لحم حسب وصفة بداية القرن الماضي

التمدد ليس قليًا تمامًا ، إنه مثل الغلي في الزبدة. لم أقلي في قدر الضغط ، بالطبع ، كان هناك الكثير من السوائل.

كنت مهتمًا بكلمة YARN و googled التالية ...

غزل

الغزل هو أقدم أنواع التحميص في المطبخ الروسي. ظهر في أواخر القرن الخامس عشر - أوائل القرن السادس عشر ، بينما بدأ استخدام التحميص بشكله الحديث بعد قرن. كلمة "فراي" نفسها لم تكن موجودة في اللغة الروسية حتى القرن السابع عشر ، لكنهم قالوا - "الغزل" والمقلية كانت تسمى "قليلة". ولكن الآن يتم نسيان هذه الطريقة أو استخدامها بدون الاسم السابق.

يتكون من حقيقة أن التوتر يحدث فورًا في طبقة سميكة من الزيت المحموم - لا يقل سمكها عن سنتيمتر واحد ، أو حتى من سنتيمتر ونصف إلى سنتيمترين. والشرط الحاسم للتمدد أن يوضع المنتج الغذائي في قاع الطبق ، ويوضع عليه ، ويقلى ، وإن كان محاطًا بالزيت من كل جانب. في الوقت نفسه ، لا يتم فصل كل من القلي والقلي على الإطلاق ، ولكنهما يشكلان عملية واحدة - يحدث التمدد والقلي في نفس الطبق ، في نفس الوسط (الزيت) ، بنفس درجة الحرارة - في المتوسط ​​، مكثف إلى حد ما نار.
الحرق مستحيل عمليا عند سحبه. قطعة طازجة من السمك واللحوم والبطاطس مغموسة بكمية كبيرة من الزيت يتم تغطيتها بشكل متساوي وسريع من جميع الجوانب بقشرة كثيفة وقوية ولكن ليست صلبة وغير مقلية ، ثم تستمر في القلي - نصف مقلي ، بحيث يتغلغل الزيت تدريجياً في سمك المنتج.
الغزل هو التحميص الأكثر ملاءمة والأكثر تنوعًا. يمكنك غزل البطاطس والخضروات الأخرى ، واللحوم ، والأسماك ، والعجين ، والمنتجات المحشوة (الفطائر ، الزلابية) ، والمنتجات المفرومة (شرحات ، شرائح ، كعك الجبن) ، البطاطس المهروسة (على سبيل المثال ، تشكيل البطاطس المهروسة إلى كرات وتقارن). بعبارة أخرى ، يمكنك غزل كل شيء ما عدا الفطائر والفطائر ، أي منتجات العجين المسطح التي تحتاج إلى طبقة رقيقة من الزبدة بشكل خاص حتى يتدفق العجين بحرية في المقلاة.
لماذا ، في هذه الحالة ، لم يتم الحفاظ على التوتر ، وأفسح المجال تدريجياً لأنواع أخرى من القلي؟ أولاً ، يوجد استهلاك زيت أعلى نسبيًا أثناء العصر مقارنةً بالحمص. هكذا بدأت الجشع في البعض ، والفقر في البعض الآخر جعلهم يفضلون الطرق الأسوأ ، ولكن الرخيصة في التحميص على الطريقة الأكثر ربحية ، والملاءمة ، ولكن الأكثر تكلفة - "الغزل".
ثانيًا ، الحاجة إلى أطباق خاصة - المراجل والأواني ذات قاع محدب نصف دائري (نصف كروي) ، بجدران سميكة ، خاصة في الأسفل. عندما تقلصت الخيوط بسبب اقتصاد الزيت ، بدأ إنتاج الأطباق للغزل أقل ، ثم توقفت تمامًا.
ثالثًا ، الحاجة إلى استخدام الزيت المحموم فقط عند الدوران. كلما بدأوا في الغزل في كثير من الأحيان ، نسوا كيفية إعادة تسخين الزيت ، حتى توقفت الأجيال الجديدة تمامًا عن استخدام كل من إعادة التسخين والغزل كطريقة لطهي الطعام المقلي.

المصدر: V. V. Pokhlebkin "Secrets of good kitchen"

انتباه! السؤال هو - ما معنى ارتفاع درجة حرارة الزيت؟ الزبدة المذابة؟
خضروات دافئة جيدًا؟ زيت عباد الشمس في القرن الخامس عشر في روسيا لم يكن معروفًا بعد. هل كان هناك بذر الكتان والقنب - هل تم قليهما وغزلهما؟

[إلغا]

إلغا، وجدت الإجابة التالية على سؤالك حول ارتفاع درجة حرارة الزيت:
اقتباس من "الموسوعة الكبرى لفنون الطهي"
نقل الزيت
تقنية تُستخدم بالضرورة في أي مطبخ احترافي وتتألف من حقيقة أن الزيت أو الدهون التي يريدون قلي هذا الطبق أو ذاك عليه يتم تسخينه مسبقًا ، أي يتم تسخينه في مقلاة أو في غلاية نحاس حتى يظهر ضباب أبيض غير مرئي تقريبًا وتبييض. لا يتناثر الزيت المحموم ولا يصدر صوتًا ولا يحترق ولا يشم ولا يصدر أبخرة. عادة ، لا يتم اتباع طريقة التسخين الزائد من قبل الطهاة والطهاة وربات البيوت غير المحترفين ، الذين يضعون أولاً مادة أو أخرى من المواد الخام الغذائية في المقلاة ، ثم يسكبون الزيت ثم يبدأون في تسخين الأطباق.
يجب أن يتم التسخين الزائد في حالة عدم وجود المنتج في المقلاة لمدة خمس إلى سبع دقائق. يتم التحقق من صحة ارتفاع درجة الحرارة من خلال حقيقة أن الزيت (شحم الخنزير) والدهون لا تغلي في المقلاة ، على الرغم من أن النار يمكن أن تكون قوية جدًا ، كما أن الملح الخشن الذي يتم إلقاؤه في الزيت المحموم يرتد بصوت طقطقة. إذا كان الزيت يغلي ، أو فورانًا ، أو يغلي أثناء ارتفاع درجة الحرارة ، فهذا يعني أن الأطباق لم يتم تنظيفها جيدًا بما فيه الكفاية أو تم مسحها بعد التنظيف ليس جافًا تمامًا.

كنت مهتمًا بكلمة SPIN

منذ الطفولة عرفت مثل هذه الكلمة - أخضر. كانت جدتي ، التي تعيش في منطقة كوستروما ، تصنعها دائمًا ، ونحن نتناول الحليب الطازج. تم صنعها عندما بدأت الفطائر. ستظل هناك فطائر aaaa ، وكانت هذه الكعكات مقلية بالزيت (حيث - ليس لدي أي فكرة ، على الأرجح في الزيت النباتي) ، سكب السكر فوقها ... العديد من هذه الكعك مثل أحذية اللحاء.

في بعض الأحيان ما زلت أفعل مثل هذا الغزل.

(انفجرت في مكان ما في المكان الخطأ ، غان ، آسف ، من فضلك)

لا ... إلى تلك السهوب ، لذلك ... لا بد لي من معرفة ذلك ... أنا أيضًا ، عندما وجدت هذه الوصفة ، ذهبت للبحث على الإنترنت ووجدت تفسيرًا من Pokhlebkin. لكن ، كما يبدو لي ، هذا ليس بالضبط ما يجب أن يحدث مع اللحوم وفقًا لهذه الوصفة ... الغطاء مغلق. والهدف ليس قلي اللحم حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، ولكن تشريبه برائحة كريمية ... وفي الصورة من وصفة المؤلف - ليس لحم مشوي ... حسناً ، أعتقد ذلك ...

في الأوكرانية ، الحليب هو حليب مخبوز. يبدو لي أن عملية الطهي هي بالضبط ، ومن الكلمات الروسية ، فإن كلمة "لغل" هي الأنسب.

كاتيا ، نعم ، أتفق أكثر مع هذا التفسير. شيء آخر هو أن درجة الحرارة منخفضة جدًا في الوضع البطيء في جهاز الطهي المتعدد. لذلك ، فإن وضع التبريد ، في رأيي ، أكثر ملاءمة

بلى. أظن ذلك أيضا. اليوم سأحاول. الاختيار بين قدر الضغط والطبخ كما تعلم ، مشكلة الاختيار ليست أسهل من مشكلة الندرة

كاتيوشا ، لقد أحببتها أكثر في قدر الضغط ... على الرغم من أنها كانت لذيذة جدًا في الطباخ المتعدد أيضًا ...

شكر! لذلك سأفعل ذلك في قدر الضغط

تقرير: لقد فعلت ذلك في حلة ضغط ، ضغط عالي ، 30 دقيقة. ثم وقف اللحم لمدة ساعتين على التسخين (حدث ذلك). القول بأنه لذيذ ، لا يعني ذلك شيئًا. رائعة حقا !!!! ونسبة الجهد-النتيجة بشكل عام تتجاوز التعليقات! صحيح ، لدي الكثير من السوائل. غدا سوف أطبخ شيئا عليها. غاشا ، شكرًا جزيلاً ليس فقط مني ، ولكن أيضًا من زوجي صعب الإرضاء

كاتيوشا ، يا هلا !!! وبالفعل هنا كنت قلقًا ...

لا يمكنني قلي أي شيء ، لذا فهذه الوصفة بالنسبة لي مجرد هبة من السماء! أريد أيضًا أن أحاول الإطفاء للمقارنة

حسنًا ، أخبرني بالتفصيل - كيف تطبخ؟ هل سكبت الماء؟ اي برنامج؟

بلى. سننتهي من هذا الجزء ، ونطفئ ونبلغ

لذا أخبرنا أولاً عن هذا الجزء ...

قلت أعلى قليلاً: قدر الضغط ، الوضع: ضغط مرتفع ، 30 دقيقة ، ثم في وضع الدفء لمدة ساعتين أو أكثر. ثم أكلوا واعجبوا)

هل سكبت الماء؟ اي برنامج؟

جاش ، لقد فعلت ذلك أيضًا اليوم ، كانت قطعة كتف لحم العجل صغيرة. اعتقدت ، فكرت ... صب الماء أم لا ، سكب القليل على الإطلاق ، كان من الممكن أن تصب أقل. لا أعلم ، أعتقد أن قدرًا كان يعمل بمياه أقل.
أنا أحب اللحم المسلوق ، أي شيء ، لذلك أحببته. أكلت على الفور ، واقفًا ، فقط بعد إخراجها من المقلاة. سآخذ الباقي للعمل غداء الغد. نعم ، أعطت الزبدة "طعمها" ، ولكن بما أن الماء لم يتبخر ، فإن الزبدة بقيت عمليًا بالكامل في الماء. لذلك "التوتر" أو أيا كان .. ربما لم أنجح.
كاروش ، أحببته!

وسكبت 2 سم من الماء (كنت أخشى ألا يتراكم الضغط). كان هناك حوالي لتر من السائل في النهاية.

يا فتيات ، لا أعرف ماذا أقول ... لديّ أيضًا سائل في الأسفل ، كما كتبت بالفعل ، لكن حوالي ثلث كوب ... ولا يمكنك تسمية اللحم مسلوقًا ... بل مطهي ...

[غشا]

غشا، أنا أيضًا ، لك بامتنان ، شكرًا جزيلًا لك ، هذا صحيح ، دجاجة ، لكن هذا لأن الأطفال اتصلوا - سنأتي وبدأت أطعمها بسرعة وتذكرت وصفتك. بينما هم يمشون ، بينما السلطة ، ثم هناك ، وفي النهاية - عطاء لذيذ دسم لحم الصدر تراجعت في مرجل من الحديد الزهر لمدة 2.5 ساعة. الآن سأقوم بتخزين اللحم في حالة ما ، وسأضطر إلى تجربته باردة إذا لم يأخذها زوجي للعمل (هناك قطعة صغيرة متبقية)

Lyuba ، شكرًا لك على كلماتك الرقيقة ، ونتمنى لك التوفيق!

[غشا]

غشا، جئت إليكم بامتنان - لقد صنعت اللحم بالأمس (لحم العجل) - لقد أحببت زوجي حقًا! سأفعل ذلك كثيرًا - ابني يحب هذا
لدي نفس قدر الضغط مثل جايل... فعلت ذلك في نفس 30 دقيقة وعلى ضغط مرتفع ، سكب الماء 1.5 mst. خرج السائل أيضًا حوالي لتر ، في المرة القادمة سأسكب أقل (أود 0.5 mst ، لكنني لست متأكدًا من أن قدر الضغط سيكون قادرًا على اكتساب الضغط) نعم ، لم أفرج عن الضغط - لقد انتظرت حتى ينزل بنفسه ، لكن كان حوالي 15 دقيقة ، على ما يبدو. سوف آكلها كلها مرة واحدة

بدلا من مطهي ...

هنا اقتلني بلطفلكن لا أستطيع أن أفهم الفرق بين مسلوق ومطهي

Lenochka ، شكرا على المراجعة الرائعة!

إذا انتهى بك الأمر بكمية كبيرة من السائل ، فلنحاول في البداية إضافة 0.5 م / كوب.

يصعب وصف الاختلاف في الذوق بالكلمات ، لكنه ملموس تمامًا ...

[غشا]

غشا,
سأحاول المتابعة. مرة 0.5 mst أفكر - ربما كان لدي الكثير من الماء في اللحم في البداية؟ حسنًا ، يبدو الأمر وكأنهم مقطوعون أو شيء آخر. على الرغم من أنني كنت أشغل هذا المكان منذ أكثر من عام ، لم تكن هناك شكاوى - لكني لا أفهم اللحوم أيضًا.

ما زلت أجفف اللحم ، نشفه بالمناشف الورقية ، بعد أن غسلته ...

[غان]

غان، أفعل هذا أيضًا - وإلا فلن تفركه بالملح كما ينبغي)

وصفة جميلة. مؤلف SPS
أضف. زائد - وصف جميل جدا.
17 سنة ، الهجرة. العد في المنفى. أتذكر كل شيء جيدًا. فيلم "قيد التشغيل". انفجر بالبكاء.
أخذت بيض فابرجيه ووثيقة بيع للفلاحين في منطقتنا. تذكرت الخياط ذو الشعر الذهبي ، أزمة اللفة الفرنسية ، روسيا التي فقدناها! ايه ..
سأصنع اللحم. حنين.

رائع!!! من أين أنت أيها الطفل الضال؟

كيف تطبخ - اكتب انطباعاتك ، حسنًا؟

من أين أنت أيها الطفل الضال؟

يكتب الأشخاص المقربون مني إلى مكتب البريد. قل ، اذهب لصانع الخبز؟ هناك لحم غشا لذيذ!
جريت!
حسنًا ، أنا أحبك هناك وكل ذلك. أنت تعرف بنفسك
نظرت - وانتهى الحظر التالي. أستطيع أن أكتب!
أعتقد أنه سيكون لدي الوقت لكتابة رسالتين أو ثلاث ، حتى الجديد / المعتاد / لم يتم إخراجها؟

سأكتب.
أريد شراء قدر ضغط جديد.
في القديم كنت أقود ضوء القمر في الكاتيج / في الريف - لقد تمزق
صببت كل شيء مع الهريس.
أذهل الانفجار الصديق. لا يزال ... في حالة صدمة. مسكين.
نحن بحاجة إلى قدر ضغط جديد.
ذهبت هنا لقراءة أيهما أفضل من قدور الضغط الحديثة بوظيفة "ساماغون عند طلب المستخدم"
واللحم لذيذ.
أنا أحب اللحم.
بكل مظاهره.

انت فرحتي !!! أنا أيضًا أحبك كثيرًا ، رغم أنني مندهش أنك ما زلت تمشي حراً!

اشتري حلة الضغط هذه! الجهاز - IN !!! لا أشعر بسعادة غامرة!

على الرغم من أنني مندهش من أنك لا تزال تمشي مجانًا!

أنا متفاجئ بنفسي. صدقا.
فون ارتكب ثلاثة أخطاء في موضوعك!
إذا قرأت "بشغف" ، فيمكنك الحكم على الفور وفقًا للقوانين:
1. من يوم القيامة.
2. حول الألبان وبلد ألبانيا
3. الثرثرة العظيمة (قانون الصمت)
4.إعلان الحب (قانون الامتناع عن السكا في إطار التدوينة عن اللحوم)
باختصار - لم يمض وقت طويل.
هل ارسلت لي برامج nazono؟
حسنًا ، هناك لحم في علب وخبز في علب :-)

[قسم مغلق للبالغين]

هل مازلت تسأل؟ تعودنا - على البرامج!

ومع الألباني الخاص بك ، لديك الآن مكان تتجول فيه ... لدينا بالفعل أربعة موضوعات في قسم مغلق للبالغينبما في ذلك الخاص بك ...

ومع ألبانيك ، لديك الآن مكان تتجول فيه ...

يجيب بفخر: Givi in ​​Captivity لا يتكاثر! (ج) الحكاية
أي أنني لا أعرف كيف أتحدث عن مواضيع معينة.
أو في كل مكان أتحدث فيه بأفضل ما أستطيع. أو أنا صامت مثل سمكة
والمشي في "المناطق" حيث يمكنك التحدث ليس طريقتي!
اخترت الحرية! (ج) ريبينوفيتش من حكاية أخرى

يا له من جمال ، لكن يبدو كما لو أن الأمر يستغرق 3 ساعات للتلاعب به ، لكن اتضح أنه سهل جدًا ، ولذيذ جدًا ، وطهي رائع !!!

سأكون ممتنا!

يجيب بفخر: Givi in ​​Captivity لا يتكاثر! (ج) الحكاية
أي أنني لا أعرف كيف أتحدث عن مواضيع معينة.
أو في كل مكان أتحدث فيه بأفضل ما أستطيع. أو أنا صامت مثل سمكة
والمشي في "المناطق" حيث يمكنك التحدث ليس طريقتي!
اخترت الحرية! (ج) ريبينوفيتش من حكاية أخرى

مرحبا يا مواطن! تذكرتك هنا مؤخرًا ، قلت: أين الخباز؟ من الذي يحظر تشي جيفانا من أجل ألباني بريء ، وتذهب المناورات السياسية دون أن يلاحظها أحد؟ لاحظت في النهاية ، حذف كل شيء ، حظرت المؤلف أم لا - لا أعرف. ثم ظهرت ، رائع!

مرحبا Gashenka!
شكرا جزيلا على هذه الوصفة الرائعة! أنا لست ودودًا جدًا مع اللحم البقري. ثم أطبخ لساعات ، ثم أحب المطاط ... حسنًا ، لا أعرف ... وبعد ذلك - قرأته ولم ألاحظ كيف انتهى بي المطاف في محل جزارة ، اندفع مباشرة في منتصف العمل .
ماذا استطيع ان اقول لك! من الصعب تصديق أن نصف قطعة من اللحم (لحم العجل) ستطهى بشكل جيد ومتساوٍ وطري للغاية - كثير العصير! وقليل من العمل! بعد ثلاث ساعات فقط اضطررت إلى تصريف كل الماء تقريبًا ، كان هناك نصفه ، إنه ليس قدر ضغط ، وليس لدي صينية بالتنقيط. ثم انتظر "صوت المقلي". لقد قطعت القليل من الثوم هناك جيدًا. هنا:

[ب]

رائع !!! يا له من لحم!

لم ألاحظ كيف انتهى بي المطاف في محل جزار ، وفي منتصف العمل كنت أرتعش.

المشي أثناء النومبم؟

[ب]

المشي أثناء النومبم؟

هذا في أنقى صوره! ! يبدو لي أن نصفها قد ترك بحلول الصباح ، لكن بدا الجميع نائمين

وهذا بالفعل روح شريرة !!!

وأنا أيضًا أطبخ وفقًا لهذه الوصفة اليوم. أنا فقط لا أستطيع الوصول إلى اللحم البقري. اليوم كان هناك قطعة من لحم الخنزير الخالي من الدهون لحوالي 2 كجم. أضع الزبدة فوق اللحم وفي "الجيوب". تم الاستعداد لمدة ساعة تحت الضغط. لمدة 30 دقيقة ، حتى 40 درجة من الداخل لا تعمل ، اضطررت إلى قلبها وتشغيلها مرة أخرى. كان هناك الكثير من العصير. وافق ابني على البطاطا المخبوزة ، لكنني لم أجربها بعد - غدًا سأقطعها من أجل شطيرة.

وهذا بالفعل روح شريرة !!!

نعم ، ولكن لماذا تحتوي الكعكة في الخزانة في الصباح على ملاحظة: "أنا أغادر ، مستاء ، هناك قائمة انتظار للثلاجة ، لم أحصل عليها ..."

اسمع ، هناك الكثير منكم !!! اذهب للحوم مرة أخرى !!!

اسمع ، هناك الكثير منكم هناك !!! اذهب للحوم مرة أخرى !!!

نعم ، جاء الأطفال فقط ، لذلك اتضح أنه كان مفيدًا للغاية. وسأختار اللحم ، نعم. بالمناسبة ، سألني الجزار عما سأفعله به ، فقلت له ، فشرح لي ، كمتخصص ، لفترة طويلة أن ذلك مخالف للقواعد ، وأنه من الضروري أولاً قلي اللحم من جميع الجوانب ، وبالكاد أنفك. في الواقع ، الوصفة لا تصدق.

لقد أوضح لي ، بصفته متخصصًا ، لفترة طويلة أن ذلك مخالف للقواعد ، وأنه من الضروري أولاً قلي اللحم من جميع الجوانب ، وبالكاد ينفصل.

وإيرا يستمع ويأكل!

نعم ، جاء الأطفال فقط ، لذلك اتضح أنه كان مفيدًا للغاية. وسأبحث عن اللحم ، نعم. بالمناسبة ، سألني الجزار عما سأفعله به ، فقلت له ، فشرح لي ، كمتخصص ، لفترة طويلة أن ذلك مخالف للقواعد ، وأنه من الضروري أولاً قلي اللحم من جميع الجوانب ، وبالكاد أنفك.في الواقع ، الوصفة لا تصدق.

هذه هي القاعدة ، لذلك يجب أن تكون هناك استثناءات
Gashenka ، شكرًا على الوصفة ، أنا حقًا أحب وصفاتك ، ولا توجد مشاكل معها

لصحتك يا أوليسيا!

[جانيشكا ،]

يصنع اللحم برائحة اللحم الكريمي. قدر الزوج ، صفع باركوشينكا نفسه. لن أظهر لك البرد ، أخذتك إلى القاعدة
أفكر ، وإذا لم أضف الماء ، أضفت 40 مل ، ربما سأحاول بدون ماء.



جانيشكا ، شكرا! (لم يكن لدى براوني الوقت ، علي فقط أن أفعل ذلك لنفسي ، على الرغم من أن حماتنا تحترم كعكاتنا ، لكن حسنًا في المرة القادمة)

برافو ، تانيوش!

فكرت أيضًا في تجربته تمامًا بدون ماء ... لكن الأطفال أحبوا المرق حقًا ...