هل يجب الاحتفاظ بثقافة البادئ في الثلاجة؟ ماذا أفعل؟

[البرد ليس عمة - هل يستحق الاحتفاظ بالعجين المخمر في الثلاجة؟]

البرد ليس عمة - هل يستحق الاحتفاظ بالعجين المخمر في الثلاجة؟

إذا كنت قد بدأت في صنع خميرة ، فيجب أن تكون مستعدًا لحقيقة أنه سيتعين إطعامها بانتظام مع الاحتفاظ بها في حالة صالحة للعمل من أجل خبز الخبز اللذيذ عليها. عادةً ما احتفظ بالعجين المخمر في درجة حرارة الغرفة وأطعمه مرة أو مرتين يوميًا ، لكنني أرسل الجاودار إلى الثلاجة لفترة طويلة ، لأنني لم أستخدمه أو أخبزه لفترة طويلة: هناك عجين القمح المخمر لخبز القمح ، والجاودار ضيف نادر ... لذا قمت بإزالته والآن أفكر ماذا أفعل به ، أبقيه باردًا أو أضعه كله على الفطائر ثم ، عند الضرورة ، ابدأ واحدة جديدة؟



السؤال ، في الواقع ، هو هذا. من المعروف بشكل موثوق أنه عند درجة حرارة 10 درجات بالفعل ، تبدأ البكتيريا الدقيقة في الثقافة البادئة في المعاناة بشكل كبير: ينخفض ​​نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك ، وبشكل عام يموت عدد كبير من البكتيريا ببساطة في البرد. إخراج مثل هذه الخميرة من الثلاجة وإطعامها ، نقوم باستعادة نباتاتها وقدراتها إلى حد ما ، ولكن مع ذلك ، فإن قوة الرفع تزداد سوءًا ، والخبز المخبوز ليس معطرًا.

ومع ذلك ، في بعض الأحيان يجب عليك إخفاء الخميرة في الثلاجة ، لأن لا أحد ألغى الإجازات ورحلات العمل ، والاندفاع في العمل وقلة أولية في الوقت وفرصة لمراقبة الخميرة وخبز الخبز خلال الأسبوع. لذلك ، في بعض الأحيان تكون الثلاجة إجراءً ضروريًا ، إذا جاز التعبير ، أهون الشرين. بصراحة لجأت مرارًا إلى هذا الاختيار وأخفيت العجين المخمر في الثلاجة حتى لا أسحبها معي في زيارة لمدة أسبوع حتى لا أطعم ولا تضيع الوقت. ثم أخرجت ، وأطعمت ، وخبزت ولم تكن النتيجة دائمًا ولا على الفور. هناك أسرار ودقة في كيفية إخفاء الخميرة في الثلاجة بشكل صحيح ، ومقدار التخزين ثم العودة إلى الحياة.

المكان المقدس لا يكون فارغًا أبدًا ، ونحن نعلم بالفعل أن بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة ، إن لم تضمن وجودهما المزدهر ، يتم استبدالها بالبكتيريا "السيئة" - العفن ، اللزج وأشياء أخرى سيئة. يتلف العجين المخمر ويبدأ العفن ، والأهم من ذلك أنه يتوقف عن رفع العجين. لذلك ، بعد الرضاعة مباشرة ، لا يمكن إخفاء الخميرة في الثلاجة ، تحتاج إلى تركها تبدأ في التخمر من أجل تجميع القليل من الحمض والخميرة. إذا تم وضعه على رف الثلاجة على الفور ، فستظل نباتاته معرضة للخطر وسيؤثر البقاء في البرد لعدة أيام أو حتى أسبوع سلبًا على قدراته. إن نقص بكتيريا حمض اللاكتيك ، التي لا يمكن أن تتكاثر بشكل مكثف في البرد ، سيعطي فرصة لظهور العفن والأرواح الشريرة الأخرى في الخميرة. لذلك ، قبل إرسالها لتبرد ، عليك أن تتركها تقف لمدة 2-3 ساعات لبدء عملية تراكم الحمض ، وحتى تذهب إلى الثلاجة جاهزة بالفعل.

أمضيت حوالي أسبوع في الثلاجة من أجل عجين الجاودار المخمر ، وخبأته بعد ساعتين من الوقوف في الدفء بعد الرضاعة. خلال هذا الوقت ، بدأت تنظر ليس بأفضل طريقة ، على السطح كانت هناك لوحة تشبه العفن ، بداخلها كانت "مهووسة" قليلاً ، استقرت.



في الثلاجة ، يمكن أن تصبح الخميرة داكنة ، وتفتيح ، ويمكن قطع السائل وتطفو بحرية على السطح. من المهم أن تظل الرائحة لطيفة نسبيًا ، بحيث لا توجد ملاحظات "سيئة". كان لي رائحة نبيذ مميزة ، ليست طازجة جدًا ، ولكنها ليست كريهة ، مثل الفاكهة المخمرة المنسية عن طريق الخطأ. الطعم حامض مع المر.

حسب مخطط وكيفية إطعام؟
قبل إرسال الخميرة إلى "الأراضي الباردة" ، أطعمها بأخذ 5-10 جرام. بداية وكمية متساوية من الدقيق والماء. لدي الآن 30 جرام. ماء و 30 غرام. دقيق زائد 5 غرام. بداية. لماذا لا نستخدم قدرًا هزيلًا من المبدئ ، كما فعلنا مؤخرًا ، لكننا نأخذ كمية كبيرة؟ لأن ظروف الاحتجاز قد تغيرت: إذا كان العجين المخمر في وقت سابق ساخنًا جدًا ، فقد أصبح الآن باردًا جدًا ، لذلك ، من أجل دعم التخمير ، فإننا نأخذ المزيد من بادئ التغذية.

كيف تبدأ في استخدامه مرة أخرى؟
بعد الثلاجة ، تحتاج الخميرة إلى اكتساب القوة ، واستعادة النباتات ، وسيتطلب ذلك عدة ضمادات. لا يُنصح باستخدام المبدئ فورًا أو حتى من الوجبة التالية ، لن يتمكن هذا المبدئ من رفع العجين بشكل صحيح.

نخرج الخميرة من الثلاجة ، ونقوم بتسخينها إلى درجة حرارة الغرفة (بضع ساعات على الطاولة). قم بإزالة الطبقة العلوية ، واغسل الملعقة التي تمت إزالتها.



نأخذ حوالي 5 غرام. بداية ، ضعي في جرة نظيفة ، أضيفي الماء ، أضيفي الدقيق ، واخلطي.





بعد خمس ساعات ونصف في البنك



لكن الخميرة في ذروتها ، إذا نظرت عن كثب ، يمكنك أن ترى أنها أصبحت أكثر ارتخاءً.



من الوجبة الثانية ، أصبح من المثير للاهتمام بالنسبة لي أن أتحقق من نوع الخبز الذي ستقدمه. أضع عجينة من 100 غرام. دقيق 100 غرام. ماء و 3 غرام. بداية. تخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 12 ساعة.



وهنا الخبز المصنوع من عجين الجاودار المخمر من الثلاجة.



بصراحة ، لا يمكنني أن أسمي هذا الخبز ناجحًا. على الرغم من حقيقة أن العجين ينمو جيدًا أثناء التخمير (ساعتان مع طي واحد ، في درجة حرارة الغرفة) ، إلا أنه كان يتصرف ببطء شديد أثناء التدقيق (أكثر من 2.5 ساعة في درجة حرارة الغرفة). نتيجة لذلك ، على الرغم من نفث الخبز في الفرن ، فمن الواضح أنه لم يصل إلى الحجم المتوقع. ولا ينبغي أن تكون مسامية الفتات كذلك. لقد قمت بالفعل بخبز الخبز وفقًا لهذه الوصفة ، باستخدام عجينة الجاودار ، التي تعيش فقط في الدفء. هذه هي الطريقة التي حصلت عليها من قبل.



الآن ، بعد إبقاء الخميرة دافئة لمدة يومين أو ثلاثة أيام ، يمكنك إخفاؤها مرة أخرى في الثلاجة... أطعمه ، انتظر حتى يبدأ التخمير ، وأرسله مرة أخرى إلى الثلاجة.
ما هي المدة التي يمكن فيها الاحتفاظ بزراعة البادئ في الثلاجة بدون تغذية؟
أحاول ألا أحتفظ بي لمدة تزيد عن أسبوع ، ثم أخرجها ، وأدفئها ، وأطعمها. ولكن بمجرد أن عاش بادئ الجاودار في الثلاجة لمدة ثلاثة أسابيع تقريبًا وكان الخبز عليه ممتازًا



بعد أن لاحظت مسار الخميرة إلى الثلاجة ، ثم من الثلاجة والظهر ، بعد أن رأيت نوع الخبز الذي يتم الحصول عليه بمثل هذه الخميرة ، لا يزال لا يمكنك إعطاء إجابة لا لبس فيها على السؤال عما إذا كان الأمر يستحق الاحتفاظ بالخميرة في الثلاجة. في الإنتاج ، لا يقومون بتخزينه بهذه الطريقة لمجرد أنهم لا يحتاجون إليه ، فهناك لترات وعشرات اللترات من المبدئ كل يوم. تختلف الآراء بين الخبازين "المنزليين" الذين أعرفهم والذين يخزنون أو حاولوا الاحتفاظ بالعجين المخمر في الثلاجة. شخص ما يحتفظ بالعجين المخمر في الثلاجة ، ويطعمه مرة أو مرتين في الأسبوع ويكون راضياً ، بينما يشعر شخص ما على الفور بالفرق وينقله إلى الدفء. أميل إلى الاعتقاد بأن الاحتفاظ بالخميرة في الثلاجة ممكن فقط إذا لزم الأمر ، إذا لم تكن هناك خيارات أخرى. وإذا كنت تفضل خبز القمح ، ولكن ليس لديك فرصة للخبز بانتظام ، فابدأ بنفسك في تخمير لحم الخنزير المقدد Sekowa. لا يحتاج المبدئ الذي تم تطويره على أساسه إلى تغذية إضافية ويشعر بأنه رائع في الثلاجة لمدة تصل إلى أربعة أشهر.

المؤلف Elena Zheleznyak ، 🔗