لحم العجل مع ذيل الدهون في صانع لحم الخنزير "بيلوبوكا".
في البداية في المخزون:
1.2 كجم لحم العجل الطازج
200 غرام ذيل الدهون الضأن
200 غرام مرق الثلج (المجمد
غير مملح مرق اللحم المطبوخ على العظم مع إضافة البصل وجذر الكرفس والجزر)
1 كيس من مزيج الفلفل المطحون KOTANYI
10 غرام ملح النتريت
10 غرام بلورات الملح الخشنة العادية (غير المعالجة باليود) (سأشرح السبب).
10 غرام خلطات من البهارات من فئة "ميكس للحوم" (هنا لأذواق الجميع).
10 غرام الثوم (حبيبات أو فصين من الثوم الطازج)
1 كيس جيلاتين
في الواقع ، كل شيء حدث بشكل عفوي. قررت أن أجرب دهون الذيل الدهنية بدلاً من دهن الخنزير. لأكون صادقًا ، كنت أبحث عن خيارات لاستخدام ذيل سمين في النقانق وبطريقة ما لم تقدم Google ولا Yandex نتيجة واضحة باستثناء بعض روابط المطاعم. يجب أن أقول على الفور أن الذيل الدهني في منتجات اللحوم ليس للجميع ، على الرغم من حقيقة أنني أحببته. لذلك ، لا تتسرع في الأسواق واستخدام شحم الخنزير العادي.
بادئ ذي بدء ، قمت بتقطيع اللحم إلى قطع بحجم حبة الجوز.
ثم قمت بتذويب 150 جرامًا من دهون الذيل الدهنية في مرجل فقط في حالة (أكلت المفرقعات :)) والجزء الثاني من 50 جرامًا ، من أجل الفضول ، تم تقطيعه إلى أجزاء صغيرة وصغيرة بحجم حبة البازلاء. قام بتبريد الدهون المذابة قليلاً ، دون انتظارها حتى تصلب في درجة حرارة الغرفة (حالة وسيطة بين الحالة السائلة وشبه الصلبة) وسكب السائل المبرد في اللحم ثم أضاف مكونًا صلبًا (بشكل عام ، وفقًا للنتيجة ، أنصح بعدم إضافة ذيل الدهون في حالة طازجة. لن تحب النساء ذوقه الوحشي المميز ، وليس طعمه الطبيعي المألوف تمامًا. لذلك إذا كنت تستخدم ذيلًا سمينًا ، قم بإذابه بجرأة! هل تحب دهون الذيل الدهنية الذائبة في بيلاف؟ لن يكون الأمر أسوأ. في حالة لحم الخنزير "غير الحلال" ليست هناك حاجة لإذابة شحم الخنزير. طعمه مألوف وحيادي :))
أضيفت 10 غرام. النتريت وخلط كل شيء بنشاط شديد ، في الواقع قام بتدليك عميق على اللحم ، من وقت لآخر يضربه على السبورة. كما يتم عادة مع اللحم المفروم.
ثم مملح اللحم بـ 10 غرام. بلورات الملح. لماذا أستخدم الملح الخشن (البلوري). الشيء هو أن الملح العادي يمتص بسرعة كبيرة في التركيب العضوي للحم ولا يتم ملحه بشكل صحيح ، ويبقى ، كما قد تقول ، في الخطوط العليا.على العكس من ذلك ، تذوب بلورات الملح بشكل أبطأ عندما ينضج اللحم ويمتص اللحم الملح نفسه تدريجيًا خلال فترة التمليح بالكامل في المرحلة الثانية ، وبالتالي يتم تحقيق تمليح أكثر. أما بالنسبة إلى النتريت (ملح النتريت) ، فهو يلعب هنا بشكل أساسي ثلاثة آلات كمان رئيسية: أفترض أنك تعرفهم جميعًا ، ولكن بالنسبة لأولئك الذين بدأوا القراءة لأول مرة من الصفحة الأخيرة ، سوف أذكركم.
1. الحماية من أي أمراض متعفنة.
2. لون جميل للمنتج.
3. صفعة لحم الخنزير جدا نتيجة لذلك.
بعد أن قمت بالتدليك مرة أخرى والضغط والضغط على اللحم بيدي ، أغلقت الحوض بفيلم (ليس بإحكام ولا يتداخل - بل قمت بتغطيته حتى يكون هناك وصول للرطوبة والهواء ووضعه في الثلاجة لمدة أربعة أيام. كل يوم أخرج اللحم الناضج وأخلطه ، وأضيف القليل في كل مرة فتات الثلج من المرق المجمد (أفرك الثلج على مبشرة ، يبدو لي أكثر ملاءمة).
بنهاية اليوم الثالث ، أضفت التوابل إلى اللحم وخلطته مرة أخرى. في النهاية ، بعد اليوم الرابع ، أضفت فتات الثلج المتبقية من المرق ، كيس من الجيلاتين ، وخلطت مرة أخرى كل شيء بشكل نشط وجهنمية ، وفي النهاية ملأت كيس الخبز باللحم الذي سبق إدخاله في صانع لحم الخنزير.
ملاحظة: سيطرح الكثير سؤالاً. لماذا تقلب اللحوم كثيرًا. هنا ، من جانبي ، على الأرجح - مبدأ خالص من المحاولة الأولى الناجحة ، نوع من الطقوس. لا أعرف لماذا ، لكن مع مثل هذه الرقصات مع الدف ، ينتهي بي الأمر بلحم خنزير حقيقي وليس كرات لحم عملاقة مسلوقة أو حتى لحم فرانكشتاين اللذيذ ولكنه مماثل بصريًا. ولقد صنعت وطهيت الكثير من كرات اللحم و "فرانكشتاين" بالتجارب الأولى. ثم تعلم الافتراض الرئيسي حول "الصبر والعمل" ... وفركوا كل شيء حقًا. ألذ لحم خنزير اتضح أنه مع شيخوخة اللحم المملح ، بحد أقصى شهر. علاوة على ذلك ، فإن الخيارات تناسب الجميع. كثير من الناس يخبزون لحم الخنزير في فرن حراري ، والبعض الآخر يغليه. ما زلت من عشاق لحم الخنزير المسلوق (والمدخن المسلوق). لذلك ، ربما تكون هذه الصعوبات الموصوفة أعلاه موجودة باهتمام.
مطبوخ بشكل قياسي مع ميزان حرارة. تم تسخين الساعة الأولى عند +50. ثم رفع درجة الحرارة إلى + 80-85 و 45 دقيقة باستخدام "الخيوط الفضية". ثم أخرج صانع لحم الخنزير ووضعه تحت الماء الجاري المثلج من الصنبور لمدة نصف ساعة حتى يضمن التبريد ، بما في ذلك الداخل.
ثم وضعت لحم الخنزير المفكك في حالة من الينابيع المشدودة في الثلاجة لمدة 12 ساعة. ثم أفكك لحم الخنزير وأخرجه وألفه في خليط من الفلفل الكبير. بالمناسبة ، كيس لا يكفي لكيلوغرام لحم الخنزير. من الأفضل أن تأخذ 2 أو 3 أكياس. ومع ذلك ، فإن الصورة تظهر الفروق الدقيقة.
تبين أن لحم الخنزير كثير العصير ، مع نكهة لحم الخنزير المميزة ، وبنية كثيفة ومتجانسة ، ويتم تقطيعها حتى إلى شرائح رفيعة (تظهر الصورة درجة مختلفة من التقطيع) ، حتى إلى قطع "روسية" كبيرة للسندويشات. وأي نوع من المقلية هو ... مم ... - حسنًا ، ربما لم ينس أولئك الذين تجاوزوا الأربعين رائحة وطعم النقانق المقلية من الاتحاد السوفيتي. لذا فإن هذا أكثر برودة بترتيب من حيث الحجم. :)
