خبز الحبوب (خبز الحبوب). تاريخ الخلق.

[خبز الحبوب (خبز الحبوب) (من كتاب V. Mikini "دليل للمخابز وإنتاج الخميرة" 1912 ، سانت بطرسبرغ.)]

خبز الحبوب (خبز الحبوب)

(من كتاب V. Mikini "دليل للمخابز وإنتاج الخميرة" 1912 ، سانت بطرسبرغ.)

يجب فهم صنع الخبز من الحبوب حرفيًا ، أي تحويل الحبوب الكاملة مباشرة إلى عجين دون سحقها أولاً إلى دقيق.
في العديد من كتيبات الخبز ، مثل Lesgaft ، يُشار إلى خبز الحبوب الكاملة عن طريق الخطأ على أنه صنع الخبز بدقيق النخالة. يمكن أن يكون مثل هذا التعبير الغامض مربكًا. لا يختلف عجن العجين من الدقيق الناعم المقشر من النخالة ومن الدقيق الخشن ، غير المنخل.
الأمر المختلف تمامًا هو تحضير الخبز من الحبوب الكاملة ، أي الحبوب غير المهروسة ، وإنتاج العجين الذي لا علاقة له بإنتاج الحبوب العادي.
إن فكرة صنع الخبز مباشرة من حبة كاملة مع كل نخالةها وكل نخالةها كان من الممكن أن تظهر فقط في وقت كان الاعتقاد السائد فيه ، كما هو مبين في الفصل السابق ، أن النخالة صحية ومغذية.
لا يمكن النظر إلى ظهور هذه الطريقة كخطوة للأمام في التكنولوجيا ؛ على العكس من ذلك ، فهي ليست أكثر من عودة إلى الطريقة البدائية. كما ورد في الجزء الأول من هذا الكتاب (في تاريخ الخبز) في العصور القديمة ، كما هو الحال عند الفينيقيين ، تم الحصول على العجين من خليط من الحبوب نصف مطحون مع الماء. هذا المبدأ هو أساس الطريقة المسماة لتحضير عجينة الحبوب الكاملة ، كما سيتم وصفها بالتفصيل أدناه.
ظهرت هذه الطريقة لأول مرة في فرنسا في الستينيات ، عندما حصل تاجر معين أ. سيزيل على امتياز صنع الخبز مباشرة من الحبوب ، دون سحقه أولاً إلى دقيق. بشكل عام ، هذه الطريقة تسمى "تجويف الحبوب" ، كما يلي:
أولاً ، تنقع الحبوب لمدة نصف ساعة في الماء لغسل الأتربة الملتصقة ، والأهم من ذلك لتليين القشرة الخارجية. ثم يتم تمريره من خلال آلة تنظيف بالفرشاة ، حيث يتم مسح الأوساخ بالفرشاة. ومن هناك انتقلت إلى آلة تقشير ، تتكون من أسطوانة ، كان سطحها الداخلي مغطى بصفيحة حديدية مثقبة ، بطريقة المبشرة. كانت الحبوب ، التي سقطت في هذه الأسطوانة الدوارة ، مهترئة بسبب قوة الطرد المركزي على السطح الداخلي الخشن ، وتم تقشير قشرة (الفاكهة) من الحبوب. دخلت الحبوب المفرغة (بيضاء ونظيفة) إلى خزان التخمير ، حيث تم وضع العجين المخمر السائل (10٪) ، والذي كان بالفعل في حالة تخمير لمدة يوم تقريبًا عند درجة حرارة + 25 إلى 30 درجة مئوية ، حيث تم حفظ الحبوب لمدة 8 ساعات تقريبًا ، علاوة على ذلك ، في الحبوب نفسها حدثت نفس العمليات الكيميائية من عمل الخميرة كما هو الحال في العجين أثناء التخمير ، أي أن جزءًا من النشا غير القابل للذوبان تحول إلى دكسترين قابل للذوبان ، وتم تخفيف الغلوتين والمذاب جزئيًا ، كما انتقل جزء من الأملاح المعدنية إلى محلول. نتيجة لكل هذه العمليات ، تبللت الحبوب وانتفخت وأصبحت طرية ولزجة. في هذا الشكل ، دخلت في آلة تكسير ، تتكون من زوج من الأعمدة الملساء ، يتم تمرير الحبوب بينهما ، ويتم سحقها إلى كتلة كثيفة مشتركة ، ومع ذلك ، يمكن تمييز الحبوب المنتفخة الفردية. كانت هذه الكتلة بمثابة عجين لخبز الخبز. في السابق ، كان يخفف قليلاً بالماء مع إضافة كلوريد الصوديوم ويخضع لعملية تخمير ثانية ، وبعد ذلك ، كالعادة ، يتم تشكيل الأرغفة منه ويخبز الخبز. بهذه الطريقة ، كان خبز القمح أبيض المظهر وفضفاض إلى حد ما.من حيث الذوق ، كان أقل شأنا من المعتاد ، لأنه يشبه العصيدة وليس الخبز ، وإلى جانب ذلك ، وهو أمر مهم للغاية ، ظهرت الحبوب الكاملة في الفتات في بعض الأحيان (وليس سحقها عن طريق الخطأ) ، مما أفسد الذوق إلى حد كبير. لكن تكلفة ذلك أقل من المعتاد ، حيث اختفى الطحن ، ومعه نقل وتحميل وتفريغ إضافي ؛ ثم زادت الحرارة بنسبة تزيد عن 30٪. لذلك ، يبدو أن هذه الطريقة لها مستقبل باهر. لكن الواقع لم يبرر هذه الآمال. لم يجد خبز سيسيليا أي تعاطف في فرنسا وسرعان ما توقف مخبزه عن الوجود. عينت وزارة الحرب الفرنسية ، حيث تقدم باقتراح لأسلوبه ، لجنة لدراسة هذه المسألة بشكل شامل. وجدت لجنة التحقيق في هذه الطريقة أن الخبز الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة خشن جدًا (في المظهر) ، ولا طعم له ويحتوي على كمية كبيرة من المواد غير الغذائية. احتوى خبز سيسيل على جميع النخالة تقريبًا ، والتي لم تتجاوز محصولها 3٪ ، بينما كان خبز الجندي العادي في فرنسا مصنوعًا من الدقيق ، حيث تمت إزالة حوالي 15٪ من النخالة منه.
في غضون ذلك ، ظهر أسلوب سيسيل في الطباعة ، على سبيل المثال ، في مجموعتنا العسكرية لعام 1872 (المجلد 86 ، الجزء 1 ، الصفحة 333) واجتذب انتباه القادة العسكريين.
لذلك ، تم النظر فيه من قبل اللجنة الفنية لمديرية التموين الرئيسية ، حيث قدم ليسجافت تقريرًا عن ذلك ، والذي تم توجيهه لإجراء اختبار خبز خبز الجاودار باستخدام هذه الطريقة. للقيام بذلك ، تم غسل الجاودار ، التبول ، تقشيره على آلة التقشير Henkel-Sekka ، وبعد التخمير ، تم سحقه على بكرات محززة. تم تعجن الكتلة الناتجة من الحبوب المكسرة بالماء ، والتي تمت إضافة ملح الطعام إليها ، على عجن Vikgorst ، وبعد ذلك تم تشكيلها في أرغفة وخبزها في أفران Vikgorst. كانت العيوب الموجودة فيه هي نفسها الموجودة في فرنسا ، أي الذوق بشكل أساسي. كان طعمه خشنًا ويحتوي على العديد من الحبوب غير المهشمة ، مما جعله منتجًا غذائيًا غير سار. تم تفسير الظرف الأخير من خلال عيوب آلة الأسطوانة المحززة ، وبالتالي تقرر تكرار التجربة ، واستبدال هذه الآلة بآلة ضغط الحبوب الفرنسية من Hermann ، والتي تتكون من ثلاثة أعمدة حجرية ذات شقوق. لكن هذه التجربة أعطت أيضًا نفس النتائج السلبية.
في عام 1874 ، ظهرت طريقة سيسيل في النمسا ، حيث أصبحت الإدارة العسكرية مهتمة به أيضًا ، والتي أمرت بتجربة الخبز باستخدام هذه الطريقة في متجر بقالة في فيينا ، حيث تم الحصول على نتيجة سلبية أيضًا ، حيث لم يكن هناك تكرار للتجربة.
بدأنا بالفعل في نسيان طريقة سيسيل ، عندما تلقت مديرية التموين الرئيسية فجأة في عام 1875 طلبًا من زارين ، الذي اقترح تجربة طريقة خبز الحبوب الكاملة التي اخترعها. عند التطبيق ، تم إرفاق عينة من الخبز ، والتي تبين أنها مخبوزة جيدًا ، ولكنها تحتوي على حبوب فردية غير مطحونة ، كما هو الحال في خبز سيسيل. كانت كمية الرطوبة في الخبز كبيرة أيضًا - حوالي 51٪ في الفتات و 30٪ في القشرة.
وفقًا للمخترع ، فإن طريقته أعطت حرارة لا تقل عن 100 ٪. طالب زارين براءة اختراع لاختراعه في وزارة التجارة والصناعة ، حيث أشار إلى عيوب طريقة سيسيل التي ألغاها ، وهي:
1. تطبيق السائل المخمر لأقفال الحبوب وتصريفها مع الأجزاء المغذية التي دخلت إليها من الحبوب ،
2- صب الكمية الكاملة من الماء والملح على الحبوب المطحونة دفعة واحدة وتخمير العجين كله في نفس الوقت ، فلماذا اتضح أنه غامض وسوء الخبز ،
3. تقشير الحبوب ، حيث يتم فقد جزء من العناصر الغذائية ، إلخ.
كانت طريقة زارين كالتالي: بعد الغسيل الشامل الذي تمت إزالته: القمامة والشوائب الضارة والأوساخ الملتصقة بالقشرة ، تنقع الحبوب في ماء الغرفة لمدة 24 - 30 ساعة. يتم سحق الحبوب المنقوعة بشكل كاف بواسطة آلة ضغط الحبوب.تم تحضير الراشين باستخدام الماء من القفل مع إضافة العجين المخمر وجزء من الحبوب المطحونة ، حيث يتم بعد عملية التخمير إضافة بقية العجين على ثلاث خطوات ، يتم خبز الخبز منها كالعادة. سمح زارين بتقشير الحبوب فقط للمخبوزات (الجاودار) أو الخبز الأبيض ، في حين يجب خبز الخبز الأسود من الحبوب الكاملة من أجل الحفاظ على الانبساط الموجود في القشرة.
وقد وعد أ. زارين في بيانه بإعطاء الخزينة مدخرات سنوية ضخمة ، إذا تم تبني أسلوبه.
قررت اللجنة الفنية اختبار طريقة زارين ليس فقط بخبز الخبز ، ولكن أيضًا عن طريق الطعام التجريبي لشركة واحدة من L.-GV. فوج Izmailovsky مارس 1876 (خلال 50 يومًا).
تم إنتاج ما مجموعه 30 سلعة مخبوزة ، أظهر 20 منها وجود حبوب فردية ، وأظهرت 16 سلعة مخبوزة تهدئة. تحتوي الأرغفة على حوالي 46٪ ماء. لم يكن اللحام 100٪ بالطبع ، لكن كالعادة ، حوالي 45٪.
من حيث الكثافة ، كان خبز الحبوب أثقل بنسبة 30٪ من الخبز العادي. من حيث السعة التخزينية ، لم تختلف عن العادية. من حيث الخصائص الفيزيائية ، كان خبز الحبوب أدنى من الدقيق ، وأقل مسامية وذوق أسوأ ، ونتيجة لذلك أكله الجنود على مضض.
بالتزامن مع هذه التجارب في مختبر النظافة في سانت بطرسبرغ. أجرت الأكاديمية الطبية العسكرية تجربة مقارنة حول قابلية هضم الحبوب والخبز العادي ، سواء على البشر أو على الكلاب ، وتم إعطاء الطعام مختلطًا.
بناءً على البحث توصل المجربون إلى الاستنتاج التالي:
و). أدى استبدال خبز الدقيق بخبز الحبوب إلى انخفاض قابلية هضم المادة الجافة والنيتروجين في الطعام ؛
ب). تبين أن الأرقام المطلقة للهضم أعلى بكثير في الشخص الذي اعتاد على زراعة الأطعمة ؛
في). يبدو أن التغيير في الخبز لم يؤثر على اقتصاد النيتروجين.
نظرًا لأن التركيب الكيميائي للحبوب والخبز الدقيق متشابه جدًا (في الحبوب - 51.71٪ مادة جافة و 7.929٪ نيتروجين ؛ في الشعير - 52.57٪ مادة جافة و 8.028٪ نيتروجين) ، أرجع الباحثون أسوأ قابلية هضم لخبز الحبوب إلى خصائصه الفيزيائية. : يحتوي على العديد من الحبوب غير المهشمة التي لم تتغير في البراز. بالإضافة إلى ذلك ، فإن مطحنة الحبوب لم تكسر أو تطحن الأصداف ، كما تفعل أحجار الرحى ، ولكنها كانت تسحق الحبوب فقط ، مما أدى إلى إزاحة القلب من القشرة وتحويل الأخير إلى كعكات مسطحة. في مثل هذا الشكل الخشن ، كان من المفترض أن تهيج الأغشية جدران الأمعاء وتسبب زيادة التمعج (الحركة السريعة وإخراج الطعام) ، ونتيجة لذلك ، تقل قابليتها للهضم ".
توصل كلا المجربين إلى استنتاج مفاده أن خبز الحبوب لا يتم هضمه فقط بشكل أسوأ من خبز الدقيق نفسه ، ولكن حتى في وجوده يتم هضم باقي الطعام (بنظام غذائي مختلط) بشكل أسوأ من الخبز العادي.
في صيف عام 1876 ، في كراسنوي سيلو ، أثناء المعسكر ، تم إجراء اختبار ثانٍ لخبز حبوب زارينا على نطاق أكبر ، حيث كانت 4 أفواج من فرقة المشاة الثانية والعشرين وجزء صغير من الحرس راضيًا ، حيث تم إطلاق 1585 قطعة من الجاودار. تم فرز الحبوب مسبقًا وتقشيرها على آلة Secca مع نفايات 2.5 ٪. اللحيم = 48.25٪.
توصلت اللجنة إلى الاستنتاج التالي:
1) الخبز الذي تم إرساله إلى القوات كان مخبوزًا بشكل غير مرضٍ ، وغير ضروري للغاية ويحتوي على حبوب كاملة ؛
2) لذلك ، أعلنت الرتب الدنيا عدم رضاهم عن الخبز ؛
3) مع المعالجة الميكانيكية الدقيقة للحبوب والخبز في فرن روسي عادي ، تبين أنها أكثر نجاحًا ؛
4) تتطلب المدة القصيرة للتجربة ، والتسرع في تحضير الخبز ، والتوازي الدقيق غير الكافي في خبز الحبوب والدقيق ، خبرة طويلة في إدخال التحسينات الميكانيكية اللازمة على جزء من مكبس الحبوب وتحسينات في الأفران. للبحث عن آلات محسنة لضغط الحبوب ، حصل زارين على 3000 روبل.
في عام 1882 تم تسليم سيارة واحدة لهم ، والتي ، مع ذلك ، تبين أنها غير مرضية بعد الاختبار الأولي ؛ السيارة الأخرى ، على الرغم من التكرار المتكرر من قبل Intendanstvo ، لم يسلم زارين.
كما أن المخابز الخاصة في موسكو وساراتوف ، التي تم ترتيبها وفقًا لمبدأ زارين ، لم تنجح أيضًا وسرعان ما اندثرت.
من عام 1882 إلى عام 1890 ، توقفت قضية خبز الحبوب ، ولكن في عام 1890 أفاد الدكتور كاريف في اجتماع للجنة الفنية أنه بعد أن حدد لنفسه هدف تحسين خبز الحبوب ، توصل إلى 3 طرق لتحقيق ذلك:
1) بعد الغسل وفصوص من 18 إلى 20 ساعة ، يتم سحق الحبوب بين أعمدة تدور في الاتجاه المعاكس لبعضها البعض ، مما يؤدي إلى سحق القشرة وسحقها إلى جزيئات صغيرة ،
2) يتم طحن الحبوب المغسولة ، ولكن ليس منديًا تمامًا في مطحنة يدوية عادية للحصول على العجين ،
3) لا تختلف المعالجة الإضافية للاختبار عن تلك المستخدمة مسبقًا. بالتزامن مع اقتراح الدكتور كاريف حتى الآن. اقترح Zykov طريقة محسّنة لخبز الخبز من الحبوب ، والتي تتكون أساسًا من آلة ضغط الحبوب ، حيث يتم طحن الحبوب مع الأصداف. تم اختبار هذه الطريقة في فوج Izmailovsky.
في العام نفسه ، تلقت وزارة التجارة والمصنوعات طلبات للحصول على امتياز لطريقة وآلة خبز الحبوب من A.Golovin و otst. منذ. زيكوف. اتضح أن كلا الجهازين المطلوب امتيازاتهما متماثلان في الهيكل: كل منهما يتألف من غلاف أسطواني من الحديد ، قابل للفتح بطول ، مع قاع صلب والآخر مثقوب. في الغلاف ، على عمود دوار ، تم وضع السكاكين ، مفصولة بلوحات ؛ تتحرك هذه السكاكين بين سكاكين ثابتة مثبتة على السطح الداخلي للغلاف. من جانب الجزء السفلي المثقوب ، انتهى العمود بمسمار. يوجد مستقبل الحبوب في الطرف الآخر من الاسطوانة. عند الوصول من جهاز الاستقبال إلى الماكينة ، يتم تمزيق الحبوب بواسطة السكاكين ونقلها إلى نهاية الماكينة ، حيث يتم التقاطها بواسطة المسمار وإجبارها عبر الجزء السفلي المثقوب. في عام 1892 ، تم تنظيم خبز الحبوب في ريجا بواسطة Gelinkom ، الذي تبين أن خبزه كان مخبوزًا جيدًا من العجين المخمر وفتحة الأنف والرائحة والذوق اللطيفين ، على الرغم من وجود بعض الحبوب الكاملة في الفتات ؛ تم تحديد الماء في رغيف في اليوم السادس للخبز بنسبة 44.5٪. قرر المجلس العسكري طلب آليتين من Gelink: واحدة كبيرة لمخبز فيلنا العسكري ، والأخرى صغيرة بمحرك يدوي ، وإجراء تجربة لمدة شهرين لتزويد قوات حامية ريغا بخبز الحبوب Gelinka.
تم إرسال عمولة إلى مخبز زيكوف ، والتي وجدت ما يلي: تنقع الحبوب المغسولة لمدة 10-12 ساعة في سائل يحتوي على كمية معينة من العجين القديم والخميرة. يتم نقع الحبوب وتخمرها ، وبعد ذلك يتم خنقها بواسطة آلة تشبه مطحنة اللحم الأمريكية المزودة بفتحات أصغر ؛ يتم سحق الحبوب التي يتم سكبها في القمع جزئيًا بواسطة المسمار الدوار ضد الأخاديد الداخلية ، ويتم قطعها جزئيًا باستخدام 4 سكاكين ويتم ضغطها من خلال فتحات الحافة باستخدام المسمار. تعمل الآلة اليدوية بجهد كبير ، وتنتج 20 رطلاً فقط من العجين في الساعة. عند تحليل خبز الحبوب Zykov ، الذي صنعه الدكتور Dobriansky ، اتضح: الماء - 42.29٪ ، البروتين - 11.36٪ ، الدهون - 0.32٪ ، الألياف - 1.23٪ ، الكربوهيدرات - 43.6٪.
الخبرة في فوج غرينادير لم تتبع فشل زيكوف في تسليم سيارة.
أعطت تجربة طعام حامية ريغا من 2 ديسمبر 1893 إلى 2 فبراير 1894 مع خبز الحبوب المصنوع في مخبز Gelinka النتائج التالية.
أكلت الرتب الدنيا الخبز بحماسة ، وأكلت الجزء الذي يزن ثلاثة أرطال في الأسبوع الأول ؛ في الأسبوع الثاني ، عانى 1.2 رطل من سوء التغذية ؛ وأخيراً ، من الأسبوع الثالث ، كان هناك سوء تغذية بواقع 1 رطل لكل جندي. لم يعطِ وزن الأشخاص أي إشارة محددة: إلى جانب زيادة الوزن من 1 إلى 1.5 رطل ، كان هناك انخفاض مماثل في الوزن. من الناحية الصحية ، كانت النتيجة مرضية للغاية: لم تتم ملاحظة أي أمراض معوية.تؤكد جميع التقارير أيضًا أن خبز الحبوب لم يفسد أو يتعفن لفترة أطول من خبز الدقيق.

استمرار الموضوع.

وفقًا للتعريفات الواردة في مختبر اللجنة الفنية ، 9 عينات خبز تحتوي على 38.10) إلى 44.8٪ ماء (في المتوسط ​​، 6-7 أيام بعد الخبز) ؛ غالبًا ما يحتوي الخبز على حبوب غير مطحونة ، وكان متبلًا ويفتقر إلى المسامية ؛ تذوق مثل خبز الكاسترد. كانت الأرغفة الأربعة التي تم فحصها في المختبر الصحي التابع لأكاديمية الطب من قبل الدكتور بروسيانين بطول 38 سم وعرض 14 سم وارتفاع 9 سم ووزنها من 2.380 إلى 2.450 جرام. في اليوم الثامن عشر بعد الخبز ، كانت تحتوي على 51.42٪ ماء في الفتات وكانت حموضتها 18.6٪ (وفقًا لليمان) ومسامية 51.31٪. كان طعم الخبز حلوًا ولاذعًا ؛ عند المضغ ، كانت قطع من قشر الحبوب المسحوقة إلى حد ما ، وكذلك الحبوب الكاملة ، مرئية بوضوح ؛ يُخبز الخبز مع إضافة بذور الكمون. شرائح الخبز الموضوعة في نفس العلبة مع خبز المستشفى كانت متعفنة قبل اليوم السادس ، في اليوم السادس.
بناء على هذه البيانات أ. أعطى شيدلوسكي الاستنتاج التالي: "كانت عينات الخبز المرسلة للخبز والتذوق والشم والمسامية ونسبة القشرة إلى الفتات ذات جودة مرضية ، ولكن تجدر الإشارة إلى: طعمها الخاص ، والرطوبة الزائدة ، وكذلك محتوى الحبوب غير المكسرة ، مما يقلل من القيمة الغذائية لهذا الخبز. ، لذلك بالكاد يمكن أن تحل محل خبز الدقيق ؛ بالإضافة إلى ذلك ، الماء يجعلها غير مستقرة ".
في تجربة 256 رطلاً من الحبوب ، تم الحصول على 378 رطلاً من الخبز في 47 رغيفًا. تبين أن نسبة الاحتراق بلغت 42.1٪ ؛ يحتوي الخبز على 45 - 47.36٪ ماء. شوهدت قذائف كبيرة في الفتات ، وكذلك الكتل غير المخففة بسبب الخلط غير الكافي ؛ تصلب في الحافة السفلية. توصلت اللجنة العسكرية إلى الاستنتاجات التالية:
1. آلة Gelink اليدوية غير قابلة للتطبيق بسبب العمل المفرط الذي تتطلبه.
2. العجين اليدوي هو أصعب بكثير من عجين الدقيق.
3. عدم إلقاء الماء من أقفال الحبوب حيث يذوب فيه بعض البروتينات والزيوت العطرية. يجب أن تعمل على تسييل الخميرة والقشور ؛
4. كان الخبز رطبًا ومرنًا قليلاً ؛
5. تم تحديد إنتاجية الماكينة عند 35-1 / 8 - 61-3 / 7 جنيهات للساعة وهو ما لا يتوافق مع العقد 3 بودات في الساعة.
في نفس العام ، تم تسليم آلة Gelinka الكبيرة واختبارها من محرك في المخبز العسكري في مدينة فيلنا. منذ أن اتضح أنه يستوفي جميع شروط العقد ، تم المضي قدمًا في توفير حامية فيلنا التجريبية ، وبالتوازي مع خبز الحبوب ، تم إجراء ملاحظات على طعام خبز الدقيق. اشتملت التجربة على: فوج دراجون بسكوف الرابع ، فوجان مشاة احتياطيان ؛ 182 نوفوترويتسكي و 183rd Molodchensky ، الميدان 105 أورينبورغ و 107 أفواج ترويتسكي ، 2 ، 3 و 16 كتيبة الخبير. تم تقديم ما مجموعه 150608 حصص غذائية يومية. استمرت التجربة في أجزاء مختلفة من 1.5 إلى 3 أشهر ؛ في كل جزء من اللجنة ، راقبوا التقدم المحرز في التجربة ، ووضعوا تقريرًا عن كل من خبز الحبوب والدقيق. كان الاستنتاج العام تقريبًا كالتالي: في بداية التجربة ، كان خبز الحبوب يخبز نيئًا إلى حد ما مع توابل ومحتوى من أجزاء كبيرة. لوحظت اضطرابات معدية معوية في بعض أجزاء من تغذية مثل هذا الخبز. عندما تم خبز الخبز بعد ذلك بنجاح ، لم تحدث الأمراض ، وأكلت الرتب الدنيا الخبز عن طيب خاطر ، ومع ذلك ، فإن القليل من التمييز بينه وبين الدقيق ؛ أعطى الوزن الموازي للإمدادات الغذائية مع كل من الخبز في بعض الأجزاء نتيجة إيجابية لخبز الحبوب ، وفي أجزاء أخرى كان غير محدد. بشكل عام ، كان الرأي السائد هو أن خبز الحبوب جيد ويمكن أن يحل محل الدقيق تمامًا. خلال التجربة بأكملها ، تم إرسال رغيف واحد من الحبوب والخبز الدقيق إلى مختبر اللجنة الفنية كل أسبوع. في الشهر الأول ، احتوى خبز الحبوب على 45٪ ماء في المتوسط ​​، وغالبًا ما كان مقويًا ويحتوي على قشور كبيرة من 1/3 إلى 1/2 حبة في الحجم.في مخبز فيلنا ، على أساس الملاحظات طويلة المدى ، تم تحديد تكلفة خبز الحبوب مقارنة بالدقيق ، واتضح أن تكلفة خبز الحبوب أقل من خبز الدقيق ، وإن لم يكن ذلك بشكل كبير.
تم إنتاج خبز الحبوب في مخبز F. Gelink في ريغا على النحو التالي. تم رفع الجاودار في البداية بواسطة المصعد إلى الطابق العلوي ، حيث تعرضت الحبوب للتنظيف الجاف والفرز على القطران والتريريم ، وأحيانًا التقشير (2-3٪ نفايات).
من هنا ، تم توجيه الحبوب إلى الطابق السفلي في أحواض حديدية مستديرة كبيرة مزودة بقاع مزدوج وصنبور تصريف. في هذه الأواني ، يتم غسل الجاودار بالماء حتى تتوقف المياه المتدفقة عن التعكر ؛ الرمل والشوائب الثقيلة والأوساخ تتساقط من خلال الشبكة إلى القاع ، فضلات الشقران الخفيفة ، إلخ. تطفو على سطح الماء وتتم إزالتها بالمناخل. بعد تفريغ ماء الشطف ، يتم ملء الحوض مرة أخرى بالماء النظيف عند درجة حرارة 50 - 53 درجة مئوية ؛ في هذا الماء ، تُبلل الحبوب حتى تنتفخ وتنعم كثيرًا بحيث يسهل سحقها وفركها بين الأصابع ؛ اعتمادًا على نوع الجاودار ، يستغرق ذلك من 2 إلى 4 ساعات. تتم إزالة كتلة الأوساخ المتراكمة أثناء الانسداد على سطح الماء مرة أخرى بواسطة المناخل. في نهاية النقع ، يُسمح للماء بالتجفيف ببطء (في غضون 1/2 - 1-1 / 2 ساعة) ، مما يساعد على التصريف عن طريق رفع الحبوب من قاع الحوض إلى السطح بعد 1-1 / 4 ساعات باستخدام مجارف خشبية. تتم معالجة الحبوب المنتفخة إلى عجينة بواسطة آلة اخترعها Gelink تسمى "صانع العجين" (panificator). هناك نوعان من هذه الآلات في المخبز ، بأحجام وقدرات مختلفة. الأصغر ، الذي يزن 35 رطلاً ، يبلغ طوله 6 أقدام ، وارتفاعه 5 أقدام و 4 بوصات ، وعرضه 2 قدم و 5 بوصات ، وينتج 10-12 رطلاً من العجين في الساعة ، والأكبر ، مع وزن وأبعاد أكبر ، يعطي ما يصل إلى 30 رطلاً في الساعة.
تتكون الآلة من جزأين ؛ من الجسم والمسمار الذي لا نهاية له يدور من الداخل.
يتكون جسم الذعر من أسطوانة حديدية مخروطية قليلاً ، داخلها برغي لا نهاية له مع قطعتين متدرجتين يدوران على محور أفقي. في الطرف الضيق ، يتم إغلاق الأسطوانة بإحكام ومجهزة بقمع استقبال للحبوب.
من الطرف العريض مجهز بشفة مثقبة مثل مطحنة اللحم الأمريكية. يتم وضع حاجز آخر مثقوب عموديًا في منتصف الأسطوانة. تم بناء الآلة بأكملها وتشغيلها على مبدأ طاحونة الصلصال. من الداخل ، تم تجهيز الأسطوانة بـ 12 ضلعًا طوليًا. أمام الأسطح المثقبة (القسم الداخلي والشفة الطرفية) ، يتم تدوير سكاكين صليبية الشكل مثبتتين بإحكام على المحور ، ويتم توجيه طرفهما بزاوية إلى السطح المثقب. لتبريد الكتلة أثناء التشغيل ، تُحاط الأسطوانة بغلاف ويتم تبريدها بالماء. يتم العمل على هذا الجهاز على النحو التالي:
تدخل الحبوب التي يتم سكبها في القمع بواسطة مجارف خشبية إلى الأسطوانة ، حيث يتم التقاطها بواسطة شفرة المروحة ؛ يتم تنظيم تدفق الحبوب بواسطة المسمار نفسه. الحبوب في الآلة مهترئة بين السطح المضلع للأسطوانة وخيط اللولب ، حيث يتم سحقها وتآكلها ، وتتشقق القذائف وتتكسر إلى قطع. بعد مسار المسمار ، تتحرك الكتلة المكسرة بالكامل إلى الأمام. بعد الوصول إلى الصفيحة المثقبة الداخلية ، يتم قطعها بالسكاكين ، وبعد ذلك ، تحت ضغط الكتل التالية ، يتم الضغط عليها من خلال الفتحات الموجودة في القسم إلى الحجرة الثانية من الماكينة. يتم الاحتفاظ بنفس الحبيبات التي يتم سحقها بشكل غير كاف ولا يمكن أن تمر عبر فتحات الحاجز ، وفقًا للمخترع ، بواسطة أخاديد الجسم وتتحرك في الاتجاه المعاكس لفوهة الأسطوانة من أجل الخضوع للطحن مرة أخرى. في النصف الخلفي من الماكينة ، تخضع كتلة الحبوب لنفس العملية ، حيث يتم تحقيق تكسير أكبر للحبوب. أخيرًا ، يتم ضغط الكتلة بأكملها من خلال الحافة الخارجية المثقبة ، وفي شكل أمعاء دقيقة ، يتم الزحف إلى وعاء خشبي ، لتقديم كتلة عجين جاهزة للتخمير.
يتم سحقها بين الأصابع أو تلطيخها على ورق أبيض ، وهي كتلة رمادية موحدة ، تظهر عليها بوضوح حبيبات صفراء من جزيئات حبيبات مسحوقة ناعماً ؛ في بعض الأحيان تأتي أجزاء أكبر عبر ؛ تأتي الحبوب الكاملة أو الأصداف كاستثناء. بالنسبة للعجين المخمر ، يتم أخذ ما تبقى من العجين ، والذي يتم خلطه جيدًا لتحضير العنب مع جزء من الكتلة الطازجة مع إضافة الماء المتبقي من عقبة الحبوب. للحصول على 20 رطلاً من العجين القديم ، خذ 3 أرطال من الكتلة الطازجة و؟ دلاء من الماء بعد العجن الكامل للعصيدة السائلة ، يُسمح لهم بالوقوف بهدوء لمدة 8 إلى 10 ساعات ، اعتمادًا على ما إذا كانوا يريدون الحصول على خبز حامض أكثر أو أقل. عادة ما يتم تحضير الراشن في المساء ، وفي صباح اليوم التالي يتم عجنه ، مع خلط باقي العجين بنسبة جزئين من الأخير إلى جزء واحد من الراشين. إذا تبين أن العجين سميك جدًا ، فعند العجن ، يُسكب الماء حسب الحاجة. ثم تأتي إضافة الملح و؟ رطل من الكمون. من العجن ، يتم ضبط العجين للإنبات في العبارات المغلقة لمدة 1 - 1.5 ساعة. بعد ذلك ، يتم تقطيع العجين إلى قطع 4-5 أرطال ، والتي تتكون منها أرغفة مستطيلة: يجب أن تكون درجة حرارة الفرن 290 درجة مئوية عند الزراعة ، ثم تنخفض إلى 270. ويوضع الخبز في الفرن لمدة 2 ساعة في المتوسط ​​5-10 دقائق. عند إخراج الخبز من الفرن ، يتم تبريده وتخزينه في غرفة باردة على الرفوف.
يختلف الخبز الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة قليلاً في المظهر والمذاق عن خبز دقيق الجاودار. حسب كمية الحمض ، هناك نوعان من الخبز:
1). الجندي أكثر تعكر و
2). الحلو و المر.
يباع الأول بسعر 60 كوبيل ، والثاني بسعر 65 كوبيل لكل كيس. يعزو المخترع المزايا التالية لخبزه على خبز الدقيق.
1. يشمل تكوين الخبز جميع الأجزاء المكونة للحبوب ، مما يؤدي إلى وجود المزيد من العناصر الغذائية فيه.
2. بفضل التنظيف الشامل للحبوب ، أصبح الخبز نظيفًا تمامًا وخالٍ من الإرغوت والشوائب الضارة الأخرى.
3. الغسل يزيل أي جراثيم فطرية حتى لا ينمو الخبز بالعفن لفترة أطول.
4. معدل الخبز لخبز الحبوب هو 48-50٪ مقابل 38-40٪ للدقيق العادي.
5. خبز الحبوب أرخص من خبز الدقيق بمتوسط ​​15 كوبيل لكل كيس.
سيتم مناقشة قابلية هضم هذا الخبز بالتفصيل في الفصل الخاص بهضم الخبز بشكل عام.
في الآونة الأخيرة ، تم الحصول على امتياز في فرنسا للعاطفة الجديدة ديجوف وجورج.
بانيفيكاتور ديجوف وجورج.
بانيفيكاتور ديجوف وجورج. (انظر الشكل) يتكون من برغي (أ) يدور في اسطوانة (ب). يقع المحور (G) للمسمار (A) على المحامل (C - D). الأسطوانة مزودة بقادوس (E) لصب الحبوب. شوط اللولب ، أي المسافة بين أقرب قطعتين له ، يكون ثابتًا طوال طوله بالكامل ، في حين أن عمق القطع ، الذي كان كافياً في البداية لاستيعاب الحبوب الكاملة (انظر الشكل) ، يتناقص تدريجياً باتجاه المخرج ؛ والتي يمكن رؤيتها في الشكل على الجانب الأيمن ، وفي النهاية يتم تمرير المسحوق فقط. في عمق هذه الأخاديد اللولبية الرئيسية ، في الفجوة التي تفصل بين بروز البرغي ، يتم قطع أخاديد صغيرة من نفس الحجم بشكل صحيح مع الأخاديد الأخيرة من نهاية المسمار. يحتوي السطح الداخلي للأسطوانة أيضًا على أخاديد تشبه اللولب ، ولكن في الاتجاه المعاكس للأخاديد اللولبية ، أي إذا كانت الأخاديد الموجودة على المسمار تنتقل من اليسار إلى اليمين ، ثم في الأسطوانة للخلف من اليمين إلى اليسار. الأخاديد الموجودة على الأسطوانة متشابهة بطول الطول ، وليس مثل المسمار. منحدر قطع الأخدود 17 درجة 40 '.
يتم وضع موزع ومغذي في الجزء السفلي من القمع ، والذي يعمل على إدخال الكمية المختلطة من الحبوب والماء ؛ كلاهما يعمل وفقًا لسرعة دوران المسمار.
يمكن أن يكون موقع الجهاز أفقيًا أو رأسيًا أو مائلًا - فلا فرق.
للقيام بالإنتاج المباشر للخبز بطريقة ديجوف وجورج ، تتم معالجة الحبوب مسبقًا ، والتي تتكون من شطفها بالماء ، وبعد ذلك يتم وضعها في وعاء آخر به ضعف حجم الحبوب. يتم سكب حوالي لتر من الماء هناك لكل كيلوغرام من القمح.عند شرب الماء الدافئ ، ست ساعات كافية حتى تبلل الحبوب وتنتفخ وتتضاعف في الحجم. بمجرد نقع الحبوب ، يمكنك صنع عجين منها. يضاف إليها على الفور الكمية المطلوبة من الخميرة والملح. يمكنك القيام بذلك بعد مرور الحبوب عبر الجهاز.
يتم سكب الحبوب التي تتم معالجتها بهذه الطريقة في قمع الذعر ، حيث تدخل تلقائيًا إلى الجهاز نفسه ، مروراً بالموزع ، الذي ينظم تدفق الحبوب بما يتناسب مع إنتاجية الجهاز.
من الموزع ، تدخل الحبوب في الفجوة بين الخيوط اللولبية والأسطوانة الخارجية. نظرًا لأن البرغي والأسطوانة لهما قطع متعاكس ، فإنهما يلعبان دور المقص ، الذي يقطع في نفس الوقت قشرة الحبوب ، ويطحن ويسحق النواة ، ويشكل منها عصيدة دقيقة ، والتي تتحول إلى عجينة متجانسة بالقرب من مخرج الجهاز. لكن للمعالجة النهائية ، تدخل العجينة إلى مطحنة العجين ، والتي تتكون من طائرتين مموجتين ، يمكن تعديل المسافة بينهما حسب الرغبة. (المستوى المتحرك هو امتداد للمسمار نفسه ، والآخر ثابت ، وهو استمرار للأسطوانة الخارجية).
يخرج العجين من الجهاز على شكل أمعاء رطبة لا نهاية لها ، تتكون من حبيبات مبللة ومفروشة ومسحوقة وهي كتلة متجانسة تمامًا.
بعد إضافة الخميرة والملح ، تصبح العجينة جاهزة للتخمير. لمنع ارتفاع درجة حرارة الكتلة المعالجة والحفاظ على درجة الرطوبة المطلوبة ، يتم ترتيب مدخل لتدوير المياه على جانب واحد من قمع الاستقبال. الأنبوب مزود بثلاث حنفيات ، تتواصل: إحداها مباشرة مع القمع ، والأخرى من خلال توصيل الأنابيب مع التجويف الداخلي للمسمار المتحرك (لولب مجوف). بالمرور عبر الفتحة المركزية الموجودة في المحور ، يبرد الماء خيط المسمار ويخرج عبر أنبوب به مخرج بالقرب من العجن. يتصل الصمام الثالث بالفراغ المتوسط ​​بين الأسطوانة الخارجية والمسمار. وبهذه الطريقة ، يتم تجنب تسخين الكتلة ، والتي قد تسبب جلتنة غير مرغوب فيها.
تُطوى العجينة التي تخرج من الجهاز في وعاء وتُغطى بقطعة قماش وتوضع في مكان دافئ. عندما يبدأ التخمير ، يتشكل الخبز من العجين الذي يوضع على ألواح ويغطى بالقماش قبل غرسه في الفرن. ثم يخبزون كالمعتاد.
بهذه الطريقة 100 كيلوجرام من القمح العادي ينتج 150 كيلوجرام من الخبز (أو 180 كيلوجرام من العجين)

دعنا نقول شكرا لـ Admin لعدم ترك هذه الطبقة من تاريخنا تغرق في النسيان!
من العبارات والأوزان اللفظية من القرن قبل الماضي ، تنفست هذه الروحانية.
اتضح أنه كان هناك العديد من الأشخاص الأذكياء في الجيش القيصري (بدقة تبلغ أعشار بالمائة لتحديد البروتينات والدهون والكربوهيدرات في الخبز ، وبدون أي FECs ومحللات الطيف)!

باختصار ، لقد حان الوقت لكي نبدأ في زراعة القليل من الجاودار والقمح والشوفان الحنطة في منازلهم (من يمتلكها). اغسل الحبوب وانقعها واطحنها في مفرمة لحم بشبكة رفيعة.

وهذا ممتع جدا للقراءة.
على الأقل تحتاج إلى إلقاء نظرة على تاريخ الخبز الخاص بك.

بالمناسبة ، قام العم سام بفحص هذا الموضوع:

لماذا تخزين الخبز مذاق أفضل
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0

[اكتشف العلماء الخبز الذي يحافظ على ضغط الدم الطبيعي]

أريد مشاركة مقال عن خبز الحبوب.
اكتشف العلماء الخبز الذي يحافظ على ضغط الدم الطبيعي
08 أكتوبر 2009 | 11:45

يمكن أن يساعد تناول الحبوب المخبوزة غير المصنعة في مكافحة ارتفاع ضغط الدم.

أجرى علماء من كلية هارفارد للصحة العامة في بوسطن (الولايات المتحدة الأمريكية) دراسة ووجدوا أن الرجال الذين تحتوي وجباتهم الغذائية على مثل هذه الأطعمة هم أقل عرضة للإصابة بارتفاع ضغط الدم من غيرهم.

شملت الدراسة 51529 رجلاً تتراوح أعمارهم بين 40 و 75 عامًا ، تمت متابعتهم لمدة ثمانية عشر عامًا. 31684 شخصًا في وقت بداية التجربة لم يعانون من ارتفاع ضغط الدم أو السرطان أو أمراض القلب. وبحلول نهاية الملاحظة عانى 9227 شخصا من ارتفاع ضغط الدم.الغالبية العظمى منهم لا يأكلون أكثر من 3 جرامات من خبز الحبوب غير المعالج يوميًا. وأولئك الذين تناولوا 52 جرامًا من الحبوب في المتوسط ​​كانوا أقل عرضة للإصابة بارتفاع ضغط الدم بنسبة 19٪.

يشار إلى أن الارتباط بين استهلاك الحبوب غير المصنعة وخطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم استمر بغض النظر عن عدد الخضروات والفواكه التي تناولها الأشخاص ، وما إذا كانوا قد تناولوا الفيتامينات ، وما إذا كانوا نشيطين بدنيًا ، وما إذا تم اختبار مستويات الكوليسترول في الدم.

يتم هضم الحبوب غير المصنعة جيدًا من قبل الجسم وتحتوي على الكثير من الألياف والمواد المغذية. ينصح الأطباء الأمريكيون أولئك الذين يرغبون في الحفاظ على نظام صحي للقلب والأوعية الدموية أن يستهلكوا 85 جرامًا على الأقل من الحبوب غير المصنعة يوميًا.

وجدت مقالة مثيرة للاهتمام حول خباز ألماني.

هانز بولينغن ، خباز محترف يتمتع بخبرة تزيد عن 20 عامًا وقواعد صارمة للغاية ، يعيش في أوكرانيا منذ عامين. أولاً - أوديسا ، الآن - وسط جبل القرم ، سفح جبل Ai-Petri الشهير ، قرية سوكولينو. ينتشر "وباء" حقيقي للخبز الصحي.
في منزل هانز ، تشتعل النيران باستمرار في موقد الحطب. يُخبز الخبز القائم على العجين المخمر من دقيق الحبوب الكاملة اليوم في نوفوبولي وكويبيشيفو ومالوسادوفوي.

ما هي ملامح ثقافة الخبز في ألمانيا؟

في ألمانيا ، كما هو الحال في النمسا ، كان هناك مستوى عالٍ من ثقافة المخابز. لقد دمر التصنيع هذه العملية ، مثل الكثير. في جبال الألب الوسطى ، صمد الكيلتيون لفترة طويلة. اللهجة التي لا يزال يستخدمها الناس الذين يعيشون هناك حتى يومنا هذا هي مزيج من السلتيك وعناصر من اللاتينية. يزرع الجاودار هنا لفترة طويلة ، ويأتي القمح من الجنوب. لم يسيطر الجنود الرومان على العالم بفضل اللحوم - لقد حملوا القمح في حقائب الظهر ، مما يثبت مرة أخرى الصفات الاستثنائية لهذا النوع من الحبوب.
هناك حقيقة مثيرة للاهتمام وهي أن الفلاحات شرق نهر الراين وجنوبًا إلى فلورنسا حافظن على نفس التقليد: لقد تركن قطعة من العجين للخبز التالي. في إيطاليا ، أطلقت الفلاحات على هذه القطعة اسم Pasta-madre (عجينة الأم). كانت تسمى الخميرة باستا بادري (والد العجين). في الوقت الحاضر يعرفون عن الخميرة ، لكنهم لا يستخدمونها كثيرًا. كان خبز العجين المخمر يخبز أيضًا من قبل الخبازين الذكور في جبال الألب النمساوية وفي جبال الألب الشمالية في ألمانيا لتلبية احتياجات المدينة. كل هذا يشير إلى أن استخدام الخميرة استلزم تطوير القدرات العملية للعقل ، اللازمة لإنشاء الهياكل التجارية ، وتنظيم المصانع ، والتي يمكن رؤيتها من مثال تطوير المدن في العصور الوسطى في منطقة هابسبورغ.
تعتمد القيمة والفوائد الغذائية للقمح كليًا على كيفية استهلاكك له. ستكون الفوائد ضئيلة إذا كان القمح معالجًا (يصنع دقيقًا أبيض). يتم إزالة ما يقرب من 40٪ من تركيبة الحبوب من هذه المنتجات ، وهذه فقط 40٪ تحتوي على أكثرها قيمة: بذرة الحبوب والنخالة ، أي فيتامينات B1 ، B2 ، B3 ، E ، حمض الفوليك ، الكالسيوم ، الفوسفور ، الزنك ، الحديد ، الأساسية.

لماذا قررت فتح مخبز؟ منذ متى حدث هذا؟ ما مدى شعبية وربح هذا العمل؟

مخبزي يعمل منذ 19 عامًا. كان هناك ما مجموعه ستة مخابز من هذا القبيل في ألمانيا. كنا الرواد. شعارنا هو "أكتيون جوتس بروت" ("العملية: خبز جيد") قمنا بتطوير فكرة الخبز الصحي كمنتج غذائي منتظم. تم بيع الخبز حتى قبل خبزه. كان يتم طلبه دائمًا ودفع ثمنه مقدمًا. لقد كان هذا العمل ناجحًا حقًا. هناك قول مأثور مفاده أن الخبازين والجزارين لديهم المال دائمًا. لكن مقدار المال والوقت الذي تمكنت فيه من كسبه ، أنا أعتبر نتيجة تطويري الروحي في عملية العمل.

لماذا قررت بيع المخبز؟

أنا لا أبيع مخبز. أنتظر بصبر اللحظة المناسبة لتشغيل المفتاح في الباب مرة أخرى. أنا لا أتحمل وقتي فحسب ، بل أعد نفسي بشكل مكثف للغاية. سيأتي الوقت الجديد قريبًا ، ويجب أن يكون هناك زيت كافٍ في المصابيح.
كيف تصنع العجين المخمر بنفسك ، اقرأ هنا.
وصفات الخبز الخالية من الخميرة من الحبوب الكاملة هنا.

ما الذي أتى بك إلى أوكرانيا؟

طائرة ، مدرسة أوديسا والدورف ، صديق من كازاخستان ، "يوجين أونجين" وثقة مطلقة في صوتي الداخلي.

ما هي الصفات التي يجب أن يتمتع بها الشخص لفتح شركة صغيرة لخبز الخبز الصحي؟ ما الذي تحتاجه لتبدأ وقبل كل شيء؟

هذا سؤال هاملت! لا تفعل أي شيء وفقًا لتقدير عقلك غير المتعلم. عندما كنت أسافر في إيطاليا وأعبر جبال الألب ، كانت حقيبتي مليئة بالخبز الذي وجدته واشتريه في الوادي. بقي شهرين قبل الدفاع عن درجة الماجستير. مشيت عدة كيلومترات لرؤية الأفران العشرين وفهم كيفية عملها. كان مخبز بلدي يعتمد على هذه المعرفة. لسنوات ، لم أرغب في تغيير تفاصيل واحدة. لقد اتبعت مبادئ الماكروبيوتيك لمدة سبع سنوات. وهكذا عرفت التغذية بشكل عام. حصلت على تجربة أخطائي على مثال جسدي وتعلمت تصحيحها. يستخف الناس بمدى سهولة تسميم نفسك والآخرين بالطعام وطريقة تحضيره.

ما هي تكلفة الخبز المصنوع يدويًا من الحبوب الكاملة إذا تم خبزه في أوكرانيا بواسطة مخبز عائلي صغير؟

عندما عدت إلى المدرسة ، علمت أن التكلفة الدنيا للكعكة هي تكلفة الدقيق الذي صنعت منه. الباقي لك. في الواقع ، يتم الحساب على النحو التالي: تحتاج إلى 4 أضعاف سعر الدقيق المستخدم لتغطية جميع النفقات (بما في ذلك مكالمات العمل والسفر). ثم ، ربما ، سيكون هناك بعض المال المتبقي بحيث يكون هناك دائمًا زبدة على طاولتك.

غالبًا ما يشتري الناس الخبز دون إيلاء أهمية لجودته. لماذا من المهم أن يكون لديك خبز صحي؟

الخطوة الأولى في فهم الخبز هي معرفة الحبوب. تتكون حبوب القمح والجاودار من ثلاثة أجزاء: البذرة والجزء الداخلي والقشرة. لكل جزء غرض مختلف: فالجنين مسؤول عن استمرار الحياة ويحتوي على قوة نبات جديد ، فهو يحتوي على دهون وأحماض. يتكون الجزء الأوسط من الحبوب خلال فترة زمنية قصيرة نسبيًا - من أبريل إلى يوليو أو أغسطس ، عندما تكون الشمس أكثر نشاطًا. في الطبيعة ، يعمل هذا الجزء كغذاء للجنين خلال فترة الإنبات. يحتوي بشكل رئيسي على الكربوهيدرات. تتغير تحت تأثير الأحماض الموجودة في النبات عندما تبدأ عملية النمو. تحتوي قشرة الحبوب على معادن (في 100 كجم من الحبوب - حوالي 2.4 كجم من المعادن). بفضله ، يمكن تخزين الحبوب لفترة طويلة جدًا.
الخطوة الثانية في فهم الخبز هي التعرف على عملية التخمير والتخمير التي تحدث بمشاركة أيدي البشر. لا يلزم استيعاب الكثير من النظرية لفهم هذه الظاهرة - من الأفضل دراستها تجريبيًا.
نسمي عملية تخمير العجين المخمر. يمكن صنع العجين المخمر من دقيق الجاودار في ثلاثة أيام. لكن هناك طرق أخرى تعتمد على تخمير الفاكهة أو العسل.

نصائح هانز:
1. يجب تناول خبز الجاودار في موعد لا يتجاوز اليوم الرابع بعد الخبز. يمكن تخزين خبز الجاودار المطبوخ بشكل صحيح لمدة تصل إلى 20 يومًا.
2. يفضل تناول الخبز في الصباح.
3. أنواع مختلفة من الخبز مناسبة للأشخاص الذين يعانون من مزاج مختلف: إضافة دقيق الشوفان مفضل للأشخاص الكولي ، ودقيق الشعير للأشخاص المتفائلين ، وخبز القمح مناسب للأشخاص الذين يعانون من البلغم ، والجاودار مناسب للأشخاص السودانيين.
4. تستغرق عملية صنع الخبز الصحي من 10 إلى 16 ساعة لا أقل. يجب أن تعمل إنزيمات الخميرة أو العجين المخمر على العجين في نفس الوقت تقريبًا الذي تستغرقه عملية هضمها في جسم الإنسان.
5. المواد المضافة: بذور عباد الشمس والحبوب جيدة في الخبز. تضيف البذور الدهون المفقودة ، والرقائق تساعد في تطهير الأمعاء. لكن الزبيب والمكسرات في الخبز لا تفسد طابع الخبز فحسب ، بل تتداخل أيضًا مع الهضم السليم. لا ينبغي إضافة الشعير بشكل مصطنع إلى الخبز. ولكن يمكن أن يتشكل أثناء عملية التصنيع - يتم خبز هذا الخبز لمدة 6 ساعات عند درجة حرارة 120 درجة.

تأتي خميرة الخميرة من الهواء الذي نتنفسه - يشارك الخباز في عملية شبه مقدسة ، ويقلد ويدعم عملية تنفس الخبز. نحن نمتص الأكسجين ونطلق ثاني أكسيد الكربون. يلتقط العجين المخمر أيضًا الأكسجين من الهواء ، ثم تتم معالجة معادن الحبوب في أملاح عالية الهضم. يدعم الجنين هذه العملية التي تستغرق من 6 إلى 16 ساعة ، اعتمادًا على جودة الحبوب والهدف الذي نسعى إليه.
هذا هو السبب في أن خبز العجين المخمر مفيد للغاية: فهو يعزز تمعدن الجسم وينسق عملية التفكير. له تأثير مفيد على الصحة الجسدية والعقلية. بالطبع ، الخبز الجيد ليس كل ما هو مطلوب لتحقيق السعادة الكاملة. لكن الخبز الصحيح هو أهم غذاء للحفاظ على التوازن العقلي والبدني.
في الخبز "الصناعي" ، أضف الأملاح التي يجب أن تتكون في الخميرة نفسها. الصناعة الكيميائية تنتجها بوفرة. تمنحك الأملاح المختلفة أي نكهة تريدها. لجعل العجين يرتفع ، يتم استخدام كمية كبيرة جدًا من الخميرة ، والتي يتم إنتاجها أيضًا بعيدًا عن الخبز. تستغرق عملية تحويل الدقيق إلى خبز في المصنع حوالي ساعتين. بالطبع ، هذه التكنولوجيا أرخص.
ما هو الخبز الأكثر شيوعًا على مائدتك؟ ماذا يفضل احباؤك؟

لدينا أنواع عديدة من الخبز - لأن الخبز المختلف يناسب الأشخاص المختلفين ، وأنواع الشخصيات المختلفة. يعتمد الاختيار أيضًا على العمر. لا ينصح بخبز الحبوب الكاملة للأطفال دون سن معينة. يجب استبعاد قشرة الحبوب. يميل البالغون إما إلى خبز القمح أو خبز الجاودار. خبز القمح أو الجاودار ، الخبز مع إضافات من الشعير أو الشوفان له صدى مع مزاج معين للشخص. القاعدة هي: الشوفان مفضل على الكولي ، والشعير على المتفائلين ، والقمح على البلغم ، والجاودار على الناس السود. سيأخذ الخبز المصنوع على يد السيد في الاعتبار ويحسن خصائص كل مزاج. خصوصية أخرى عند اختيار الخبز مرتبطة بتغير الفصول. لذا فإن سلة الخبز العائلية المجهزة جيدًا تعكس كل هذه التفاصيل وتحتوي على أنواع مختلفة من الخبز - تبدو جذابة وترضي أذواق جميع أفراد الأسرة.

[كسول]

كسول، شكر!
من المستحسن بالطبع الإشارة إلى مصدر المقال. بالإضافة إلى معلومات الملف الشخصي حول الخبز ، تم أيضًا ربط عامين من حياته في أوكرانيا ... في شبه جزيرة القرم الجبلية
وعندما وجدت المصدر ، فهمت كل شيء بحلول تاريخ 04/04/2012.
حسنًا ، المصدر الأصلي بصور الخباز - /yogalifejournal.com/projects/i_can/1389
والإحالات في هذا المقال إلى وصفات العجين المخمر والخبز تقودنا هنا