طحين عالي الاستخلاص في الفرن

[بداية]

طحين عالي الاستخلاص في الفرن

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
بداية
طحين القمح الكامل، زرعت	275 جرام
خميرة مضغوطة	1.5 جرام
ماء	210 جرام
معتاد على الثمالة
طحين القمح الكامل، زرعت	450 جرام
ماء	310 جرام
ملح	8 جرام
العجين الرئيسي
بداية	حوالي 487 جرام
معتاد على الثمالة	حوالي 768 جرام
طحين القمح الكامل، زرعت	60 جرام
خميرة مضغوطة	7 جرام
ملح	7 جرام

طريقة طهو

• تُعجن عجينة هذا الخبز لمدة 1-2 دقيقة. ومع ذلك ، بعد أن تعجنه لبضع دقائق فقط ، فإنه يترك الطاولة ويديك بشكل مثالي! لا تصدقني؟ ثم لم يتبق لك شيء سوى محاولة خبز هذا الخبز.
• هذه نسخة من الخبز المشهور 2 كجم للخباز الفرنسي الأسطوري ليونيل بويلان (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. شهية طيبة!

الطبق مصمم ل

1 بساط كبير أو 2 رغيف صغير

وقت الطبخ:

حوالي 27 ساعة

برنامج الطبخ:

فرن

مطبخ وطني

فرنسا

ملحوظة

1. طحين عالي الاستخلاصدقيق عالي الغلة. يقع هذا الدقيق في مكان ما بين الحبوب البيضاء والحبوب الكاملة. 14٪ جلوتين ، محتوى رماد حوالي 1.1٪. مجموعة نادرة تحظى بشعبية كبيرة لدى بعض الخبازين في المنزل. كقاعدة عامة ، يطلبونها في أكياس أو تفعل ذلك بنفسك.
المزيد عن تصنيف ودرجة الدقيق الروسي والمستورد.

2. ملف Microsoft Office Excel لحساب وصفة لحجم الاختبار المطلوب: 🔗.

تعليمات الاستخدام:

• افتح الملف وفي الورقة الثانية "الورقة 1 - الجدول 1-1" غيّر القيمة في سطر "الحجم" في العمود "محسوب". على سبيل المثال ، هناك قيمة 70٪. اختر المقدار المطلوب للاختبار لنفسك (يظهر هنا في السطر أدناه).
• الكميات المطلوبة من المكونات ، اعتمادًا على حجم العجين المحدد ، انظر إلى الأوراق المقابلة في عمود "محسوب".

ما أجمل الخبز لديك!
أنا أنظر ، أحسد ، أبتهج ... أن هناك أشخاصًا منحوا هذه السعادة - لخبز خبز رائع ، يمكنك دعوة أحد الأصدقاء لتناول وجبة ودية.

شكر!

يحدث ذلك أحيانًا: يأتي الناس في الوقت المناسب - عندما سأحضر الخبز من الفرن!

ما أجمل الخبز لديك!

كانت هذه الكلمات التي خطرت لي وأنا أقرأ الوصفة !!!
جميع أنواع الخبز جميلة جدًا - ستعجبك!
بالطبع ، نريد أن نجعل هذا الجمال ينبض بالحياة ، لكننا نتعلم فقط. والحمد لله أن لدينا مثل هؤلاء المعلمين!

شكرا لك على كلماتك الرقيقة!

مرة واحدة (في بداية القرن العشرين) كان يعتقد أنه من المستحيل الركض 100 متر أسرع من 10 ثوانٍ. أثبت العلماء ، من وجهة نظر الطب آنذاك ، أن هذا يتعارض مع بنية جسم الإنسان! لكن الركض لمسافة 100 متر كلف شخص واحد 9 9.95 ثانية والآن ، معيار سيد الرياضة هو 100 متر في 10 ثوان!

هذا ما أعنيه ، الشخص الذي يمشي سوف يتقن الطريق - اخبز الخبز وستحصل عليه بشكل أفضل! هناك بالفعل أمثلة!

تحديث: على وجه الدقة ، كان Jim Hines أول من كسر حاجز الـ 10 ثوانٍ. ركض 100 متر في 9.95 ثانية. 14 أكتوبر 1968.

خبز جميل جدًا ، يبدو أنني أخبز واتضح أنه لذيذ ، لكنه لا يعمل بشكل جميل ، ولا يزال المظهر غير ساخن. شكر.

خبز جميل جدًا ، يبدو أنني أخبز واتضح أنه لذيذ ، لكنه لا يعمل بشكل جميل ، ولا يزال المظهر غير ساخن. شكر.

شكر!

[المعبود 32]

أوه ، خمنت ذلك ، رأيت نمطًا جميلًا ، قطعًا متكررًا بالرش ، وفكرت على الفور في ذلك المعبود 32 جلبت شيئا جديدا! وهناك!
Superphoto ، يمكنك أن تشعر بلذة حتى من الصورة ...
وماذا تعتقد أنه يمكنك فعل كل شيء بيديك؟ لقد اعتدت بطريقة ما على تحويل جميع الخلطات إلى القطن ...
ثم نظرت إلى المجلدات ، في البداية كانت مستاءة من أنها لن تكون قادرة على فعلها ، ثم قرأت أنه لم تكن هناك حاجة تقريبًا للعجن.
اتضح أنني لن أذهب إلى أي مكان ؟! (وكنت أبحث بالفعل عن سبب وجيه ...)
أعتقد أن الأمر يستحق المحاولة في نهاية هذا الأسبوع ... حتى أنك اشتريت دقيق حبوب كامل جيد!

[🔗]

يمكنك إعادة حساب الوصفة وتقليل كل شيء ، على سبيل المثال ، إلى 800 جرام. من أجل القيام بذلك بسرعة ، إليك ملف خاص لإعادة حساب هذه الوصفة: 🔗.

افتح الملف وفي الورقة الثانية "الورقة 1 - الجدول 1-1" غيّر القيمة في سطر "الحجم" في العمود "محسوب". على سبيل المثال ، هناك قيمة 70٪. اختر المقدار المطلوب للاختبار لنفسك (يظهر هنا في السطر أدناه). الكميات المطلوبة من المكونات ، اعتمادًا على حجم العجين المحدد ، انظر إلى الأوراق المقابلة في عمود "محسوب".

نسيت أن تضيف - لا داعي للعجن في HP! بالتأكيد سوف تغلب على العجين! إذا كنت بالفعل كسولًا جدًا بحيث لا تستطيع العجن بيديك ، فمن الأفضل استخدام الخلاط (إما مع وعاء أو يدوي).

يمكنك إعادة حساب الوصفة وتقليل كل شيء ، على سبيل المثال ، إلى 800 جرام.

لا ، أنا العكس تمامًا - أنا سعيد بالحجم (هذا هو حجم طعامي فقط * JOKINGLY *)
لقد اعتقدت للتو أن العجن بالقطن ضروري ، لكن هناك بشكل عام للكسالى لأشخاص مثلي الخلاطات
منذ هذه الدفعة ، إذن الصوت الذي يناسبني ...

لا ، أنا العكس تمامًا - أنا سعيد بالحجم (هذا هو حجم طعامي فقط * JOKINGLY *)
لقد اعتقدت للتو أن العجن بالقطن ضروري ، لكن هناك بشكل عام للكسالى لأشخاص مثلي الخلاطات
منذ هذه الدفعة ، إذن الصوت الذي يناسبني ...

ثم لاحظت بنفسي أنه عندما يغطيني الضغط ، فأنا أريد حقًا أن أعجن العجين بيدي. أهدأ على الفور! وأغفو مع إحساس لطيف في يدي من رقيق ، ناعم ، لطيف ...
ربما سآخذ هذا الخبز من أجل إشاراتي المرجعية. لدي دقيق c / w ، سأحسب نفسي على حجم أصغر ... أو ربما لن ... سأشارك رغيفًا مع شخص ما ، وهذا أيضًا متعة

يا لها من وصفة !!! وأي نوع من الخبز يتم الحصول عليه بشكل عام. الامتنان - لا يقاس سأحاول بالتأكيد. أنا هنا فقط في فرنسا ... أنا أركض ، يمكنك أن تجد هذا في المخابز الخاصة ، لكن السعر 1 كجم. ربما هناك وصفة أخرى ... للخبز المصنوع من دقيق القمح (يُسمى بحبتين أو حنطة) ، وهو أيضًا خبز ذو قيمة. تقدم الرحمة

إنه مبني على وصفة لبيتر راينهارت. لقد قمت بتكييفها لاستخدام بادئ الخميرة التجارية.

وماذا كان هناك في الأصل بدلاً من الخميرة ، أخبرني؟
ولملف xls. لإعادة الحساب - شكرا منفصلة

إذا كنت تحب التهجئة (الملقب بالهجاء) ، يمكنك إضافتها إلى هذا الخبز (كما يفعلون في مخبز Poilan ، بالمناسبة) بمعدل 30٪ تهجئة و 70٪ حبوب كاملة. يجب نخل الحنطة وكذلك الحبوب الكاملة.

ها هي البداية في الوصفة الأصلية:

1.85 جرام بداية أم القمح الكامل 76٪ الرطوبة ؛
2. 255 جرام دقيق القمح الكامل المصنف ؛
3.170 جرام ماء

المجموع: 510 جرام

وقت التخمير من 4 إلى 6 ساعات. إذا لم يتضاعف المبدئ بعد 6 ساعات ، فيمكن تركه لفترة إضافية ، ولكن ليس أكثر من 8 ساعات.

إذا لم يتم إضافة الخميرة على الإطلاق في مرحلة العجن الرئيسية ، فيجب زيادة وقت التدقيق الأولي والنهائي بنحو ثلاث مرات.

[Idol32 ،]

Idol32 ، وهذا الدقيق سيذهب إلى هذا الخبز؟


ليس لدينا أي شيء أكثر لائقة ...

[Idol32 ،]

Idol32 ، وهذا الدقيق سيذهب إلى هذا الخبز؟


ليس لدينا أي شيء أكثر لائقة ...

بالضبط ما هو مطلوب!

الآن سوف أتردد أكثر من ذلك بقليل ، لا شيء؟
وصفتك تقول:

*** 4. تُطحن الخميرة في الدقيق حتى تصبح فتات ناعمة ويضاف الملح. ضعي المقبلات والنقع على الطاولة مع قليل من الدقيق والملح. قسم المبدئ والنقع إلى 10 إلى 12 قطعة لكل منهما. اغمس القطع الناتجة في الدقيق والملح لمنع القطع من الالتصاق ببعضها البعض
5. ضعي القطع وأي دقيق متبقي مع الخميرة والملح في وعاء وقلبي جيداً بيديك حتى تصبح ناعمة .... ***

هذا يعني أنه يجب لف كل من المبدئ والمعتاد على الثمالة في نفس الشيء "خميرة- طحين - ملح "مخلوط نطحن؟ أو لأجل تنهار اترك بعض الدقيق النقي مع الملح (أي بدون خميرة)؟
ثم يعجن كل شيء "إلى الكومة"؟
... آسف على الغباء ... أنا أستعد ... وأكتب ، (وإلا فأنا أعني هنا ...)
يبدو أن كل شيء واضح مع البقية ، لقد اكتشفت ذلك ...

نعم ، بعد أن تم طحن الخميرة في الدقيق وأضيف الملح هناك ، في هذا الخليط بالذات ، نلف قطع البادئ والكوكر. نقوم بتنظيف باقي الخليط من الطاولة في وعاء نخلط فيه كل شيء (المنتجات شبه المصنعة). إذا تم حفظ هذا الخبز ، على سبيل المثال ، في وعاء آخر ، فقم بصب بقاياها بعد دحرجتها في الوعاء حيث نخلط مكونات العجين.

نقوم بكل هذا لأننا لا نضيف الماء وبالتالي لا يوجد ما يخفف من الخميرة والملح الذي يجب إضافته إلى المنتجات شبه المصنعة. بالإضافة إلى ذلك ، عندما لا تلتصق قطع هذه المنتجات شبه المصنعة ببعضها البعض ، فمن المثير للاهتمام أنه من الأسهل مزجها وتحقيق التجانس. شئ مثل هذا.

شكرا لك ، كل شيء مكتوب. الآن ، بينما ننتهي من كعكة Omelkin البولندية ، سأحاول تصوير صورتك ، إنها جميلة جدًا!

سأنتظر صورة الرغيف!

إذا كنت تحب التهجئة (الملقب بالهجاء) ، يمكنك إضافتها إلى هذا الخبز (كما يفعلون في مخبز Poilan ، بالمناسبة) بمعدل 30٪ تهجئة و 70٪ حبوب كاملة. يجب نخل الحنطة وكذلك الحبوب الكاملة.

وهذه الوصفة تشبه ما كنت أبحث عنه!

وقت التخمير من 4 إلى 6 ساعات. إذا لم يتضاعف المبدئ بعد 6 ساعات ، فيمكن تركه لفترة إضافية ، ولكن ليس أكثر من 8 ساعات.

إذا لم يتم إضافة الخميرة على الإطلاق في مرحلة العجن الرئيسية ، فيجب زيادة وقت التدقيق الأولي والنهائي بنحو ثلاث مرات.

شكرا على البيانات والنصائح الأكثر قيمة!

لصحتك!

لاحظ أن نصيحة توقيت التخمير تنطبق على استخدام بادئ الخميرة البرية! إذا كنت تستخدم مقبلات تجارية ولا تريد إضافة خميرة إضافية إلى العجين ، فأنت تحتاج فقط إلى زيادة وقت التدقيق المسبق!

حسنًا ، لدي فقط مثل هذه الخميرة ، بنسبة رطوبة مناسبة ... على الخميرة البرية ، كنت أشك في وجودها في الخبز

أحسنت! ما زلت أحدق في خبزك. هذه روائع. ما زلت في مستوى أقل من المهارة ، لكنني سأفعل ذلك بالتأكيد !!! شكر! أنا آخذ بعيدا إلى الإشارات المرجعية ..... بالفعل مجموعة كاملة. في غضون ذلك ، أدرس كل شيء وأخبز الخبز بالمكونات المتاحة - إنه أسهل ...

... في غضون ذلك ، أدرس كل شيء وأخبز الخبز بالمكونات المتاحة - إنه أسهل ...

هيا!

لم أقابل أي مكونات أبسط - الدقيق والماء والملح والخميرة ... محتوى الرطوبة في العجين النهائي حوالي 66٪ ، أي لن يكون من الصعب تشكيله وتقريبا لا حاجة للعجن. إذا كان الحجم محرجًا ، فيمكنك إعادة حساب كل شيء للحجم المناسب (يوجد ملف خاص).

نحن بحاجة للخبز!

لا ، ربما يكون الحجم هو ما تحتاجه .... الدقيق عالي الاستخلاص ليس مجرد دقيق .... أحتاج إلى الحصول عليه من مكان ما !!!

يجب أن تأخذ دقيق القمح الكامل وتنخله من خلال غربال غير دقيق. يجب التخلص من 10٪ إلى 15٪.

إليكم بعض الأسرار التي يتم الكشف عنها ...
سأقوم بالتأكيد بالرد ، سأفعل ذلك!

هذا هو مدى خطورة الدخول في مثل هذه المواضيع - في النهاية عليك خبز شيء ما!

من أجل سعادة التواصل مع هؤلاء الخبازين ذوي الخبرة.
رحمة للمساعدة !!!

شكرا لك ولكنك تبالغ في تقديري. هذا ليس مغازلة. سأفتح مخبزًا وأصبح طاهيًا. ثم سأكون حقا خبازا من ذوي الخبرة ...

أحلم أيضًا بمحل حلويات ، المفضل لدي ... أذهب إلى هذا ... وأتعلم.

يُظهر خبزك أنك طاهٍ في الأساس ... بدون غنج.
دودو انتظر إبداعاتك الجديدة!

شكرا لك ولكنك تبالغ في تقديري. هذا ليس مغازلة. سأفتح مخبزًا وأصبح طاهيًا. ثم سأكون حقا خبازا من ذوي الخبرة ...

أتمنى أن تخبرني متى وأين. سوف نفرح لك بكل سرور

بالضرورة!

هل تصوّر نفسك أيضًا؟

نعم ، أعتقد أحيانًا أن الأمر يستحق التقاط صورة لمراحل العملية ، لكنها لا تعمل - الأيدي في الاختبار. لذلك ، لا ألتقط صورة إلا عندما أخرج كل شيء من الموقد.

المهنية مرتين

شكرا ايرينا!

نعم ، أعتقد أحيانًا أن الأمر يستحق التقاط صورة لمراحل العملية ، لكنها لا تعمل - الأيدي في الاختبار. لذلك ، لا ألتقط صورة إلا عندما أخرج كل شيء من الموقد.

نعم ، نعم ، الأمر يستحق ذلك !!! وإلا فأنا هنا ... مع عملياتي الخاصة ... ما هو الخطأ ... أنت بحاجة إلى إلقاء نظرة بصرية على الاتساق. ثم كانت كعكتي فقط على الجوانب وكانت تنمو ، وكان علي أن أضعها في القالب من أجل التدقيق. كما ترون ، كان هناك الكثير من السوائل
لكن هناك صورة للعملية برمتها

نعم ، نعم ، الأمر يستحق ذلك !!! وإلا فأنا هنا ... من خلال عملياتي الخاصة ... ما هو الخطأ ... تحتاج إلى إلقاء نظرة بصرية على الاتساق. ثم كانت كعكتي فقط على الجوانب وكانت تنمو ، وكان علي أن أضعها في القالب مباشرةً من أجل التدقيق. كما ترون ، كان هناك الكثير من السوائل
لكن هناك صورة للعملية برمتها

لم أفهم قليلا ما هي المشكلة.

نسبة الرطوبة الناتجة للعجين النهائي حوالي 66٪. ذلك ليس بالكثير. عادة ما أقول عن مثل هذه العجين أن الماء فيها قليل جدًا. ولكن نظرًا لحقيقة استخدام الدقيق المنقوع والبيغا ، فإن العجين النهائي سيبدو دائمًا رطبًا جدًا (على الرغم من وجود 66 ٪ فقط من الماء!) ، لزج ولكنه غير لزج (يبدأ بسرعة كبيرة في التحرك بشكل جيد من الطاولة واليدين وأثناء العجن).

يجب إجراء التدقيق المسبق في وعاء مدهون بزيت الزيتون (النباتي). يجب وضع التدقيق النهائي في سلة (وعاء) مبطنة بمنشفة.

إذا كانت قطعة العمل غير واضحة بعد وضعها من السلة على مجرفة ، فهذا يعني أن العجين قد توقف قليلاً. يجب أن ننظر إلى فتات الخبز الجاهز - من خلالها يمكنك فهم الخطأ.

عجينتي سائلة جدا

غريب ، لأن دقيق الحبوب الكاملة ، من بين أشياء أخرى (عادة) ، يختلف عن الدقيق العادي في قدرته الأكبر على امتصاص الماء. لكن بالرغم من ذلك ، في هذه الوصفة ، يجب أن تبدو العجينة رطبة ، وأكثر رطوبة بنسبة 66٪. هل يمكن أن يكون ما نفكر فيه أنت وأنا على أنه خليط؟

هل فعلت كل شيء بدقة حسب الوصفة؟ هل حسبت الوصفة؟ معتاد على الثمالة لا المخمر؟

حسب الوصفة. اتضح أن العجينة أرق بكثير مما كانت عليه في كومو القديمة. لكن قد تخمر معتاد على الثمالة خلال 24 ساعة (الطقس حار هذه الأيام)

إنه يتعلق بالدقيق. هناك بالتأكيد إضافات تمت إضافتها هناك لإخفاء / تعويض ضعفها. يستغرق الدقيق يومين ليخمر نفسه. لهذا السبب عزت أن الكوكر يحتاج إلى وضعه في الثلاجة بعد 24 ساعة إذا لم تكن مستعدًا لمواصلة صنع الخبز.

خيار آخر - طحين طازج ، لم يستقر بعد. يبدو أن عجين هذا الدقيق أكثر رطوبة وتنتشر قطعة العمل على المجرفة.

وأي نوع من الطحين (من الجيد أن نعرف حتى لا تفسد الخميرة بالخميرة التجارية)؟

ملاحظة أخرى - إذا كان الدقيق ضعيفًا جدًا وكانت قدرته على امتصاص الرطوبة منخفضة جدًا ، فستكون العجينة النهائية رقيقة. حتى مع وجود 66٪ ماء فيه! مثل هذه الوصفة. يعيش قريبي في أستراليا ويشكو كثيرًا من الطحين المحلي. لا تستطيع أن تعجن عجينة عادية بوحدة مائية أكثر من 62٪ - 63٪.

لكن عند عجن الكوكر والمقبض ، ما هو العجين؟

إيغور ، عند العجن ، تشكلت البادئة والنفاد في كرة ، وبعد 36 ساعة (وضعها معتاد الثمالة بعد 24 في الثلاجة) لم أتمكن من تقسيمها إلى قطع ، وانتشرت على السبورة في فطيرة لزجة. دقيق القمح الكامل Diamart.

واضح. بعد ذلك بيوم واحد (احتفظت بالخميرة التجارية الكبيرة لمدة 22 - 26 ساعة) تنتشر فوق الوعاء وتصبح مطاطية ولكنها ليست سائلة. عندما تحاول تمزيق قطعة منه ، فإنها تتمدد مثل العلكة المستخدمة ولا تتمزق. من الضروري تقسيمها و bigu بمكشطة معدنية. سحبت قطعة للخلف وقطعتها بمكشطة.

ومع الطحين يبدو أنه لم ينجح بشكل جيد. هناك حقيقتان مهمتان - يضاف الملح إلى الكوكر على وجه التحديد لمنع التخمير ، والثانية هي أنه مغطى بغشاء في الوعاء. بدون تهوية ، يتم تثبيط الخميرة بواسطة بكتيريا من نوع leuconostoc (جنس من بكتيريا حمض اللاكتيك) ، هذه مشكلة معروفة خاصة عند صنع الخميرة البرية.

لا أستطيع أن أقول 100٪ ، لكنني أخشى أن هناك إضافات في الدقيق (على سبيل المثال ، الخميرة الجافة) مصممة لتوفير روعة للمنتجات المصنوعة من هذا الدقيق.وإلا فإنه من الصعب تفسير ترقق العجين. قرأت في LiveJournal عن شك مماثل حول "صحة Altai". بعد ذلك توقفت عن شرائه.

شكرا على التفاصيل

آسف على العمل! لكن يجب أن نحاول أكثر. أشتري إما Garnets (إن وجد) ، أو French Thing (بدأوا في صنع الحبوب الكاملة أيضًا) ، أو الإيطالي. كان هذا الخبز مصنوعًا من العقيق المصنف.