المبادئ الأساسية لعمل النقانق محلية الصنع (بالصور)

هذه ليست حتى وصفة نقانق ، هذه هي المبادئ الأساسية للطبخ ، بشكل عام ، أساس ...

أهم مبدأ. السجق يصنع من اللحم .. بشكل رئيسي من اللحم .. لذلك نأخذ قطعة من اللحم (لحم خنزير ، لحم بقري ، دجاج ، لحم ضأن ، إلك ، لحم حصان ، لحم غزال ... من لديه ماذا ، ومن اعتاد على ماذا). لدي لحم خنزير في هذه الحالة.



الآن نحن بحاجة لطحن هذه القطعة. يمكنك طحنها في مفرمة اللحم ، ويمكنك تخطيها من خلال شبكة صغيرة ، ويمكنك تمريرها من خلال شبكة كبيرة ... ولكن من الأفضل تقطيعها إلى مكعبات 5 × 8 ، 8 × 8 ... لتسهيل هذه العملية ، خاصة عندما يكون هناك الكثير من اللحوم ، يمكنك تجميد اللحم إلى هذه الحالة عند تقطيعه ، لكنه لا "يهرب" من تحت السكين.
أنا قطعت دون نزلة برد. قطع 8x8 ، فقط تكبير الصورة.



نحتاج الآن إلى تبريد اللحم ثم خلطه جيدًا. تحتاج إلى العجن جيدًا جدًا. إلى أوتار التمدد.



نضعها في الثلاجة. ونبدأ في عجن اللحم المفروم. عادة ما أخلط القطع مع اللحم المفروم. لدي لحم بقر مفروم (هذه المرة)



نحن نحرك فقط كذلك



ثم نخلط جميع المكونات. و ... نزن. لماذا؟ وفقط للملح بشكل صحيح. لكل 1 كيلو جرام من خليط اللحم 10 جرام ملح (يفضل مع النترين ولكن هذا للتخزين الطويل ولون جميل ولكن هذا اختياري ، ما لم يكن لديك نقانق مجففة لا يوجد سوى النتريت) وضعيها في الثلاجة للتمليح لمدة يوم.
بعد يوم نخرج ونخلط جيدًا مرة أخرى ونضيف التوابل والماء المثلج ونعجن حتى يختفي كل الماء ويمتص.



تحضير غلاف السجق. إذا كان الكولاجين ، فإننا نقطع القطع إلى الطول المطلوب. منذ أن أطبخ النقانق في فرن سطح المكتب ، قمت بقطع القشرة مع مراعاة حجم الشواية التي سيتم طهي النقانق عليها.



قمنا على الفور بقطع حبل الخيط للربط. بحيث تكون هذه القطع في متناول اليد على الفور. انقع القشرة في بعض الماء. أنا فقط بللته تحت الصنبور. نضغط ونمسح ...



ونضع ملحق مفرمة اللحم.



الآن نتخطى اللحم المفروم قليلاً لإطلاق الهواء في الفوهة



نربط الطرف ، ونمسكه بيدنا ، ونخرج الهواء ، ونبدأ في حشو النقانق.



نملأ بإحكام ، ونتجنب دخول الهواء. يمكنك ربط رغيف على الفور ، أو وضعه جانبًا وربطه عندما يكون كل شيء ممتلئًا.



على الحبال ، أقوم بعمل حلقة بحيث تكون مريحة للتعليق. هنا من أجلهم ، لهذه الحلقات ، وتعلق في الثلاجة. عادة ما أفعل هذا في الليل. خلال هذا الوقت ، يتم نقع اللحم في التوابل ، والأهم من ذلك أنه ينضغط جيدًا تحت وزنه.



وفي الصباح ... لمدة ساعة تقريبًا ، تحتاج النقانق فقط إلى التسخين. أضعهم على الرف السلكي في الفرن عند 50 درجة مع المراوح لمدة ساعة ، وأقوم بمسح أرغفة النقانق بشكل دوري. ثم أرفع درجة الحرارة تدريجياً إلى 77 درجة لمدة ساعتين. أنا لا ألصق مقياس حرارة في رغيف النقانق ، بل أضعه بجانبه. لقد ثبت بالفعل أن النقانق جاهزة خلال هذا الوقت. حسنًا ، عليك أن تأخذ في الاعتبار أنني أضيف الحرارة بعد ذلك ، وهناك أيضًا معالجة حرارية.



غريب ... لا يمكنني العثور على الصور التي التقطت بعد ساعتين. حسنًا ، سأجد وأضيف.

بعد الطهي مباشرة ، نرسله تحت الماء البارد ونبرده ونضعه في الثلاجة لمدة 12 ساعة أخرى.
هذا قطع من الدفعة السابقة من الديك والخنزير. سأجد مجلدًا أسقطت فيه الصور ، وسأستبدلها. كان هناك أيضا قطع جميل. كانت الكلمة الأساسية.



طهي النقانق ، إنه لذيذ. لا غلاف كولاجين ، شراء. إذا كنت لا ترغب في شراء الكولاجين ، فاستخدم أغلفة طبيعية. باختصار ، الأعذار غير مقبولة. يطبخ. كل شيء بسيط جدا ولذيذ وصحي.

Lenochka ، شكرًا جزيلاً لك على هذه الفئة الرئيسية! شكرًا للشيف على عدم ترك هذه التحفة تضيع في الشوارع الخلفية من شرفة المراقبة الخاصة بنا.
لين ، حتى الآن يمكنني صنع النقانق من خلال النظر إلى هذه الصور! من الجيد أنك أرسلت لي قذيفة. ولهذا أنت سماك سماك! أنت فتاتنا الذكية!

فكر الآن في كيفية الاتصال بالمؤلف ، هناك شيء خاص به ، ولكن هنا يبحث صانع الخبز بالكامل!

[ايلينا كاديوا]

ايلينا كاديواعزيزتي إيلينا ، لمخاطبة إيلينا بنفس الروح أي توابل يجب استخدامها - حسب ذوقك ، أضيف الثوم والزعتر والكزبرة والفلفل الأسود وبذور الكراوية ومزيج من الفلفل.
إيلينا كوبانوتشكا ، ATP لكم ، لقد وجدت خطأين في نفسي ، كما فعلت أنا ، وأخطاء مهمة ، سأقوم بتصحيحها بشكل عاجل.
سؤال: كيف تصنع السجق ليونة ، أي اللحوم تستخدم أو خليطها؟ هل تضيف لحم الخنزير المقدد إلى اللحم أم لا؟
إلينا ، وضح للجميع - 5 × 5 و 8 × 8 مم ، كما أفهم ، وإلا فإننا سنقطع سم

[جالينوشكا]

أختي العزيزة جالينوشكااسمحوا لي أن ألاحظ ، بالاعتماد على روابط القرابة معك ، أنني أضيف إليها. أوه ، لقد فقدت أسلوبي ، آسف. لذا ، بالعودة إلى موضوع حديثنا معك ، أضفت shpig ، تقطيع ناعماً إلى مكعبات 3x3 مم لإرضاء ليس فقط براعم التذوق ، ولكن أيضًا جماليات تصور التذوق. أقوم بإضافته في الخلط الأخير من أجل حفظ البيانات الخارجية. في وقتنا الصعب ، الذي نمر به ، لا نهتم بالدهن ، ما هي اللحوم الموجودة في مخازن عقاراتنا ، فنحن نستخدمها. كل واحد أفضل من معرض كبير في مقاطعة مجاورة ، يسمى سوبر ماركت.
لهذا أسألكم البركة وأسرع في الإجازة ...

هذه هي الطريقة الوحيدة ...

أوه ، غالينا انتظرت جوابا

هيلين ، وضعت إشارة مرجعية على أجمل نقانقك! شكرا لكتاب ABC!
غدًا سأدرس وأستعد لعيد الفصح ، والآن سأسافر.
PS آسف على الحروف القليلة.

[kubanochka]

kubanochka، في !! أخيرا!! من الأفضل أن ترى مرة واحدة ، كما يقولون. أحسنت!!

[لينا]

لينا, kubanochka، شكرا على التمهيدي!
بعد عيد الفصح أريد أن أفعل ذلك. نحن بحاجة إلى الاستعداد ، الآن لن تضيع - بالفعل في الإشارات المرجعية!

[kubanochka - لينا]

طلبت جميع أنواع البهارات والأغلفة. ثم المحقنة خاملة. أنت بحاجة لتجربتها.
الشيء الوحيد المتبقي هو العثور على لحوم جيدة.
kubanochka - لينا، شكر! شجع

لينا ، أي نخلط اللحم المفروم أولاً ، ثم نضيف قطع اللحم هناك. أم هل فاتني شيء

[kubanochka]

kubanochkaيا لين ، لدي طلب لك. هل يمكنك إلقاء نظرة على عبوة ملح النتريت ، وكم هناك. حسنًا ، إما جرامات أو نسب مئوية أو إضافات. و الشركة المصنعة و كيفية تسميتها (ملح أو خليط) بشكل عام.

لينا ، أي نخلط اللحم المفروم أولاً ، ثم نضيف قطع اللحم هناك.

عليا ، أخلط بشكل منفصل في البداية ، ثم أجمع. يمكن أن يكون لحم مفروم وقطع ، أو مجرد قطع من لحم الخنزير وقطع لحم البقر ، على سبيل المثال. لحم الخنزير المقدد المفروم جيدًا أخيرًا. وإذا مررت كل شيء عبر مفرمة اللحم "بدون قطع" ، فقم على الفور بخلطها واعجنها.

شكرا لينا

فطيرة! الناس يستطيعون! وصنع النقانق ، واكتب نوعًا من التاريخ ، وخياطة صندرسات ومجموعة من الأشياء الأخرى للقيام بها! وهنا بعض لينا ، ولكن من الممكن ، بالنسبة "للموهوبين بشكل خاص" حول النسب؟ وهنا نقانق معلقة بالثلاجة فهل من كم كمية اللحم ؟! وما هي كمية الدهون اللازمة لكل كيلوجرام من اللحم ؟! أم طعم لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج ؟!

هناك قشرة ، يوجد ملح نتريت. لا يوجد مكان للتدخين.
جربه في المقلاة الهوائية؟ قرأت عن سجائر ورق الألمنيوم عالقة في الظل ...
كم من الوقت يستغرق تدخين السجق؟

أوه ، أنا أضع الخطط بالفعل ، لكنني نسيت أن أشكر

لينا ، لدي سؤال لك عن التدخين. تدخل المدخن فورًا بعد التبريد بالماء أو استراحة طويلة قبل التدخين. دخنت على الفور بعد التبريد وخرجت النقانق الخاصة بي جافة قليلاً. بعد الوصول إلى درجة حرارة 68 جرامًا داخل الرغيف ، في المدخن ، كما أفهمها ، ارتفعت درجة الحرارة بشدة.

[kubanochka]

kubanochka, لينا، درس مفتوح المصدر رائع للمجموعة التحضيرية روضة أطفال النقانق
لا أخطط لعمل النقانق بعد ، لكنني سأفرق النقانق من أجل القلي ، خاصة وأن اللحم المفروم قد لا ينضج. شكر.

[بياكا زاكالياكا]

لا يوجد مكان للتدخين.

سفيتا ، لا داعي للتدخين. لذيذ جدا.
بياكا زاكالياكا, مارينا، أبرده ، وأعلقه في الثلاجة ، ثم أدخنه. تقريبا في اليوم التالي.

وهنا نقانق معلقة بالثلاجة فهل من كم كمية اللحم ؟! وما هي كمية الدهون اللازمة لكل كيلوجرام من اللحم ؟! أم طعم لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج ؟!

كيسيناناتاشا هناك معلقة معلقة من 3 كجم من الوزن الإجمالي. النسب التي لدي دائمًا ما يتم تحديدها بوضوح ، وتسمى ، وكم وما هي ، ثم النسب الخاصة بي.

[kubanochka]

kubanochka، لم أجد شيئًا عن الماء المثلج - في أي نقطة من الأفضل إضافته؟
ومع ذلك ، ألا تصنع ثقوبًا في أرغفة النقانق؟ وعندما تعلق السجق في الثلاجة هل تنزلق؟ لدي عبوة سجق ، لكن علبة من السيلوفان ، أخشى أنها لن تصمد ، لكنني لم أشتري شبكة.

[الكوبي]

النسب التي لدي دائمًا ما يتم تحديدها بوضوح ، وتسمى ، وكم وما هي ، ثم النسب الخاصة بي.

لينا ، الكوبي، شكر! بوم لتعرف!

لم أجد شيئًا عن الماء المثلج - في أي نقطة من الأفضل إضافته؟

في العجن الماضي

ومع ذلك ، ألا تصنع ثقوبًا في أرغفة النقانق؟

فقط في حالة وجود فقاعات هواء. لكني أحاول تعقبهم ودفعهم على الفور.

وعندما تعلق السجق في الثلاجة هل تنزلق؟ لدي عبوة سجق ، لكن علبة من السيلوفان ، أخشى أنها لن تصمد ، لكنني لم أشتري شبكة.

لا زلات. وتربط رغيفًا ، مثل الزلابية مربوطة ، ولا تتدلى من طرفها.

[kubanochka]

kubanochkaشكرا جزيلا للتوضيح.
كل شيء واضح من حيث المبدأ ، ولكن ما مقدار الماء المثلج المطلوب لكل كيلوغرام من اللحوم؟
وما زلت لا أستطيع أن أفهم لماذا هي على الإطلاق.

[kubanochka]

kubanochka، آلان ، يا لها من فصل دراسي رئيسي أعطيته! أنا لقيط ... الآن سأشتري بالتأكيد مقياس حرارة في الفرن وملح النتريت ... أنا ، من حيث المبدأ ، عادةً ما أقوم بعمل جيد ، ولكن بمساعدتك ، سأذهب خطوة أعلى في إنتاج النقانق .. لنفسي ، طبعا وأحبائك ...

[الينكا]

الينكا، السجق لا يحتاج إلى ترمومتر للفرن. إنها غالية الثمن ، فهي مصممة لدرجات حرارة تصل إلى 300 درجة. ولإنتاج النقانق ، لا نحتاج إلى درجة حرارة كهذه. أنا أستخدم مقياس حرارة لحم الخنزير. لا نرفع درجة الحرارة فوق 70-80 درجة. هذا أنا حول توفير المال على مقياس حرارة. لكن شراء ملح النتريت ، فأنت بحاجة إليه.

[كولوبوك 123]

كولوبوك 123, ناتاشايضاف الماء المثلج لتبريد اللحم المفروم أثناء العجن حتى لا يسخن الدهن. كم تضيف؟ يعتمد على حالة معينة. لكل 1 كغم من اللحم من 50 إلى 100 مل كل هذا تقريبًا ، أضف القليل وسترى كمية الماء التي سيتناولها اللحم المفروم.

أنا أستخدم مقياس حرارة لحم الخنزير

واشتريت واحدة ذات وجه أبيض لفترة طويلة ، كانت لا تزال بدون موازين حرارة ... بالأمس في مدونة Kochetov ، نظرت ، كما يقول ، في تعديل جديد بمقاييس الحرارة ...
وفرنى متواضع ... هناك تدرج 10 درجات ...
لا أعرف حتى ... لا بد لي من التفكير ... ولكن الآن ليس هناك وقت للتفكير - البذر في الأنف .. ليس لدي وقت للتفكير في كل شيء .. من أين أشتري ذاكرة محمولة؟

لا نرفع درجة الحرارة فوق 70-80 درجة.

لماذا لا يمكنك رفع ر أعلى؟ 70 درجة هل هناك معالجة كافية للحوم؟

[جوليا]

جوليا، لأننا لا نحصل على نقانق ، بل قطعة جافة (((((

[kubanochka]

kubanochka، لينا ، أنا خارج الموضوع قليلاً ، لكنني أريد حقًا أن أسأل - في الصورة لديك فرن منضدية Delongy ، وإذا لم أكن مخطئًا ، فإنني نموذج مثير جدًا للاهتمام. إذا كنت ترغب في ذلك ، فهناك حجم كافٍ لعائلتك. لماذا أسأل في هذا الموضوع ، لا يوجد شيء في المقابل عنه.

[kubanochka]

kubanochka, لينا، وأي وضع في الفرن أفضل للاستخدام؟

[kubanochka]

kubanochkaيا هيلين ، استشارتك ضرورية للغاية.
اللحم المفروم يستحق ذلك ، ولكن! لدي فقط أغلفة لحوم البقر للنقانق ... ثم نشأ السؤال - هل يمكنني ، بعد حشو الأغلفة ، تعبئة القضبان في فراغ وإرسالها إلى sou-vid لمدة أربع ساعات عند 77 جرامًا؟ كيف تفكر؟
ثم يتم وضعهم في الماء البارد و "صبغة".
نحتاج إلى تدفئة مناسبة عند طهي النقانق ... وأخشى أن الأغلفة قد لا تعمل بشكل صحيح عند تسخينها.

فتيات ذكيات ، ساعدني في اختيار ما أشتريه لخلط اللحم المفروم في نقانق لحم الخنزير ، مع مراعاة النقاط التالية: 1.اللحوم الرئيسية التي أمتلكها هي الأيائل ، 2. الوظائف الأخرى للجهاز الذي اشتريته ليست ذات أهمية ، 3. المزيد من الميزانية وبالتالي يكون الضمان 2 جرام. الآن لقد طلبت خلاطات Zelmer 481.67. و 1206 ، لديهم قوة 400 واط ونوع من الحركات الدورانية والتذبذبية. لقد وجدت أيضًا جهاز Philips 7627 مدمجًا بقوة 650 واط ، ولكن فيه خطافات الاختبار ذات تصميم مختلف ، ولا يوجد دوران إضافي. هل 400 واط كافية لغرضي؟ هل يمكنني أخذ قسط من الراحة أثناء العجن؟ أجب pzhl ، أحتاجه حقًا ، اشتريته يوم الجمعة السوداء ولم أجربه حتى الآن.

أضيف في الجمعة 30 ديسمبر 2016 10:19 ص

أوه - لقد وجدت أيضًا Bosch 3100 بقوة 800 واط ، وهو أرخص من Phillips ، مثل هذه الخلاطات بسعر ، لكن الضمان فقط قصير.

أضيف في الجمعة 30 ديسمبر 2016 10:46 ص

محجوزة على حد سواء الحصادات وكلا الخلاطين ، ساعدني في اختيار !!!!!!!!!!!!!!!!!!

[kubanochka]

kubanochka, لينا، هل يمكن أن تكتب ما هو طراز الفرن لديك؟ لم أر شيئًا كهذا في أي مكان في المتاجر عبر الإنترنت. أنا أبحث عن هذا أو شيء من هذا القبيل لصنع النقانق. شكرا لك مقدما على ردك. وشكرا جزيلا لك على درجة الماجستير الرائعة !!!

Lenochka ، سؤال آخر - هل تستخدم مطحنة اللحم الكهربائية للحشو؟

يا له من كتاب ABC الرائع فاتني. شكرا لك عزيزي على الدليل.

[kubanochka]

kubanochka، شكر! يستعد! أثناء جمع الوصفات. جرّبت الوصفة إلى الحفرة!

وأين يمكنك شراء أنواع مختلفة من النبيذ ، هل ترغب في استلامه من MSC أو القدوم إلى المنضدة والاختيار هناك ، هل توجد مثل هذه المتاجر؟ ثم بعض المتاجر عبر الإنترنت.

من فضلك قل لي ، هل يمكنني استخدام جهاز طهي متعدد؟ لدي وضع "تدخين" ، لكنني لم أستخدمه مطلقًا.

وما هو أفضل غلاف للسجق المقدد؟

[لينوشكا]

لينوشكا، السجق لذيذ! لذلك كل شيء مكتوب بالتفصيل لا يمكن أن يفشل.

توجد محلات سجق في موسكو ، كل شيء موجود. أنا عادة آخذ منهم. بالمناسبة ، مجموعة التوابل الجاهزة جيدة ، حسب الضيف السوفيتي.

يا فتيات ، أطلب المساعدة لأنني قررت للتو إتقان هذا عمل لذيذ. قرأته بعناية عدة مرات. قررت أن أحاول ، من فضلك ، الوخز (ربما بشكل شخصي ، لن يضيع معي ، خاصة الموهوبين) حيث تشتري ملح النتريت وقشرة. كيف أجربها - لذلك في السوق سأأخذ الأمعاء ، لكن الكولاجين مثل هذا أكثر (نظريًا) يعجبني

[kubanochka]

kubanochka، شكرا على درجة الماجستير! لم أصنع النقانق أبدًا ، والآن اتخذت قراري. لكن كانت هناك أسئلة: فرن غاز قديم. من غير المحتمل أنه سيكون من الممكن تحديد درجة حرارة تتراوح بين 40 و 70 درجة. ولكن يوجد مجفف ترافولا. نطاق درجة حرارته 35-70 درجة بخطوة 5 درجات. هل يمكن استخدامه أو تجفيفه وعدم تسخينه؟ (ماذا لو وضعت وعاء من الماء الدافئ في القاع؟). يوجد أيضًا قدر ضغط متعدد الطهي. هل يمكنني تكييفه بطريقة ما بدلاً من الفرن؟
وثانياً: لا توجد سقيفة للتدخين ، وما الذي يمكن أن يتأقلم من الوسائل المرتجلة؟ (لا يمكنك التدخين في المنزل ، فقط بالقرب من المرآب ، إذا تغلبت على الخبراء المتذوقين ؛ أو في الطبيعة). وكم من الوقت يستغرق التدخين؟

مرحبا جميعا. للراغبين في شراء ملح النتريت أنصحكم بالاطلاع عليه في أقسام التخمير المنزلي. هذه ليست المرة الأولى التي أواجهها هناك. نيجنفارتوفسك ر إلى مضلع. المنتج نادر ، غير معروف للناس ، يصعب العثور عليه.

مساء الخير! لا أعرف في ما سألت Temko ، قررت هنا ...
عند تفكيك المخزن ، وجدت علبة بهارات وعلبة نقانق. كل شيء مؤرخ في أبريل 2016. الخلطات من موقع EK الإلكتروني: Mixture Gost 4 ، 3 ، للوجبات السريعة والنقانق شبه المدخنة ، والحلبة ، وملح النتريت ، وغلاف لحم الخنزير المقدد بالكولاجين والنقانق محلية الصنع. لم يتم فتح كل شيء ، باستثناء عبوات النقانق محلية الصنع.
في الواقع السؤال نفسه: هل كل شيء على فيكينشتاين؟ 4 سنوات مرت ...

إنه لأمر مؤسف بمجرد أن أنسى أنني اشتريت احتياطيًا وأزلت بعضًا منه حتى لا يتدخل

[ميلكا 80]

ميلكا 80، إذا كان بدون الفوسفات ، فلن يحدث شيء. يمكنك الاستمرار في استخدامه ، بافل لديه تغليف جيد.