كعكة "Verkhovyna" (GOST-1975)

الفئة: الحلويات

مكونات
كيكة البندق مع الحليب
سكر حبيبات	65 غرام
بيض الدجاج	105 غرام (2 بيضة C1)
حليب كامل الدسم مكثف مع سكر	45 غرام
حبات الجوز المبشورة (المحمصة)	60 غرام
فانيلين - الجوهر	العديد من قطرات
المنتج شبه النهائي "ستيفاني"
دقيق القمح ج. من عند.	50 غرام
زبدة 82.5٪	40 غرام
بيض الدجاج	40 غرام (واحد صغير C2)
سكر حبيبات	45 غرام
حبات الجوز (محمصة)	40 غرام
مسحوق الكاكاو	3 غرام
ملح	قرصة
البيكنج بودر للعجين	1 ملعقة صغيرة
عجين الفطير	110 جرام (صفيحة واحدة مجمدة جاهزة)
كاكاو كريمي
سكر ناعم	85 غرام
زبدة 82.5٪	160 جرام
حليب كامل الدسم مكثف مع سكر	65 غرام
مسحوق الكاكاو	15 غرام
خلاصة الفانيلا	العديد من قطرات
كونياك أو نبيذ حلوى	1 ملعقة كبيرة. ل.
أحمر شفاه شوكولاتة	70 جرام
أو
صقيل الشوكولاتة
سكر ناعم	70 غرام
مسحوق الكاكاو	8 غرام
زيت نباتي (أتناول الجوز)	بضع قطرات
المدخلات (الماء المغلي)	1 ملعقة كبيرة. ل.
شراب التنشيف
سكر حبيبات	35 جرام
جوهر الروم	العديد من قطرات
كونياك أو نبيذ حلوى	1 ملعقة صغيرة
نثر وتزيين المكسرات	50 غرام
النموذج د = 20 سم

طريقة طهو

الكعكة من سلسلة "التسرع" وهي مصنوعة بكل بساطة (~~إلا إذا كنت تعرف بالضبط كيف~~ ).
في يدي لا يزال لدي نفس المجموعة "وصفات للكيك والمعجنات والمافن واللفائف. الجزء الثاني. كعكة الغريبة ، الفطيرة ، كعك الكاسترد ، إلخ." (تمت الموافقة عليها من قبل وزارة صناعة الأغذية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في 29 ديسمبر 1975).
أوجه انتباهكم إلى كعكة وصفة N 218 "Verkhovyna". وصف الكيك: "ثلاث طبقات من المنتجات نصف المصنعة -" ستيفانيا "والبسكويت والبندق والطبقات - متصلة بكريمة الشوكولاتة بالزبدة والسطح مغطى بالفوندان ومزينة بالكريمة والمكسرات. شكل دائري. الوزن 1 و 2 كجم.
لم يتم نسيان الكعكة بأي حال من الأحوال ولا تزال تنتجها الحلويات الأوكرانية. ها هو.
في الوصف ، كل شيء يبدو بسيطًا ، ولكن يبدو لي طوال الوقت أن هناك أفخاخًا وحيلًا ، لذلك تسلقت لدراسة ملخصات طعام الطلاب.
في البداية قرأت لفترة طويلة عن البسكويت بالحليب المكثف. إذا صنعت بسكويت بالطريقة الكلاسيكية بجلد منفصل للبيض والصفار ثم خلط باقي المحتويات ، ستحصل على هراء - الحليب المكثف ثقيل ، العجين اللزج سوف يستقر بسرعة. إذا خفقت على الفور بالحليب المكثف ، فهناك خطر ألا يرتفع العجين جيدًا عند الخبز. في tyrnet يفعلون هذا وذاك ، قررت أن أذهب في الطريقة الثانية - للتغلب على الحليب المكثف.
المنتج شبه النهائي "ستيفاني". لكن اسم جميل ... وهذا ما يكتبه الطلاب: "بسكويت ستيفانيا بطريقة التحضير يشبه منتج البسكويت نصف النهائي ، بمحتوى الدهن والدقيق - إلى الرملي. مسامية متطورة منتج نصف نهائي من اللون البني الغامق ؛ الفتات لها مسامية موحدة بنكهة السكر والجوز والشوكولاتةتقريبا. زميكا: كلمات من الملخص لم تتغير)
من أجل تخفيف عجين المعجنات الثقيلة بشكل أفضل ، يتم استخدام كربونات الأمونيوم. يجب أن يحتوي الطحين على 28-32٪ من الغلوتين الضعيف. "لا أعرف ما إذا كان الطلاب يأكلون ما يكتبون عنه ، لكن الكعكة النهائية رملية تمامًا ولا علاقة لها بالبسكويت. في أحد المصادر ، يوصى بخبزها في فرن ساخن إلى 180-210 درجة C ، لمدة 30-50 دقيقة ، في أخرى - 200-220 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة. فعلت ذلك عند درجة حرارة 190 درجة مئوية
عجين الفطير. لصنع 100 جرام من عجين الفطير هو من سلسلة "من أجل كوب من البيرة ومصنع الجعة للسياج". لذلك ، يمكنك شراء عجينة جاهزة خالية من الخميرة بأمان من المتجر واستخدامها. حتى لو كان العجين الذي تم شراؤه على السمن الصناعي - فلا بأس.
لذا فإن ملهمة مطبخي جاهزة لمشاركة وصفة الكعكة.
تعليقات المنتج... في البسكويت أستخدم دقيق الجوز المفضل لدي Unitron. لكن من أجل كعكة الغريبة "ستيفاني" - لقد قطعت المكسرات ناعما ودقيق بسكين. يتم "فقد" الجوز المبشور في المعجنات القصيرة ، لقد جربت خيارات مختلفة وتوصلت إلى نتيجة مفادها أنك بحاجة إلى حبيبات ملموسة وليس طحنًا جيدًا. بدلًا من بيضة واحدة في صنع كعكة الغريبة ، خذ 2 صفار صغير ، وبدلاً من السكر - مسحوق السكر. في المرة الأولى التي قمت فيها بذلك كما في الوصفة وأخطأت في الحسابات - تبين أن الكعكة كانت "ملف تعريف ارتباط" لذيذ ، لكنها متفتتة ، وكان من الصعب تقطيعها. في وصفة GOST ، يتم استخدام بيكربونات الأمونيوم كمسحوق للخبز. لا يمكنك العثور على هذا للبيع ، لذلك تحتاج فقط إلى المزيد من مسحوق الخبز العادي. وعلى الرغم من ذلك ، سوف تتحول بالضبط كعكة الغريبة ، وليس بسكويت. عن الكريم. في المرة الأولى حاولت الغش وصنعت كريمًا من الكاكاو المكثف. الكريم لذيذ ، لكن ليس صحيحًا تمامًا. لذلك من الأفضل القيام بذلك كما في الوصفة. اصنع كريمًا أكثر بقليل مما توصي به الوصفة - بهامش للرسم. لقد فعلت ربعًا إضافيًا وهذا يكفي. حول شراب. في منزلي ، يوجد دائمًا شراب متبقي (من طهي الفواكه المسكرة ، ومن الكرز المنقوع في الكحول ، وشراب بقايا الكرز من كوكتيل ، وما إلى ذلك) ويذهبون إلى الكعك. يصعب بيع أحمر الشفاه بالشوكولاتة في المطبخ ، لذلك أقدم وصفة جليز مجربة ، أجيب برأسي للجودة والذوق
كيف يتم ذلك.
هناك القليل من الصور لأن كل شيء بسيط حقًا. يجب إزالة جميع المنتجات الباردة (الزبدة والبيض والحليب المكثف وعجينة الفطائر) من الثلاجة مسبقًا بحيث تكون في درجة حرارة الغرفة (وقد تم إذابة العجين للتو ، يجب أن يكون باردًا بحلول وقت الطهي).
كعكة إسفنجية.
ينخل الدقيق ويخلط مع المكسرات المبشورة ويترك جانبا. دهن القالب بالزبدة ورشه بالدقيق. سخني الفرن على 190 درجة مئوية. يخفق البيض مع السكر في كريمة خفيفة لزجة رقيقة ، ويضاف الحليب المكثف ويضرب جيدا مرة أخرى. يُسكب الدقيق مع المكسرات ، ويُضاف الفانيليا ويُمزج برفق باستخدام ملعقة ، محاولًا عدم ترسيب الكتلة. تُسكب العجينة في قالب وتُوضع في الفرن لمدة 25-30 دقيقة. لأن الحليب المكثف في العجين سيكون له سطح لامع وسيصبح داكنًا بسرعة. من حيث المبدأ ، أقوم بعد ذلك بتقشير القشرة بسكين ، ولكن إذا أردت ، فقم بتغطية النموذج بالرق في موعد لا يتجاوز 20 دقيقة. تحقق من الجاهزية بشظية ، يجب أن تخرج نظيفة. تبرد كعكة الإسفنج في قالب لمدة 10 دقائق ، ثم توضع على الرف السلكي مع "التاج" لأسفل. سيصبح البسكويت كثيفًا ولا أرى أي سبب لتحمله.
كعكة "ستيفاني".
في المحاولة الثانية ، تبين أنها مسامية حقًا. يخفق الزبدة بشكل منفصل حتى التبييض ، ويخفق الصفار مع السكر (يجب نخل السكر البودرة أولاً) في كريمة خفيفة لزجة ، ويُمزج ويُخفق مرة أخرى حتى يصبح رقيقًا. ينخل الطحين والكاكاو والملح والبيكنج باودر معًا ويضاف المكسرات ويقلب. بدون إيقاف الخلاط نضيف الطعام الجاف والفانيلين ونعجن العجينة. سيتم "تلطيخها". نضع البرشمان في قاع القالب ونفرد العجينة عليه. فرن 190 درجة مئوية. اخبز لمدة 25 دقيقة. قم بتبريد الكيك النهائي في قالب ثم قم بإزالته برفق (أمسكه براحة يدك ، أو الأفضل بلوح أو لوح) ، قم بإزالته على الرف السلكي. تُظهر الصورة نسيج الكعكة النهائية. لقد صنعت اثنين على وجه التحديد - واحد للكيك والآخر للكيك.
عجين الفطير.
توضع العجينة الباردة على الرق ولفها في اتجاه واحد حتى لا تتلف الطبقات. يجب أن يكون حجم العجينة الملفوفة 21-22 سم على الأقل ، حيث ترتفع عجين الفطير أثناء الخبز. تأكد من وخز الكعكة بالشوكة ، وإلا فلن تحصل على كعكة ، بل قبعة رائعة (كما في الصورة). عندما صنعت الكعكة لأول مرة ، كنت في عجلة من أمري ونسيت تقطيع الكعكة قبل الخبز. لأن النسيان كان يعاقب ، كان يجب أن تؤكل "القبعة" هكذا. فرن 210 درجة مئوية. اخبز حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا. يجب تقليم عجين الفطير النهائي بعناية على شكل الكعكة بينما تكون الكعكة ساخنة!
كريم.
بينما تبرد جميع الكعك ، يمكنك الانتقال إلى الكريمة. يحتاج السكر البودرة إلى النخل ، والكاكاو - أيضًا ، بشكل منفصل عن المسحوق.اخفقي الزبدة مع السكر البودرة حتى يصبح الخليط رقيقًا ومبيض ، ثم أضيفي الحليب المكثف بكميات صغيرة دون التوقف عن الخفق في نهاية الخفق نضيف الكاكاو ونخفق جيدا ثم الكحول والفانيليا.
شراب التنشيف.
يذاب السكر في الماء ويغلي حتى 102 درجة مئوية. يضاف الكحول ويرفع عن النار.
تجميع الكعكة.
يجب قطع كعكات الإسفنج والكعك بعد التبريد. بسكين أو مبشرة ناعمة ، اكشطي الجوانب البنية برفق وقشرة من قشرة البسكويت. خذ كعكة الغريبة ، ضع بسكويت فوقها وقم بقصها بعناية بحركات النشر. يمكن أيضًا تنظيف الجزء العلوي قليلاً لجعله أكثر سلاسة. لا تخف ، الكعكة كثيفة جدًا ويمكنك أن تأخذها بأمان بين يديك.
باستخدام فرشاة ، ضع ثلث القطر على كعكة الغريبة ، ثم رطب البسكويت.
الكعكة السفلية رملية. توضع جانبا 2 ملعقة كبيرة. ل. مع شريحة كريم للزينة. ضعي طبقة من الكريمة على كعكة الغريبة ، ضعي عليها بسكويت ، ضعي كريمًا ، ضعي نفخة. قم بمحاذاة جانب الكيك مع الكريمة (لا تضع الكريم على سطح القشرة القشرية! ادهن الجانب فقط) ثم ضعه في الثلاجة لمدة 30-40 دقيقة
تثليج ورش المكسرات.
قبل تثليج الكيك ، افرمي المكسرات بسكين ليس ناعما جدا. ينخل سكر الكاكاو البودرة ويغلي الماء. أضف الفن. ل. الماء الساخن في الكاكاو مع السكر ، يقلب بسرعة. يجب أن يكون التزجيج من قوام القشدة الحامضة. يمكن تعديل السماكة بإضافة مسحوق السكر أو الماء. أضف بضع قطرات من الزيت وحركه مرة أخرى.
أخرجي الكيك من الثلاجة وصبي عليه كريمة التزيين ووزعيه بسكين. ضعي الكيك في الثلاجة مرة أخرى لضبط الزينة. بعد ذلك ، يمكنك رش جوانب الكعكة بالمكسرات وزرع الحدود والزخرفة.