كيف نخبز الخبز المسطح الأوزبكي في فرن تقليدي؟وصفة من الموقع
🔗
ما الصعوبات والظروف غير المتوقعة التي قد تنشأ؟
ما المهم معرفته للحصول على نتيجة جيدة؟
ما هي ميزات التنور التقليدي وكيفية خلق ظروف خبز مماثلة في فرن تقليدي؟
في أوزبكستان ، تتشابه الخبز المسطحة مع بعضها البعض بنفس الطريقة التي يتشابه بها الأشخاص الذين يخبزونها مع بعضهم البعض. على الرغم من التشابه الخارجي الواضح ، لكل منها سماته المميزة وطابعه الخاص ومظهره.
لكن في عجن عجينة الخميرة ، هناك قواعد عامة لا تعتمد على الجغرافيا ، بل على الشروط اللازمة لتطوير الخميرة. على سبيل المثال ، يعد غربلة الدقيق قبل عجن العجين إجراءً ضروريًا للغاية ، لأن الدقيق مشبع بالهواء - بعد كل شيء ، لا تتطور الخميرة بدون أكسجين.
تختلف درجة الحرارة الملائمة للخميرة عن درجة حرارة الغرفة العادية. لذلك ، يتم تسخين الماء أو الحليب للعجين. يكفي ملء ملعقة ملح لحوالي كيلوغرامين من الدقيق.
والخميرة الجافة - نصف كيس فقط ، محسوبًا لكل كيلوغرام من الدقيق ، أي أربع مرات أقل من المعتاد الذي يقدمه منتجو الخميرة.
تقليب حبيبات الخميرة ، وطحن بين الأصابع
اعجن العجينة كالمعتاد
واعجن قليلا أكثر قليلا. ثم يتم لف كل شيء ، كالعادة ، في بطانية أو تغطيته ووضعه في مكان دافئ.
يوجد خميرة أقل ، ملح أكثر ، لذا فإن العجين مناسب لمدة ساعتين تقريبًا ، حتى يزداد حجمه بحوالي 2.5-3 مرات.
لتقسيم العجين إلى قطع ، من الأفضل شده إلى نقانق.
ستصنع من هذه الكمية من العجين ثلاث كعكات.
يتم وضع العجينة في الأسفل ، كما لو كانت تسحب الجزء العلوي وتشكل كرة
مثله.
الآن الكرة على جانبها وتدحرجها ، وتضغط عليها بيدك اليمنى على الطاولة ، بحيث يتم تشكيل حزمة ضيقة - أسفل الكعكة في المستقبل. يمسكون العجين بيدهم اليسرى فقط ، لكنهم يحاولون ألا يضغطوا على قمة المستقبل.
يجب أن يأتي العجين مرة أخرى. من الأفضل تغطيتها بمنشفة من الكتان لإبقائها باردة.
اضغط على منتصف الكرة المقتربة بقبضتك
وبعد ذلك - العمل على الوزن. نحمل العجين من الحافة ونديرها بأيدينا - العجين يمتد تحت وزنه ، ويتحول تدريجياً إلى كعكة.
كثير من الخبازين مقتنعون بأن الشوبك وعجين الخميرة غير متوافقين.
لكن الوسط هو الذي يتدحرج مع درفلة ذات شكل خاص - ذلك الجزء من الكعكة ، الذي من المفترض أن يكون صلبًا ومقرمشًا.
ولكن يمكنك أن تفعل الشيء نفسه بأطراف أصابعك - تجول أولاً حول الحافة وأبعد وأقرب وأقرب من المركز.
حتى لا يرتفع الوسط ، يتم ثقبه بختم خاص يسمى chekich.
Chekichi لديها مجموعة متنوعة من الأنماط. يتم استخدام مزيج الأنماط أحيانًا كتوقيع من قبل الخبازين المحترفين.
ولكن في أغلب الأحيان يتم استخدام النمط ، والذي كان في الشرق رمزًا للشمس واللانهاية منذ العصور القديمة.
يمكن دهن سطح الكيك بالحليب.
Sedona ، أو كما يطلق عليه أيضًا nigella ، nigella ، هو توابل تقليدية للخبز المسطح. من المعتقد الشائع أن السيدونا يحسن وظائف القلب وله تأثير إيجابي على الهضم.
في الواقع ، أي منتج ، أي بهار هو دواء. لكن الدواء الرئيسي هو شهية الآكل وحسن مزاجه. هنا السمسم يجعل الكعكة أكثر شهية. لماذا لا تضيف بذور السمسم؟
يُبلل قاع الخبز بالماء المملح ويُخبز في تنور.
ما هو التنور؟ إبريق خزفي سميك الحوائط يستخدم كفرن. يتم وضع الحطب من خلال الرقبة ، والدخان يخرج من الرقبة. من خلال نفس العنق ، يزرع الخباز الكعك ، لكن ليس على الجانب السفلي ، ولكن على الجدران الساخنة.
من الجدران السميكة التي يتم تسخينها جيدًا والتي تستهلك الحرارة ، يتم خبز قاع الكيك ويصبح جافًا ومقرمشًا. يتم خبز الجزء العلوي من الكعكة تحت تأثير الهواء الساخن ، وهو عمليًا بلا حراك في التندور المغلق وفي الأشعة تحت الحمراء للفحم المشتعل في قاع التندور.
بالطبع ، الظروف في الأفران التقليدية مختلفة تمامًا عن تلك الموجودة في التندور. صواني الخبز المعدنية العادية رفيعة نسبيًا ، فهي تجمع الكثير من الحرارة لدرجة أنك قد تحرق إصبعك فقط. عندما يتم وضع كيلوغرام تقريبًا من العجين في درجة حرارة الغرفة على صفيحة خبز ، فإنه يبرد بسرعة ، ويتحمل درجة حرارة العجين مع سعة حرارية أعلى بكثير. علاوة على ذلك ، يتم خبز الجزء العلوي من الكعكة بشكل أسرع من الجزء السفلي ، ولكن يجب أن يكون العكس تمامًا.
حجر ساخن للبيتزا - يبدو أن هذا هو الخلاص. إنه مصنوع من الحجر الحقيقي أو السيراميك الحديث ، والذي لا يخاف من التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة ، ليس مهمًا جدًا. السعة الحرارية مهمة. هل تكفي الحرارة المتراكمة أثناء التسخين المسبق لخبز قاع الكعكة أم لا؟
لدي اثنين من هذه الأحجار.
والثاني له غطاء مقبب ويسمى مجتمعة "فرن الخبز". حسنًا ، ليس فرنًا ، بالطبع ، ولكن طبق خبز - هكذا سيكون الأمر أكثر صحة.
يجب تسخين القدر في الفرن قبل الخبز. ارتفعت درجة حراري إلى 210 درجة مئوية ، لأنني أعرف أن معظم الخبازين يزرعون الكعك في التندور عند درجة حرارة جدرانه هذه. الخبازون ، بالطبع ، لا يقيسون درجة الحرارة ، لكنني فعلت - كنت مهتمًا. عند درجة حرارة منخفضة ، تلتصق الكعكة بإحكام ثم لا تريد الانفصال عن الحائط. مع الحجم الأكبر ، على العكس من ذلك ، يجف القاع بسرعة كبيرة وتسقط الكعكة من جدار أو قبة التندور.
تبدأ الكعكة ، بمجرد وضعها في الفرن ، في الارتفاع بسرعة ، وتنمو الحافة بشكل جيد.
لكن سمك حجر البيتزا والوعاء من مقلاة الخبز لا يزال أقل من سمك جدار التندور. لذلك ، يجب الاستمرار في تسخينها للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة. الفرن الآن عند 210 درجة مئوية ، لكن التسخين يحدث بسبب الحمل الحراري القسري لتدفقات الهواء الساخن.
لقد قلت بالفعل أن الهواء في التندور لا يتحرك عمليًا ، ويتم نقل الحرارة من الهواء الساخن والخالي من الهواء ببطء شديد إلى سطح الكعكة. غالبًا ما يتحول إلى اللون الأحمر بسبب الأشعة تحت الحمراء ، والتي يمكن للخباز التحكم فيها بسهولة - يمكنه تغطية الفحم بالرماد أو حتى لوح صغير من الحديد لفترة من الوقت ، ويمكنه نفخ الفحم ، ويمكنه تغطية عنق التندور والعكس بالعكس - فتحه وتهويته ، ولكن ليس ليبرد يوجد هواء فيه ، ولكن من أجل ضمان تدفق الأكسجين إلى الفحم وزيادة شدة احتراقه.
في الفرن الحراري ، من المستحيل التحكم في سرعة الخبز على سطح الكيك. نتيجة لذلك ، حدث ذلك بسرعة كبيرة ، في غضون 8-10 دقائق فقط ، وانتفخ منتصف الكعكة ، وارتفع ، مثل خبز البيتا الشرق أوسطي. في جوهره ، هذا زواج ، وإن كان صالحًا للأكل.
خلال نفس الوقت ، بدأ سطح الكعكة تحت الغطاء الدافئ يتحول إلى اللون الأصفر. لم يفكر الوسط حتى في الانتفاخ ، مثل خبز مسطح مخبوز على حجر بيتزا. يمكنك الآن إزالة الغطاء وتحمير الجزء العلوي - سيستغرق الأمر من 6 إلى 8 دقائق.
ونتيجة لذلك ، فإن لون سطح الكيك صحيح تمامًا ويتم خبزه بشكل صحيح.
انظر - والقاع هو نفس لون الجزء العلوي.
كما تعلم ، حتى إذا لم تقم بخبز الكعك في مثل هذا الجهاز أو لا تخبزه في الفرن على الإطلاق ، فلا يزال بإمكانك الاستفادة من المقالة التي تقرأها. انظر ، إلى اليسار - خبز مسطح مخبوز على حجر بيتزا. بقي القاع غير مكتمل ، أبيض تقريبًا. وعلى اليمين كعكة مخبوزة تحت جرس خزفي. قاعه له نفس لون السطح.
لكنه ليس اللون فقط! هذا الجرش في القاع كما ينبغي ، ورائحة الكعكة تشبه إلى حد بعيد رائحة الكعكة من التندور الحقيقي.
يجب أن نحاول خبز رغيف عادي في هذا الجهاز!
لكن ماذا عن الكعكة الثالثة؟ تم خبزها على صفيحة خبز عادية من الفولاذ المقاوم للصدأ. ها هي النتيجة.
بالطبع ، يوجد الآن صواني خبز غير لاصقة وسيليكون. يبيعون حصائر السيليكون بشكل منفصل ، ولكن يمكنك استخدام ورق الخبز العادي لمنع الالتصاق. فقط الجزء السفلي من الكعكة لن يخبز بشكل أفضل من كل هذا ، سيبقى نصف مخبوز.
ربما كان من الممكن خبز الكعكة التي تم خبزها على حجر بيتزا بشكل أفضل. على سبيل المثال ، ستكون الخطوة الأولى هي تغطية سطحه برقائق معدنية. لكن تبين أن الشخص الذي تم خبزه تحت الغطاء كان مثاليًا! أنا سعيد جدا بالنتيجة. في الواقع ، هذا الإناء ذو الغطاء المقبب يشبه التندور الصغير. ما الفرق إذا تم تسخين جدران التندور من الداخل أو تم تسخينها من الخارج - حتى مع نفس تيارات الهواء الساخن؟ بعد كل شيء ، تعتبر الظروف التي تم إنشاؤها لخبز الخبز أو المنتجات الأخرى مهمة ، أولاً وقبل كل شيء: درجة حرارة الهواء ورطوبة الهواء ، ومعدل إمداد الحرارة للأسطح الملامسة والقدرة على تنظيم العملية.
