استخدام الجبن المعتق في عجينة الخبز

[استخدام الجبن المعتق في عجينة الخبز.]

استخدام الجبن المعتق في عجينة الخبز.

موضوع المحادثة هو استخدام منتجات حمض اللاكتيك المسن عند عجن عجينة الخبز.
يمكن أن تكون منتجات حمض اللاكتيك هذه: الجبن القريش القديم والقشدة الحامضة والحليب المخمر والكفير وغيرها.

ما هي الأطعمة التي تحتوي على حامض اللبنيك (الحليب)؟
هذا هو الحليب الذي تضعه على المنضدة (في الهواء الطلق) أو في الثلاجة حتى يفسد ويتخمر لعدة أيام أو حتى أسابيع.
الشيء الرئيسي هو التأكد من أن الحليب المخمر لا يغطى بالعفن الوردي ، فأنت تحتاج فقط إلى التخلص منه ، فمن الخطر استخدام مثل هذا المنتج في الخبز.
يحتاج الحليب فقط إلى أن يتم إحضاره إلى حالة "هنا ، هذا على وشك أن يبدأ في النمو بالتعفن" ، لكنه لا ينمو بشكل متعفن !!!!!
الحليب له رائحة خميرة حامضة حادة ، هذا بالضبط ما نحتاجه !!!!
كلما كان الحليب أقدم ، كان ذلك أفضل للعجين.

لماذا من الضروري استخدام الحليب المعتق في العجين؟
لأنه خلال هذه الفترة من الشيخوخة لمنتجات حمض اللاكتيك ، تتطور بكتيريا حمض اللاكتيك بقوة ، والتي تبدأ في العمل بشكل مكثف على العجين مثل الخميرة ، من أفضل طريقة لرفع أنواع مختلفة من العجين ، وجعلها قابلة للتفتيت ولذيذة.

تذكر ما يتم الحصول عليه من العجين المخمر السريع على الكفير القديم!
مثال آخر.
حاول طهي الفطائر مع الكفير الطازج (الجبن والقشدة الحامضة) والتقدم في العمر.
على الكفير الطازج ، سوف تتحول الفطائر إلى أن تكون حامضة الذوق وشكلها مسطح.
في الكفير القديم ، سوف تتحول الفطائر إلى أن تكون خصبة ومسامية وذات مذاق لذيذ للغاية ، بدون طعم ورائحة حامضة.

هذا الحليب له تأثير إيجابي للغاية على العجين باستخدام الدقيق الثقيل - الحبوب الكاملة ، والحبوب المختلفة ، والحبوب ، والرقائق ، ودقيق الجاودار.
يوجد في المنتدى ما يكفي من وصفاتي من هذه الأنواع من الطحين مع إضافة منتجات حمض اللاكتيك.

سأريك اليوم يعجن عجينة الخبز باستخدام الجبن القديم وكمية كبيرة من الحبوب والرقائق.

نحن نأخذ ...
رقائق 5 حبوب - 40 جرام
رقائق الأرز - 40 جرام
رقائق الحنطة السوداء - 40 جرام
رقائق هرقل - 40 جرام
مجموع رقائق - 160 جرام
جبن قريش مسن - 260 جرام (كان الجبن محلي الصنع ، وظل في الثلاجة لبضعة أسابيع)
منتجات أخرى للعجين: ماء ، عسل ، زيت نباتي ، ملح ، خميرة.

نحن نفعل ...
اخلطي الحبوب والرقائق مع الجبن وأضيفي بعض الماء للحصول على كتلة سائلة "مثل الفطائر". قم بتقليبها واتركها لتنتفخ طوال الليل ، أو 6-12 ساعة - كيف تسير الأمور.

بعد هذا الوقت ، سنرى مثل هذا العصيدة الضخمة. الكتلة بأكملها تتخللها الفقاعات ، جيدة التهوية وناعمة. لسوء الحظ ، الصورة لا تنقل جمال هذا المزيج ، كم هو جيد التهوية.



أضف الآن جميع المنتجات الضرورية إلى هذه الكتلة واعجن العجين. أفعل هذا في وقت العجين 1.40 في صانع الخبز.
حصلت على مثل هذه الكعكة بعد العجن الثاني ، قبل الإثبات الأول.
ما الذي لا يمكنك فعله من أجل المستخدمين - لقد أخرجته من الدلو عن قصد - لأظهر لك ما يمكن أن يكون عليه حقًا ، فلن تسحب نفسك من الدلو!
ألقِ نظرة فاحصة على مظهره وعلى الشرائط والخيوط المشدودة - بعد العجن الجيد بالقطن ، تبدأ خيوط الغلوتين في التكون وتمتد في اتجاهات مختلفة خلف الأصابع - وهذا جيد جدًا!



الآن دعونا نلقي نظرة على كيفية عمل الجبن القديم على العجين أثناء التدقيق.
اضطررت إلى إنهاء التدقيق (مقاطعة البرنامج) قبل 15 دقيقة ، لأن العجين متصدع - العجين كان ناضجًا ، وكان من الضروري سحقه ، وإلا فسوف ينضج أكثر من اللازم ولن يأتي منه شيء جيد.



أنشر العجين على الطاولة. انظر كم عدد الفقاعات الصغيرة في العجين !!! عجين رخو بالداخل !!!



الآن أعجن العجين بيدي ، أعجنها جيدًا ، أطويها وأعجنها عدة مرات بمغلف. هذا مفيد جدًا للعجين ، خاصة قبل التشكيل والتدقيق الأخير.



قارن بين كعكتَي عجين الخبز - أحدهما بعد العجن والآخر بعد التدقيق - كيف يختلفان. الأول عبارة عن نشاف ، ممزق في اتجاهات مختلفة ويتشبث بيديك (لا يمكنك تمزيقه!) ، والثاني هو كل شيء ناعم وبلاستيكي ، مرن في يديك ، اصنع منه ما تريد!

هذا كل ما أردت أن أريكم إياه اليوم! تأثير منتجات حمض اللاكتيك المسن على عجينة الخبز ، خاصة العجين المحتوي على الحبوب والرقائق والدقيق الثقيل.

يمكنك تحليل هذا التأثير بنفسك - إذا قمت بعمل العجين وفقًا للوصفة نفسها ، ولكن في إصدارات مختلفة - مع وبدون اللبن الرائب.

وأخيرًا ، وصفة الخبز وفقًا لوصفي - ما كتبته أعلاه ، ولكن بالفعل في شكله النهائي ، جربه - لن تندم !!!

خبز القمح مع إضافة رقائق متعددة الحبوب والحبوب مع الجبن القريش
خبز قمح متعدد الحبوب مع حليب مخبوز ومصل اللبن (فرن)

حظا سعيدا ، وخبز جيد للجميع!

[مشرف]

خبز على جبن قريش قديم مع برغل القمح "إيميني مشرف"!

مشرفشكرا خبز رائع! أشر لتوجيه توصياتك إلى الجرام. النتيجة رائعة. وفقكم الله بالصحة.

زوجي لاعب متعطش للطاولة وهو سيد عظيم في هذه اللعبة. وبمجرد أن يرى أن حزبه يتجه حتما إلى النصر ، يعلن بصوت عال: "أهدي هذا النصر لكم !!" هذه هي الطريقة التي أنا.

حسنًا ، لقد انتظرت حتى "اسمي يا حبيبي"!
خبز جميل ، طويل! أهم شيء هو أن الجميع أحب زوجي

تاتيانا ، اخبز على صحتك!

[مشرف]

مشرف، أريد حقًا الحصول على مثل هذا الخبز ، بالنسبة لعلامة التبويب هذه ، ما مقدار الماء ، الخميرة ، الزيت ، الملح ، العسل؟

[مشرف]

مشرف، أريد حقًا الحصول على مثل هذا الخبز ، بالنسبة لعلامة التبويب هذه ، ما مقدار الماء ، الخميرة ، الزيت ، الملح ، العسل؟

فيما يلي وصفاتي على الجبن القريش:
خبز القمح مع إضافة رقائق متعددة الحبوب والحبوب مع الجبن القريش
خبز قمح متعدد الحبوب مع حليب مخبوز ومصل اللبن (فرن)

يمكن خبز هذا الخبز في x / فرن ، مبدأ العجن في الوصفات ، الوضع الأساسي.
الق نظرة وحاول مرة أخرى

تاتيانا ، هل يجب ترك الرقائق لتنتفخ في الثلاجة أم في درجة حرارة الغرفة؟

نحن نفعل ...
اخلطي الحبوب والرقائق مع الجبن وأضيفي بعض الماء للحصول على كتلة سائلة "مثل الفطائر". قم بتقليبها واتركها لتنتفخ طوال الليل ، أو 6-12 ساعة - كيف تسير الأمور.

أنا فقط أتركه على الطاولة لأتجول. في الصباح ، تظهر كتلة فضفاضة

كانت رقائق الدخن والجبن المنزلية ودقيق الدرجة الأولى ومصل اللبن فقط
يعجن بالتحلل الذاتي لمدة ساعة ، ويخبز في فرن بارد

[كاتيا]

كاتياما هي الثقوب الجميلة خبز ممتاز

مجموع رقائق - 160 جرام
جبن قريش مسن - 260 جرام (كان الجبن محلي الصنع ، وظل في الثلاجة لبضعة أسابيع)
منتجات أخرى للعجين: ماء ، عسل ، زيت نباتي ، ملح ، خميرة.

تانيا أي بدون دقيق تماما ؟! أو لا أفهم شيئًا. عجين بالجبن القريش ، هذا الآن هوسي ، يوجد جبن مزرعة لمدة أسبوع ، يمكنك إرفاقه ، رأيت Temka ، أريد أن أجرب

[عشبة الحوذان]

عشبة الحوذان، حسنًا ، لا ... بدلاً من ذلك ، تم إسقاط الدقيق عن طريق الخطأ من قائمة المكونات
بالمناسبة ، لم أقم بإضافة الزيت إلى العجين ، بل قمت فقط بدهن صينية التخمير لتسهيل الطي (3 مرات كل 20 دقيقة)

[كاتكو ، كاتيوشا]

بلى، كاتكو ، كاتيوشا، ثم سأقوم بتقدير skoka وما هو مظهر كعكة العجين

[لودا]

تانيا أي بدون دقيق تماما ؟!

لودا، اتضح أنه بدون دقيق على هذا النحو

نحن نأخذ ...
رقائق 5 حبوب - 40 جرام
رقائق الأرز - 40 جرام
رقائق الحنطة السوداء - 40 جرام
رقائق هرقل - 40 جرام
مجموع رقائق - 160 جرام
جبن قريش مسن - 260 جرام (كان الجبن محلي الصنع ، وظل في الثلاجة لبضعة أسابيع)
منتجات أخرى للعجين: ماء ، عسل ، زيت نباتي ، ملح ، خميرة.

لقد ألقيت نظرة على الوصفات الأخرى على الروابط: هناك حاجة إلى دقيق القمح ، حوالي 200 جرام وانظر إلى كمية الخبز.

آسف ، لقد خبزت هذا الخبز لفترة طويلة ، لقد نسيت

[تانيشكا]

تانيشكا، شكرًا ، فهمت ، اليوم لا توجد قوة للقيام بذلك ، دع الجبن القريش يتقدم في العمر أكثر قليلاً

[لودا]

لودا، أود أن أعرف رأيك في الخبز بهذه الطريقة

[تانيشكا]

تانيشكا، سأفعل ، سأبلغ بالتأكيد

[كاتيا]

كاتياهل قطعت الثقوب بالمقص؟ اتضح أنها كبيرة جدًا وقوة كبيرة للخميرة في الجبن القديم والطعم هو الخبز الممتاز

[تاتيانا]

تاتيانا، لقد صُدمت هذه المرة لأنها شكلت كعكًا وسحبت مظلة في كعكة ، وتخبز مرة أخرى من فرن بارد
نعم ، الطعم ممتاز ، المفضل حتى الآن ، طلب مني خبزه مرة أخرى ، حتى في التجربة يوجد نصف عجين في البرد ، اتضح بعد 3 أيام سأظل أخبز منه

[كاتيوشا]

كاتيوشا، اللقيط مرة أخرى "الصحة"!

شكرا على الكلمات الرقيقة