خبز الجاودار على طراز الدير

خبز الجاودار على طراز الدير

الفئة: خبز العجين المخمر

مطبخ: الروسية

مكونات
خميرة:
ثقافة بادئ نشطة 100٪ رطوبة	80 جرام
طحين ورق الجاودار	80 جرام
ماء	55 جرام
عجينة:
كل الخميرة
طحين الجاودار ورق الجدران	280 جرام
دقيق الحنطة الكاملة	120 جرام
اللبن الرائب (مصل اللبن) لمتغير الموقد	260-280 جرام
اللبن الرائب (مصل اللبن) لنسخة العفن	290-310 جرام
ملح	10 جرام
دقيق الصنوبر	1-2 ملعقة كبيرة. ل.

طريقة طهو

• هذه إعادة بناء لوصفة روسية قديمة "للخبز الحامض" ، والتي أطلعني عليها قبو أحد الأديرة. إذا تم وصف العملية التكنولوجية بشكل جيد ، فقد نشأت بعض الصعوبات مع وزن المكونات ، حيث تم إعطاء المكونات في وحدات الحجم. على الرغم من ذلك ، ظهر الخبز في المرة الأولى ، وبعد ذلك قمت بضبط السائل قليلاً. في الصوم ، يتم استبدال اللبن الرائب (مصل اللبن) بالماء.
• في اليوم السابق ، تحتاج إلى تحديث ثقافة البداية ، ويُنصح بتركها لمدة 6-8 ساعات ليس في الغرفة T ، ولكن عند T = 30-32 * C ، مما سيزيد من نشاطها وحموضتها بشكل كبير. بعد 8 ساعات ، حصلت على ثقافة بداية نشطة للغاية بنسبة رطوبة 100٪:
• 
• اعجن البادئ عن طريق خلط المبدئ النشط أولاً بالماء الدافئ ثم إضافة الدقيق. اتضح أنها سميكة للغاية. نضعها لتنضج عند T = 30-32 * C (أفضل) لمدة 3-4 ساعات أو عند T = 24-26 * C (ستكون أقل حمضية) لمدة 6 ساعات. خلال هذا الوقت ، ستزداد بشكل ملحوظ. اعجن العجينة بإضافة الملح ودقيق الصنوبر في نهاية الدفعة. يمكنك إضافة 1 غرام من الخميرة الجافة إلى العجين (لم أضيف). يمكن صنع دقيق الصنوبر من إبر جافة عن طريق طحنها في مطحنة القهوة. صنعته من الشاي الصنوبري (الصنوبر + السرو):
• 
• يمكن استبدال الدقيق الصنوبري بالكزبرة واليانسون والشمر المعتادة. لكن رائحة الصنوبر بدت لي مناسبة جدًا. العجين لزج إلى حد ما ولا يحافظ على شكله جيدًا ، لذلك نعمل بأيدي مبللة ونترك خيار الموقد ليخرج في سلة التدقيق. نتشكل ونترك للتدقيق في قالب أو سلة عند 26-28 درجة مئوية بالبخار أو تحت ورق القصدير لمدة 75-100 دقيقة. أضعها في فرن دافئ مع مقلاة بالماء المغلي.
• 
• رش السطح. انقلي الشكل المصمم إلى صينية خبز ساخنة ، ورشي وثقب في 3 أماكن باستخدام دبوس شعر خشبي. تُخبز بدون بخار في فرن مُسخَّن مسبقًا على درجة حرارة 250 درجة مئوية لمدة 10 دقائق ، ثم تُخفَّض الحرارة إلى 180 درجة مئوية وتُخبز لمدة 45-50 دقيقة أخرى. في مكانين ، تصدع إصدار القالب أيضًا ، لذلك قررت في المرة القادمة أن أخترقها بقصّة شعر. الرائحة رائعة ، الطعم لطيف للغاية ، حامض. هنا فتات:
• 
• وهنا مثل هذا النوع من البودات:
• 

[لينادوك]

لينادوك، Linochka خبز جميل جدا! أعتقد أنها وصفة قديمة لذيذة.

تونيا ، هل لاحظت الشاي لدينا؟ طيور النورس الممتازة تطحن إلى دقيق.

آخذها إلى الإشارات المرجعية ، سأحاول بالتأكيد خبزها. فقط لم أفهم ، للشكل 290-310 غرام ، تقصد كمية الملح من الحساب لهذا النموذج ، أم ماذا؟ وما هو مصل الموقد؟

أنا فقط لم أفهم ، للشكل 290-310 غرام ،

هذا هو المصل لنسخة العفن ، وفوقه هو مصل الموقد. الآن سأحاول إصلاحه.

شكر.

شكر. هل تشبه رائحة الإبر عظم السمكة في الخبز ، أم أن الرائحة تتغير بطريقة ما عند الخبز؟

[ايلينا]

ايلينا، إنها الرائحة الصنوبرية ، اللطيفة بشكل غير متوقع أن تشعر بها في الخبز.

لينا وصفة شيقة وغير مألوفة! لم أسمع قط بإضافة دقيق الصنوبر إلى العجين. هنا قرن من الدراسة .. أردت أن أجرب الخبز بإبر الصنوبر. لقد أحببت الخبز المصمم أكثر على القطع ، على الرغم من أن كلاهما جيد جدًا

إضافة مثيرة للاهتمام للخبز! سيكون من الضروري اختبار 480 جرام من الدقيق.كيف نمت عند الخبز؟

[سفيتلانا]

سفيتلانا, أوكساناالفتيات شكرا! أنا أيضا أحب واحد مصبوب أكثر. لقد نمت بنسبة 1.5 مرة في العجين و 1.5 مرة في المخبوزات بشكل عام مرتين فقط لقالب طوله 20 سم.