الملح في عجينة الخبز - معناها وتأثيرها

[ملح في عجينة الخبز - معناه وتأثيره على العجين]

ملح في عجينة الخبز - معناه وتأثيره على العجين

ربما كان مكون النكهة هذا هو أول مكون يُضاف إلى الخبز. لا يعطي الملح طعمًا لطيفًا ومألوفًا للشخص فحسب ، بل أيضًا يؤثر بشدة على تكوين هيكل الغلوتين (الغلوتين).
تتدهور حالة الخميرة في وجود الملح ، لأن الملح يؤخر عمليات تخمير الكحول وحمض اللاكتيك في العجين.

إن إضافة الملح بنسبة 1-3٪ بالنسبة لكمية الدقيق يؤثر على مرونة الغلوتين ، مما يجعله أكثر مرونة وثباتًا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الملح شديد الرطوبة ويسمح للعجين بالاحتفاظ بالماء.

تسمح لك إضافة 2٪ ملح بالاحتفاظ بما يصل إلى 5٪ من الماء يزيد من إنتاجية المنتج ويبطئ توقف (فقدان الرطوبة).
ومع ذلك ، فإن جرعة زائدة من الملح تبطئ بشكل كبير من عملية التخمير - الملح له تأثير ساحق على الخميرة. على سبيل المثال ، إضافة الملح بمقدار 5٪ بالنسبة لوزن الدقيق تكاد تكون يقلل من قوة تخمير الخميرة ثلاث مرات. في بداية العجن ، يجب تجنب ملامسة الخميرة بالملح بعناية - فهذا سيدمرها على الفور.

قلة الملح خصائص العيب. في أنواع الخبز في الموقد ، يمكن أن يؤدي نقص الملح أو غيابه تمامًا ، مع جميع المؤشرات العادية الأخرى ، إلى إعطاء المنتج شكلًا أكثر غموضًا ، والقشرة السفلية مقعرة قليلاً ، وفي قالب -
القشور الجانبية أكثر نعومة ومقعرة. يتم توسيع مسام الفتات وسميك الجدران. تكون القشرة العلوية مسطحة أو مقعرة بشكل حاد عند تثبيتها بشكل كامل. طعم المنتجات لا طعم له. في كثير من الأحيان ، يؤدي عدم وجود الملح في العجين إلى انخفاض المرونة بسبب عدم كفاية تورم البروتين أثناء تكوين الفتات.

نقص الملح
صفة العيب... في أنواع الخبز في الموقد ، يمكن أن يؤدي نقص الملح أو غيابه تمامًا ، مع جميع المؤشرات العادية الأخرى ، إلى إعطاء المنتج شكلًا أكثر غموضًا إلى حد ما ، والقشرة السفلية مقعرة قليلاً ، وفي الأنواع المصبوبة ، تكون القشور الجانبية أكثر نعومة ومقعرة. يتم توسيع مسام الفتات وسميك الجدران. تكون القشرة العلوية مسطحة أو مقعرة بشكل حاد عند تثبيتها بشكل كامل. طعم المنتجات لا طعم له. في كثير من الأحيان ، يؤدي عدم وجود الملح في العجين إلى انخفاض المرونة بسبب عدم كفاية تورم البروتين أثناء تكوين الفتات.
طريقة الوقاية. التقيد الصارم بجرعة الملح في العجين حسب وصفة الإنتاج.

وبالتالي ، فمن الأفضل إضافة 1 جرام على الأقل ولا يزيد عن 3 جرام من الملح إلى العجين لكل 100 جرام من الدقيق.
مقابل 500 جرام من الدقيق ، يتم الحصول على 5-15 جرام من الملح.

الآن دعونا نحسب مقدار الملح الموجود في وصفة الخبز bwalery.
وإذا نظرت إلى وصفة الخبز هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0، سنرى أنه تم أخذ ملعقة صغيرة فقط من الملح ، وهذا ليس نقصًا واضحًا في الملح من أجل التأثير على هبوط سقف الخبز! معيار الملح في حدود 2٪ من وزن الطحين يعطينا 450x2٪ = 9 جرام ملح ، ملعقة صغيرة تحتوي على 7-8 جرام ملح - ضمن المعدل الطبيعي!

وما مقدار الملح الذي ينصح صانعو الخبز بوضعه في عجينة الخبز؟
هنا ، على سبيل المثال ، توصيات لصانع الخبز هيتاشي ، وصفات ناجحة جدًا ومُختبرة (الدقيق بالجرام / الملح / النسبة المئوية للدقيق):
200 جرام - 0.5 ملعقة صغيرة مقاسة أو 2٪
300 جرام - 1 ملعقة صغيرة أو 2.6٪
400 جرام - 1.5 ملعقة صغيرة أو 3٪
وهكذا ، يتبع المصنعون في وصفاتهم توصيات تقنية الخبز ، ووضع الملح ضمن المعدل الطبيعي

إضافة الملح بنسبة أقل من 1٪ ، على سبيل المثال ، 5 جرامات من الملح لكل 500 جرام من الدقيق - وهذا أقل من المعتاد ، ومن ثم يمكن أن يؤثر على عجينة الخبز ويكون له خصائص العيوب الواردة في النص أعلاه.

إلى أي مدى تتوافق المادة المذكورة أعلاه "الملح في عجين الخبز - أهميتها وتأثيرها" مع الواقع ، مع الخصائص الموصوفة للعيوب ، يمكنك أن ترى في قسمي الخميرة والخبز المخمر ، في وصفات الخبز التي يعرضها مستخدمونا ، حساب نسبة الدقيق والملح في وصفاتهم ، وتقييم بظهور الخبز ، بما في ذلك في حالات سقوط سقف على الخبز!

لا تنسى القيام بحسابات أولية!

خبز ناجح للجميع!

[تأثير الملح على العجين (البروفيسور نيومان)]

تأثير الملح على العجين (البروفيسور نيومان)

حقيقة أن ملح الطعام له بعض التأثير على خصائص العجين معروف منذ فترة طويلة في الممارسة العملية. يعرف كل خباز أنه مع إضافة الملح ، يحتفظ العجين بشكله بشكل أفضل ، فهو أقوى وأكثر مقاومة من بدون ملح. تفسر هذه الظاهرة في الغالب بخاصية ملح الطعام لمنع التخمير. لكن هذا التفسير يختفي ، لأنه عند تركيزات الملح المقبولة (1-2٪) ، لا يوجد تأخير ملحوظ في التخمير على الإطلاق (انظر "تأثير ملح الطعام على التخمير)" ، والذي يمكن التحقق منه بسهولة عن طريق إجراء تجربة التخمير في محلول السكر.

إذا اعترفنا بأن الظروف في عجين الخميرة أقل ملاءمة ، وأن ملح الطعام هنا يجب أن يعمل بنشاط أكثر من محلول السكر ، فلا نزال غير قادرين على تفسير تأثير الملح على العجين من خلال التغيير في عملية التخمير. بدلاً من ذلك ، نحن نتعامل هنا مع تأثير هذا المنحل بالكهرباء على قدرة الانتفاخ وعلى قابلية الذوبان في مكونات الدقيق ، وخاصة بروتين الغلوتين.

أظهرت التجارب أن ملح الطعام يقلل من ذوبان الجليادين في كل من الماء والكحول. كان من الممكن أيضًا ، بإضافة ملح الطعام ، أن يترسب الغلوتين تمامًا من محلوله. يتناقص ارتباط الغلوتين المغسول مع زيادة تركيز ملح الطعام المضاف. هذا يغير كلاً من التماسك واللدونة للعجين.

العجين الخالي من ملح الطعام يكون طرياً ومنتفخاً جداً ، ومن الدقيق الذي يحتوي على نسبة قليلة من الغلوتين حتى يكون لزجاً ويتلطخ وينتشر أثناء التدقيق. مسام الخبز صغيرة ، لأن ثاني أكسيد الكربون يتحرر بسهولة من العجين ويتقلص. لكن هذا ينطبق فقط على اختبار ناضج تمامًا. مع "النضج" القصير للعجين بدون ملح الطعام ، يتم الحصول على الخبز بمسامية أكثر خشونة ، أو على الأقل ليس بجدار رقيق.

عجينة ملح الطعام أقصر ، لكنها أقوى ، وأقل انتشارًا. لذلك ، يتم التعبير عن مسام الخبز بشكل أفضل ، والفتات أكثر مرونة وأكثر قدرة على المقاومة ، والخبز أفضل.

إذا كان الدقيق نفسه ينتج عجينة لزجة لا تنتشر في جميع أنحاء التدقيق ، فإن عدم وجود الملح ، على سبيل المثال ، يمكن أن يتسبب في تكوين مسام أكبر ، بينما تكون العجينة المالحة مضغوطة بشكل أكبر.

وبالتالي ، عند إضافة ملح الطعام ، فإننا نتعامل مع عامل مؤثر على العجين ، على الرغم من أنه تم وضعه في العجين فقط لتحسين الطعم. لذلك ، لا ينبغي النظر إلى ملح الطعام على أنه مادة غير مبالية يمكن وضعها أو عدم وضعها في العجين حسب الرغبة ، ولكن يجب تطبيقه بشكل مناسب ، وفقًا للعجين المحدد.

عادة ما يأخذون 20-30 جم من الملح لكل 1 لتر من السائل المستخدم للعجين ويحدون من زيادة عجين الحليب إلى 15-20 جم. يتم إدخال المواد المعدنية بالفعل في العجين مع الحليب وهي تغير بالفعل خصائص العجين.

علاوة على ذلك ، يجب الانتباه إلى حقيقة أنه مع زيادة جرعات الملح ، من الممكن مواجهة جميع التأثيرات التي تسبب تليين الغلوتين ، وإضعاف العجين وعدم المرونة ، ولصق الفتات. لذلك ، فإنها تزيد أيضًا من كمية الملح في العجين من الدقيق الضعيف ، من الدقيق مع خليط من الشعير ، من الدقيق القديم أو القديم أو الرطب ، وفي الحالات المعاكسة ، تقلل كمية الملح.

للأسباب نفسها ، قم بزيادة كمية الملح في العجين في أيام الصيف الحارة والرطبة وقللها في الطقس البارد والجاف.

هل يمكنك أن تخبرني ما إذا كان يمكن وضع الملح المعالج باليود في الخبز؟

هل يمكنك أن تخبرني ما إذا كان يمكن وضع الملح المعالج باليود في الخبز؟

يستطيع. أضعها دائمًا ، لأنني لا أشتري أخرى.

يبدو أنني قد قرأت كل شيء بحسن نية ، إذا كخزت أي شيء. أنف. والسؤال هو: لماذا ، كقاعدة عامة ، نضع الملح والسكر في الدقيق ، وحتى بزوايا مختلفة ، ولا نذيبه في الماء مسبقًا؟ يبدو لي ، في الحالة الأخيرة ، هل ستنتشر هذه المكونات بشكل متساوٍ في حجم العجين وتدخل بشكل أفضل في العملية؟

يبدو أنني قد قرأت كل شيء بحسن نية ، إذا كخزت أي شيء. أنف. والسؤال هو: لماذا ، كقاعدة عامة ، نضع الملح والسكر في الدقيق ، وحتى بزوايا مختلفة ، ولا نذيبه في الماء مسبقًا؟ يبدو لي ، في الحالة الأخيرة ، هل ستنتشر هذه المكونات بشكل متساوٍ في حجم العجين وتدخل بشكل أفضل في العملية؟

رشي الزوايا حتى لا تتلامس هذه المكونات مع بعضها قبل بدء العجن ولا تتفاعل مع الخميرة. يجب أن يتم ذلك إذا تم وضع العجين على المؤقت - وإلا ، تحت السيطرة ، يبدأ العجن على الفور ولا يهم إعداد المكونات.

على سبيل المثال ، أقوم بصب الملح والسكر والخميرة في منخل مع الدقيق ، وأفرزها ويمتزج كل شيء بشكل مثالي.
حتى في وعاء الجمع أحاول أن أعجن وفقًا لمبدأ "الطحين في الماء".

هل يمكن استخدام ملح البحر ؟!

أخبرني ، شيئًا لم أفهمه على الإطلاق - هل يجب أن أضع ملحًا أقل أم أكثر لكثافة الخبز؟

أخبرني ، شيئًا لم أفهمه على الإطلاق - هل يجب أن أضع ملحًا أقل أم أكثر لكثافة الخبز؟

الإعداد الأمثل هو 2٪ من الدقيق حسب الوصفة.
وتحتاج إلى استخدام هذا الجدول ، ها هي العملية الحسابية الصحيحة https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

الأمثل ، على ما يبدو ، يعني المسامية والتهوية المتوسطة. أنا مهتم بالخبز الكثيف المسامي وكيفية تحقيق ذلك. حتى وجدت المعلومات ، الآن ، أنا أجمع قاع الحبوب هناك وهناك.

الأمثل ، على ما يبدو ، يعني المسامية والتهوية المتوسطة. أنا مهتم بالخبز الكثيف المسامي وكيفية تحقيق ذلك. حتى وجدت المعلومات ، الآن ، أنا أجمع قاع الحبوب هناك وهناك.

الأمثل يعني أن الطعم هو الأمثل وطبيعي لللسان. ولم يؤثر على جودة الخبز ، ولم يمنع الخميرة.
تتأثر المسامية بتكوين المكونات وتوازن الدقيق / السائل. كلما قلت السوائل ، كلما كانت العجينة أكثر انحدارًا.

اجمع الحبوب هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 ، انظر إلى الوصفة وتكوين المكونات والمسامية من صورة الفتات وقرر

كيف تحسب الملح في عجينة الخبز: بكمية الطحين أم بكمية السائل؟
مثال:
420 جرام دقيق قمح الجاودار
270 مل ماء - حليب سائل جزء من العجين
بمقدار الطحين: 1٪ -4.2 جرام ، 2٪ - 8.4 جرام ، 3٪ - 12.6 جرام.
بكمية الماء + الحليب - من 4 إلى 5.4 جم.
في الوصفة: 1.5 ساعة. ل ، أي ما يعادل 11 جم تقريبًا.

[تحسب من كمية الطحين في العجين!]

تقريبا كل الإشارات المرجعية المختلفة والإضافات إلى العجين تحسب من كمية الطحين في العجين!

نقرأ بعناية في أول مشاركة للموضوع:

وبالتالي ، فمن الأفضل إضافة 1 جرام على الأقل ولا يزيد عن 3 جرام من الملح إلى العجين لكل 100 جرام من الدقيق.
مقابل 500 جرام من الدقيق ، يتم الحصول على 5-15 جرام من الملح.

وما مقدار الملح الذي ينصح صانعو الخبز بوضعه في عجينة الخبز؟
هنا ، على سبيل المثال ، توصيات لصانع الخبز هيتاشي ، وصفات ناجحة جدًا ومُختبرة (الدقيق بالجرام / الملح / النسبة المئوية للدقيق):
200 جرام - 0.5 ملعقة صغيرة مقاسة أو 2٪
300 جرام - 1 ملعقة صغيرة أو 2.6٪
400 جرام - 1.5 ملعقة صغيرة أو 3٪
وهكذا ، يتبع المصنعون في وصفاتهم توصيات تقنية الخبز ، ووضع الملح ضمن المعدل الطبيعي
كمية الدقيق والمكونات الأخرى لصنع الخبز بمختلف الأحجام

[تانيا ،]

تانيا ، شكرا جزيلا لك على عملك! يبدو أنني تعلمت كل شيء تقريبًا عن الخبز سواء هنا أو من مصادر أخرى ، ولكن يتم نسيانه ، والتذكر أو التوفير في الوقت هو كسول للغاية ...

[عليا]

عليا، شكرا على الكلمات الرقيقة!

أنت ، إذن ، تأخذ جميع المحتويات في الإشارات المرجعية حسب القسم:
محتويات قسم "أساسيات العجن والخبز"
جدول محتويات قسم "مكونات الخبز وملحقاته"

سوف تفهم التفاصيل هناك

خمن ثلاث مرات - هل هو موجود بالفعل في إشاراتي المرجعية أم لا؟
أختار وأجمع كل ما يهمني ، لكن كل شيء مثير للاهتمام بالنسبة لي!

سأخمن من ملاحظة واحدة - هناك! هناك الكثير! أحسنت!