علم المخابز (كتب عام 1897 - منذ 111 عامًا)
مع الأخذ
472. المواد الرئيسية للخبز هي الدقيق والماء. الثانوية - الملح والزبدة والسكر والتوابل ، ومساعدة (لرفع العجين) الخميرة أو العجين المخمر. من بين الأنواع الأربعة من خبز الحبوب (القمح والجاودار والشعير والشوفان) ، يفضل القمح والجاودار للخبز ؛ يستخدم الشعير والشوفان فقط في المناطق التي لا ينمو فيها الجاودار والقمح. يكمن سبب تفضيل القمح والجاودار في الصفات الممتازة للجلوتين: في جلوتين القمح والجاودار (خاصة في الأول) ، فإن الخصائص الأكثر تطورًا ضرورية لإعداد العجين ورفعها ، وهي: اللزوجة ، والمرونة ، والقدرة على ربط الماء. في جلوتين الشعير ، يتم تطوير هذه الخصائص إلى حد أقل بكثير: غلوتين الشعير ليس شديد اللزوجة ، وبالتالي ، عند تقليب العجين ، يصعب جمعه في كتلة كاملة ، وعجين الشعير ، بسبب مرونته الضعيفة ، يتكسر بسهولة مع الغازات أثناء الارتفاع وبالتالي لا يرتفع جيدًا ؛ لهذه الأسباب ، ينتج دقيق الشعير خبزًا كثيفًا وغير قابل للهضم. من ناحية أخرى ، لا يحتوي الشوفان على جلوتين مناسب بشكل سيئ فحسب ، بل يحتوي أيضًا على كمية قليلة جدًا.
§ 473. تتميز العمليات التالية في الخبز: 1) تحضير العجين ، والذي يتكون من الإذابة والعجن. 2) رفع العجين. 3) التلبيد و 4) الخبز.
لتحضير العجينة ، خذ حوالي ساعتين من الماء لمدة 3 ساعات من الطحين. المياه الزائدة ضارة لأنها تجعل العجين سائلًا ومنتشرًا وبالتالي يصعب رفعه. مع نقص الماء ، يحدث تحويل غير كامل للنشا إلى عجينة (لاحقًا ، أثناء الخبز) ، ونتيجة لذلك يستجيب الخبز بالدقيق الخام.
تستخدم الخميرة لخبز الجعة ، والخميرة ، وما إلى ذلك ، بالنسبة لـ 100 رطل من الدقيق ، 2 رطل تقريبًا. خميرة.
الخميرة هي عجينة مخمرة متبقية من الخبز السابق وحامضة قليلاً بسبب التخمر الحامض الذي نشأ فيه (§ 408). تحتوي الخميرة على إنزيم التخمير الكحولي ، وبالتالي يمكن استخدامها في رفع العجين بدلاً من الخميرة ، ولكن نظرًا لأنها تحتوي على منتجات داكنة اللون (بنية) تكونت من تحلل الغلوتين أثناء التخمير الحمضي ، فهي تستخدم فقط عند خبز خبز الجاودار. لحفظ الخميرة ، تجفف أو تحفظ في البرد ، أو يضاف إليها الدقيق الطازج بشكل دوري. 100 جنيه إسترليني يؤخذ الدقيق عند تحضير العجين 4 رطل. العجين المخمر. مع الخبز اليومي ، يتم قطع كل الكمية المطلوبة مرة واحدة ؛ عند الخبز كل يوم - نصف ؛ بعد يومين - يضاف ربع ، وشيئًا فشيئًا الدقيق الطازج إلى الكمية المطلوبة.
§ 474. لإذابة العجين ، ضع الكمية المناسبة من الدقيق (أقل من الكمية المحسوبة) والماء والخميرة أو العجين المخمر في حوض أو حوض خشبي (العجين المخمر) واخلطهم جيدًا باليد أو بمضرب خشبي. يُسمح للعجين السائل الناتج (محلول خبز الجاودار وعجين القمح) بالارتفاع إلى حد ما. بعد ذلك يبدؤون بخلط العجين أي يخلطون العجينة ويضافونها أولاً مع باقي الدقيق. من الضروري عجن العجين بأكبر قدر ممكن ، لأنه فقط مع العجن الجيد ، يتم توزيع الخميرة أو العجين المخمر بالتساوي في جميع أنحاء كتلة العجين ويتم رفعها في جميع الأجزاء بالتساوي. الخلط اليدوي صعب للغاية ومضجر وغير مرتب للغاية ، حتى لو كنت تريد الحفاظ على نظافته ، حيث أن العرق يدخل حتمًا إلى العجين من اليدين أو القدمين (على سبيل المثال ، عند تحضير pumpernickel ، الذي يعجنه قدم) العامل.ولوقت طويل ، دفعت هذه الأسباب إلى تقديم آلات عجن تتكيف مع المخابز الكبيرة والصغيرة ؛ ومع ذلك ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى النقص في هيكلها ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى ارتباطنا بالعادات القديمة ، حيث يتم استخدام آلات العجن ببطء شديد ولا توجد حتى الآن إلا في المخابز الكبيرة.
§ 475. تُترك العجينة لتقف بهدوء في غرفة دافئة للسماح بالتخمير الكحولي. يضغط أنهيدريد الكربون الناتج على العجين ، وعدم قدرته على اختراق الغلوتين المرن واللزج ، يؤدي فقط إلى نفخه وتمديده ، ويشكل العديد من الفراغات داخل العجين ؛ تتضخم العجينة وتصبح مسامية - ترتفع. إذا كانت الخميرة موزعة بالتساوي في العجين ، فإنها ترتفع في جميع الأجزاء بشكل متماثل ، وتكون الفراغات متساوية الحجم والخبز خفيفًا ، ومنقوعًا بشكل مريح في العصارات الهضمية وبالتالي سهل الهضم. إذا تم توزيع الخميرة بشكل غير متساوٍ في العجين ، فعندئذٍ يتم نفخ الفراغات الكبيرة في الأماكن ، وفي الأماكن التي لا ترتفع فيها العجين على الإطلاق ، يتم خبزها بشكل سيء أثناء الخبز اللاحق ويستجيب الخبز النهائي بالدقيق الخام.
§ 476. تُلف العجينة المرتفعة في الدقيق وتفصل القطع بالحجم المطلوب وتعطيها الشكل المطلوب. يعد التشكيل الماهر للخبز ذا أهمية كبيرة ، لأن شكل الخبز يؤثر على الوقت الذي يستغرقه الخبز ، أي: كلما قل سطح الخبز بالنسبة إلى كتلته ، وكلما اقترب شكل الخبز من الكرة ، زاد الوقت الذي يستغرقه الخبز ... من خلال زيادة طول الخبز ، ولكن دون تغيير ارتفاعه وعرضه في نفس الوقت ، من الممكن أن يتم خبز الخبز الكبير بأسرع ما يمكن. نظرًا لأن العجين أثناء الخبز اللاحق ينخفض بشكل كبير في الوزن بسبب تبخر الماء ، يتم أخذ المزيد من العجين للحصول على كمية وزن معينة من الخبز المحمص. يختلف فقدان الوزن أثناء الخبز. يعتمد بشكل أساسي على مدة الخبز وعلى حجم الخبز وكلما كان الخبز أصغر ، لأنه في الخبز الصغير يتكون المزيد من القشرة. نظرًا لأن فقدان الوزن أثناء الخبز يتراوح من 12٪ إلى 20٪ ، بالنسبة للأرغفة الكبيرة ، خذ من 36 إلى 38 حصة من العجين لكل رطل من الخبز.
§ 477. العجين المشكلة توضع في الفرن. أبسط مثال على فرن الخبز هو الفرن الروسي. وتتكون من منصة حجرية - ما يسمى ب. موقد مغطى بقبو مسطح إلى حد ما ويقدم ، على التوالي ، كمكان لحرق الوقود وزراعة الخبز ؛ يوجد في المقدمة فتحة مدخل يتم من خلالها إدخال الوقود والأرغفة المصبوبة في الفرن ؛ يخرج الدخان من الوقود المحترق أيضًا من خلال نفس الفتحة ، والتي يتم نقلها بعد ذلك بواسطة مدخنة (مصنوعة في القبو أمام الفم) إلى المدخنة.
عندما يكون الفرن ساخنًا بدرجة كافية ، كما يتضح من اللون البني السريع للدقيق الذي يتم إلقاؤه في القاع ، يتم تجريف الرماد وتزرع الأرغفة المشكلة في مكانها ، ويتم إغلاق فم الفرن للاحتفاظ بخار الماء تحت السقف ، وهو أمر ضروري لتشكيل اللمعان على القشرة. يتم التحكم في درجة الحرارة عن طريق فتح أو غلق صمام المدخنة ، وكذلك فوهة الفرن ، والتي يتم من خلالها مراقبة عملية الخبز من وقت لآخر. تبدأ العجينة المزروعة في الفرن بالتسخين تدريجياً ، أولاً من السطح (بالحرارة المشعة من القوس والاتصال المباشر بالموقد) ، ثم في الأجزاء الداخلية ؛ تتوسع فقاعات ثاني أكسيد الكربون المحبوسة في العجين من التسخين ؛ يتحول الكحول المتكون أثناء التخمير إلى بخار ؛ نتيجة لذلك ، يوجد ضغط متزايد داخل العجين ، وترتفع العجينة ، بينما يزداد حجمها مرتين تقريبًا. عند درجة حرارة حوالي 70 درجة ، تلتصق حبيبات النشا بالماء وتتحول إلى عجينة ، ونتيجة لذلك يصبح العجين الرطب جافًا (مثل البطاطس المسلوقة) ، وعندما يجف المعجون ، يصبح مستقرًا لدرجة أن فراغاته لا تتماسك حتى إذا تبخرت بعض الغازات عند مزيد من التسخين ... في وقت لاحق ، يتم تحويل النشا جزئيًا إلى دكسترين وجلوكوز (§452).مع ارتفاع درجة الحرارة ، يتبخر الماء من العجين ، بشكل رئيسي من السطح الساخن أكثر ؛ نتيجة لذلك ، تجف الطبقة السطحية للعجين وتتصلب وتشكل قشرة ؛ يتحول نشا القشرة إلى دكسترين (§ 451) ، الذي يذوب في كمية صغيرة من الماء ويغطي القشرة بطبقة من الورنيش. شيئًا فشيئًا ، تغير القشرة لونها: أولاً تتحول إلى اللون الأصفر ثم تتحول إلى اللون البني ؛ في الوقت نفسه تتشكل فيه مواد عطرية. إذا استمرت درجة الحرارة في الارتفاع ، يحدث التفحم.
§ 478. يجب تبريد الخبز المخبوز تدريجيًا حتى لا تتخلف القشرة عن الفتات ، لأنها تتقلص بشكل غير متساو عند تبريدها. لذلك ، توضع الخبز التي يتم إخراجها من الفرن جنبًا إلى جنب ، بالقرب من بعضها البعض قدر الإمكان. يجب أن يكون الخبز المخبوز جيدًا خفيف الوزن ، وله قشرة صلبة وهشة وناعمة وفتات طرية مرنة ، ويظهر فتحات أنف متكررة في القسم ، ويمكن نقعه بسهولة في اللعاب. تشير القشرة المتشققة في بعض الأماكن إلى أن حرارة الفرن لم تزد تدريجيًا ، وأن القشرة تكونت قبل الأوان وانكسر بفقاعات غاز ثاني أكسيد الكربون أو البخار. يمكن منع ذلك عن طريق ثقب الخبز بشيء في عدة أماكن قبل وضعه في الفرن. تشير القشرة الداكنة إلى أن الفرن كان ساخنًا جدًا ؛ في هذه الحالة ، يجدر تغطية الخبز المبرد بمنديل وبالتالي كبح بخار الماء الخارج منه ، حتى تصبح القشرة غارقة وأخف وزناً ، ولكن في نفس الوقت أكثر ليونة. نسبة وزن القشرة إلى الفتات هي 1/4 - 1/6 ؛ كمية الماء فيه من 15٪ (أو أقل) إلى 20٪. تحتوي فتات خبز الجاودار على حوالي 48٪ ، وخبز القمح - 45٪ ماء.
479. العائد (الكمية التي يتم الحصول عليها) من الخبز من وزن معين من الدقيق يختلف اختلافًا كبيرًا ويعتمد على نوع الدقيق وكمية الغلوتين والماء فيه وحجم الخبز ومدة الخبز: 100 ساعة من دقيق القمح ، على سبيل المثال ، 120-130 ساعة خبز (قيمة صغيرة) ؛ 100 ساعة هجاء -145 ساعة خبز ؛ 100 ساعة من الجاودار -131-145 ساعة وأكثر. يُطلق على الوزن الزائد للخبز المخبوز مقابل وزن الدقيق المستهلك اسم الخبز. المعجنات هي الماء الذي يضاف إلى الدقيق لتحويله إلى خبز. من المحتمل أن تكون الحرارة الزائدة مفيدة فقط لصانع الخبز ، بينما يحتاج المستهلك فقط إلى أقل قدر من الحرارة وهو أمر ضروري للغاية لتحويل الدقيق إلى خبز قابل للهضم ؛ أي فائض من الخبز الساخن يسلم للمستهلك فقط كمية مناسبة من الماء ، تدفع على قدم المساواة مع الخبز.
§ 480. يجب أن يتم تخزين الخبز في مكان بارد وليس رطب جدا. أكثر أنواع فساد الخبز شيوعًا هو قساوتها ، ولكن لا يرجع ذلك إلى تبخر الماء ، على الرغم من أن أعراضه تتزامن مع أعراض الجفاف. من المعروف أنه يستحق تسخين الخبز القديم إلى 75 درجة حتى يصبح طريًا مرة أخرى ، من ناحية أخرى ، يجب أن يستلقي الخبز الطازج بنسبة 40 ٪ من الماء لمدة أسبوع (يفقد خلاله 2 ٪ فقط من الماء) ليصبح قديمًا تمامًا. من الواضح أن الجمود ليس الجفاف ، لكن ما هو بالضبط غير معروف. لقد لوحظ أن الخبز المصنوع من الدقيق الخشن المطبوخ بالعجين المخمر وغني بالجلوتين (مثل الجاودار) يتحول ببطء أكثر.
§ 481. لتغذيتنا نحتاج إلى مواد عضوية ومعدنية. يوجد بين أولهما مواد تحتوي على النيتروجين ، مثل بياض بيض الدجاج واللحوم والجبن القريش وما إلى ذلك ، والمواد التي لا تحتوي على النيتروجين ، مثل النشا والسكر والدهون ؛ تعتبر المواد العضوية النيتروجينية مغذية أكثر من المواد الخالية من النيتروجين ؛ النسبة بين الواحد والآخر ، الضرورية للتغذية السليمة ، تؤخذ 1: 5. من حيث التركيب الكيميائي ، تمثل حبوب الحبوب مزيجًا سعيدًا من العناصر الغذائية الخالية من النيتروجين والنيتروجين ، تقريبًا في النسبة الكمية المذكورة أعلاه ، وهي 1: 6. ومع ذلك ، لا تنتقل هذه النسبة الإيجابية إلى الدقيق ، لأن جزءًا كبيرًا من المواد النيتروجينية ، أي الغلوتين ، يبقى في النخالة ، بحيث يتم التعبير عن نسبة المواد النيتروجينية إلى الخالية من النيتروجين (الغلوتين إلى النشا) في دقيق القمح عالي الجودة بالأرقام 1: 8 وحتى 8.5 ؛ في النخالة 1: 4. كان هذا الفقد الواضح للجلوتين ، وهو المكون الأكثر تغذية للخبز ، هو السبب في أن طرق الطحن المستخدمة حاليًا ، والتي تهدف إلى الحصول على أكبر قدر ممكن من الدقيق الأبيض النشوي ، لا أساس لها من الصحة ؛ تبع ذلك عدد من الطرق لاستخدام الحبوب الكاملة للخبز دون إزالة النخالة مسبقًا. لن نصف هذه الأساليب ، لأنها لم تحصل على التوزيع. في ما يلي ، سوف نوضح سبب ذلك ، وفي نفس الوقت سوف نعرض في أي موضع سؤال القيمة الغذائية النسبية للخبز الأبيض ، والتي لا تحتوي على النخالة وخبز النخالة ، القائمة حاليًا.
§ 482. على الرغم من أن القيمة الغذائية للخبز ترتبط ارتباطًا وثيقًا بكمية الغلوتين الموجودة فيه ، إلا أن كمية كبيرة من الغلوتين في الخبز لا تضمن دائمًا قيمتها الغذائية. الشيء هو؛ أن هذا الجزء فقط من الغلوتين قابل للهضم ومنفصل تمامًا عن الأغشية وبالتالي لا يحتوي على ألياف غير قابلة للهضم ؛ الغلوتين - المرتبط بالأغشية ، لا يتم هضمه على الإطلاق. أظهرت التجارب المباشرة أن الخبز المصنوع من الدقيق ، والخالي من النخالة ، وبالتالي يحتوي فقط على الغلوتين الحر ، يمنح الجسم أكبر كمية منه ، وبالتالي فهو الأكثر تغذية ؛ الخبز - المخبوز من الحبوب الكاملة ، وبالتالي لا ينفصل على الإطلاق عن النخالة ، يعطي الجسم أقل كمية من الغلوتين ، وبالتالي فهو الأقل تغذية.
483- ومع ذلك ، إذا قارن المرء القيمة النقدية للتغذية على أنواع الخبز النشوية وذات العلامات التجارية ، أي لتحديد تكلفة كل نوع من هذه الأصناف ، والتي ستدخل الجسم نفس الكمية الكافية من المواد النيتروجينية القابلة للهضم وبالتالي القابلة للاستيعاب ، ثم سيظهر العكس ، أي: يجب إعطاء الأفضلية للخبز المصنوع من أكثر العلامات التجارية ، وبالتالي الدقيق الأرخص. لذلك ، إذا كان الأمر يتعلق فقط بالتغذية السليمة ، أي إدخال كمية كافية من العناصر الغذائية في الجسم بأقل عبء ممكن على المعدة ، فيجب تفضيل خبز القمح الأبيض ؛ سيكون دائمًا طعامًا لصفوف كافية. في تلك الحالات التي تكون فيها قضية المال ، بالضرورة ، في المقدمة (عند إطعام الجماهير أو الطبقات الفقيرة) ، ستكون أصناف النخالة مفضلة دائمًا. يتفق مع هذا الاستخدام الراسخ للنخالة كغذاء للجيش والعمال وطبقة الفلاحين ، إلخ.
كان ذلك قبل 111 عامًا - ولم يتغير المبدأ عمليًا ، كل شيء كما هو اليوم ، بنفس الكلمات والمفاهيم. بشكل رائع
