خبز Barvikhinsky

أصبح خبز Barvikhinsky ، الذي كان في المتاجر في العهد السوفياتي ، نادرًا جدًا الآن. هنا ، في الموقع ، حيث لا توجد وصفات ، لا توجد كلمة عنه أيضًا. هل لدى أي شخص وصفة لهذا الخبز الرائع من الحبوب؟

في LJ توجد وصفة لهذا الخبز ، لكنهم قاموا بخبزها في الفرن ، قمت بنسخها لك ، ربما يمكنك تجربتها؟

🔗

يعيش خبراء التغذية السوفييت! ومع ذلك ، تم إنشاء وصفة خبز بارعة للغاية. الخبز لذيذ مثل الكعكة. لفترة طويلة ، لم تفاجئني شريحة من الخبز الطازج أو تسعدني.

خصوصية خبز برفيخا هي أن نصف الطحين في العجين ليس طحين ، بل فريك قمح. يصبغ الفتات بلون الحليب المخبوز. ويضفي طعمًا ورمًا للخبز بشكل عام. حسنًا ، هناك أيضًا خصية في هذا الاختبار. ما يثير الدهشة لمثل هذا الخبز. لن تخمن أبدًا إذا لم تقرأ الوصفة.

الوصفة وفقًا لـ GOST: 500 جرام طحين ج. pp. ، 500 جرام فتات قمح مطحون ، 40 جرام خميرة ، 20 جرام ملح ، 30 جرام سكر ، 48 جرام بيض (وسط واحد)
ماء. يزن خبز على شكل 200 جرام أو 400 جرام أو 800 جرام. العجين آمن. تنقع كروبكا قبل عجن العجينة لمدة 2.5 ساعة بالماء مع T 60C. 2.5 ساعة تخمير ، يعجن بعد ساعة و 1.5 ساعة من التخمير. 40 دقيقة تدقيق. فرن البخار على حرارة 180-210 درجة مئوية. خبز يزن 400 جرام يُخبز لمدة ساعة و 10 دقيقة.


وصفة

لقطعة خبز واحدة تزن حوالي 800 جرام
فرن بثلاثة لترات

300 غ طحين ج. من عند.
300 جرام من حبوب القمح المطحون
(+ 300 جرام ماء 60 درجة مئوية للنقع)
24 جرام خميرة
12 جرام ملح

18 جرام سكر
29 جم بيضة (واحدة صغيرة)

ماء (حوالي 125 جم أو حتى يتم الحصول على عجينة خبز طرية)

صب الحبيبات بالماء واتركها دافئة لتنتفخ لمدة ساعتين. ثم اعجن العجين واتركه يتخمر لمدة 2.5 ساعة. يُهرس بعد ساعة واحدة وبعد 1.5 ساعة من التخمير. شكل الخبز. قم بطيها في الشكل ، وقم بسلاسة السطح بيد مبللة ، مما يمنحه شكلًا مقببًا. اتركه للإثبات لمدة 45 دقيقة. فرن بخاري على درجة حرارة 400-355 فهرنهايت لمدة ساعة و 20 دقيقة.

ملحوظة. لقد قمت بطحن حبيبات 300 جرام من حبوب القمح في مطحنة قهوة. كانت هناك حبوب في مخزني واتضح أنها قمح طري. ولكن في المتجر ، يمكنك شراء مجموعة متنوعة قوية. لا أعرف كيف يؤثر ذلك على جودة الخبز ولم يتم تحديده في GOST. كروبكا وهذا كل شيء.

بعد النقع لمدة 2-3 ساعات ، تصبح الحبوب طرية ، مثل العصيدة تقريبًا ، نيئة فقط.

على السؤال: "هل من الممكن تجربة مثل هذه الوصفة في HP؟" ، كانت الإجابة -

"يبدو لي أنه سيكون من الجيد عجن العجين وتخمره في صانع الخبز (مع العجن بالطبع). لكن بالنسبة للخبز ، من الأفضل خبزه في الفرن ، لأن هذا الخبز يُخبز مرتين كالمعتاد وعند درجة حرارة أقل ، بحيث تكون الحبوب" مطبوخة بالبخار ". ...

غاشا مرحبا شكرا على الرابط بعد أن فتحت هذا الموضوع مباشرة تقريبًا ، وجدت هذه الوصفة أيضًا. علاوة على ذلك ، لم تعط Yandex رابطًا مباشرًا لها ، لكنها أشارت إلى "Barvikhinsky" في بعض نصوص Auerman المنشورة على هناك وتم العثور على هذه الوصفة. أخيرا! وبعد ذلك ، ظهرت فقط وصفة سرية - لا مكان. بالمناسبة ، لقد أحببت حقًا مجلة mariana-aga.livejournal هذه ، كل شيء دقيق للغاية ومهني للغاية. أوصي للجميع. على أي حال ، وجدت الكثير لنفسي.
اليوم ، أو بالأحرى بالأمس ، قمت بخبز الخبز في HP Panasonic SD-255 ، وضع "الدايت" وفقًا لوصفة 800 جرام:
- 2 ملعقة صغيرة. خميرة Saf-Moment
- 300 غرام دقيق القمح ج. من عند.
- 300 غرام فريك القمح "بولتافا" منقوع مسبقًا في 300 غرام. الماء عند 60 درجة مئوية لمدة 3 ساعات
- 2 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء
- 2 ملعقة صغيرة. ملح
- 1 ملعقة كبيرة. ل. رقائق جرثومية
- 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت عباد الشمس
- 125 غرام ماء
- بيضة دجاج صغيرة.

تمت السيطرة على الخبز ، وإضافة ثلاث إلى أربع ملاعق كبيرة من الدقيق ، لكن تركه لزجًا.
الخبز جيد جدا. عيبه الوحيد هو أنه يأتي عبر فتات ، متكتلة في قشرة صلبة مثل الحصى. كيفية التعامل مع هذا؟ الخبز هو أكثر تهوية ومسامية من Barvikhinsky الأصلي. ولكن لكي أقول إن هذا هو ما أردت ، فأنت بحاجة إلى الانتظار لمدة 12 ساعة على الأقل حتى ينضج. سأحاول الانتظار ، رغم أن نصف الرغيف قد ذهب.

لم أفهم ماذا حدث للماء الذي نقع فيه الحبوب؟

[غشا!]

غشا! كنت أبحث حقًا عن هذه الوصفة لفترة طويلة.وأنا سعيد جدًا لأنني وجدتها. بشكل غير مباشر ، بالطبع ، فهمت تكوين Barvikhinsky ، وفعلت شيئًا مشابهًا (بدون بيضة) ، ولكن تم العثور على نسب GOST الدقيقة ووضع الخبز فقط الآن. وأنا ممتن جدًا لك لمشاركتك في البحث.
ليس من الضروري استخدام الرقائق الجنينية على الإطلاق ، أعتقد أنها لن تفعل الطقس. لقد استخدمتها لأنه يوجد في المجلة نقاش حول حقيقة أن السميد يختلف عن الحبوب الكاملة - حيث يتم فصل الجراثيم وبالتالي لا يوجد زيت قمح. لقد أضفت كلاً من الحبوب والزبدة (عباد الشمس ، غير منزوع الرائحة - أحبها حقًا بكميات صغيرة في خبز الحبوب). من الممكن إضافة الزيت وحده.
اشتريت رقائق الأجنة في المتجر في مطحنة سوكولنيتشيسكي. إنه في الشارع على يمين متجر M-Video في سوكولنيكي ، وليس بعيدًا عنه. هناك جميع أنواع الدقيق "Sokolnicheskaya" و "Nastyusha" (هذه هي علامتهم التجارية) ومخاليط مختلفة للخبز. يوجد أيضًا دقيق من الدرجة الثانية ، لكن في أكياس سعة 50 كجم ، لا يتم تعبئتها بطريقة ما
الآن عن الخبز المخبوز بالأمس. مرت 16 ساعة. لم تعد الفتات مبللة ، فهي تستعيد شكلها - لا تلتصق ببعضها البعض. أصبحت القشرة أكثر ليونة ، واختفت الحبوب - خفت ، واختفت المشكلة. خبز جيد جدا. هذا عمليا ما أردته. قد يكون من المفيد محاولة قطعها إلى النصف. ملاعق كبيرة من السكر و 25 جرامًا من الماء. أعتقد أنه في غضون 12 ساعة ، عندما يصبح الفتات جافًا ، سيكون هذا خبز Barvikhinsky ، فقط أكثر تهوية. الآن سأحاول الخبز في مولينكس OW5002 في وضع "خبز الدقيق الكامل" بقشرة ضعيفة ، ثم أخبزها على الأقل. 15-20 (لا يسمح لك باناسونيك SD-255 بالاهتمام - "ويل من الذكاء"). لذلك سيكون أقرب إلى GOST.
أرغب في تجربة هذه الوصفة في اتجاه وضع إشارة مرجعية على المنتجات بخطوة واحدة في HP.
1. على قدم وساق. استخدم مؤقتًا ونسخة باناسونيك لوضع الطعام في CP ، مع الماء والحصى المخمر والمبرد كآخر ، بحيث ينتقل النقع مباشرة إلى CP في درجة حرارة الغرفة.
2. العجين. في الوصفات التي يتعين عليك فيها نقع الحبوب ، يُطلب منك الجمع بين النقع والتخمير ، أي لعمل عجين على الحبوب. لقد فعلت هذا من قبل من أجل خبز الحبوب. لكن ، في هذه الحالة ، تتدخل البيضة (أسأل بدون تلميح). كيف تتخلص منها بشكل صحيح؟ هل يمكن لبيضة أن تشارك في عملية النقع في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-6 ساعات ، ألا تتدهور ، أو يجب إخفاؤها في الدقيق؟ وبعد ذلك ألا يلتصق الطحين بالبيضة خلال هذا الوقت حتى لا يتم تقليبه لاحقًا؟
ما رأي الجمهور المحترم في هذا؟
لذا ، بينما كنت أكتب ، خطرت لي فكرة لصنع "مايونيز" من بيضة في الخلاط ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق زيت و 125 غرام. الماء والاختباء في الدقيق. لذا ، أعتقد أنها لن تلتصق ببعضها البعض. لن يسمح الزيت للبيض بالتدهور لفترة أطول ، على الأرجح ، سيكون من الممكن إضافة هذا المعلق إلى الحبوب المخمرة ، وعدم إخفائه في الدقيق. سوف نرى.

تانيا 1962! كل شيء في الخبز. لم يتبق ماء ، يتم امتصاصه بالكامل في الفتات.

بيت القصيد للخبز ، الذي كتبته أعلاه ، مخبوز بناءً على دوافع Barvikhinsky. يؤكل. نقاط. خبز جيد ، مزيج جيد من الحبوب وزيت عباد الشمس والسكر. علاوة على ذلك ، هذا ليس خبز الزبدة على الإطلاق. نوصي. لكنك تحتاج بالتأكيد إلى إزالة 50 جرامًا من الماء من الوصفة. وإذا كنت تسعى جاهدة للحصول على Barvikhinsky الأصلي ، فقلل إلى 1.5 ملعقة كبيرة. ل.السكر وإزالة زيت عباد الشمس - محسوسة.