طهي مرق العظام واللحوم ومرق العظام (طريقة الطهي التقليدية على الموقد)

تحضير مرق العظام واللحوم (طريقة الطهي التقليدية على الموقد)

اقتباس: تاشا

يا فتيات ، لدي قدر بطيء وقدر ضغط ، وآلة خبز أمي موجودة على خزانة الملابس في الغرفة. أنا فقط أريد لحم بقري مسلوق. أريد أن أتعلم كيف أطبخه بشكل صحيح. الحساء لا يحب معدتي ، لدي فقط حالة طعام صعبة.

اقتباس: aprelinka

مشرفتانيا! أخبرني أرجوك! لدي الكثير من عظام اللحم البقري مع القليل من اللحم هنا. مرق ممتلئ الجسم ، حتى مع المرارة. على الرغم من أن اللحوم من بائعين موثوق بهم
ما أفضل طريقة لغلي العظام لعمل مرق لذيذ؟ أطبخ المزيد والمزيد من الدجاج أو لحم الخنزير ...

خدشت المشرف خلف الاذن ...
الموضوع ضخم.
أريد اللحم أريد العظام وأريد اللحم بالعظام.

يجب أن أقول على الفور أن اللحوم المطبوخة "سوس فيد" غير مناسبة للتغذية الغذائية ، وللأشخاص المصابين بأمراض مختلفة ، بما في ذلك الجهاز الهضمي.
- درجة حرارة طهي منخفضة للحوم ، بينما يجب معالجة لحم الخنزير والدواجن على درجة حرارة عالية حتى ينضج تمامًا.
أوصي بأن تتعرف على نفسك هذه الاعتبارات

- يختلف مذاق لحم "سوس فيد" اختلافا كبيرا في مذاقه عن لحم التحضير التقليدي. حتى اللحم المسلوق في الفراغ عند 60 درجة مئوية يختلف اختلافًا حادًا في الذوق عند طهيه عند 90 *. هذا اللحم له مذاق تقليدي كامل ، على الرغم من أنه تم طهيه في كيس في عصيره الخاص.

لحم الخنزير مع معالج Oursson
(مشرف)

- لا تتوافق درجة "نقاء" اللحوم النيئة دائمًا مع المتطلبات الصحية لبائعي اللحوم ، حتى تلوينها وإدخال إضافات مختلفة إلى اللحوم في مرحلة تحضير ما قبل البيع.

من الكتاب موسوعة الأكل الصحي:

الآن نذهب مباشرة إلى مرق العظام واللحوم.
BULLION عبارة عن مرق دهني يتكون نتيجة طهي اللحوم أو الدواجن أو الأسماك أو الخضار. المرق لها تركيز وقوة مختلفة ، والتي تعتمد على النسبة المئوية لكمية المنتج المراد طهيه والماء ، وكذلك على عدد مختلف من الدمامل (يمكنك سلق السمك أو الخضار مرة أخرى في مرق جاهز ، وبالتالي زيادة تركيز المرق عدة مرات). تُستخدم المرق كأطباق مستقلة (حساء) وفي هذه الحالة إما يتم ترشيحها أو تفتيحها بأقواس خاصة ، كما يتم تلوينها بالأصباغ الطبيعية. لذلك ، في ممارسات المطاعم ، يوجد مرق أبيض (فاتح) وأحمر (بني) - مطبوخ من مكونات مقلية مسبقًا.

لقد قمت بطهي مرق العظام بنفسي لفترة طويلة جدًا ، حتى لا توجد صور وأوصاف ، من أجل الوضوح - ولكن لدي فكرة.
يتكون مبدأ الطهي من عدة مراحل:

- يقطع العظام إلى قطع صغيرة ويشطف بالماء.
يجب شطف العظام بالماء البارد وتغييرها مرتين إلى ثلاث مرات. لاستخراج الدهون والجيلاتين والعناصر الغذائية الأخرى بشكل أفضل ، يجب سحق العظام ؛ يقطع عظام العمود الفقري عبر ؛ قطع الرؤوس المفصلية للعظام الأنبوبية إلى عدة أجزاء ، وترك الأنبوب سليمًا ؛ تقطع العظام المسطحة إلى قطع بحجم 5-6 سم ، ويجب تحميص عظام لحم العجل والخنزير قليلاً في الفرن.
- نضع العظام في قدر (نيء أو مطبوخ في الفرن)

ضعي العظام المحضرة في قدر ، صب الماء البارد فيه ، غطي الوعاء بغطاء ، سخني ، اترك المحتويات تغلي في أسرع وقت ممكن. بمجرد أن يغلي المرق ، افتح الغطاء وأزل الرغوة والدهون ، ثم قلل الحرارة تدريجيًا ، وتجنب المزيد من الغليان.إزالة الدهون التي ظهرت على سطح المرق جزئيًا ؛ يساهم وجود طبقة صغيرة من الدهون في الحفاظ على المواد العطرية في المرق.

- يطهى لعدة ساعات على نار خفيفة حوالى 3-4 ساعات.
يُطهى اللحم البقري وعظام الضأن لمدة 4.5-5 ساعات ، وعظام لحم العجل والخنزير لمدة 2-3 ساعات. وقت الغليان الأطول سيقلل من طعم المرق.

- قبل ساعة من انتهاء الطهي ، أضيفي الخضار (يمكنك قليها كاملة في مقلاة جافة)
لمدة 1 - لتر ، قبل 5 ساعات من نهاية الطهي ، ضعي الجزر والبقدونس والكرفس والبصل والملح في المرق.

- خذ عينة تذوق.
يمكن أن يكون مرق العظام صافيًا أو غائمًا بسبب وجود البروتينات والدهون ؛ يجب أن يكون هناك بريق من الدهون على سطح المرق ؛ يجب أن تتطابق نكهة المرق مع نكهة الخضار المضافة أثناء الطهي.

- يمكنك الآن استخدام المرق لطهي الحساء وحساء الملفوف وأشياء أخرى.
- إذا لزم الأمر ، يمكنك إزالة الدهون الناتجة عند طهي المرق ، ثم تحصل على نسخة غذائية أكثر من مرق العظام.
- يرفع عن النار ، يبرد ، يصب الزائد في البرطمانات ، يوضع في الثلاجة أو الفريزر "حسب الطلب"

يمكنك استخدام عظام اللحم البقري البسيطة ، بعد تقطيعها مسبقًا إلى قطع صغيرة.
اغسل اللحم بالماء واشطفه تحت الماء الجاري وضعه في قدر.
ثم نحصل مرق فاتح اللون.

ويمكنك الحصول عليها لون جميل بني أصفر مرق.
للقيام بذلك ، قم بقطع العظام ، واشطفها ، وامسح الرطوبة الزائدة ، وضعها في الفرن على درجة حرارة 180-190 درجة مئوية للخبز ، حوالي 30-60 دقيقة. وعندها فقط ضع العظام في الماء واطبخ المرق.

يعتمد لون ونقاوة المرق على جودة اللحم وكمية النسيج الضام والدهون عليها.

بعد ذلك ، أنشر صورة لتقنية مرق الطهي من كتب الطبخ:

بني عظمي

من كتاب بوغوشيفا:

من كتاب "مجموعة الوصفات"

من كتاب "الدورات الأولى الكلاسيكية"

بشكل عام ، أوصي بوجود هذه الكتب في مطبخك ، ستكون مفيدة جدًا وستساعدك في أي وقت عندما تحتاج إلى الحصول على إجابة "لا أعرف كيف ..."

وأعطي مجموعة مختارة من المواد "من ماذا وماذا تطبخ"، هذا فقط في حالة معرفة ذلك قبل الذهاب إلى المتجر ، من أي قطعة من الذبيحة يمكن تحضيرها.
من كتاب بوغوشيفا "تكنولوجيا الطبخ"

وبعد ذلك ... نذهب إلى مجموعات الوصفات ، ونجد المزيد من المعلومات التفصيلية حول تحضير أنواع مختلفة من أطباق الطعام واللحوم.

شهية طيبة وتجارب ناجحة في المطبخ!