. مخمر "لم يصل إلى خط النهاية":
• 
• لكن الخبز كان لا يزال طريًا جدًا ، قضمًا ، انفجر بقوة.
• الثانية بقيت لمدة 3 ساعات دون تردد ، والوقت و T من الخبز المشار إليه في الوصفة جاء بالفعل مبهج للغاية:
• 
• في الشكل الثالث ، تمت زيادة التدقيق مرة أخرى إلى 4 ساعات ، وتجعد غطاء الخبز قليلاً:
• 
• 
• وأخيرًا ، المرحلة الأخيرة في الوقت الحالي: تم تقليل التدقيق إلى 3 ساعات ، ولم يتم استخدام الدخن والشوفان الملفوف ، وتم إجراء الخبز على مرحلتين: 20 دقيقة 150⁰C + 1 س 135⁰خرج الخبز بارتفاع 2.5 سم عن سابقه (لم يتبق منه سوى نصف سنام في اليوم):
• 
• ليس من الحقيقة أن أفضل ارتفاع لهذا الخيار مرتبط بدقة بالخبز على مرحلتين - ربما يكون العجين المخمر "أقوى" (تمت إزالته قبل 4 أيام من صبغة الزبيب في الخليط لمدة 3 أيام) أو في وقت الخلط كان في مرحلة أكثر ملاءمة. في غضون 12 ساعة ، ارتفع من علامة 250 مل إلى 750 مل (بعد العلامات على الجدران) وانخفض إلى 670 مل تقريبًا. لذلك ، أشارت الوصفة إلى خيار خبز أقل إرهاقًا.
• الفتات رطبة قليلاً عند لمسها ، بعد الضغط عليها تستعيد شكلها ، لا تنكسر عندما تنكسر ، لا يتذوق الخبز ، القشرة مسامية ، ناعمة:
• 
• ذاتيًا: منذ حوالي 3 أسابيع لم أكن أصدق أنه يمكن تناول الخبز الخالي من الدهون بهذه الطريقة ، مع أو بدون سبب.إنه لأمر مؤسف أنه في كل يوم تقريبًا يقضي الوقت الذي تقضيه في الخبز ، حان الوقت للبحث عن HP من خلال الجرعات الآلية من الدقيق / الماء / الملح / السكر / الحبوب وتغذية العجين المخمر - لتحميل كل شيء في الصناديق مرة واحدة في الأسبوع ، ثم أخرج الخبز.
• كل الصحة بعون الله وتجارب مثمرة!

الطبق مصمم ل

1250 جرام

وقت الطبخ:

5 س 23 دقيقة

برنامج الطبخ:

مخصص على أساس القمح الكامل

ملحوظة

شكراً جزيلاً لـ Lyudmila Mariana-aga للحصول على نصائح مفصلة وسريعة حول طريقة عجن خبز العجين المخمر. لسوء الحظ ، تم حذف LJ الخاص بها في اليوم الآخر ، ونأمل ألا يكون ذلك إلى الأبد.

[بارياتين]

بارياتينخبز رائع !!!!

جميل أن أسمع من الايجابيات!

[بارياتين]

البرنامج 1:

يعجن 1 (يعجن 1) - 3 دقائق

يعجن 2 (يعجن 2) - 5 دقائق

بارياتين، يرجى توضيح سبب وجود دفعتين في البرنامج 1 واحدة تلو الأخرى لمدة 3.5 دقيقة. ماهو الفرق؟ إذا كان الموقد قابلاً للبرمجة ، فليس من الأسهل ضبط جميع الأوضاع بالتسلسل الصحيح وفي الوقت المناسب.

عيب برمجة هذا الفرن هو أنه لا يوجد توقف بين الدُفعات. إذا كان الأمر كذلك ، فسيكون من الملائم دمج كل شيء دون سؤال في برنامج واحد: أولاً ، اعجن لمدة 1 دقيقة 8-10 (إنه بطيء - يقوم الخلاط بعمل ثورة واحدة مع توقف مؤقت) ، ثم 30 دقيقة من التعريض والعجن لمدة دقيقتين 12-15. نظرًا لأنني اضطررت إلى تنظيم برنامجين ، فقد جعلت كل دفعة بطيئة وسريعة - بحيث لا تتناثر المكونات فورًا بقوة على الجدران من ناحية ، ومن ناحية أخرى ، عند السرعة الثانية ، سيكون من الأسهل على الماكينة تحريف المزيج بالفعل إلى حد ما كتلة. على أي حال ، لن يتم تشكيل kolobok قريبًا فقط عن طريق العجن البطيء. في البرنامج 2 ، قد لا يكون وجود العجن 1 قوياً ومن الضروري "تحريك" العجين لبداية سلسة ، دقيقتان لن تحل المشكلة ولن تتدخل. كانت هناك فكرة لمحاولة عجن 1 كدفعة ثانية - لكن العجن مبرمج لمدة أقصاها 120 ثانية - من الواضح أن هذا لا يكفي.

ألا يمكنك استبعاد البرنامج الأول والبدء بالبرنامج الثاني؟ نفس الدفعة ، الارتفاع الأول لمدة 20 دقيقة ، الإحماء - 5 (10) دقائق ، الارتفاع الثاني وفقًا للحساب والخبز.

تتم برمجة التدريبات لمدة أقصاها 120 ثانية (دقيقتان) - من الواضح أن هذا لا يكفي. في الواقع ، إطلاق برنامجين في هذه الحالة ليس مرهقًا على الإطلاق: أضع المكونات ، ابدأ البرنامج 1. يستمر لمدة 8 دقائق ، خلال هذا الوقت يمكنك الحصول على وقت لإطعام المبدئ ، ثم بدء البرنامج 2 وهذا كل شيء ، أكثر من 5 ساعات للتقنية لا يمكنك أن تناسب.

تم صنع الخبز الخامس على عجينة مخمرة جديدة من "زبيب 6 أيام" ، والذي أظهر ارتفاعًا صحيًا 4 مرات في وعاء القياس بعد التغذية الثالثة. مدة التحضير 3 ساعات و 30 دقيقة ، الخبز 50 دقيقة 150⁰C + تسخين 40 دقيقة ، زادت كمية الحنطة السوداء إلى 75 جم. النتيجة متواضعة جدًا مقارنة بالخبز رقم 4:

لم يتم العثور على اختلافات ملحوظة في الذوق.
أمس قررت أن أجرب مرة أخرى ، ردا على الخبز معي قليلا "لعبت". بدأت بشروط البدء المعتادة: الخميرة رقم 1 ("من الزبيب لمدة 3 أيام") 250 جم ، والتي لم تكن ترتفع في ذلك الوقت بشدة - مرتين. "لماذا سأرسلها مباشرة إلى عجينة سميكة ، دعونا نستمر في التغذية." صببت المزرعة البادئة في شكل KhP ، وأضفت 300 جم من الماء + 300 جم من الدقيق ، وبدأت البرنامج 1 (3 دقائق عجن 1 + 5 دقائق عجن 2) وتركتها لمدة ساعة و 10 دقائق ، ولم أجد أي فقاعات ملحوظة ، ثم أضفت كمية الماء والدقيق إلى 500 و 750 جم (بما في ذلك. 50 جم من الحنطة السوداء المطحونة ، 48 جم من الدخن و 2-3 جم من رقائق "3 حبوب") ، على التوالي ، بدأ البرنامج 2 فورًا من الدفعة الرئيسية (3 دقائق عجن 1 + 12 دقيقة عجن 2 + 3 ساعات ارتفاع + 1.5 ساعة خبز). عندما بقيت ساعتان و 30 دقيقة حتى نهاية البرنامج (منتصف التسلق) ، تذكرت فجأة أنني لم أقم بإضافة السكر أو الملح - كنت أفعل ذلك عادةً قبل بدء البرنامج 2 ، لكنني الآن أسقطت نفسي بسبب هذا الغش المبرمج. "التجربة ، التجربة مثل هذا": ملأت السكر والملح كالمعتاد ، أعدت تشغيل البرنامج التالي: 1 دقيقة عجن 1 + 10 دقيقة عجن 2 + 1 ساعة 40 دقيقة ارتفاع + 1.5 ساعة خبز. لا يخلو من القلق ، شاهدت العجين ، الذي ارتفع إلى ثلثي ارتفاع الشكل ، منكمشًا على مضض وبدأت في الركض مثل الكعكة. لم يكن هناك تجاوز: جمع kolobok كل شيء من الجدران وركض إلى خط النهاية. في الصباح رأيت صورة شيقة:

ارتفاع اللفة # 6 19 سم مقابل الرقم القياسي السابق (# 4) اما 15 او 15.5 سم.
لم أقطعها بعد: الخبز كان مخصصًا للمعارف الجيدة ، سألتقط صورة لما قد يكون لديهم من الداخل.

نتيجة لذلك ، تحولت الوصفة رقم 6 على النحو التالي:
أضف 300 جرام ماء + 300 جرام دقيق إلى 250 جرام بادئ (100٪) ،
دفعة 1 3 دقيقة + دفعة 2 5 دقائق ،
يرتفع عند 27⁰من ساعة و 10 دقيقة ،
يضاف الدقيق والماء والحبوب إلى الكتلة الكلية للدقيق + الحبوب 750 جم والماء 500 جم
دفعة 1 3 دقيقة + دفعة 2 12 دقيقة ،
ارتفاع 1 ساعة و 30 دقيقة ،
أضف السكر 2 ملعقة كبيرة. ل. ، ملح 2 ح. ل. ،
دفعة 1 دقيقة واحدة + دفعة 2 10 دقيقة ، ارتفاع 1 ساعة 40 دقيقة ،
الخبز 1 ساعة و 30 دقيقة عند 138⁰من عند

حسنًا ، يجب بدء تشغيل 3 برامج على الأقل ... فكرت في شراء أرخص منتجات HP أو استخدامها ، وإخراج جميع الأجهزة الإلكترونية منها ، وإرفاق شاشة العرض + وحدة التحكم بلوحة المفاتيح - كنت سأبرمجها. لكن لا يزال يتعذر عليك الاستغناء عن إعادة التحميل اليدوي للمكونات.

أنا فقط خبزت الخبز بالدقيق الأبيض ، 10 أيام من العجين المخمر ، حسب الوصفة الأخيرة. الخبز معجزة ... معطر وليس حامضا. الوصفة من المؤلف مكتوبة بشكل جيد. أنا سعيد لوجود مثل هؤلاء الرجال الفضوليين في روسيا.

حتى الآن ، تم تبسيط الوصفة وتسلسل الإجراءات لصنع الخبز اليومي بشكل كبير:
العجين المخمر (60 جم ​​من الماء + 90 جم من الدقيق) ، 350 جم من الماء ، 670-720 جم من الدقيق (الدقيق له "سعة رطوبة" مختلفة) ، يتم تحميل 1.5 ملعقة صغيرة في القالب. الملح وبرنامج واحد بدأ:

عجن 1 15 دقيقة ،
العجن 2 8 دقائق
رفع 1 40 دقيقة ... 1 ح
العجن 1120 ثانية (في الواقع يعجن لسبب ما حوالي 6 دقائق ، ولكن هذا متاح تمامًا مثل الدفعة الثانية)
الارتفاع 2 + الارتفاع 3 2 ... 3 ساعات
الخبز 140 درجة 1 ساعة 23 دقيقة

ترتفع درجة الحرارة 29 ... 31 درجة
تم ضبط التمرين 2 على 0 ثانية

أقوم بإطلاق واحد من عدة إصدارات من هذا البرنامج (بعض الفترات المذكورة أعلاه يشار إليها على أنها فترات زمنية) ، اعتمادًا على درجة نضج الخميرة (أو "النضج المفرط") ، أقوم أحيانًا بإضافة مرحلة الإسفنج: يتم إضافة 100 جرام من الماء و 50 جرام من الدقيق إلى الخميرة ، وتنضج 30 -90 دقيقة ، ثم يتم طرح هذه الكمية من الدقيق والماء من الوصفة ويتم استخدام البرنامج بقيم أصغر لفترات الرفع. الخبز ليس مرتفعًا كما كان في الفترة المجيدة للحماس الأولي ، ولكن بدون متاعب وليس حامضًا على الإطلاق ، وليس "قديمًا". يضاف 60 جم ​​من الماء و 90 جم من الدقيق إلى كوب من تحت الخميرة / العجين التي دخلت العجين ، وفي يوم أو يومين تصبح جاهزة للعمل. يتم استخدام دقيق القمح من الدرجة الأولى ، في وقت واحد أضفت 15-20 جم من النخالة.
كل الصحة والسلام في الأسرة والرائحة الدافئة للخبز محلي الصنع!

مرحبا!!! يا له من خبز جيد.
شكرا على الوصفة !!!

لقد غيرت الوصفة قليلاً - أخذت دقيق القمح الكامل ، بدلاً من الحنطة السوداء ، وأخذت الدقيق الجاهز (الحنطة السوداء) وأضفت 2 ملعقة كبيرة. ل. السمن.
اتضح أن الفتات مسامية تمامًا وموحدة جدًا.
كان من دواعي سروري الحصول على قطعة خبز كهذه.