عجينة الخبز

مشرف

عجينة الخبز

بعد أن تأخذ قطع العجين شكلًا معينًا ، يتم صقلها. يعد تدقيق العجين في القطع المشكلة أمرًا ضروريًا حتى يتم تفكيك قطع العجين المضغوطة ، بعد معالجتها يدويًا أو آليًا ، بثاني أكسيد الكربون الناتج في العجين نتيجة للتخمير.

تختلف خصائص عجين الجاودار والقمح ، وبالتالي يجب إجراء التدقيق بشكل مختلف. بعد الدرفلة أو التشكيل ، يتم تدقيق قطع من عجينة الجاودار ثم إدخالها في الفرن. عند العمل بعجين القمح ، من الضروري إعطاء قطع العجين دليلين - أولي ونهائي.

التدقيق المسبق هو أول اختبار يتم إعطاؤه لقطع العجين بعد لفها أو تدويرها باليد.
يتم إجراء التدقيق الثاني أو النهائي على العجين بعد التفتح (التدحرج) أو الإغلاق ، ويمكن أن يكون مختلفًا تمامًا مع الوقت. بعد التدقيق النهائي ، يدخل العجين إلى الفرن.

يعتمد وقت التدقيق النهائي على جودة الدقيق ونوع ووزن الخبز وقوة الرفع للخميرة والعجين المخمر ودرجة حرارة العجين ودرجة الحرارة المحيطة واتساق العجين وما إلى ذلك. سيكون وقت التحضير أطول مع: الدقيق القوي ، والمنتجات الغنية ، والوزن المنخفض ، والقليل من الخميرة والعجين المخمر ، والخميرة الفقيرة والعجين المخمر ، ودرجة الحرارة المنخفضة ، والعجين الحاد ، وزيادة الملح.
كلما سُمح للعجين بالذوبان بشكل أسرع ، كان الخبز أفضل. تثبت مدة خبز القمح بوزن 0.8 كيلو جرام (خبز فرنسي) 20 إلى 30 دقيقة.

الاستعداد للاختبار مصممة حسيا. عادة ما يتم تليين العجين المنفصل. يزداد حجم العجين المنقي. إذا اختفت المسافة البادئة على سطح قطعة العجين بسرعة بضغط الإصبع الخفيف ، فإن الإثبات لا يزال غير كافٍ. مع التدقيق العادي ، تختفي المسافة البادئة في العجين ببطء. عندما تكون العجينة منتصبة بالفعل ، تصبح مسطحة وغير مرنة.

قد يكون التدقيق غير كاف أو طبيعي أو مفرط
متى غير كافية ومفرطة تبين أن الخبز المعالج غير مرضٍ. في الحالة الأولى ، مع التخمير غير الكافي ، يتم تسخين العجين عند دخوله إلى الفرن ، مما يؤدي إلى زيادة إطلاق ثاني أكسيد الكربون. يميل الغاز إلى الهروب من العجين ويخترق العجين حيث تتشكل القشرة لاحقًا. يتم الحصول على الخبز من خلال تمزق القشرة العلوية (على شكل) أو مع نتوءات جانبية (الموقد) ، وقد يكون هناك أيضًا تشققات في الفتات.
يوقف التدقيق المفرط انبعاث ثاني أكسيد الكربون ، ويقل الضغط داخل العجين ، وتسقط العجينة وتصبح مسطحة.
عادي تتميز عملية التخمير بحالة العجينة عندما يكون الضغط الداخلي وضغط الجاذبية متوازنين.

عند صنع منتجات مثل الرولات الفرنسية و Toulon ، والتي يجب أن يكون لها أسقلوب جيد على السطح أثناء الخبز ، فإن التدقيق غير الكافي أو المفرط يؤدي إلى تفاقم مظهر المنتجات بشكل حاد - في الحالة الأولى ، يتم الحصول على أسقلوب غير منتظم الشكل ، وفي الحالة الثانية يكون الأخير غائبًا تمامًا.

مسامية الفتات يختلف أيضًا باختلاف طبيعة الإثبات. مع التدقيق الطبيعي ، يكون للمسام شكل دائري ، مع تدقيق غير كافٍ - ممدود للأعلى مع تدقيق زائد - مسطح ، ممدود بالتوازي مع القشرة السفلية للخبز.

متى تحديد جاهزية اختبار التدقيق يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن يزداد حجم العجينة المزروعة في الفرن في الدقائق الأولى ، حيث يستمر التخمير حتى تموت الخميرة... في الوقت نفسه ، كلما زاد وزن العجين ، زادت مدة التخمير في الفرن ، لأن درجة الحرارة داخل الخبز ترتفع بشكل أبطأ مع وزن كبير مقارنة بالوزن الصغير. إذا لم يتم أخذ ذلك في الاعتبار ، فيمكنك الحصول على خبز بجودة غير مرضية (مثل الإثبات الزائد).

درجة حرارة الفرن عليك أيضًا أن تضع في اعتبارك ، واعتمادًا على ذلك ، أعط العجين للفرن بمقاييس مختلفة.
في الحار يعطى الفرن العجين بالتدقيق العادي. هنا تتشكل القشرة بسرعة ، وسرعان ما يتوقف التخمير في العجين.
متى البرد في الأفران ، يجب أن تزرع العجينة مع عدم كفاية التدقيق ، لأن تكون القشرة وتغلغل الحرارة داخل العجين أبطأ وسيستغرق التدقيق في مثل هذا الفرن وقتًا أطول.

يتم إجراء تدقيق قطع العجين على ألواح يمكن تثبيتها على عربات أو في مصحح خاص (مصحح). في الحالة الأخيرة ، يتم تثبيت النماذج أو الألواح ذات العجين على حوامل خاصة معلقة من سلسلة. يمكن ضبط سرعة السلسلة مع الحوامل (الناقل) اعتمادًا على الوقت اللازم لإثبات نوع معين من المنتجات.

يتم إجراء التدقيق المسبق في درجة حرارة غرفة القطع. يتطلب التدقيق النهائي للعجين درجة حرارة مرتفعة (32-35 درجة مئوية) ورطوبة نسبية (75-80 درجة / درجة). لا يمكن إنشاء هذه الشروط ، بالطبع ، إلا في غرف تدقيق خاصة ، حيث تكون دافئة و. هواء رطب.

يتم تهوية العجينة ، التي يتم تثبيتها في الهواء الرطب غير الكافي (بدون بخار) ، وتتشكل قشرة على سطحها. يحتوي الخبز على قشرة سميكة وتشققات. يفسر هذا الأخير بحقيقة أنه مع زيادة حجم العجين في الفرن ، فإن سطح الخبز ، الذي تشكلت عليه القشرة من لف ، لا يتمتع بالمرونة ، فإنه يتشقق.
يمكن إجراء التدقيق الجاف (بدون بخار) بشرط عدم تهوية العجين وتجفيفه عن طريق إيقاف دوران الهواء القوي وتغطية قطع العجين بمناديل فرنسية نظيفة وورقة.

المصدر: L.M Plotnikov، M. F. Kolesnikov "350 نوعاً من منتجات المخابز"

مبتدئ

شكر! معلومات مفيدة جدا.
هذه اللحظة غير مفهومة إلى حد ما بالنسبة لي:

اقتباس: المشرف

تختلف مسامية الفتات أيضًا باختلاف طبيعة الإثبات. مع التدقيق الطبيعي ، يكون للمسام شكل دائري ، مع تدقيق غير كافٍ - ممدود للأعلى مع تدقيق زائد - مسطح ، ممدود بالتوازي مع القشرة السفلية للخبز.

كنت أفحص صورة فتات الخبز بجدية. و ماذا؟ توجد ثقوب من جميع الأنواع الثلاثة ، وكما كانت ، حتى في نفس النسب. كيف نحدد ما إذا كانت العجينة لم تقف أو تطول؟
إيه أود أن أرى الصور ... للوضوح ...

مشرف

لقد قدمت لك بالفعل العناوين عدة مرات حيث يمكنك البحث عن "الخبز الصحيح" مع التدقيق الصحيح - من مؤلفينا في قسم خبز الخميرة ، والتواصل معهم في كثير من الأحيان عندما يتم إتقان ثقوب خبز المؤلف من x / الفرن ، دعنا نذهب إلى أبعد من ذلك ، ونتقن ثقوب الأشكال الهندسية الأخرى ، فسيكون واضحًا أي جانب نبدأ به

مبتدئ

معذرةً ، كلهم يبدون متشابهين بالنسبة لي. أكثر من ذلك ، إذا تم وضع الوصفة ، فإن الخبز صحيح. ماذا هناك لنتعلمه بعد ذلك؟

مشرف

اقتباس: مبتدئ

معذرةً ، كلهم يبدون متشابهين بالنسبة لي. أكثر من ذلك ، إذا تم وضع الوصفة ، فإن الخبز صحيح. ماذا هناك لنتعلمه بعد ذلك؟

حسنا .... آسف
ليست كل أنواع الخبز المعروضة "صحيحة" ، فالناس يريدون حقًا نشر وصفاتهم على المنتدى ، وكقاعدة عامة ، هذه هي أول أنواع الخبز. والنتيجة هي الخبز - والناس سعداء ، ولكن لفهم "الصحة" ، يبدأون في الفهم ، عندما ينظرون إلى وصفات المؤلف الآخر ، يتم تكريم التكنولوجيا ... ستتم إضافة التجربة.

حاول أن تخبز على الأقل وفقًا لوصفات المؤلفين أوميلا ، تويست ، سونادورا ، أكسيوما ، يانا، هؤلاء المؤلفون لديهم خبز رائع في الفرن وهناك الكثير لنتعلمه ، ولن يرفضوا أبدًا المساعدة وفي التعليقات

تساخيس

مشرف ، صديق!
أعلم أن لديك موضوع بداية
أخبرني pliz كيف أجد ، شكرًا لك

مبتدئ

اقتباس: المشرف

التكنولوجيا مبجلة ...

نعم ، هناك خوارزمية واحدة فقط - نسبة السائل والملح / السكر والخميرة إلى الدقيق والكعكة الصحيحة. ثم تختلف واستبدل ماذا وكيف تريد (ضمن النطاق الطبيعي). شيء آخر هو وقت الطهي الصعب في HP. وهنا الكثير من العوامل التي تؤثر على العجين. وما زلت لا أستطيع أن أفهم أي نوع من العجين يجب أن يكون مثالياً قبل الخبز. ثم يبدو لي أنني لم أحصل على ما يكفي وقمت قليلاً ، أطفئ الموقد. وحرفيا في بضع دقائق - ها أنت ذا ، لقد توقف بالفعل. الوصفة هي نفسها ، المكونات متشابهة ، الكعكة هي نفسها - لكن النتائج مختلفة.
اعتقدت أن الثقوب على الأقل ستساعدك على اكتشافها
أو ثق تمامًا بـ HP - ما يحدث سينجح. الآن فقط أنا متوتر للغاية بشأن الفشل

مشرف

اقتباس: تساخيس