سجق بولونيا مسلوق

سجق بولونيا مسلوق

الفئة: أطباق اللحوم

مكونات
كتف لحم خنزير مفروم	3 كجم
دهن الخنزير	0.6 كجم
خليط التوابل رقم 4 حسب GOST تركيبته - سكر ، فلفل أسود ، بهارات ، جوزة الطيب)	9 جرام
ثوم طازج	10 جرام
ملح النتريت	55 جرام
شل - قربة لحم الخنزير	3 قطع

طريقة طهو

• هذه الوصفة ، في الواقع ، هي تطوير لتقنية تحضير اللحم المفروم من النقانق المسلوقة مثل Doctor's و Lyubitelskaya و Veal و Mortadella دون مشاركة قاطع أو خلاط.
• لقد فعلت ذلك عمدا حتى يتمكن أكبر عدد ممكن من الناس من تكرار هذه الوصفة في ظروف المطبخ العادية. اتضح أنه لذيذ جدا. لم يصدق الأشخاص الذين جربوا هذا النقانق أنه مصنوع في المنزل وبأقل استثمار من الوقت.
• كيف حدث كل هذا:
• وصفة:
• كتف لحم الخنزير المفروم - 3 كجم (مملح مسبقًا بنسبة 10 ٪ ماء (300 مل) و 1.8 ٪ ملح نتريت (60 جم) إلى كتلة اللحم المفروم الطازج) ؛
• دهن الخنزير - 0.6 كجم (مجمدة إلى قطع 8 × 10 مم) ؛
• خليط التوابل رقم 4 وفقًا لـ GOST تكوينه - السكر ، الفلفل الأسود ، البهارات ، جوزة الطيب) - 9 غرام ؛
• ثوم طازج - 10 جم ؛
• شل - قربة لحم الخنزير 3 قطع.
• تقنية:
• اشتريت كتف لحم خنزير ، وقمت بحلته في مفرمة لحم بشواية 3 مم (لدي أصغرها) ، وملح اللحم المفروم في كيس به 10٪ ماء و 1.8٪ ملح نتريت ، وخلطه ووضعه في الثلاجة لينضج طوال الليل. إنضاج اللحم المفروم - على الأقل 12 ساعة عند +4 درجات مئوية.
• في الصباح ، سطخت لحم الخنزير المقدد بالماء المغلي حتى يثبت بإحكام في قطع رغيف النقانق. قمت بخلط اللحم المفروم الناضج ، خليط من التوابل رقم 4 ، الثوم ، أذابت اللحم المفروم للمرة الثانية على أصغر شبكة شواء ، وخلطت في لحم الخنزير المقدد وحشو السجق الناتج في فقاعات لحم الخنزير. تُنقع الفقاعات مسبقًا في الماء لمدة 20 دقيقة. قم بقص أعناق الفقاعات حسب قطر الملحق لمفرمة اللحم أو محقنة النقانق. بالمناسبة ، قمنا بتغيير مورد الفقاعات وأصبحت جودتها مثالية - لا توجد تفاصيل غير سارة. رائحة!
• املأ الغلاف بإحكام ، وتجنب ظهور فقاعات الهواء.
• اربط قشرة واتركها لتنضج لمدة 2 ... 6 ساعات عند +4 درجة. درجة مئوية.
• المعالجة الحرارية:
• جفف أرغفة السجق في الهواء لمدة 1-2 ساعة.
• بالنسبة للفرن ذي التهوية القسرية - تستغرق عملية التجفيف 25-35 دقيقة عند 60 درجة. مئوية حتى تظهر القشرة ، ثم تزداد إلى 80-85 درجة. مئوية وتقلى حتى تظهر قشرة حمراء زاهية على الرغيف. بعد 15-25 دقيقة ، قم بتبديل الوضع إلى الطبخ ، وخفض درجة الحرارة إلى 80 درجة. مئوية ووضع الماء في الحجرة على صينية للتبخر.
• عند بلوغ 69-72 درجة. مئوية من الداخل - السجق جاهز!
• أضعها في حالة التبريد ومجموعة من التذوق ليلاً وفي الصباح تناولنا شطائر أنيقة "صحيحة" مع خبز طازج بسرور كبير - كانت مساحة قطعة النقانق مساوية لمساحة قطعة خبز ، وأكثر من ذلك - كل شيء مثل الأطفال.

الطبق مصمم ل

3.6 كجم

وقت الطبخ:

3 ساعات

برنامج الطبخ:

سجق خاص

ملحوظة

صور nakapustina

هذا مجرد شيء لا يصدق !!!!!! وما هو الهيكل مثل السجق العادي؟ متجانسة تماما؟

[كولباسنيك]

كولباسنيك، سأقول على الفور أنه رائع! إنه لذيذ! وأنا أحسد عائلتك أنهم يستطيعون في أي لحظة تناول الطعام بشهية مثل النقانق المحضرة بشكل احترافي تقريبًا
لكن ربما تعتقد أن كل ربة منزل لديها مثل هذه المعدات وكل ما هو مطلوب للتصنيع؟
علاوة على ذلك ، الملح الذي يباع فقط على نطاق صناعي

ملح النتريت هو البديل الأمثل لنترات الطعام (نترات الصوديوم) ونتريت الصوديوم (E250) في إنتاج النقانق واللحوم المدخنة محلية الصنع. نترات الطعام لها قيود على البيع المجاني ، كمادة خام للقنابل اليدوية...

هل لا يزال من الأفضل تقديم ما هو أبسط وأكثر سهولة؟
ومع ذلك ، برغبتي لن أنجح

: فتاة نعم: أين يباع ملح النتريت؟ كم كنت أبحث عنه ، فهو ببساطة ليس معروضًا للبيع! على أسئلتي حول هذا الملح في تلك الأماكن التي تُباع فيها البهارات ، إجابة واحدة هي: "إنه سم !!!" ، رغم أنه موجود في كل مكان في النقانق.

[كولباسنيك]

كولباسنيك، سأقول على الفور أنه رائع! إنه لذيذ! وأنا أحسد عائلتك أنهم يستطيعون في أي لحظة تناول الطعام بشهية مثل النقانق المحضرة بشكل احترافي تقريبًا
لكن ربما تعتقد أن كل ربة منزل لديها مثل هذه المعدات وكل ما هو مطلوب للتصنيع؟
علاوة على ذلك ، إلى نفس الملح ، الذي يباع فقط على نطاق صناعي: مجنون: كل نفس أفضل لتقديم ما هو أبسط وأكثر بأسعار معقولة؟
ومع ذلك ، برغبتي لن أنجح

إيرينا ، لقد صنعت هذا النقانق خصيصًا من أقصى المكونات المتاحة. يتوفر ملح النيتريك في المتاجر عبر الإنترنت ، والأغلفة موجودة ، ومفرمة اللحم ، أي في كل منزل تقريبًا.
نعم ، لقد استخدمت حقنة النقانق ، ولكن يمكنك أيضًا إضافة اللحم المفروم يدويًا إلى الفقاعات والتوت.
الشيء الرئيسي هو التكنولوجيا. وقد أنشأنا منتدى مخصصًا لتراكم تقنيات النقانق الكلاسيكية ، بدون أخطاء وتكهنات و "فزاعات" شائعة
أنا تقني معالجة اللحوم ، لقد عملت في الصناعة وفي شركات تطوير الأغذية. مضافات ، خبرة شائعة منذ عام 1996 ، صنع النقانق في المنزل وأولادي يأكلونها دون خوف ، وهو ما أتمناه لكم.

[كولباسنيك]

كولباسنيك، وما هي تقنية المعالجة الحرارية للنقانق في فرن الغاز التقليدي؟ الميكروويف هو الأبسط ، ولا يوجد طباخ متعدد أيضًا. والرغبة في الطهي موجودة!

الأمر بسيط - إذا تمكنت من الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة ، فسيعمل كل شيء. يعد فرن الغاز عملاً مزعجًا بالطبع ، حيث تتغير درجة الحرارة بسرعة كبيرة هناك ، ومن الصعب الحفاظ على درجة 80 درجة صافية ، ولكن يمكنك ذلك إذا اعتدت على ذلك. نحتاج إلى ميزانين حرارة - تحكم بالكاميرا والتحكم في النواة (داخل الأرغفة).

هل الطهي في الماء مستبعد؟ ربما جرب زوجين؟

لا أتعب أبدًا من الدهشة - يا له من جمال يتضح! سأفعل ذلك بالتأكيد ، فقط انتظر حتى تصبح أسعار اللحوم بعد عطلة مايو للكباب أكثر ملاءمة

لا تقل لي هذه وحدة للحشو .. حيث يمكنك أن ترى.

هل الطهي في الماء مستبعد؟ ربما جرب زوجين؟

البخار هو الماء المغلي. درجة حرارة الماء المغلي حوالي 100 درجة. درجة مئوية.
لدينا حد أقصى قدره 80 درجة. درجة مئوية. إذا تجاوزته ، تحصل على شرحات جافة في المرق.
بالمناسبة ، تختلف منتجات اللحوم في صانعي لحم الخنزير "من نوع لحم الخنزير" بدقة في هذا - المرق المتسرب واللحم المفروم الجاف. مع التسخين المناسب ، لا يتم إطلاق قطرة مرق من اللحم المفروم ويكون لحم الخنزير كثير العصارة.

الحرارة - مهما كانت. والصدفة غير ذات صلة بشكل أساسي. الأمعاء أو الشكل المعدني من لحم الخنزير - لا يهم. الشيء الرئيسي هو عدم تجاوز درجة الحرارة. وبالطبع ، هناك بعض الفروق الدقيقة الأخرى عند تأليف الحشو - لقد كتب الكثير عن هذا في المنتدى.

لا تقل لي هذه وحدة للحشو .. حيث يمكنك أن ترى.

انظر إلى النسخة الأوكرانية. في روسيا ، هناك بالتأكيد.

صانع النقانق ، شكرا لك على الوصفات ، لمشاركتك تكنولوجيا الطهي ، قل لي ، ماذا يعطي ملح النتريت في الطبخ ، بجانب اللون الوردي ، هل يؤثر على الطعم؟

صانع النقانق ، شكرا لك على الوصفات ، لمشاركتك تكنولوجيا الطهي ، قل لي ، ماذا يعطي ملح النتريت في الطبخ ، بجانب اللون الوردي ، هل يؤثر على الطعم؟

نعم ، يساهم ملح النتريت في تكوين طعم السجق ، طعم "لحم الخنزير" ، في لحم الخنزير يتم اكتساب هذا الطعم في غضون 3-12 يومًا ، في لحم البقر لفترة أطول قليلاً. حسنًا ، يوجد أيضًا تأثير جراثيم صغير. يتم زيادة العمر الافتراضي إلى 10 أيام (بالطبع ، هذا مشروط ، كل هذا يتوقف على الظروف والمواد الخام) ، وهو يعمل بشكل جيد ضد المطثيات (اللاهوائية التي تفرز توكسين البوتولينوم).

نعم ، يساهم ملح النتريت في تكوين طعم السجق ، طعم "لحم الخنزير" ...
حسنًا ، يوجد أيضًا تأثير جراثيم صغير. يمتد العمر الافتراضي إلى 10 أيام ...

كما فهمت ، من المستحيل استبدال الملح العادي أو ملح البحر؟ بشكل صحيح؟
ارمي رابطًا على الأقل حيث يمكنك شراء كل شيء للنقانق ...

نتريت الصوديوم ليس بديلاً عن أي شيء.
بشكل عام ، ربما يمكنك ذلك. نترات الصوديوم. اشترِ نوعًا من الخضروات الجذرية الصينية - هناك نترات أكثر من النتريت في النقانق) على سبيل المثال الثوم أو الجزر المستورد.

لدينا حد أقصى قدره 80 درجة. درجة مئوية. إذا تجاوزته ، تحصل على شرحات جافة في المرق.
بالمناسبة ، تختلف منتجات اللحوم في صانعي لحم الخنزير "من نوع لحم الخنزير" بدقة في هذا - المرق المتسرب واللحم المفروم الجاف. مع التسخين المناسب ، لا يتم إطلاق قطرة مرق من اللحم المفروم ويكون لحم الخنزير كثير العصارة.

الحرارة - مهما كانت. والصدفة غير ذات صلة بشكل أساسي. الأمعاء أو الشكل المعدني من لحم الخنزير - لا يهم. الشيء الرئيسي هو عدم تجاوز درجة الحرارة. وبالطبع ، هناك بعض الفروق الدقيقة الأخرى عند تأليف الحشو - لقد كتب الكثير عن هذا في المنتدى.

وإذا حاولت ، لعدم وجود فقاعات لحم الخنزير ، صنعها في صانع لحم الخنزير؟ لدي "بيلوبوكا". لطالما أطبخ في قدر في كمي وإذا خبزت عند 80 درجة. للجاهزية الداخلية عند 72 درجة؟ هناك ثقوب في القالب ، حاول لصق ميزان حرارة فيها والتحكم في درجة الحرارة. صحيح ، لدي فرن غاز ، وقمت بخبزته عدة مرات مع فتح الباب قليلاً ، لا أتذكر في أي درجة حرارة ، أليس هذا سيئًا؟

لقد وجدته - "غلاف كولاجين هام"

المادة الخام لإنتاج هذا الغلاف هي الكولاجين الذي يتم الحصول عليه من جلود البقر.
منفذ بالكامل للبخار والدخان ومناسب للتجفيف والتدخين الطبخ (لا يزيد عن 80 درجة مئوية).
مثالي للنقانق مثل Doctor's و Bologna و Mortadella و Lyubitelskaya لجميع أنواع لحم الخنزير والسلامي البني والسلامي النبيل وسرفيلات.

آسف للعديد من الأسئلة. ربما يمكنك غليه في قشرة أو في قشرة ولا يزال في غلاف (فقط في حالة) لا تتجاوز 80 درجة؟ ثم يحمر في الفرن كما لا يتجاوز 80 جرام. أو لا تحمر ...

نعم ، أحيانًا أطبخ أيضًا في الماء عند 80 درجة ثم أخبز في الفرن. لكن الآن في كثير من الأحيان أفعل كل شيء في الفرن - لديّ فرن كهربائي ، من السهل ضبط درجة الحرارة هناك ونسيانها لبعض الوقت :)

وفي صانع لحم الخنزير ، سيظهر بالطبع ، لماذا لا :) الشيء الرئيسي هو عدم التسخين فوق 80. لن أخبرك بمرور الوقت - فأنا أرشد فقط بدرجة الحرارة.
بشكل عام ، هناك قواعد عامة - لقطر 1 مم ، الاحماء لمدة دقيقة واحدة عند 80 درجة مئوية. أو لقطر 1 سم -10 دقائق.

شكرا على البرنامج التعليمي

[كولباسنيك]

كولباسنيك، وهل لديكم وصفة لسجق الطبيب حسب GOST السوفيتي؟
تريد كثيرا!
ولم أتمكن من العثور على نسب سبايس ميكس رقم 4 ، - هل يمكنك إخباري؟

الوصفة على الكاه .. والمرتديلا والكراكوف)

أوه ، شكرا لك على الرابط!
هذا موقع مثير للاهتمام للنهم!

الشيء الرئيسي هو عدم التسخين فوق 80

ومن المثير للاهتمام ، يمكنك تجربة هذا في طباخ متعدد؟

اعتقد انك تستطيع. ضع 75 درجة ، سيتم الاحتفاظ بالقطع في النطاق المطلوب.

[كرز]

كرز,

ومن المثير للاهتمام ، يمكنك تجربة هذا في طباخ متعدد؟

أفعل ذلك في طباخ متعدد في الوضع اليدوي. فقط قمت بضبط درجة الحرارة في درجات 50 ، 60 ، 70.85 درجة. في كل مرحلة ، باستثناء المرحلة الأخيرة ، يبلغ الوقت حوالي 0.5 ساعة (حسب حجم السجق). أفعل هذا حتى يسخن الماء ببطء. في المرحلة الأخيرة ، يُطهى المزيج حتى يصبح طريًا عند درجة حرارة داخل الرغيف. لقد قمت بضبط درجة حرارة المرحلة الأخيرة على 85 ، لأن هذه هي درجة حرارة المستشعر في جهاز الطهي المتعدد ، ودرجة حرارة الماء أقل ، حوالي 80.

لقد صنعت هذا النقانق ، وإن كان منذ وقت طويل ، ولكن بعد ذلك بالصدفة صادفت صورة ، كانت لذيذة للغاية ، وهناك شيء ما للعمل عليه

[كولباسنيك]

كولباسنيكصنعت بافيل هذه النقانق ، رغم أنها تقدمت بطلب للحصول على نقانق لحم الخنزير. مصنوع من لحم الخنزير حسب الوصفة بدقة. عندما قمت بالطهي لمدة 30 دقيقة ، كانت درجة حرارة الماء 60 درجة مئوية ، ثم زادت تدريجياً إلى 80 درجة مئوية. بعد 3 ساعات من الطهي ، قمت بمعايرة درجة حرارة الماء إلى 100 درجة مئوية ، لكنني لاحظت ذلك بسرعة كبيرة وقمت بتبريد الماء إلى 80 درجة مئوية.عند الانتهاء ، يتم فصل الكثير من المرق. كنت مستاءً للغاية ، لكن ألم يؤثر ذلك حقًا على ارتفاع درجة الحرارة لمدة 10 دقائق؟ لكني أريد أن أقول إنها كانت أكثر عصارة بكثير مما حاولت صنع الزلابية من قبل. شكرًا جزيلاً على وصفاتك والتفاصيل الدقيقة التي تفتحها لنا نحن المبتدئين (على سبيل المثال تحرق لحم الخنزير المقدد) ولهذا لدينا فرصة لمس تقنية النقانق بطريقة أو بأخرى