بروتين جاف. كل الأسئلة في مكان واحد

مرحبا ، أطلب المساعدة.

أنا هاو. غالبًا ما يكون من الضروري عمل عناصر جيدة التهوية (المرينغ ، بسكويت الجوز ، إلخ). تحتوي جميعها على الكثير من البروتين ، وأنا دائمًا ما آسف لرمي صفار البيض. قررت أن أحاول شراء مسحوق البروتين وتجربته.

نسب الترطيب المستخدمة على الملصق: 1: 7.5 (8).

تم ترقيم الخبرة مرة واحدة. كعكة كييف.
الكعك كثيفة جدا. أنا أخطئ في تناول البروتين الجاف ، لأن هذه ليست المرة الأولى التي أصنع فيها كعكة

الخبرة الثانية. ماكارونس
وأخذت على الفور الوصفة مع الكسترد المرينغ. أوه ، هذا هو المكان الذي حدث فيه الكمين. كان لابد من وضع بعض البروتينات جانبًا لترطيب المكونات الجافة ، ثم إضافة المرينغ إليها. لم ينجح الأمر ، لكن المرينغ اتضح جيدًا ، وكان كثيفًا للغاية.

الخبرة رقم ثلاثة. بسكويت الملاك (الموجود فقط على السناجب)
تبين أن البسكويت مسامي للغاية ، مثل فطائر الخميرة ، جاف تمامًا. لكن بعد تجميع الكيك مع الكريمة المخفوقة ، في النهاية جاء الطعم ممتاز.

الخبرة رقم أربعة. مجرد مرنغ.
يجف الآن في الفرن. دعونا نرى ما سأحصل عليه عند الخروج. نظرت من خلال المنتدى ، أخذت نسبة 1:10. كل شيء خفق جيدًا ، حتى بشكل جيد جدًا. لكن. عند الإيداع ، تم نقش ملفات تعريف الارتباط الأولى ، وبدأت تلك التي كانت تقريبًا الأخيرة في التعتيم. فيما يلي الخيارات الممكنة: إضافة صبغة سائلة. قرأت في مكان ما أن البروتين الجاف لا يحب الأصباغ السائلة وأن المرينغ يطفو.

ناضجة بالفعل. طعمها مثالي. بدون تراكم السكر المذاب ، لا شيء يلتصق بالأسنان ولا يفرغ. ولكن هذا هو المنظر ... المنظر كذلك

تُظهر الصورة أنه ليست كل ملفات تعريف الارتباط بها خطوط إغاثة - فهذا بالفعل تدفق المرينغ.
أسئلة.
1. هل هناك أي قواعد عالمية للعمل بالبروتين الجاف (هذا ممكن ، هذا ليس كذلك)؟
2. ما هي أفضل طريقة لاستخدام البروتين الجاف (اخلطه مع البروتينات الخام (طرحت أنه أفضل 3 جرامات من البروتين الجاف لكل 100 جرام من العادي) ، أضفه إلى العجين (وما هي النسبة المئوية للمادة الجافة؟) ، خفق مع السكر أو المسحوق ، لبعض الأغراض تمييع أكثر ، لكن بالنسبة للآخرين أقل (بعد كل شيء ، يكتبون بشكل مختلف في كل مكان ، يتراوح نطاق النسب من 1: 6 إلى 1:10 ، وهذا مهم)؟
3. فكيف تستخدم في صناعة الحلويات (المسلسل)؟

شكرا جزيلا.

[زميكا]

زميكا، هنا هنا أعطيت وصفة لكيفية استخدام البروتين الجاف في المرينغ.
يمكن أن يكون مسحوق البروتين من إنتاج مختلف ، لذلك يتم تخفيفه بنسب مختلفة. لغتي الألمانية (على ما يبدو) بحاجة إلى التخفيف 1:10. البعض الآخر مختلف. عادة كما هو مكتوب في تعليمات الطبخ. وينقع البروتين في أوقات مختلفة. أنا بالكاد أنقع. يقلب ويضرب على الفور.
لم أستخدمه لأغراض أخرى ، لذلك لا يمكنني إخبارك. ولكن يوجد في هذا الموضوع منشور حول كيفية استخدام إيرا للبروتين الجاف للبسكويت. أعلم أن التزيين مصنوع أيضًا من البروتين الجاف لتزيين خبز الزنجبيل والكعك.

Huska ، شكرًا جزيلاً ، لقد قرأت تمامًا الموضوع في الرابط. وقمت فقط بعمل المرينغ بنسبك. بالمناسبة ، في بسكويت الشيفون ، الذي أعطت الوصفة من إيرا ، ذهب البروتين الجاف عن طريق إضافة البروتينات الثلاثة المفقودة من 8. حاولت استبدال بياض البيض تمامًا بالبروتين المستعاد. حسنًا ، الطعم ممتع. ولكن إذا كنت تعرف ما يجب أن يكون عليه البسكويت في البروتين المعتاد ، فسيكون الاختلاف واضحًا بالطبع.

في الواقع ، فإن عدم الفهم هو أنك إذا فعلت كما تخبرك التعليمات الموجودة على الملصق ، فإن النتيجة حزينة (وغارقة ، وقياس درجة حرارة الماء ، وحافظت على النسب قدر الإمكان - تظهر موازيني غرامات كاملة فقط). لذلك ، أحاول جمع أكبر قدر ممكن من المعلومات من أولئك الذين ربما يمارسون البروتين الجاف.

[زميكا]

زميكا، ما هو نوع البروتين الذي لديك؟ إنتاج من؟ ربما يستخدم شخص ما نفس الشيء وسيتمكن من اقتراح شيء ما.

[7 -10]

هوسكا ، نظر إلى الملصق مرة أخرى. بروتيننا ، مزرعة دواجن روسكار ، الملصق يقول "جزء واحد من البروتين 7 -10 أجزاء من الماء "، أي +/- كيلومتر

[زميكا]

زميكاوجدت هذه المعلومات على مسحوق البروتين الخاص بك. اتضح أنه مختلف أيضًا. ماهو لك؟

🔗

هنا هذا "بياض البيض الجاف المبستر منزوع السكر" (A)

فتحته وأعدت قراءة Markhela عن منتجات البيض الجاف. لقد قمت بشطب كلمة "لا" رئيسية واحدة - لا يمكنك استخدام منتجات البيض الجاف للكريمات ، لأن المسحوق لا يذوب تمامًا.

جربت مرة أخرى اليوم.

موضوع التجربة هو المرينغ الإيطالي.
أخذت نسبة المنتجات ودرجة حرارة الشراب 🔗:

بروتين جاهز - 115 غرام. (ترطيب 1: 8.5 بروتين جاف 12 جم + 102 جم ماء).
سكر - 150 غرام
ماء - 57 غرام.
صبغ جل محلي ، درجة حرارة شراب لتخمير المرينغ - 114 درجة مئوية.

ما زلت غارقة في البروتين. ملأته بالماء وذهبت إلى المتجر. عندما عدت ، لم تكن هناك كتل.
عندما وضعت الشراب للطهي ، لوحت بالماء الإضافي. ومع ذلك ، كان ذلك فقط بالمناسبة ، حيث وصل الشراب بسرعة إلى 114 درجة مئوية.
تمت إضافة الصبغة إلى الشراب بمجرد غليانه بحيث لا توجد رطوبة زائدة في الميرينج.

بحلول الوقت الذي تم فيه سكب الشراب في بياض البيض المخفوق ، كان قد أصبح رقيقًا ، ولكن ليس بنفس حالة الوعاء الذي يمكن قلبه. سكب في شراب.

الآن من المثير للاهتمام.
وفقًا لملاحظاتي ، فإن البروتينات الجافة غير مبالية تمامًا بسرعة الخلاط ، لذلك بعد الغسيل لمدة 5 دقائق بسرعة متوسطة ، أحضرت الثورات إلى الحد الأقصى وجلبت البروتينات إلى الزغب ، وتغلبت على البروتينات المخمرة بنفس السرعة العالية.
بعد التبريد الكامل ، لم تصبح البروتينات المخمرة كثيفة ، لقد اعتقدت بالفعل أنه يمكنني سكبها ، لكنني قررت أن أعاني أكثر. وها! بعد حوالي 15 دقيقة حصلت على قمم صلبة. الصيحة!
سأحاول مرة أخرى المعكرونة على المرينغ الإيطالي المصنوع من البروتينات الجافة.
إذا أصبح أي شخص مهتمًا فجأة ، فسأقوم بإدراج صورة.

[زميكا]

زميكاحسنًا ، هذا مثير للاهتمام بالطبع. نحن نتطلع إلى الصورة.

لقد نشرت على موقع الويب الخاص بي عمل El Grandioso في رقصاتي المستديرة حول البروتين الجاف.

الآن اختراق مخاض إبداعي.

1. كعكة "كييف"
لقد تناولتها عندما كانت لدي فكرة متواضعة جدًا عن كيفية صنع الكعك في المنزل. لكني استخدمت إرشادات جيدة وخرجت الكعكة كما في الأغنية "على وجه الرهيب ، اللطيف من الداخل." أي ، اتضح أن التصميم مائل إلى حد ما ، ولم يكن هناك تشطيب (لم أكن أعرف أي جانب كانوا يقتربون من الفوهات ، والحقائب ، والمحاقن ، وما إلى ذلك) ، ولكن طعمه مذهل ، تمامًا مثل "حينها"


عندما ضغط الضفدع على كفوفه المتعرجة وشعرت بالأسف على صفار البيض ، وصلت إلى السنجاب الجاف.
لم يكن المنطق أبسط في أي مكان - كعكات كييف النقية (حسناً ، مع بعض التحفظات) جففت المرنغ بالمكسرات. بالإضافة إلى ذلك ، لا يتطلب البروتين المستعاد تخميره. لمحاولتي الغش على السناجب ، عوقبت بهذا


تحولت الكعكة عكس ذلك تمامًا. كان الأمر ممتعًا للعين ، لكن تبين أن الكعك كان كثيفًا ، ومزاجًا ، وكانت القطع مقطوعة بشكل سيئ ، أو بالأحرى ، تم وخزها عن طريق لصق سكين عموديًا في أي نقطة على خريطة الكعكة.

انظر إلى كلتا الصورتين - الفرق في ارتفاع الكيك واضح. تم صنع كلا الكعك على نفس القوالب.

2. المرينغ الإيطالي (مبادرة الأمس).

كنت بحاجة للتأكد من أن المرينغ سوف يتغلب على البروتين الجاف. لم أكن أخطط لاستخدامه في أي شيء ، لذلك قمت فقط بخبزته مع بيزشكي. كنت كسولًا جدًا بحيث لا يمكنني مسح طرف الفوهة بعد كل ملف تعريف ارتباط ، لذلك كان الشكل مجرد بقع. ولكن حتى في هذا الشكل ، من الواضح أن المرينغ يحافظ على شكله. ملفات تعريف الارتباط المجففة الجاهزة طرية جدًا في الذوق ، ولمعانًا لطيفًا ، وليست مجوفة ، ولا تحتوي على الكراميل.

ما زلت مصورًا (بالإضافة إلى طاهٍ هواة للحلويات) ، فما حدث هو ما حدث

في هذه المرحلة ، سكبت في شراب


وفي هذه المرحلة ، تكون البروتينات قد بردت بالفعل (اصطدم القطرة بالخفاقة ، وبالتالي ، يتناثر الشراب على الجدران)

ثم زارني حزن عالمي لإمكانية القيام بذلك ، لكن

ولكن بعد 12 دقيقة بدأ يتكاثف واتضح على النحو التالي:


حسنًا ، النتيجة النهائية


قارن مع هؤلاء (هم في ميرينجو الفرنسية):


أي أنه من الواضح أن هذا الأخير بدون لمعان. طعمها هو نفسه رغم ذلك

بعد ذلك بقليل سأضع البسكويت على البروتينات.

الآن عن البسكويت. عن الملائكي الذي على السناجب. الوصفة والتكنولوجيا بسيطة.

على السنجاب الذي تم ترميمه ، لم ينفد شكل كعكة الإسفنج الخاصة بي بالنسبة إلى كعكة صغيرة ، فقد اتضح أنها خصبة جدًا ، مسامية جدًا (مثل إسفنجة البحر) وجافة نوعًا ما. من حيث المبدأ ، تكون الكعكة الإسفنجية القياسية بدون زيت جافة أيضًا ، ولكن هذه الكعكة لها إحساس غريب على اللسان بسبب مسامها الكبيرة. لا أستطيع أن أقول أنه أمر غير سار ، إلى حد ما غير عادي ، وقح بعض الشيء. على العكس من ذلك ، فإن البسكويت الموجود على البروتينات الخام يكون رقيقًا جدًا.

انظر هنا:

كعكة صغيرة مقسمة مصنوعة من البروتينات الخام مصنوعة على شكل دائري بقطر 10 سم ، على الرغم من أن الصورة ليست كبيرة ، إلا أن النسيج مرئي بوضوح.


وهذا بسكويت على البروتين الجاف. يمكن أن نرى كيف أنها "مثقبة". لقد التصقت بجدران القالب بشكل موثوق به لدرجة أن قلب القالب قبل التبريد لم يكن ضروريًا تمامًا ، وقمت بإزالته من الجدران بعناية خاصة ، وظلت قطعة صغيرة في الأسفل عند رجها.


ولكن هنا كعكة جاهزة مصنوعة من هذا البسكويت مع الكريمة المخفوقة ومذاق الفاكهة جيد بشكل مثير للاشمئزاز. يخفف الكريم الجفاف ، ويعطي الثقب التهوية فقط ، وهو أمر مثير للاهتمام.

اليوم يمكنني التلخيص.

1. للبروتينات الجافة هي ما تحتاجه. لكن بعد أن اشتريت لنفسك حزمة من البروتين ، يجب أن تكون مستعدًا لحقيقة أنه سيتعين إنفاق أول حصتين أو ثلاث حصص على الإطلاق - سيكون هذا هو البحث عن الترطيب الأمثل والبحث عن النسب.

2. سوف أستمع إلى Markhel ولن أحاول ضغط البروتين / الصفار / البيض المستعاد في كريمات

3. بالنسبة للبسكويت ، يجب تناول البروتين الجاف بالتأكيد بما يتناسب مع الخام. لكن يجب البحث عن النسبة المثلى. وأعتقد أن البروتين الجاف هو نفس بديل مسحوق الخبز - البسكويت سيرتفع جيدًا.

4. سأصنع النقانق محلية الصنع ، سأضيف بالتأكيد البروتين الجاف ، لكن هذا موضوع منتدى آخر

الخطوة التالية هي المعكرونة ، وهي اللوز. عندما أصل إليهم ، سأقوم بإلغاء الاشتراك.

شاهد كيف يتم استخدام مسحوق بياض البيض 🔗

بياض البيض الجاف HW (الألبومين) لديه قدرة عالية على الرغوة واستقرار الرغوة. يوفر بنية بسكويت جيدة التهوية ومسامية.

هذا ما قالته - مسامية!

في رابط محدد ، يتم تقديم وصفة يتم فيها استبدال البيض تمامًا ببياض البيض الجاف ، ولكن كم عدد "الإضافات" الموجودة: الليسيثين ، ومستحلب ، ومسحوق الخبز (ولكن ربما لا يزال هذا من أجل الدقيق) ، والنشا ... والمزيد إلى السكر المحبب والعكس. (هذه هي الطريقة التي تقرأها بها وسيتم صد أي مطاردة لشراء الكعك في المتجر.)

انتبه إلى نسبة ترطيب البروتين: 1: 7 وهذا على الرغم من حقيقة أن توصية الشركة المصنعة للمسحوق لم تؤخذ في الاعتبار ، أي أن الحد الأدنى من السائل يُفترض للبسكويت (بعد كل شيء ، الشراب المقلوب ليس أبدًا بديلاً عن الماء)؟

لكني أحب فكرة تضمين الشراب.

فقط لا تضحك ... لقد وجدت ملخص أطروحة (!!!) حول استخدام منتجات البيض الجاف في الإنتاج. تم الحصول على أفضل خصائص منتج البسكويت شبه النهائي عن طريق تقليل البروتين بالماء بنسبة 1: 8.5 ، صفار - بنسبة 1: 2.5!

[زميكا]

زميكا، مرحبا! قل لي ، هل حاولت صنع المعكرونة على البروتين الجاف؟ حدث أن هناك كيس كيلوغرام من البروتين الجاف في الثلاجة. أريد أن أجد تطبيقًا لذلك)) إنه لأمر مؤسف التخلص من صفار البيض النيء (لا أستطيع فقط أن أفهم كيف يتم حساب كمية المسحوق الجاف المطابق لكمية الخام المحددة في الوصفة. على سبيل المثال ، بالنسبة للمرينغ الإيطالي لصنع المعكرونة ، يلزم 50-53 جرامًا من البروتين الخام. كيف أحسب مقدار المسحوق الذي يجب أن أتناوله؟ سأكون ممتنًا لمساعدتك))

أريد أيضًا شراء مثل هذا البروتين. ها هو الوصف الذي وجدته على موقع المتجر الإلكتروني:
بياض بيض مخمر جاف 100 جرام (إيطاليا) مع استقرار رغوة عالية
المكونات: بياض بيض دجاج مجفف بالرش ، مبستر.
مسحوق بياض البيض هو منتج مصنوع من بروتينات البيض الطازج التي يتم الحصول عليها عن طريق فصل الصفار.
يتميز مسحوق بياض البيض بأداء خفق أفضل من بروتين الدجاج العادي وثبات رغوة عالية.
مسحوق البروتين عامل رغوة جيد يمكنه الاحتفاظ بالسكر. يؤدي ذلك إلى استخدامه في إنتاج الكريمات ، وأعشاب من الفصيلة الخبازية ، والسوفليه ، والمرينغ ، والكعك ، وما إلى ذلك. في صناعة الحلويات ، يتم استخدام بياض البيض الجاف في الحالات التي تتطلب مهارة عالية لإنشاء رغوة ثابتة ، واستحلاب الدهون ، والتوزيع المنتظم لمكونات الإنتاج ، وكذلك إثراء المنتجات ببروتينات حيوانية عالية الجودة.
1 كجم يتوافق بياض البيض الجاف مع ما يقرب من 310-330 بياض بيض طازج (حوالي 90 بيضة دجاج).
تطبيق:
الموس ، منتجات الألبان ، "الآيس كريم الدافئ" ، المرينغ ، الكعك ، المعجنات التي تتطلب التهوية ، إلخ.
فوائد استخدام مسحوق البروتين:
• تسهيل وتسريع العملية التكنولوجية
• زيادة المستوى الصحي لإنتاجنا
• تقليل استهلاك الطاقة وتقليل مساحة الإنتاج المطلوبة
• استقرار جودة منتجات الحلويات الجاهزة.
تجهيز:
خفف جزءًا من مسحوق البروتين بالوزن في 7 أجزاء من الماء.
عملية تربية مسحوق بياض البيض:
يُسكب الماء في الخلاط عند درجة حرارة 30-35 درجة مئوية ، وفقًا لنسبة الاسترداد - جزء واحد من البروتين الجاف + 6-7 أجزاء من الماء. أولاً ، صب القليل من الماء (30 جم) ، أضف البروتين ، واخلط جيدًا ، واستمر في التقليب ، ثم اسكب باقي الماء. حرك الخليط لمدة 20-30 ثانية. ويترك حتى يذوب تماما. تستغرق عملية الذوبان حوالي 30-40 دقيقة. يُخفق البروتين المستعاد أولاً بسرعة منخفضة (7-10 دقائق) ، ثم بسرعة عالية ويضاف حوالي 15٪ من كمية السكر البودرة التي توفرها الوصفة إلى البروتينات المخفوقة.
عملية الحصول على بياض البيض الجاف
مسحوق بياض البيض عبارة عن كتلة مسحوقية متجانسة من اللون الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، مع رائحة وطعم بيض طبيعي. يتم إنتاج البروتين عن طريق فصل البيض إلى أجزاء بروتينية وصفار باستخدام أكواب منفصلة. يخضع البروتين لتغييرات في تكوين المادة على المستوى الجزيئي بسبب عملية التخمير - استخراج الجلوكوز.
بعد ذلك ، يتم تعقيم بياض البيض وتجفيفه برذاذ الهواء.

مساء الخير!
عشاق وخبراء وحرفيين- Sos
بعد مشاهدة مليون مقطع فيديو حول مرنغ الألبومين ، قررت أن أجرب البروتين المعجزة. اشتريت وزنًا مكتوبًا عليه HW albumin (الأرجنتين) في محل حلويات ، وقد كنت أقاتل معه للمرة الخامسة ، لكن النتيجة كانت صفرًا. على الرغم من أن الفيديو سهل وبسيط للغاية ... يتم اتباع جميع العمليات ، والجلد إلى قمم مستقرة ، وكثيفة جدًا ، ومخففة أولاً 1: 7 ، ثم 1: 6 وآخر مرة 1 ؛ 5 ، آخر مرة يتم فيها الجلد لمدة 15 دقيقة تقريبًا ، كل شيء جيد ، مقسم إلى 3 أجزاء ، أضيفت صبغة جافة ، استقر البيزشكي الأول بشكل طبيعي بنمط جيد ، وبدأ في تقسيم الجزء المتبقي ، وبدا أنني سبحت قليلاً في الوعاء ، والثاني غرس النمط قليلاً في البداية ، وبعد دقيقتين أصبح غير واضح تمامًا وأصبح مجرد قطرة ... الثالث بشكل عام لم أفعل ذلك ... وكل 5 مرات متشابهة ، في المرة الأولى التي ظننت فيها أنني ضربتها قليلاً ، لذلك سبحت ، لكن القواعد الكبيرة الأولى التي غُرست ضبابية قليلاً ، بقيت الأعراف الصغيرة ، ماذا يمكن أن تكون المشكلة ......؟
قيل لي في منتدى آخر أن المشكلة قد تكون في الألبومين نفسه ، وربما لم يكن الألبومين مخمرًا (بصراحة لم أكن أعرف أن هناك اختلافًا) كتبت إلى موقع المتجر ، ولم أشترك أن الألبومين مخمر ، ولا أفهم حتى ما هو سبب الغموض ، صنع المرينغ الفرنسي

[مينيرفا]

مينيرفانظرة هذه وصفة. ربما يمكنك العثور على دليل.

[أجش]

أجششكرا جزيلا سأحاول