يرتفع الخبز ، لكنه يهبط إلى الداخل. الأسباب.

[يرتفع الخبز ، لكنه يهبط إلى الداخل. أسباب سقوط الخبز.]

يرتفع الخبز ، لكنه يهبط إلى الداخل. أسباب سقوط الخبز.

التشخيص: يرتفع الخبز جيدًا وبسرعة ، ولكن في نهاية عملية التدقيق الثانية أو في بداية دورة الخبز ، تسقط قبة سطح الخبز.

لماذا يسقط الخبز في صانع الخبز أو الفرن؟

هناك الأسباب الرئيسية التالية:
1. زيادة حجم قطعة العجين ، ارتفاع نسبة الخميرة.
2. زيادة محتوى الرطوبة في قطعة العجين ، وعدم الامتثال لميزان الدقيق / السائل.
3. اختيار خاطئ لبرنامج الخبز ، وقت التدقيق الأول أو الثاني ، حسب نوع العجين. هذا العامل يسمى "توقف العجين"
4. زيادة درجة الحرارة داخل الفرن أثناء تدقيق العجين.

1. زيادة حجم قطعة العجين.

تساهم العوامل التالية في زيادة حجم قطعة العجين:

1. أساسي: يتم إضافة الكثير من الخميرة عند عجن العجين ، أكثر من الإعداد القياسي

2. عند عجن العجين ، توجد كمية من السكر أكبر مما تنص عليه معايير البياض وهو ضروري لارتفاع العجين. يؤثر السكر الزائد بشكل كبير على عمل الخميرة.

3. عند عجن العجين ، لا يتم تضمين الملح أو يتم تضمينه بكمية أقل. يتحكم الملح في ارتفاع العجينة ويمنعها من الارتفاع الشديد.

4. صانع الخبز يقف في تيار أو تم تحريكه أو اهتزازه أثناء إثبات العجين.

5. يعجن العجين في جو شديد الحرارة أو في درجات حرارة عالية في المطبخ. هنا ، يتم فرض درجة حرارة الغرفة على درجة حرارة تسخين آلة الخبز عند عجن العجين وإثباته. عندما تزيد درجة حرارة الغرفة عن 27 درجة مئوية ، توضع المنتجات في دلو من الثلاجة.

6. عند عجن العجينة في صانعة الخبز ، تم وضع المنتجات المسخنة مسبقًا كثيرًا (ماء ، حليب ، زبدة ، بطاطس مهروسة ساخنة ، إلخ) ، والتي تم وضعها على درجة حرارة تسخين آلة الخبز أثناء عجن العجين وتدقيقه. كانت درجة الحرارة الكلية أعلى من تلك الخاصة بالتدقيق.

7. زمن التحضير المفرط للعجين قبل الخبز أكثر مما هو ضروري لوصفة العجين هذه. لا يستطيع صانع الخبز التحكم بشكل مستقل في وقت ودرجة الاستعداد للتدقيق الثاني لقطعة العجين قبل الخبز.

2. زيادة محتوى الرطوبة في قطعة العجين.

تساهم العوامل التالية في زيادة محتوى الرطوبة في قطعة العجين:

1. أساسي: تمت إضافة الكثير من السائل عند عجن العجين. السائل عبارة عن مزيج من الماء والعصير والبيض ومنتجات سائلة أخرى مثل الجبن والبطاطا المهروسة وغيرها.

2. أثناء العجن ، تمت إضافة الكثير من الجبن إلى العجينة ، والتي تذوب وتضيف سائلًا زائدًا عند تسخين آلة الخبز.

3. كثرة الرطوبة والطقس الدافئ ، فضلاً عن ارتفاع درجات الحرارة داخل المطبخ وخارجه. من زيادة درجة الحرارة المحيطة وتسخين آلة الخبز عند عجن العجين ، فإنها تجعل العجين أكثر سيولة وليونة مما تتطلبه قواعد الخبز.

4. أثناء العجن ، تمت إضافة الحبوب والنخالة والفواكه المجففة والزبيب المنقوعة في سائل في اليوم السابق إلى العجينة ، مما أعطى كمية إضافية من الرطوبة.

5. أثناء العجن ، تمت إضافة المزيد من الفواكه والخضروات ، المفرومة أو المبشورة ، إلى العجين أكثر مما هو مطلوب لتشكيل كعكة ، وأضيفت هذه المنتجات في بداية العجن ، وتم طحنها إلى حالة جيدة بسكين عجن.

6. عند عجن العجين ، تمت إضافة الكثير من الطعام ولم يمسك صانع الخبز بالعجين. لم تكن هناك مساحة كافية لقطعة العجين ، ولم تستطع شفرة العجن التعامل مع عجن عدد كبير من المنتجات.

7.عند العجن ، يتم وضع الكثير من الزبدة في العجين ، والزبدة على شكل قطع ، والأطعمة الدهنية التي تكون سائلة أيضًا. من تسخين صانع الخبز أثناء العجن ، تصبح الدهون الصلبة طرية وتعطي رطوبة زائدة للعجين.

8. عند عجن العجين ، يتم وضع دقيق منخفض الجودة ، مطحون من الحبوب المنبتة أو الفاترة. لذلك ، يحتوي الخبز والدقيق على الكثير من المواد القابلة للذوبان في الماء ، وكمية كبيرة من النشا ، وبسبب التحلل المائي ، يوجد الكثير من الماء في الخبز.

9. عند عجن العجين ، تم استخدام دقيق عالي الرطوبة.

3. اختيار غير صحيح لبرنامج الخبز ، ومدة اختبار العجين الممتدة.

في الحالتين الأوليين ، إذا كانت رائحة العجين عبارة عن خميرة وكانت الفتات رطبة جدًا أو رطبة ، في هذه الحالة يتم خبز الفتات ، ويكون الخبز مساميًا ولذيذًا ، وتنهار قبة الخبز إلى أسفل ، وفي بعض الأحيان يتم تشكيل اندفاع من العجين على الدلو على طول الحواف. وقد يكون هناك طعم خفيف و / أو رائحة خميرة.
السبب هو الاختيار الخاطئ لبرنامج خبز الخبز أو أن العجين قد توقف أثناء التدقيق.

1. اختيار غير صحيح لبرنامج الخبز. على سبيل المثال ، يجب أن يرتفع عجين القمح لفترة معينة ، وهو ما يكفي لمضاعفة العجين ، ولكن إذا ظل العجين في الفرن لفترة أطول ، فقد ارتفع بالفعل ، لكنه يستمر في الارتفاع - في مرحلة ما ينخفض ​​بشكل حاد ، أي أنه قد توقف و فقدت قوتها ، فرط النشاط.
يمكن أن تحدث نفس الحالات مع خبز القمح والجاودار ، عندما لا يتوافق الوقت المخصص للتدقيق بواسطة برنامج صنع الخبز مع الوقت الفعلي ، متطلبات العجين نفسه.

2. درجة حرارة البيئة والمباني. عند إثبات العجين ، انتبه للظروف التي يثبت فيها العجين. يجب أن تكون درجة الحرارة المحيطة المثلى عند مستوى 26-28 درجة مئوية. في نفس الوقت ، يجب الانتباه إلى درجة الحرارة داخل العجين ، إذا ارتفعت ، فإن العجين سينمو بشكل أسرع وفي مرحلة ما قد يستقر ويفقد شكله. هذه نقطة مهمة: تطابق زمن التحضير للعجين (حتى الضعف) ودرجة الحرارة (26-28 * درجة مئوية).
تمت مناقشة هذه المسألة بمزيد من التفصيل في الموضوع. كيف تتحقق مما إذا كانت العجينة جاهزة للخبز؟ درجة حرارة العجين النهائي

4. زيادة درجة الحرارة داخل الفرن أثناء تدقيق العجين.

يخطئ العديد من صانعي الخبز بهذه الجودة ، حيث تصل درجة الحرارة داخل الدلو أثناء تدقيق العجين إلى 35-40 درجة مئوية - وهو أمر غير مرغوب فيه للغاية للعجين. يؤدي هذا إلى تسريع عملية رفع العجين ، وبشكل مرتفع جدًا ، أحيانًا إلى أعلى الدلو ، لكن له تأثير سيء على جودة الخبز عند الخبز أو جاهزًا بالفعل.

من الأفضل أن تمر درجة حرارة تدقيق العجين عند T * 25-28 وليس أكثر!
في الوقت نفسه ، من الأفضل أن تزيد قطعة العجين بحوالي 2-2.5 مرة - وليس أكثر !!!

أنا ، Auerman كتب ذلك عندما ترتفع درجة حرارة التخمير عن 25 درجة ، تتدهور الخصائص الريولوجية للعجين بشكل كبير. بعبارات بسيطة ، يسيل العجين ، يحتفظ بشكله أسوأ ، يضعف الغلوتين بشكل ملحوظ. والأسوأ من ذلك ، أن التخمير في صانع الخبز يؤثر على العجين ، حيث يترافق التخمير مع التسخين حتى 40 درجة.

إذا سالت العجينة ، فمن الصعب عليها الحفاظ على شكلها ، وأحيانًا تستقر أثناء التحضير أو أثناء الخبز.
المواد ذات الصلة هنا: كيف تتحقق مما إذا كانت العجينة جاهزة للخبز؟ درجة حرارة العجين النهائي

مواضيع ذات صلة:

سؤال للمسؤول: الخبز لم ينجح مرة أخرى ، ما هو السبب؟

يقع الجزء العلوي من الخبز في آلة صنع الخبز Zelmer BM1000

تسقط قبة الخبز فماذا أفعل؟

ينكمش العجين عندما تبدأ عملية خبز الخبز

قمة الخبز تسقط

أنا آسف ... كتبت خطأ ..
في وصفاتي كل شيء في أكواب ، وأحيانًا لا يعمل ، لكن كيف تقرأ بالجرام؟

ابحث عن الإجابات هنا:

عدد المكونات (المنتجات) الرئيسية في كوب قياس واحد (240 مل) وملعقة قياس واحدة. (المنشور 3)
#

إعادة حساب عدد المكونات في وصفة الخبز. لمساعدة المبتدئين.
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

كمية الدقيق والمكونات الأخرى لصنع الخبز بمختلف الأحجام.
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

"موهبة الخباز تكمن في حاسة اللمس ، في القدرة على تحديد قوام العجين عن طريق اللمس" جان لوك بوجوران (خباز فرنسي)

[فقط العجين نفسه يعرف مقدار السائل الذي يحتاجه اليوم ، في دفعة معينة! ستخبرك العجينة بكمية السائل التي تحتاج لإضافتها!]

اتضح أسوأ ... لم يرتفع مثل لبنة على الإطلاق ...

يجب ألا تضيف أو تطرح السائل أبدًا! فقط العجين نفسه يعرف مقدار السائل الذي يحتاجه اليوم ، في دفعة معينة! ستخبرك العجينة بكمية السائل التي تحتاج لإضافتها!

ندخل في هذا الموضوع وندرس بعناية الموضوعات الموجودة على روابط Bread مرة أخرى لم تنجح ، لقد فعلت كل شيء بدقة وفقًا للوصفة. ما يمكن ان يكون خطأ؟ https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

ندرس الدليل بعناية خاصة #، وخاصة الجزء الذي يصف حالة الاختبار أثناء العجن. الموضوع 7. تشكيل قطعة عمل اختبار - "BOX". #

كل شيء مهم في هذا الدليل! ويتم إعطاء الوصف بتفصيل كبير!

ولكن هناك شيء آخر يثير اهتمامي. من فضلك قل لي ما إذا كانت حقيقة أنه في وقت إضافة المكونات كان كل شيء يتم بدقة وفقًا للوصفة يمكن أن يؤثر على العجن والخبز (أي ، جاف أولاً (دقيق ، ملح ، سكر ، إلخ) ، ثم المكونات الرطبة). ربما لهذا السبب بقي كل ما تبقى في القاع وحيث لم تصل المياه هناك؟ فقط دقيق ، نصف الخبز الجيد كان بارتفاع 8-10 سم فقط (((

ليس عليك أن تفعل كل شيء بدقة وفقًا للوصفة! تحتاج إلى العمل على اتساق عجينة الخبز ، والشعور بها ، واختيار ميزان الدقيق والسائل.
ويمكنك خبز الخبز بدون موازين ، باستخدام أطباق القياس فقط

تعال هنا وتعلم:
كمية الدقيق والمكونات الأخرى لصنع الخبز بمختلف الأحجام
فهم الخبز في الخبز المصنوع منزليًا
أسهل خبز أبيض مصنوع من دقيق القمح
رجل خبز الزنجبيل دقيق القمح (درجة الماجستير)

نأخذ وصفات الخبز من المنتدى ، يتم اختبارها كلها تقريبًا

مطلوب صانع خبز ، بخيبة أمل كبيرة ... كونتروليرو لا يمكن تنفيذ جميع العمليات إلا بالعجن اليدوي والخبز في الفرن ، خاصة عند العمل مع المخمرات. الآلة هي آلة ، لكن المشاركة النشطة هي الأهم ، وبالتالي يصبح الخبز أكثر قيمة ولذيذ. يبقى التخلص من الأداة الضخمة خارج المطبخ ...

[كل شىء]

صباح الخير!
مراقبة

كل شىء العمليات

فقط أولئك الذين يريد السيطرة على جميع العمليات. أولئك الذين لا يريدون - استخدام التكنولوجيا على بعض الوصفات (واحدة ، ثانية ، ثالثًا - وفقًا للاحتياجات) وينامون بسلام بينما يخبز صانع الخبز الخبز بمفرده في وقت معين في الصباح.
نعم ، يتطلب خبز العجين المخمر مزيدًا من المشاركة - فقط أولئك الذين يريد... ولكن هنا أيضًا ، يعد العجن اليدوي اختياريًا تمامًا.
إذا كنت تريد المساعدة - قم بصياغة السؤال وسبب خيبة الأمل على وجه التحديد.
أم تريد فقط "الحديث عنها"؟

مساء الخير! أنا مبتدئ ، لقد اشتريت للتو صانعة خبز Gemlux GL-BM-789 ، وحاولت صنع اثنين من الخبز الأبيض وخبز الجاودار ، ونتيجة لذلك ، سقط كلاهما. أول أبيض على معجنات فرنسية حسب هذه الوصفة:
240 مل ماء دافئ (45 درجة) ،
2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من السكر
1.5 ملعقة صغيرة خميرة جافة ،
4 ملاعق كبيرة من زيت عباد الشمس ،
1.5 ملعقة صغيرة ملح و 3 أكواب دقيق منخول.
اختيار برنامج الخبز الفرنسي 750 غرام
كان الخبز يُخبز جيدًا ، لكن الجزء العلوي سقط.
والثاني يصنع قمح الجاودار بهذه الوصفة:
ماء 270 مل
دقيق الجاودار 150 غ ،
دقيق القمح 250 غ
1 ملعقة كبيرة عسل
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي ،
الخميرة 1.5 ملعقة صغيرة ،
ملح 1.5 ملعقة صغيرة
مقابل 750 جرام في البرنامج ، خبز كامل الحبوب بقشرة داكنة. نتيجة لذلك ، كان كل شيء على ما يرام عند رفعه ، ولكن في نهاية الاختبار الثاني ، بدأ العجين في التساقط ، وأثناء الخبز ، انخفض الجزء العلوي أكثر. والنتيجة ليست قشرة قاتمة ، على الرغم من أنها تبدو مخبوزة ، ولكنها مملة قليلاً ، والجزء العلوي منبعج بشدة. ماذا ممكن ان تكون المشكلة؟ الخميرة استخدام لحظة آمنة. شاهدت الفيديو من kolobok ، بدا أن كل شيء يعمل بشكل جيد بالنسبة لي.

بادئ ذي بدء ، نتعلم كيف نعجن العجين من أجل الخبز.

قسم المساعدة محتويات قسم "أساسيات العجن والخبز" والمواضيع المفتوحة لعجن العجين فئات MASTER لعجن العجين (BOLS)

سوف تنجح بالتأكيد.

جرب الخبز على إعداد Easy Basic (أساسي) للبدء.

ولكن في نهاية عملية التدقيق الثانية ، بدأ العجين في التساقط ؛ وأثناء الخبز ، انخفض الجزء العلوي أكثر. والنتيجة ليست قشرة قاتمة ، على الرغم من أنها تبدو مخبوزة ، ولكنها مملة قليلاً ، والجزء العلوي منبعج بشدة. ماذا ممكن ان تكون المشكلة؟

أجبت بنفسك - لقد توقف العجين. تقليل الخميرة أو تغيير البرنامج إلى "أقصر".

أجبت بنفسك - لقد توقف العجين. تقليل الخميرة أو تغيير البرنامج إلى "أقصر".

اعتقدت ذلك أيضًا ، لكنني قررت التوضيح. شكرًا ، سأحاول وضع خميرة أقل

على الرغم من أنه يبدو مخبوزًا ، لكنه رائع قليلاً

يمكن أن يحدث هذا عندما يختل توازن الدقيق والسائل. الخبز ممل - يوجد سائل أكثر مما هو مطلوب.

أعلاه ، قدمت روابط إلى مكان بدء خبز الخبز ، حيث قد تظهر مجموعة من الأسباب ، وليس سببًا أو اثنين.

يمكن أن يحدث هذا عندما يختل توازن الدقيق والسائل. الخبز ممل - يوجد سائل أكثر مما هو مطلوب.

أعلاه ، قدمت روابط إلى مكان بدء خبز الخبز ، حيث قد تظهر مجموعة من الأسباب ، وليس سببًا أو اثنين.

نظرت إلى الفصل الرئيسي على kolobok ، كان لدي مثل هذا. أو ربما السبب هو أن هناك الكثير من الخميرة؟ في كتاب الوصفات الخاص بصانع الخبز ، تم كتابة 0.75 ملعقة صغيرة مقابل 750 جرام من الخبز. خميرة جافة ، وأضع ، كما في الوصفة ، 1.5 ملعقة صغيرة.

[أولغا]

كمية الدقيق والمكونات الأخرى لصنع الخبز بمختلف الأحجام

أولغا، لم يكن عبثًا أن أرسلتك إلى موضوع خاص عن عجن العجين - الخلط الصحيح للعجين
وهناك أيضًا عدد غير قليل من الموضوعات الإضافية المتعلقة بالعجن والخبز.

جربه ، وتعلم كيف تفهم الاختبار ، فقد لا ينجح في المرة الأولى ما الذي يمكنك تخمينه على القهوة المطحونة

والتعلم من ملاحظاتنا وتطوراتنا ، يتم اختبارها جميعًا في الممارسة العملية.
خذ وصفات من المنتدى أيضًا - تم اختبارها أيضًا.

سأحاول مرة أخرى ، شكرا!

مساء الخير!
نحن بحاجة إلى مشورة الخبراء.
بالأمس خبزت خبزًا من دقيق الحنطة (100٪) - سقط الجزء العلوي تقريبًا إلى الأسفل!
تم إثبات الوصفة على مر السنين. استخدمته لأخبزه من دقيق VS ودقيق الحبوب الكاملة - كل شيء سار على ما يرام.
الطرق جافة وقوية - Saft Moment.
قرأته على الإنترنت ، وكتبوا أن التهجئة تحتوي على جلوتين ضعيف ، تحتاج إلى خلطها بدقيق القمح العادي 50/50. (بالمناسبة ، التهجئة والهجاء هي منتجات مختلفة! الحنطة هي أصل الحبوب الصلبة ، والهجاء ناعم).
على حساب الغلوتين - لا أوافق ، لأن هذا الطحين يحتوي على 29-30٪ منه ، و IDC حوالي 80. ودقيق القمح يحتوي على الغلوتين في المنطقة بنسبة 24٪. أما بالنسبة للغلوتين "الضعيف" أو "القوي" - لا أعرف مثل هذا المصطلح ، فربما يقصدون جودة الغلوتين ، لذلك هذا هو IDK (إنه أمر طبيعي).
لكنني صنعت دفعة جديدة - 50/50٪ مع شمس القمح. الخبز قد تحول بالفعل ، يمكنك أن تأكل. لكن القمة ما زالت تغرق من الأفق بحوالي 2-3 سم.
من جرب التهجئة - شارك ، بلز ، النتائج. ما هي مميزاته ولماذا هذه النتائج؟
شكرا لكل شخص قام بالرد!

الخبز الحنطة والحنطة ممتاز دائمًا.
استخدم البحث في المنتدى وسيكون هناك العديد من الوصفات - الدراسة والخبز
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/se...Eeb٪20 من٪ 20

قسم المساعدة محتويات قسم "أساسيات العجن والخبز"