الخبز بالبخارفي الوقت نفسه ، ليس الحجر هو الوحيد ، وإن كان شرطًا أساسيًا ، لخبز الخبز الناجح. للحصول على شكل دائري وقشرة ذهبية مقرمشة وقطع مفتوحة بشكل جميل ، من المهم جدًا ترطيب الخبز في أول 10-15 دقيقة من الخبز. وهذه في الواقع مشكلة. كل من حاول خبز الخبز في المنزل مرة واحدة على الأقل رأى توصيات في الوصفة لخبز الخبز بالبخار لمدة 15 دقيقة الأولى. حتى أن البعض حاول اتباع النصائح بصدق وتنظيم البخار: وضعوا وعاءًا من الماء في قاع الفرن ، ومقلاة بالماء المغلي ، ورشوا جدران الفرن من البخاخ ، وألقوا قطعًا من الثلج على صفيحة الخبز ، وما إلى ذلك ، لكن لم يكن هناك أي تأثير ملحوظ ، ولم يكن هناك أي جروح شائكة مفتوحة بشكل خيالي ، ذهبية قشرة رقيقة ، ولكن بدلاً من ذلك كانت القشرة شاحبة وخشنة ، وكانت الشقوق متقطعة بشكل قبيح أو ببساطة تصلب ، وخطوط منبعجة. لم يخطر ببالي بعد (حتى فتح الرفاق المتمرسون أعينهم)) أن المشكلة لم تكن في الإثبات ، ولكن في الرطوبة ، طوال الوقت لدينا قشرة قبيحة رهيبة ، وكان الخبز دائمًا يتحول إلى قمامة. بعد كل شيء ، في كل مرة كنت أعبث فيها ، أغلي غلاية ، أضع مقلاة في القاع حتى يكون هناك بخار ، لكن اتضح أن هذا لم يكن كافيًا.
ما هو سبب لماذا؟ هذه المشاكل مهمة بشكل خاص ، مرة أخرى ، لأفران الغاز سريعة التحمل ، الجديدة والقديمة ، باهظة الثمن ورخيصة ، وكلاهما يخطئ في نفس الشيء: غالبًا ما تكون غير ضيقة بدرجة كافية للحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة بالتساوي. لذلك ، بينما يتم "تحميص" قاع الخبز ، لا يمكن للجزء العلوي تلقي الحرارة الكافية لتشكيل القشرة: يتبخر البخار والحرارة ، مما يمنع تكوين اللون والملمس الضروريين لقشرة الخبز.
للمقارنة ، اثنان من الخبز من نفس العجين ، واحد فقط كان مخبوزًا بالبخار ، والثاني بدونه ، يشعر بالفرق. على اليسار بالبخار ، على اليمين - بدون.
هنا هذان الخبزان في قطع. الأول بالبخار.
الثاني - بدون ، ولكن كلاهما على الحجر. سيكون الثاني أكثر روعة ، لكن هذا يرجع إلى صب أقل صلابة ، بشكل عام ، لا يختلف فتاتهم كثيرًا عن بعضهم البعض.
لتنظيم البخار أثناء الخبز ، في بعض الأحيان تكون مقلاة بماء مغلي في قاع الفرن كافية حقًا ، ولكن بشرط أن يكون لديك فرن موثوق به يحمر القشرة والجوانب بانتظام. ولكن إذا كنت المالك المحظوظ لفرن الغاز المتقلب (مثل فرن الغاز) ، فلن يعمل هذا الترطيب بالبخار - فالبخار سوف يتبخر مع الحرارة. بالنسبة لي ، تبين أن طريقة "الغطاء" كانت حاسمة - لإغلاق البخار حول الخبز ، وتغطية القطعة بوعاء كبير من المينا لمدة 15 دقيقة في بداية الخبز.
ماذا يحدث للعجين أثناء الخبز ، ولماذا تعتبر الرطوبة مهمة جدًا وكيف تؤثر على تكوين القشرة والتقطيع "الصحيحين"؟ باختصار ، أهم شيء في هذا الأمر هو درجة الحرارة والرطوبة. خلال 10-15 دقيقة الأولى ، التي يُنصح خلالها بترطيب الفرن بنشاط ، تتشكل قشرة على الخبز. في البداية ، تكون طرية وغير واضحة ، وبنهاية الخبز تصبح جافة جدًا وقاسية ويمكن أن تصل درجة حرارتها إلى 200 درجة تقريبًا. عند الدخول إلى فرن مسخن مسبقًا ، يبدأ الخبز في الخبز ، وتسخن الطبقات العليا من العجين بسرعة ، وبعد أن وصلت إلى درجة حرارة 100 درجة ، تبدأ في تبخر الرطوبة بنشاط ، وتجف تدريجيًا تمامًا وتصبح قوية وجافة. هذه ، في الواقع ، هي القشرة. ويعتمد شكلها وصوتها على الظروف التي تنشئها لها.
بمزيد من التفصيل ، إليك ما يحدث: على سطح الخبز (وكذلك بالداخل بشكل عام) توجد كمية كبيرة من النشا والبروتينات بكميات كبيرة تشكل الدقيق.عند الخلط مع الرطوبة (التي يتبخرها الخبز نفسه تحت الغطاء أو التي تأتي من مقلاة مع الماء المغلي في قاع الفرن) ، فإنها تشكل طبقة رقيقة من السائل ، والتي ، عند التخمير (القلي؟) ، تصبح حمراء وفي نفس الوقت تنعم مسام الخبز وغير ذلك من المخالفات في سطح الخبز ... بفضل هذا التأثير ، اتضح أن قشرة الخبز ، التي كانت تُخبز بالرطوبة ، أصبحت رفيعة ، ورنقية ، ومقرمشة ، ولامعة ، وذهبية ، وتفتح القطع عليها بأخاديد رائعة. يتأثر لون القشرة أيضًا بشكل مباشر بدرجة الحرارة ووقت الخبز ؛ فكلما زادت سخونة وأطول ، كان أغمق.
إذا تم تعريض الخبز بشكل مفرط تحت الغطاء ، فسوف يتلقى الكثير من الرطوبة ، مما يؤثر على القشرة والفتات. ستصبح القشرة لامعة وناعمة ، وستكون القطع ناعمة وخالية من الأشواك تمامًا. ربما شخص ما يحتاج هذا ، أنا أحب ذلك أكثر ، حتى ينفجروا في مثل هذه الموجات الشائكة ، يرتفعون فوق السطح ويصبحون رديًا بشكل رائع. منذ الصغر ، شغف بمثل هذه الأشياء ، والذي ينتقل الآن إلى أطفالي)
أي "غطاء" لاختيار وكيفية استخدامهعادةً ما أستخدم وعاءًا معدنيًا كبيرًا من المينا ، فهو رقيق ويسخن بسرعة ، أقوم فقط بتغطية الخبز به فور وضعه في الفرن. لقد حددت الوقت لمدة 15-20 دقيقة ، ثم أرتدي القفازات (أنا متسرب تمامًا ، انظر إلى ما هو موجود هنا - رائع!) ، أرفع الوعاء بسكين كبير ، وأمسكه بيدي في القفاز (لا يمكنك استخدام قفاز الفرن - يمكنك حرقه) وأخرج الوعاء من الفرن. لا يزال الخبز شاحبًا في هذا الوقت ، ولكن بالمناسبة ، يمكن للمرء أن يستخلص بالفعل استنتاجات حول القشرة والجمال القادم)). أثناء عملية الخبز ، تصبح أكثر شائكًا وبروزًا.
أحيانًا أستخدم بطة ثقيلة من الحديد الزهر بغطاء ، ولكن بعد ذلك أضعها على الرف السلكي بدلاً من الحجر وقمت بتسخينها بالفرن لمدة ساعة تقريبًا. يستغرق الحديد الزهر وقتًا للتسخين ، لذا يلزم تسخين طويل الأمد. يجب إزالة غطاء الديك بعد 15-20 دقيقة من بدء الخبز ، ويجب خفض درجة حرارة الفرن إلى 200-180 درجة وتخبز حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. بالمناسبة ، لاحظت أن الخبز يُخبز بشكل أسرع في الحديد الزهر ويمكن أن يحترق.
بشكل عام ، يمكن استخدام أي أواني طهي مناسبة مقاومة للحرارة ، حتى الأواني الفخارية أو الزجاجية ، من أجل "الغطاء". من السيراميك ، على سبيل المثال ، هناك خيارات جيدة. من المهم أن نتذكر أن البعض يحتاج إلى التسخين مقدمًا ولفترة طويلة (الحديد الزهر ، السيراميك) ، وبعضها يمكن استخدامه باردًا ، كقاعدة عامة ، هذه أحواض وسلطانيات مصنوعة من معدن رفيع وزجاج مقاوم للحرارة.
على الرغم من كل معجزاتها ، فإن "القبعات" لها عيبان محسوسان. بادئ ذي بدء ، هذا بعيد كل البعد عن الاتصال الإضافي الملائم بالأجسام الساخنة وخطر الإصابة بالحرق أو السطوح إذا تم التعامل معها بلا مبالاة. كنت قد أحرقت بالفعل ساعدي مليون مرة وحرقت أصابعي عندما استخدمت قفازات الفرن أو المناشف ، إذا لم أجد القفازات في الوقت المناسب ، وكان يجب إزالة الوعاء بشكل عاجل. في الآونة الأخيرة ، تمت إضافة إزعاج بسبب القفازات المتسربة. الشيء الأكثر إحراجًا هو أنك تحتاج على الأقل لخياطته إذا لم يكن هناك طريقة للخروج والبحث عن أخرى جديدة ، لكن ما زلت لا أجد الوقت. ومن القفازات المتوفرة ، نبيع المواد التركيبية المخيفة ، والتي تذوب ببساطة عندما تتلامس مع "القبعات" الساخنة وفراخ البط.
وعيب كبير آخر (ولكن يمكنك أن تعيش) - جمالية بحتة. لا يمكنك خبز الأرغفة العادية أو الباغيت معهم. عادةً ما تكون كل هذه الأوعية والأوعية والأوعية مستديرة ، لذلك يمكن أن يكون شكل الأرغفة مستديرًا أو ممدودًا قليلاً. للسبب نفسه ، ليس من الملائم خبز الأشياء الصغيرة.
الخبز ، الفتاتلكن العودة إلى الخبز. ماذا يحدث داخل الخبز أثناء الخبز ، كيف تتشكل الفتات؟ في نهاية الخبز ، تكون القشرة مجففة تمامًا ويمكن أن تسخن حتى 200 درجة تقريبًا ، بينما تمنع التبخر الكامل للرطوبة من الخبز ، والتي تتشكل بسببها الفتات داخل الخبز. يعتبر الخبز جاهزًا ، على الرغم من حقيقة أن الفرن يمكن أن يحتوي على 250 درجة من "الحرارة" ، فإن درجة الحرارة بداخله تتراوح من 96 إلى 97 درجة.
يبدأ خبز الخبز بحقيقة أنه بمجرد دخوله الفرن ، يتم تسخينه بسرعة كبيرة وفي طبقات (تحدثنا بالفعل عن القشرة). تحت تأثير الحرارة ، تصنع الخميرة "طفرة أخيرة" ، ويصبح نشاطها الحيوي نشطًا للغاية ، وتطلق الكثير من الغاز ، ويبدأ الخبز نفسه في تبخر الرطوبة ، مما يوسع المسام ، بسبب نمو الخبز بشكل ملحوظ. بالفعل عند 50 درجة ، تحدث تغييرات ملحوظة داخل الخبز: يسخن داخل الخبز ويزداد سمكًا بسبب حقيقة أن البروتينات تتجعد ، ويتم تحويل النشا إلى جيلاتين ، مما يشكل "إطار" وهيكل الخبز. كل هذه العمليات تحدث في وقت واحد وخلال وقت الخبز بالكامل ، وتبدأ من البداية. بمجرد أن ترتفع درجة حرارة الخبز قليلاً وتصل إلى 60 درجة ، تموت بكتيريا الخميرة وحمض اللاكتيك ويتوقف الخبز في الفرن عن "النمو".
لاحظ أنه قبل غرس العجين في الفرن ، حتى لو كان سميكًا جدًا ، لا يزال يحتوي على رطوبة عالية إلى حد ما ، في المتوسط 50-70 ٪ ، وفي الوقت الذي يصبح الخبز جاهزًا ، يصبح الفتات جافًا تقريبًا. أثناء الخبز ، يمتص النشا الرطوبة ، مما يجعل فتات الخبز الجاهز جافًا وغير لزج. تحدث هذه العملية خلال فترة الخبز بأكملها وتستمر حتى يصل الخبز بالداخل ، في المنتصف ، إلى درجة حرارة 90 درجة. في هذه اللحظة ، لا يحدث شيء ثوري عمليًا داخل الخبز ، وتعتبر كسرة الخبز مشكلة. يمكن أن تصل درجة حرارة الخبز نفسه إلى 96-98 درجة كحد أقصى ، ولا يمكن أن يصبح أكثر سخونة (ما لم يحترق) ، لأنه يستهلك الحرارة لتبخر الرطوبة من الفتات.
نشرت الكاتبة Elena Zheleznyak على الموقع 🔗
حول البخار
من الموقع 🔗
يستخدم البخار لخلق جو رطب داخل الفرن خلال الدقائق الأولى من الخبز ولمنع تكون القشرة. أي أن الحجر والبخار يعملان معًا. يسمح لك الحجر بإخراج بقايا القوة من الخميرة بأسرع ما يمكن ، بينما يحافظ البخار في هذا الوقت على سطح العجين ناعمًا ومرنًا. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الخبز المطهو على البخار على قشرة أكثر إشراقًا وإشراقًا وجاذبية.
الطريقة المعتادة للحصول على البخار هي تسخين مقلاة من الحديد الزهر بحجر ، وبعد زرع الخبز مباشرة ، صب كوبًا من الماء المغلي فيه. يقوم بعض الأشخاص بتغطية المقلاة بالحجارة ، وهذا يسمح لك بزيادة الكتلة الحرارية ومساحة السطح وبالتالي تكوين البخار. في الواقع ، ما أشرحه هو أن الجميع كانوا في الحمام ، وقد رأى الجميع كيف يعمل. يُنصح بتحديد كمية الماء حتى يتبخر تمامًا خلال 10-12 دقيقة ، بحلول هذا الوقت يرتفع الخبز ، ولا نحتاج إلى بخار إضافي. خيار آخر هو فتح الفرن للدقائق القليلة الأولى كل دقيقة ورش الماء على الجدران. إنه أفضل من لا شيء ، ولكنه أقل فعالية بكثير ويعتمد بدرجة كبيرة على قدرة الفرن على حمل البخار.
حجر ومقلاة - تخطيط قياسي لفرن كهربائيفي الواقع هذه الخاصية ، قدرة الفرن على حمل البخار ، هي سبب الاختلاف العملي الرئيسي في خبز الخبز.
في فرن كهربائي وغاز. هذا الأخير ، لأسباب واضحة ، لا يصمد.وبناءً على ذلك ، لا تعمل هنا مقلاة ، ناهيك عن الرش. عادة. لهذا السبب نشأت تقنية الخبز تحت الغطاء ، والتي ، إذا فكرت في الأمر ، تشبه الخبز في قدر ، فقط رأسًا على عقب. كانت القبعات الأولى ثقيلة - أواني الزهور ، صرخة الرعب. هذا النهج قد زحف إلى الكتب. على سبيل المثال ، يقترح Layhey استخدام أطباق الخبز الخزفية ، ويوصي تشاد روبرتسون سيئ السمعة بمزيج خاص من وعاء من الحديد الزهر ومقلاة ، حيث يمكن استخدام كلاهما كطبق أو غطاء. في الواقع ، كما أوضحت الممارسة ، فإن الشفاط لديه مهمة واحدة فقط - للعمل كحاجز للبخار ، لذلك أستخدم حلاً عمليًا واقتصاديًا - حاوية gastronorm. وعاء gastronorm ، في مقلاة البخار الإنجليزية ، هو طبق يستخدم في المطاعم للحفاظ على الطعام دافئًا.اشتريت أنحف وأكبر ما يناسب فرني ، يكلف فلسًا واحدًا ، لكنه يعمل - لا يمكنك تخيل أفضل.
الحجر تحت الغطاء - مع فرن الغاز هذا هو السبيل الوحيد للخروج
مواضيع على موقعنا:خبز الخبز على الحجر ، موقد في الفرنقوالب سيراميك ، أغطية ، أطباق ، صواني لخبز الخبزحجر الخبز 
