خمير المصانع الجافة ومحسنات الدقيق واستخدامها.

هناك العديد من المستنبتات الجافة والمحمضات للبيع الآن:
BOCKER GERME مستنبت جرثومة القمح
يعطي BÖKKER GERME الخبز نكهة الجوز اللذيذة وقشرة ذهبية جميلة جدًا.
العجين المخمر الجاف BOCKER GERME لخبز القمح (من "Germe" الفرنسية - جرثومة) ، منتج طبيعي بالكامل صنع في ألمانيا. الاسم ليس صدفة. تعتمد ثقافة البادئ على دقيق من جنين القمح ، مخمر بشكل طبيعي ومجفف. من المفيد أيضًا معرفة أن جراثيم القمح تحتوي على الكثير من المواد التي لها تأثير مفيد للغاية على جسم الإنسان.
المكونات: دقيق جنين القمح ، البادئ.
الجرعة: 2.5-5٪ وزن دقيق للخبز و 1٪ بيتزا.
المُصنع: Ernst Bоcker GmbH & Co.KG (ألمانيا).
-----------------
بداية القمح Weizensauer
العجين المخمر بالقمح الطبيعي الجاف Weizensauer مخصص لتحضير خبز القمح "اللذيذ".
ستعطي بكتيريا حمض اللاكتيك (المجففة باستخدام تقنية خاصة) الخبز نفس المذاق والرائحة التي يتم الحصول عليها في الخبز المصنوع بطريقة الإسفنج. هذه الطريقة معقدة نوعًا ما وتستغرق وقتًا طويلاً ، وبالتالي فقد توقف استخدامها عمليًا في المخابز. الآن لديك الفرصة لتذكر ذلك الذوق الأكثر. والبعض يتعرف عليه.
المكونات: دقيق القمح ، بكتيريا حمض اللاكتيك.
الجرعة: 3-10٪ من كتلة الطحين. عند استخدام ثقافة البادئ Weizensauer ، يوصى بتقليل تراكم الخميرة.
المُصنع: IREKS AROMA Germany
---------------
العجين المخمر EXTRA-R
يعطي الخبز طعمًا رائعًا ورائحة خبز الجاودار.
Extra-R هو العجين المخمر الجاف الأكثر شيوعًا لخبز خبز الجاودار أو خليط من الجاودار ودقيق القمح. فهو يجمع بين وظائف العجين المخمر والمحمض.
المكونات: الشعير المخمر ، حامض الستريك ، حمض الأسكوربيك ، الإنزيمات الطبيعية.
الجرعة: 1.5-3٪ وزن طحين الجاودار.
الشركة المصنعة: ذ م م "نيفا- كليب" روسيا.
-------------
ثقافة البادئ الجافة AGRAM DARK
الخميرة الجافة (المحمض) Agram dark يحسن طعم ورائحة الخبز.
يتم استخدامه لصنع الخبز من دقيق الجاودار أو خليط من دقيق الجاودار والقمح. يزيد من حموضة العجين الضروري للحصول على خبز الجاودار عالي الجودة. يظلم (على عكس ضوء Agram) الفتات ويزيد من مرونته. يمكن استخدامه بشكل مستقل ومع أنواع الخميرة الأخرى.
ثقافة البادئ الجافة AGRAM عبارة عن مسحوق برائحة حامضة. يتم استخدامه عند خبز الخبز الذي يحتوي على أكثر من 40٪ دقيق الجاودار أو دقيق القمح الكامل.
يعمل العجين المخمر على تسريع عملية تخمير العجين "الثقيل" والمتقلب بعد العجن ويقلل من مدة تحضير الخبز الأسود بمقدار النصف على الأقل. عند استخدام العجين المخمر الجاف ، يتم تحضير العجين على مرحلة واحدة ، مثل القمح بدون بخار ، أي يضاف AGRAM مع جميع المكونات الأخرى مباشرة إلى الدقيق أثناء العجن. في هذه الحالة ، لتخمير مثل هذا العجين بعد العجن ، يكفي 30 دقيقة.
يساعد العجين المخمر الخميرة على رفع العجين ويجعل الخبز النهائي حامضًا.
يبسط استخدام العجين المخمر الجاف عملية صنع خبز الجاودار محلي الصنع ، لأنه يلغي الحاجة إلى تحضير وتكاثر ونمو العجين المخمر الحي.
في 1 ش. ل. يحتوي على حوالي 10 جرام من البادئ الجاف
المكونات: طحين القمح المنتفخ ، حامض الستريك ، دقيق الشعير المحمص ، لون السكر.
الجرعة: 1 جم لكل 65 جم.طحين الجاودار ، أو من 0.2 إلى 1.6٪ من كتلة طحين الجاودار (حسب جودة دقيق الجاودار).
الشركة المصنعة: IREKS AROMA Germany \ Croatia \ Russia.
-----------------
العجين المخمر - محمض AGRAM LIGHT
يطيل من نضارة الخبز.
العجين المخمر الجاف (المحمض) لخبز خبز الجاودار أو خليط من الجاودار ودقيق القمح. يزيد من حموضة العجين الضروري للحصول على مخبوزات عالية الجودة ، ويزيد من قدرتها على امتصاص الماء. هذا يطيل من نضارة الخبز. يمكن استخدامه كثقافة بداية مستقلة ، أو لتحمض العجين عند استخدام ثقافات بادئة أخرى وخلائط الخبز. على سبيل المثال ، عندما تؤدي الزيادة في كمية ثقافة بادئة أخرى إلى زيادة شدة الذوق بشكل مفرط ، أو عندما لا توجد ببساطة ثقافة بادئة كافية. لا يلون فتات الخبز ولا يغير طعمه.
المكونات: دقيق القمح المنتفخ ، دقيق القمح ، مركز AGRAM (حامض الستريك ، أسيتات الكالسيوم).
الجرعة: 1٪ -2٪ من كتلة طحين الجاودار ، حسب نوعيته (إذا استخدم بشكل مستقل).
الشركة المصنعة: IREKS AROMA Germany \ Croatia \ Russia.
---------------
ثقافة بداية SELEXION RYE رقم 3 (اختيار Siegle رقم 3)
"سيليكسيون الجاودار رقم 3" عبارة عن عجينة مخمرة محضرة على نبتة من دقيق الجاودار ، مع طعم ورائحة الفواكه. يُظلم قليلاً فتات منتجات دقيق القمح. جزء من مجموعة "الطحان الفرنسي".
يتم استخدامه للخبز المخبوز من دقيق القمح ، أو خبز القمح والجاودار مع محتوى دقيق الجاودار لا يتجاوز 10٪. إذا كنت ترغب في زيادة محتوى دقيق الجاودار في العجين ، فمن المستحسن إضافة Light Agram أو Dark Agram إلى الوصفة.
لون المبدئ بيج. ذات حموضة منخفضة ، ويمكن استخدامها في إنتاج الخبز وإنتاج منتجات النفخ.
المكونات: العجين المخمر المجفف (المجفف) المعطل.
الجرعة: 0.5 إلى 5٪ وزن طحين.
المُصنع: A.I.T. (فرنسا).
-----------------
قرية الخميرة
العجين المخمر Derevenskaya مخصص لخبز الجاودار وخبز القمح.
المكونات: مسحوق البادئ ، دقيق القمح ، مسحوق الحليب منزوع الدسم ، صمغ الغوار (عصير فاكهة القوار). حمض الاسكوربيك والإنزيمات.
الجرعات: 3٪ بالوزن من دقيق الجاودار.
الصانع: مجموعة شركات بيرتا (روسيا).
-----------------
ابريق شاي الدير
يعطي الخبز طعم ورائحة مشرقة. أوراق شاي Monastyrskaya مخصصة لخبز الجاودار وخبز القمح.
يجب استخدامه مع مواد التحمض من نوع AGRAM أو المخمرات من نوع Derevenskaya.
المكونات: دقيق الجاودار المقشر ، السكر ، الشعير الأحمر المخمر ، الكزبرة المطحونة.
الجرعة: 0.5 إلى 5٪ وزن طحين.
المُصنع: GK "Berta" (روسيا).
-----------------
وإلخ.
-----------------
محسنات الدقيق:
بانيفارين
نوصي بشدة باستخدام البانيفارين في جميع الوصفات. سيكون الخبز المصنوع منزليًا مع هذا المحسن دائمًا رقيقًا وخاليًا من الفتات وسيظل طازجًا لفترة طويلة.
يتم الحصول على البانيفارين (الغلوتين) عن طريق تخمير حبوب القمح.
يستخدم Panifarin كمحسّن دقيق عند خبز أنواع مختلفة من الخبز محلي الصنع المصنوع من الجاودار والقمح ومخاليط الدقيق المختلفة ، خاصةً للدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين.
يحسن البانيفارين جودة العجين ، ويصبح أكثر بلاستيك ، ويسهل معالجته. تعمل إضافة البانيفارين إلى الدقيق على تحسين جودة الخبز المخبوز: فهو يزيد من حجمه ، ويقلل من التفتت ، ويوفر مسامية أكثر اتساقًا ، ويطيل من نضارته.
يضاف البانيفارين عندما يحتوي الدقيق على القليل من البروتين (الغلوتين). إذا كنت تخبز الخبز في المنزل باستخدام دقيق الجاودار أو دقيق الحنطة السوداء أو أضفت النخالة والرقائق ومخاليط الحبوب إلى العجين ، ثم تبين أن العجين "ثقيل" بالنسبة للخميرة. في هذه الحالة ، تساعد إضافة البانيفارين على جعل العجين أكثر مرونة ويرتفع بسهولة.
إن إضافة البانيفارين إلى العجين يزيد من القيمة الغذائية للخبز المخبوز ، حيث يزيد من محتوى البروتين في المنتج النهائي.
كمحسّن دقيق ، يتم استخدام البانيفارين بكميات صغيرة (في المتوسط ​​1 ملعقة صغيرة.على كوب من الدقيق غير القمح والنخالة والمزيج) ، يضاف مع الدقيق الذي يجب خلطه جيدًا.
في 1 ش. ل. يحتوي على حوالي 10 جرام بانيفارين.
المكونات: جلوتين جاف ، دقيق قمح منتفخ ، حمض الأسكوربيك ، إنزيمات طبيعية.
الجرعة: 0.5-2٪ وزن طحين (1-4 ملاعق صغيرة لكل 500 جرام دقيق). بالنسبة للخبز المصنوع من دقيق القمح ، يتم تحديد الجرعة حسب نوعيته. متوسط ​​الرقم هو 1-1.5 ملعقة شاي. مقابل 500 غرام من الدقيق.
---------------
حجم RZHANKA
خصائص الخبز لدقيق الجاودار منخفضة. هذا هو السبب في أن الخبز الأسود دائمًا ما يكون حجمه أصغر وقشرة غير متساوية في كثير من الأحيان. لذلك ، فمن المستحسن استخدام محسن لخبز قمح الجاودار حجم الزقزاق. أضفه إلى الدقيق. النتيجة سوف تدهشك على الأقل. ستحصل على قشرة ناعمة وجميلة وفتات مرن ورقيق وتطيل نضارة الخبز. يتغير المذاق أيضًا للأفضل.
علاوة على ذلك ، فإن تكوين المحسن طبيعي تمامًا.
المكونات: دقيق قمح ، كربونات الكالسيوم ، حمض الأسكوربيك ، إنزيمات.
هام: لا يحل حجم القطيفة محل العجين المخمر والمحمضات ، ولكنه يكملها فقط.
الجرعة: 0.1٪ - 0.3٪ وزن الطحين (حسب نوعيته)
التخزين: سنتان في مكان بارد وجاف.
المنتج: OOO Saf-Neva ، شركة تابعة لمجموعة Lesaffre France \ Russia.
---------------
دبس المالتوز
إضافة دبس السكر يزيد من مسامية ومرونة الفتات ، ويحسن طعم ولون ورائحة الخبز ، ويطيل من نضارته.
شراب المالتوز منتج غذائي طبيعي. تستخدم في المخبوزات والحلويات. مدرج في جميع الوصفات الكلاسيكية لخبز الكاسترد (المصنوع من الشعير). دبس السكر ليس فقط عامل منكهات ، ولكنه أيضًا محسن دقيق.
عند استخدام دبس السكر ، تأكد من تقليل كمية السكر.
* إضافة كمية قليلة من دبس السكر إلى الفودكا يخفف مذاقه ويعطي رائحة الجاودار المميزة.
التخزين: 12 شهرًا في درجات حرارة من 0 إلى 25 درجة مئوية.
المنتج: شركة مركزات الغذاء (روسيا).
--------------
وإلخ.
--------------
أقترح في هذا الموضوع مناقشة الاستخدام الفعلي لهذه الإضافات عند خبز الخبز في الفرن ، أو صانع الخبز ، أو جهاز الطهي البطيء:
: قراءة: نسبة الثقافات البادئة الجافة ومحمضات للعيش (السائل) الثقافات البادئة ،
: قراءة: وصفات الخبز والمعجنات مع استعمالها
: قراءة: من أين تشتري إذا كنت مهتمًا ،
: قراءة: وما إلى ذلك.
أعتقد أن هذا الموضوع لا يجب أن يهمني فقط ...

عذرا ، هذا الموضوع موجود بالفعل في المنتدى 🔗 .
لكنني لم أر التطور العملي للموضوع - وعلى الإنترنت هناك في الغالب أوصاف هزيلة للمنتج ... إذا كانت كل هذه المقبلات ومحمضات الجودة جيدة جدًا ، فقد لا تكون هناك حاجة لتنميتها بأنفسنا وعدم تكييفها مع صانعي الخبز (الذين "يحبون" المكونات الجافة) و إلى أي مدى يختلف استخدام مخمرات المصنع الجاهزة عن تلك الموجودة في الخبز الجاهز - من حيث المذاق والحجم والمسامية وما إلى ذلك.
ربما يكون من المنطقي الجمع بين هذين الموضوعين في موضوع واحد؟ .. آمل حقًا في تطوير الموضوع واستجابة الخبازين.