مرنغ خفيف مستوحى من بلورات الريح من تأليف هيرفي تيسا

[أجف في فرن غاز مفتوح قليلاً عند ≈ 120 لمدة ساعة واحدة.]

مرنغ خفيف مستوحى من بلورات الريح من تأليف هيرفي تيسا

الفئة: الحلويات

مطبخ: فرنسي

مكونات
بياض البيض (C0)	2 قطعة
ماء بارد	3 ملاعق كبيرة. ل.
السكر	3 ملاعق كبيرة. ل.

طريقة طهو

• 
• افصل البياض عن الصفار ، واضرب بخفة ، وأضف 3 ملاعق كبيرة من الماء البارد ، واستمر في الخفق حتى تصل إلى الذروة ، وأضف 3 ملاعق كبيرة من السكر ، واخفق لبضع دقائق. نقل إلى كيس ، زرع على ورقة.
• أجف في فرن غاز مفتوح قليلاً عند ≈ 120 لمدة ساعة واحدة. مباشرة بعد الفرن ، المرينغ قطني قليلاً ، لكن بعد التبريد تصبح حفيفًا متفتتًا! إذا كنت في شك ، اتركها لتبرد في الفرن المغلق.
• لا تنمو المرينغ عند تجفيفها ، يمكنك زرعها بإحكام شديد. من بروتينين ، يتم الحصول على صفيحة خبز المرينغ + أكثر بقليل.
• يختلف هذا المرينغ عن المرنغ الكلاسيكي في هيكله المذهل - فهو عديم الوزن ، وحفيف ، ورنين ، وطري ، وذوبان!
• إذا لم يكن هناك فيديو
• تبدو الوصفة "الأصلية" هكذا على شبكة الإنترنت الناطقة بالروسية:
• 1 بروتين
• 1.5 الجدول. ملاعق من الماء
• 30 جرام سكر
• 15 جرام من السكر الناعم
• يُطهى لمدة 40 دقيقة عند 120 درجة مئوية + ساعتين عند 100 درجة مئوية
• تفاصيل تجارب درجة الحرارة:
• الطبخ بالفرن الكهربائي (يتم ضبط درجة الحرارة عن طريق التتابع ، بدون ترمومتر) أظهرت تجربة ناتاليا فوكس أن الفرن الكهربائي الخاص بي ينكسر:
• جففته لمدة 40 دقيقة عند 120 درجة مئوية (على الأرجح 150 درجة مئوية) + ساعة عند 75 درجة مئوية (على الأرجح 100-120 درجة مئوية) - نجح كل شيء ، لكن سرعان ما تم قليه وأصبح مظلمًا قليلاً!
• جففته لمدة ساعتين عند 75 درجة مئوية (على الأرجح 100-120 درجة مئوية) - نجح كل شيء!
• جفت لمدة 1.5 ساعة عند 75 درجة مئوية (على الأرجح 100-120 درجة مئوية) - نجح كل شيء!
• الطبخ في فرن الغاز:
• جفت لمدة ساعة واحدة في فرن مفتوح قليلاً عند درجة حرارة -120 درجة مئوية + ساعة واحدة ، ودافع في فرن مغلق ومغلق - كانت النتيجة أسوأ من مجرد التجفيف لمدة ساعة - كل شيء نجح ، ولكن كانت هناك صفعة من "البيض المقلي"
• تجفف لمدة ساعة في فرن مفتوح قليلاً عند درجة حرارة 120 درجة مئوية. نظرًا لأنني أنوي الطهي بشكل أساسي في المنزل في غرفة الغاز ، فهذا هو الوقت الذي أكتب فيه بنسخة OWN.
• يُجري الهاسكي تجارب على الوصفة الأصلية والكعك
• تجربة مع درجة حرارة منخفضة 75 درجة مئوية ناتاليا فوكس
• لقد وجدت نوعين مختلفين من المرينغ تيز على الإنترنت
• للإسبريسو بالمكسرات 🔗
• نفس التجربة + مع الميكروويف 🔗

الطبق مصمم ل

50-80 معينات صغيرة

وقت الطبخ:

15 دقيقة طهي ، 1 ساعة تجفيف

برنامج الطبخ:

خبز في الفرن 120

ملحوظة

هيرفي هذا - مؤلف مصطلح "فن الطهو الجزيئي".
Hervé This (من مواليد 1955 في قرية Suresnes ، بالقرب من باريس) هو عالم فيزيائي فرنسي ، وعضو مراسل في الأكاديمية الفرنسية للزراعة ، ومؤسس ومدير علمي لمؤسسة الغذاء والعلوم والثقافة في الأكاديمية الفرنسية للعلوم. تعمل في المعهد الوطني للبحوث الزراعية ومعهد باريس للتكنولوجيا من أجل الحياة والغذاء والموارد الطبيعية (AgroParisTech).
المجال الرئيسي للبحث العلمي هو فن الطهو الجزيئي ، أي علم ظواهر الطهي (بتعبير أدق ، البحث عن آليات الظواهر التي تحدث أثناء تحولات الطهي). أحدث هيرفيه وزميله نيكولاس كورتي أستاذ الفيزياء بجامعة أكسفورد ثورة في فلسفة الطعام من خلال ابتكار تقنية جديدة لمعالجة الأطعمة المألوفة.

مدونة العلماء - 🔗./

مقال هيرفي تيس عن البيض من مجلة "أخبار الكيمياء" الفرنسية (ملف PDF) 🔗

مقابلة في مجلة المرأة 🔗

مقال في المجلة الإنجليزية الأوبزرفر 🔗

مشروع مشترك مع الشيف "ثلاث نجوم" بيير غارنييه
🔗

إذا كنت لا تتحدث اللغات - فحاول القراءة من خلال المترجمين ، الكثير من الإدراك!


أشهر تجارب المحملات -
24 لترًا من المايونيز من بيضة واحدة!
شوكولاتة شانتيلي - شوكولاتة مخفوقة في رغوة بالماء ، بدون إضافة بيض!
"بلورات الريح" بروتين مخفوق بالماء البارد والسكر!
مثالي "البيض المسلوق" - بيض مسلوق عند درجة حرارة 65 ℃ (المعروف جيدا sous-vide) ، يبقى الصفار سائلا عند هذه الدرجة!

تجارب على أنظمة درجات الحرارة وأوقات الخبز.
هسكي ساعتين عند 90 درجة مئوية (فرن كهربائي)
Vitalinka ساعتان عند 100 درجة مئوية مع الحمل الحراري على صواني (فرن كهربائي)
سيدو عند 100 درجة مئوية 1 ساعة (فرن كهربائي)
Tverichanka ساعتين عند أدنى درجة حرارة في فرن غاز

[طبقة]

رائع!!!!!!! شكر! ربما ستكون هذه هي وصفة الميرانغ "الخاصة بي" ؟؟؟ و طبقة هل يمكنني التجفيف؟ وكيف طعمها؟ فضفاض أم ممتلئ الجسم؟

طعمها مثل الذوبان ، وانعدام الوزن!
الحيوانات الأليفة سعيدة - الآن لا توجد حلوى المرينغ المشتراة!

طعمها مثل الذوبان ، وانعدام الوزن!
أسرتي سعيدة - الآن لا توجد مرنغ مشتراة!

لم يخبزوا الكعكة في طبقات ، أليس كذلك؟

لم أخبز الكعك ، لكن أعتقد أنه لا ينبغي أن يكون هناك أي مشاكل في الطبقة.

أنت المؤلف بالنسبة لي قبل كل شيء عجينة الزلابية بدون عجن، لذلك ألقي نظرة فاحصة على وصفاتك. وهذه الوصفة في نفس الاتجاه - كل شيء سريع وبسيط للغاية.

رئيس ، أشكرك على اهتمامك بتماريني.

[دوكسي]

دوكسيكل شيء ، أحببت الوصفة كثيرًا لبساطتها لدرجة أنني سأخبزها غدًا. أنا أحب بيزيشكي منذ الطفولة. ويجب فحص الفرن الجديد. أتمنى أن يأتي الغد

وصفة مثيرة للاهتمام ، والبسكويت عديم الوزن!
سأحاول بالتأكيد!)))

ألينا ، ناتاليا ، تأكد من المحاولة - مرينغ مذهل!
في الوصف الموجود على أحد مواقع تذوق الطعام ، توجد مثل هذه العبارة
"ميس الانتباه! إن الخبرة هي مجرد إدمان. Il faudra vous faire العنف من أجل fermer la boîte et l'éloigner."
والذي يترجم كـ:
"لكن احترس! من التحضير الأول ، إنها تسبب الإدمان تمامًا. سيكون عليك بذل جهد لإغلاق الصندوق ووضعه بعيدًا." لم نقم بإزالة أي صناديق ، أقوم بإعداد جزء جديد بمجرد انتهاء القديم ...

ربما في غير محله ، لكني أريد المشاركة. عندما كانت والدتي تصنع عجة البيض ، إذا لم يكن هناك حليب وقشدة حامضة في متناول اليد ، أضافت القليل من الماء البارد. العجة كانت خصبة. لذلك هناك شيء ما في إضافة الماء البارد.

الماء كما أفهمه أفضل من الثلاجة؟
ونموذج Boshevsky لمثل هذا الخلاط المثير للاهتمام أود أن أعرفه

نعم ، ماء من الثلاجة ، يوجد الآن دائمًا كوب ماء))
حصادة Bosch mum 4405

ناتاليا ، كثيرا في هذا الموضوع!
عثروا على "عجة الأم بوليار لتشيكالوفا" 🔗
يتحدث فقط عن تجربة Tees مع البروتينات ...

هل هذا ممكن حقا. القليل من السكر !!!

في الهمس: فعلتها ذات مرة مع ملعقتين من السكر - لقد نجحت!

لقد صنعت مؤخرًا بيتزا تحتوي على 2 بروتين 250 جرامًا من السكر ، كل شيء لذيذ بشكل رائع ، عالي السعرات الحرارية ، وهو جميل غدًا سأحاول بالتأكيد. شكر!

ليليا ، لن تصاب بخيبة أمل - أضمن لك!

فيديو مضحك تقوم فيه كريستيل جيندر "بإعداد" بلورات الرياح بالنيتروجين!
🔗

فيديو ممتع!
ذهبت لرؤية وصفة العجين الخاصة بك ...

عثروا على "عجة الأم بوليار لتشيكالوفا" 🔗
يتحدث فقط عن تجربة Tees مع البروتينات ...
[/ اقتبس]
قرأته ، ممتع للغاية ، عليك المحاولة.

ليودميلا ، بعد أن توقف أحد معارفه الشخصية مع "Crystal Wind" عن التعامل مع المطبخ الجزيئي بالتحيز ، تعلمت الكثير من الأشياء المفيدة والمثيرة للاهتمام ، وربما لا يزال هناك العديد من التفاصيل الكيميائية والفيزيائية الدقيقة التي من شأنها تبسيط الطهي.
الآن أحلم بشراء كتب Modernist Cuisine at Home و La kitchen note à note و Cours de gastronomie moléculaire باللغة الروسية ... ليس لدينا ناشرون هنا؟

فيرا ، شكرا على البرنامج التعليمي. سمعت عبارة "المطبخ الجزيئي" ، لكن بطريقة ما لم ألاحظ ولم أخترق. سأقرأها بالتأكيد. سأحاول طهي المرينغ غدًا

ليودميلا وصفة مثيرة للاهتمام للعجة ، يجب أن تجربها.
فيرا ، لكن عن الكتب التي تكتبها ، هل هي باللغة الروسية؟

[زنبق]

زنبقللأسف فهي متوفرة فقط باللغتين الفرنسية والإنجليزية. آمل حقًا أن يقوم شخص ما يومًا ما بنشرها باللغة الروسية.

لودميلا، تأكد من طهي المرينغ! ثم يمكنك التحدث بأمان عن استخدام الطهي الجزيئي في مطبخك!
غدًا أريد أن أتقن الشوكولاتة شانتيلي - نمو العام الجديد جو ... يتابع)))

غدًا أريد أن أتقن الشوكولاتة شانتيلي - نمو العام الجديد جو ... يتابع)))

صعب أن تفعل؟

في رأيي ، لا يوجد سحر كبير في هذه "البلورات"! يجب أن نحاول الخبز ونتأكد! شكر!

[براسكوفيا]

براسكوفيا، صحيح! وكيف حفيفا بعد الفرن .. أعتقد أن هذه السرقة هي التي دفعت المؤلف إلى الاسم!

زنبق، انطلاقا من الوصف - الابتدائية!

فيرا ، إذا أعجبك ذلك ، أخبرنا عن نوع الطبق ...

إذا أعجب - أعدك بالفيديو!

حصادة Bosch mum 4405

شكرا لك ، اقرأ عنه. إن مثل هذه الوصفات الرائعة في بساطتها وتوافرها بالتحديد هي التي ستحفزك على شراء مثل هذه التقنية.

تم اختيار الشيف ، وهي أم 4405 ، وهي الأفقر من حيث المعدات ، بعناية فائقة وتم شراؤها خصيصًا للعجن والجلد. لقد كنت أستخدمه منذ شهر - لقد تجاوز كل التوقعات!
سعر الإصدار - 55 يورو 🔗

أخبرني فيرا ، ما هي قوتها؟

الارتباط - 500 واط.

تانيا ، 500 وات ، 3.9 لتر
وبشكل عام ، فإن قوة "الخفاقة" في هذه الوصفة لا تهم. في دارشا ، قمت بجلد 250 واط بدون اسم بخلاط يدوي ، ربما لم تكن البروتينات "قائمة" كما هي بعد بوش ، لكن طعم وجودة المرينغ النهائي كانا متماثلين تمامًا.

شكرا لك رئيس!

فيرا ، ما هو الوقت الذي يستغرقه بوشيك للتغلب على البيض؟ أنا فقط أبحث ...

انطلاقًا من عداد الوقت في الفيديو ، مرت 7 دقائق من بداية الجلد لنقلها إلى الحقيبة.

[فيروشكا]

يُطهى لمدة 40 دقيقة عند 120 درجة مئوية + ساعتين عند 100 درجة مئوية

تجفيف لمدة ساعة

فيروشكا، لقد ارتبكت ، فما المدة التي تحتاجها لتجفيف المرينغ ، 40 دقيقة + 2 ساعة أو 1 ساعة؟

ولدي سؤال آخر. إذا كان هناك صواني 2 - جاف في نفس الوقت؟ أوه ، لقد نسيت ، لا يزال هناك سؤال. في البريد الإلكتروني فرن على 75 درجة. تجف أيضًا لمدة ساعة واحدة؟

[يجفف لمدة ساعة في فرن غاز مفتوح قليلاً عند درجة حرارة 120 درجة مئوية.]

في فرن كهربائي (يتم ضبط درجة الحرارة بواسطة مرحل بدون مقياس حرارة!):
جففته لمدة 40 دقيقة عند 120 درجة مئوية + ساعة واحدة عند 75 درجة مئوية - نجح كل شيء ، لكنهم سرعان ما قليوا وأصبحوا مظلمين قليلاً!
جففته لمدة ساعتين عند 75 درجة مئوية بالكهرباء - نجح كل شيء!
جففته لمدة 1.5 ساعة عند 75 درجة مئوية - نجح كل شيء!

في فرن الغاز:
جفت لمدة ساعة في فرن غاز مفتوح قليلاً عند درجة حرارة -120 درجة مئوية + ساعة واحدة ، ودافع في فرن مغلق ومغلق - كانت النتيجة أسوأ من مجرد التجفيف لمدة ساعة - كل شيء نجح ، ولكن كان هناك طعم "البيض المقلي"
يجفف لمدة ساعة في فرن غاز مفتوح قليلاً عند درجة حرارة 120 درجة مئوية. مباشرة بعد الفرن ، تم حشو المرينغ ، ولكن بعد نصف ساعة من التبريد والسرقة النشطة ، أصبحت متفتتة! نظرًا لأنني أنوي الطهي في المنزل في فرن الغاز ، فهذا هو الوقت الذي أكتب فيه في إصدار OWN.

شكر. لذلك سوف أجف لمدة ساعتين عند 75 غرام. في الفرن الكهربائي

ليودميلا ، المسها خلال ساعة ونصف ، على الأرجح ستكون جاهزة!

تم العثور على النص المباشر لـ Tees:
"... et en le faisant cuire 40 minutes à 120 ° C، puis 2 heures à 100 ° C، on getient une sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". ربما خطأ مطبعي ، ليس 2 ، ولكن 1 ساعة في 100º المصدر 🔗

يصف مدون فرنسي شهير في عالم الطهي وقت الطهي على النحو التالي:
"... وآخرون 40 دقيقة في درجة حرارة 120 درجة مئوية إلى درجة حرارة 100 درجة مئوية و 45 دقيقة." بشكل عام ، اتضح أنه أقل من ساعة ونصف ، لذلك أعتقد ، ربما يكون الفرن الكهربائي الخاص بي مستلقيًا وعندما يتم ضبطه على 75 درجة مئوية ، فإنه يعطي درجة حرارة حوالي 100 درجة مئوية. يبدو لي أن منظم الحرارة لا يعمل بشكل صحيح هناك. الآن ، للأسف ، لا يمكنني التحقق من ذلك.

ربما تكون براعم التذوق لدي أكثر بدائية من تلك الفرنسية ، لكن التجربة أظهرت أنه يمكن حذف الرقص مع تبديل درجة الحرارة ...

سأخبز الآن ...

مع الله!

ليليا !!! بدأت أشعر بالقلق ... ما الذي يحدث هناك؟

فيرا كل شيء على ما يرام ، تقريبا جاهزة. لكنها تتحول أيضًا إلى اللون البني.
أحضرت الخلاط قليلاً ، وضبطته على الوعاء وشعرت بالإحباط ، لم تصل الخفاقة إلى قاع الوعاء. وبالتالي أثناء التلاعب بالجلد أسوأ. ولكن بشكل عام مجرد سوبر. (ذ) ثم سألتقط صورة. يخبز الفرن الكهربائي على أصغر فرن ، لا أعرف ذلك حقًا بعد. كانت بالفعل في الشقة عندما انتقلوا (منذ ثلاثة أشهر فقط) إلى الشقة ، وهناك فرن معبأ ... لكن عليك أولاً طلب مطبخ ...
أريد أن أحاول الخفق في وعاء أصغر ، وإلا فإن وعاء الخلاط يشبه قدرًا يشبه 4 لترات.

أنا آسف أنني اضطررت إلى "التلاعب". يبلغ حجم وعاء Bosch أيضًا 4 لترات تقريبًا - يستوعب السناجب جيدًا.
لماذا هم "استحى" لغزا! ليس لديك مقياس حرارة ، سيكون من المثير للاهتمام التحكم في درجة الحرارة ...
تهانينا على المنزل الجديد الخاص بك!

فيرا ، أنا جالس هنا أكتب تقريرًا عن المرينغ المخبوز. هناك سأكتب أيضًا اقتراحاتي حول لماذا يكون للمرينغ صبغة كريمية.

أنا أيضًا أخبز ، جشع ... تمت إزالة 200 قطعة ... أتساءل عما إذا كان وقت الخبز الأكبر سيكون مختلفًا؟ لا يزال لدي المزيد من العنب ...

[إيلينا ،]

اجتاحت الرياح البلورية ...

إيلينا ، ربما يتم تجفيف الصغار في وقت مبكر أو كزة أو حتى أفضل - حاول! ذات مرة ، في إحدى الطناجر الأولى ، أخرجت المرينغ - جربته ، لكنه كان يسحب إلى الداخل - أعدته إلى الفرن وجففته لمدة 30 دقيقة أخرى - إنه يسحب كما لم يحدث من قبل!

ليودميلا ، إنني أتطلع إلى تقريرك! أريد بلورات بيضاء من الريح!

فيرا ، أنا أيضًا قادم مع تقرير.
في الواقع ، تبين أن المرينغ وفقًا لوصفتك طري للغاية ، مع وجود بلورات في الداخل ومتجانسة. بشكل عام خرافة !!
لكن هذه ليست سوى منتجات صغيرة في شكل مواضع.
مثل هذا المرينغ لا يجف في كعكة واحدة كبيرة مستمرة.
لقد صنعت المرينغ وفقًا للوصفة الأصلية التي قدمتها في الرسالة الأولى.
بعد الضرب وتثبيت القليل من البيزشيك بالملعقة ، أدركت أنني إذا وضعت الكتلة المتبقية في كعكة واحدة متواصلة ، فسوف ينتهي بي الأمر بعجة.
الكتلة جيدة التهوية. يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة ومحتوى قليل جدًا من السكر. نتيجة لهذا اللون البيج للغاية.
لذلك ، أضفت السكر إلى الكتلة المتبقية ، كما أفعل عادةً ، بناءً على بروتين واحد ، 75 جرامًا من السكر. ومع ذلك ، لم تكن كثيفة كالعادة. تتأثر بالمحتوى المائي.
يخبز في 120 * 2 ساعة.
أخرجت أول قطعة بيزشكي صغيرة تحتوي على نسبة منخفضة من السكر بعد ساعة من التجفيف. لقد أخرجت أيضًا قطعة صغيرة من البيزيشكي تحتوي على نسبة عالية من السكر.
هكذا نظروا من الأعلى والأسفل حسب الوصفة الأصلية.



كانوا طريين جدا ، ملتصقين بالسكين. امتدت في الداخل. أضعه في الفرن حتى يجف.
كانت المرينغ المحتوية على نسبة عالية من السكر جاهزة بعد ساعة من التجفيف.



بعد ساعتين ، أخرجت ورقة خبز بها كعك مرنغ.
وجه الفتاة !! قشرة في الأعلى بدأت على الفور في الترهل.
كان من الصعب إزالته من ورقة البحث عن المفقودين. في الأسفل ، خرج المرينغ مع شراب ولم يتم خبزه على الإطلاق.



بطريقة ما ، قلبتها على ورقة أخرى ووضعتها حتى تجف لمدة ساعة أخرى بنفس درجة الحرارة.
الآن بردوا. جاف ، لكنه هش للغاية. أعتقد أنها لن تدوم طويلاً في بيئة رطبة بين طبقات الكريم.

تجفف المرينغ الصغير جيدًا في غضون ساعتين. على حد سواء.
لكن الهيكل مختلف.
وفقًا لوصفة Vera ، فهي أكثر نعومة وتجانسًا. ليس لديهم فراغات. (الصورة الأولى) ولكن أغمق في اللون من تلك التي تحتوي على نسبة عالية من السكر.



هذا هو المرينغ الذي أخرجته ثم جففته. ظلت بيضاء للغاية من الداخل ، لكنها لم تجف مثل الآخرين. يتمدد قليلاً ويلتصق بالأسنان.



استنتاجي.
بالتأكيد ، كطبق مستقل وديكور للحلويات ، تعتبر المرينغ أفضل وفقًا لوصفة فيرا.
بالنسبة لطبقة الكيك ، من الأفضل استخدام المرينغ التقليدي ، الذي يحتوي على نسبة أقل من الرطوبة.