شروط المخبز
خميرة منشطة - منتج نصف نهائي من منتجات المخابز ، محضر بتفعيل الخميرة المضغوطة أو الجافة.
تخمير منتجات المخابز نصف المصنعة - تحويل الكربوهيدرات والمواد البروتينية للعجين والعجين المخمر والعجين تحت تأثير الإنزيمات المقابلة من الدقيق والخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك إلى الحالة المثلى لمزيد من المعالجة.
منتجات المخبز - منتجات مخابز الموقد التي تزن 500 جرام أو أقل ، مخبوزة من دقيق القمح.
منتجات المخبز - تسخين قطع العجين في غرفة الخبز حتى تتحول إلى منتجات نهائية.
يسبح - عيب في منتجات المخابز على شكل فتات ناتئة على طول محيط القشرة العلوية في القشرة المصبوبة أو السفلية في منتجات مخابز الموقد.
تزجيج منتجات المخابز - وضع كتلة الفوندان الساخنة على القشرة العلوية لمنتجات المخابز.
تقسم العجينة إلى قطع عجين - الحصول على قطع عجين ذات كتلة معينة.
مخبوزات الدايت - منتجات المخابز المعدة للتغذية الوقائية والعلاجية.
جرعات المواد الخام في إنتاج المخابز - الوزن الجزئي أو المستمر أو القياس الحجمي للمواد الخام لمنتجات المخابز بالكمية التي تحددها الوصفة لتحضير المنتج شبه النهائي المقابل.
مواد خام إضافية لمنتجات المخابز - المواد الخام المستخدمة وفقًا للوصفة لزيادة القيمة الغذائية ، وتوفير خصائص معينة فيزيائية وكيميائية طبيعية لمنتجات المخابز.
خميرة سائلة - منتج نصف نهائي من منتجات المخابز ، محضر على أوراق الشاي المخمر عن طريق مضاعفة الخميرة فيه. ملحوظة. يُسمح بتحضير الخميرة السائلة باستخدام مرق القفزات.
اللحام - منتج نصف نهائي لإنتاج المخبوزات على شكل خليط ماء ودقيق ، يصل إلى مرحلة جلتنة النشا.
خميرة - منتج نصف نهائي من المخبوزات يتم الحصول عليه عن طريق تخمير خليط المغذيات مع بكتيريا حمض اللاكتيك أو بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة.
أوراق الشاي المخمرة - الشراب الذي تجاوز مرحلة التخمير تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة.
عجن منتجات المخابز نصف المصنعة - خلط المواد الخام لمنتجات المخابز ، التي توفرها الوصفة ، حتى يتم الحصول على كتلة من بعض الخصائص الهيكلية والميكانيكية
عجن عجين مكثف - عجن منتج نصف نهائي لإنتاج المخابز بمعالجة ميكانيكية محسّنة.
حفظ المنتجات شبه المصنعة لإنتاج المخبوزات - قمع مؤقت للنشاط الحيوي لبكتريا الخميرة وحمض اللاكتيك في المنتجات شبه المصنعة من المخبوزات وذلك للحفاظ على جودتها لفترة طويلة.
معجون النشا - الانتهاء من المنتج شبه النهائي لإنتاج المخبوزات عن طريق تسخين معلق مائي من النشا إلى مرحلة الجلتنة.
التنظيف بالطحين المغناطيسي - فصل الشوائب المعدنية المغناطيسية عن الدقيق عند تمريرها عبر التركيبات المغناطيسية.
منتجات المخابز الصغيرة - منتجات المخبوزات التي تزن 200 جرام أو أقل.
تقطيع قطع العجين - وضع قطع على سطح قطع العجين. ملحوظة. يتم تطبيق وخز أو بصمة من ختم على سطح بعض أنواع المنتجات.
فرك العجين - معالجة ميكانيكية لعجين القمح للمنتجات الحلقية على آلة فرك.
أنواع منتجات المخابز الوطنية - منتجات المخابز ، وتتميز باستخدام أنواع محلية من الخامات في الوصفة ، شكل مميز ، طريقة خبز.
أوراق الشاي غير المحلاة - تختمر وتبريد بسرعة ولا تتعرض للتكسير.
الخلط المستمر لمنتجات المخبوزات نصف المصنعة - عجن منتجات المخابز نصف المصنعة مع الجرعات المستمرة لكمية معينة من المواد الخام لكل وحدة زمنية.
نيبروم - عيب في منتجات المخابز على شكل مواد أولية غير مخلوطة في الفتات.
قطع العجين الختم - تجهيز قطع العجين بالماء الساخن.
قطع عجين القلي - التعرض قصير الأمد لدرجة حرارة عالية على قطع العجين خلال فترة الخبز الأولى.
عجن العجين - خلط قصير الأمد لعجين القمح أثناء التخمير.
معالجة النموذج (الورقة) - الحصول على طبقة رقيقة على السطح الداخلي لأشكال (صفائح) جديدة أو نظيفة من طبقة سبق تطبيقها من الزيت النباتي أو بوليمر خاص.
التدقيق النهائي - تدقيق قطع العجين بعد تشكيلها من أجل فكها وتشكيل الحجم المطلوب.
تقريب قطع العجين - جعل قطع العجين كروية.
أوبارا - منتج نصف نهائي لإنتاج المخبوزات يتم الحصول عليه عن طريق عجن الدقيق والماء والخميرة وفقًا للوصفة والنظام التكنولوجي ، ويتم استهلاكه في تحضير العجين. ملحوظة: يُسمح باستخدام الملح والعجين الجاهز عند تحضير العجين.
رش قطع العجين (منتجات المخابز) - ترطيب أسطح قطع العجين (منتجات المخابز) بالماء.
أوراق الشاي السكرية - الشراب ، المعرض للتخثر تحت تأثير إنزيمات انحلال النشواني من الدقيق ومستحضرات الشعير أو الإنزيم.
المادة الخام الرئيسية لمنتجات المخابز - المواد الخام التي تعتبر جزءًا أساسيًا من منتجات المخبوزات: الدقيق والخميرة والملح والماء.
قطع العجين - تطبيق على سطح قطع العجين من المواد الخام لمنتجات المخابز أو إنهاء المنتج شبه النهائي لإنتاج المخابز.
تشطيب مخبز - إعطاء سطح المنتج مظهراً يفي بمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية.
كسرة التشطيب - تشطيب المنتج نصف النهائي من المخبوزات من السكر والدهون والدقيق المخلوط بنسبة معينة ومسحوق.
تشطيب منتجات المخابز نصف المصنعة - منتجات المخابز نصف المصنعة ، وتستخدم للتشطيب السطحي لقطع العجين ومنتجات المخابز الجاهزة.
حفظ العجين - حفظ العجين لفترة معينة من أجل سير العمليات الفيزيائية والكيميائية.
غسل الغلوتين - فصل الغلوتين عن النشا وجزيئات القشور المكسرة ومكونات الدقيق الذائبة في الماء.
حفظ العجين - إضافة أنواع معينة من الخامات الإضافية لمنتجات المخبوزات إلى العجين أثناء التخمير.
قطع العجين السمط - تجهيز قطع العجين بالبخار.
الخميرة (بكتيريا حمض اللاكتيك) مزيج العناصر الغذائية - منتج نصف نهائي من منتجات المخابز ، محضر من الدقيق والماء أو الدقيق ، الماء وأوراق الشاي ، أو الماء وأوراق الشاي بنسبة معينة ويستخدم في تحضير الخميرة السائلة (العجين المخمر). ملحوظة. عند تحضير خليط مغذيات ، يُسمح باستخدام الأملاح المعدنية ومستحضرات الإنزيم ومصل اللبن وما إلى ذلك.
تحضير المواد الخام في صناعة المخابز - القيام بعمليات تكنولوجية تضمن ملاءمة المواد الخام لمنتجات المخابز لإنتاج المنتجات.
منتجات مخابز الموقد - المخبوزات المخبوزة على الصفائح أو في غرفة الخبز والمهدات.
انفجارات - عيب في منتجات المخابز على شكل تقشير من قشور في قاعدة منتجات مخابز الموقد وتمزيق القشرة العلوية لمنتجات المخابز المشكلة.
منتجات نصف مصنعة للمخابز - المنتجات شبه المصنعة التي يتم الحصول عليها من أنواع معينة من المواد الخام الرئيسية والإضافية لمنتجات المخابز والتي تتطلب مزيدًا من المعالجة لتحويلها إلى منتجات نهائية.
دفعة دفعة من منتجات المخابز نصف المصنعة - عجن جزء من منتج نصف نهائي لإنتاج المخبوزات لفترة معينة بجرعة واحدة من المواد الخام.
التدقيق المسبق - تدقيق قصير المدى لقطع العجين من أجل استعادة هيكل الغلوتين وتحسين الخواص الفيزيائية والهيكل والقدرة على الاحتفاظ بالغاز بعد العمل الميكانيكي أثناء التقسيم والتقريب.
مطبوعات - خلل في منتجات المخابز على شكل مساحات سطحية بدون قشرة عند نقاط التلامس مع قطع العجين. ملحوظة: مناطق السطح التي ليس بها قشرة عند المفاصل ، والتي يعتبر وجودها سمة مميزة لبعض أنواع منتجات المخابز والتي يتوقع ظهورها أثناء تكوين قطع العجين ، تسمى زلات ولا تعتبر عيوبًا.
دورة الإنتاج لتحضير المنتجات نصف المصنعة إنتاج المخبوزات - تحضير العجين المخمر أو الخميرة السائلة عن طريق تجديد خليط المغذيات بشكل دوري بدلاً من الكمية المستهلكة وإحضارها إلى الكمية المطلوبة للإنتاج.
نخل الدقيق - فصل الشوائب عند تمرير الدقيق عبر منخل.
تجاويف في المخبوزات - عيب في منتجات المخابز على شكل تجاويف في الفتات بحجم عرضي يزيد عن 3 سم.
دورة الأسلاك لطهي المنتجات شبه المصنعة إنتاج المخبوزات - إعادة تكاثر العجين المخمر أو الخميرة السائلة عن طريق التكاثر المتسلسل للكائنات الحية الدقيقة وإدخال هذه المنتجات شبه المصنعة إلى دورة الإنتاج.
تقطيع العجين - مجموعة من العمليات الخاصة بتجهيز العجين الجاهز وتشمل: التقسيم والتدوير والتدقيق الأولي والتشكيل والتدقيق النهائي.
فك العجين - تشكيل هيكل العجين المسامي.
التفكيك البيولوجي للعجين - تفكك العجين تحت تأثير ثاني أكسيد الكربون الناتج عن التخمير الكحولي وحمض اللبنيك الجزئي.
فك العجين ميكانيكيا - فك العجين تحت تأثير ثاني أكسيد الكربون أو الأكسجين أو الهواء المزود تحت الضغط أو الفراغ لآلة العجن عند عجن العجين.
تخفيف العجين الكيميائي - تفكك العجين تحت تأثير ثاني أكسيد الكربون والأمونيا المنبعثة أثناء تحلل عوامل التخمر الكيميائية.
تقطيع قطع العجين - حفظ قطع العجين عند درجة حرارة ورطوبة نسبية معينة.
إيقاع خلط منتجات المخابز نصف المصنعةأ - الفاصل الزمني من بداية عجن جزء واحد من منتج نصف نهائي من إنتاج المخبوزات إلى بداية عجن الجزء التالي.
أوراق الشاي ذاتية السكر - تتعرض أوراق الشاي للسكر تحت تأثير إنزيمات الأميلوثين الطحين.
الشراب المخمر - الشراب الذي اجتاز مرحلة التخمير تحت تأثير الخميرة.
منتجات مخابز الزبدة - منتجات المخابز التي تحتوي على نسبة السكر والدهون 14٪ أو أكثر حسب الوصفة.
تقشر العجين - إضفاء بنية ذات طبقات على العجين عن طريق دهن وطرح طبقات من العجين والزبدة أو المارجرين بشكل متكرر.
تزييت قطع العجين - وضع دهن البيض أو معجون النشا على سطح قطع الاختبار.
تزييت النماذج (صفائح) - وضع طبقة رقيقة من الزيت النباتي أو مستحلب الدهن على السطح الداخلي لأشكال (صفائح).
خلط الدقيق - تحضير خليط دقيق من درجات مختلفة أو دفعات مختلفة ، يؤخذ بنسبة معينة.
إنضاج منتجات المخابز نصف المصنعة - تراكم النكهات والمواد العطرية من نواتج تكسير البروتينات وكربوهيدرات الطحين نتيجة التحلل الذاتي والتخمير الكحولي وحمض اللاكتيك.
بقسماط - منتج نصف نهائي لإنتاج المخبوزات يتم الحصول عليه بطحن منتجات المخابز المجففة.
ثقافة البادئ الجافة - منتج نصف نهائي لإنتاج المخابز ، يتم الحصول عليه من ثقافة البادئ النهائية ، مجفف ومطحون.
التعقيم الحراري لمنتجات المخابز - المعالجة الحرارية لمنتجات المخابز المعبأة.
الانتعاش الحراري للمخبوزات - التسخين قصير المدى لمنتجات المخابز التي لا معنى لها في الوضع المناسب.
عجينة - منتج نصف نهائي لإنتاج المخبوزات ، يتم الحصول عليه عن طريق عجن الدقيق أو الماء أو الخميرة أو العجين أو العجين المخمر والمواد الخام الإضافية وفقًا للوصفة والنظام التكنولوجي ، ويتم استخدامه لإعداد منتجات المخابز.
قطعة عجين - منتج نصف نهائي من منتجات المخابز على شكل قطعة عجين من كتلة معينة ، والتي خضعت لعملية تقطيع واحدة أو عدة عمليات.
الأختام الفتات - خلل في منتجات المخابز على شكل مناطق كثيفة من الفتات لا تحتوي على مسام.
تشكيل قطع العجين - اعطاء قطع العجين بعد التدقيق الأولي للشكل المقابل لنوع معين من منتجات الخبز.
منتجات المخابز على شكل - منتجات المخابز المخبوزة في علب.
التعقيم الكيميائي لمنتجات المخابز - المعالجة السطحية لمنتجات المخابز بمواد حافظة أو عبوات بمواد خاصة متبوعة بتغليف محكم الإغلاق.
خبز - منتجات المخابز التي يزيد وزنها عن 500 جرام.
فتات الخبز - منتج نصف منتهي من منتجات المخابز يتم الحصول عليه بطحن منتجات المخابز.
فص الخبز - منتج نصف نهائي لإنتاج المخبوزات يتم الحصول عليه عن طريق طحن منتجات المخابز المنقوعة مسبقًا.
منتجات المخبز - المنتجات الغذائية المخبوزة من الدقيق والخميرة والملح والماء ومواد أولية إضافية لمنتجات المخابز.
منتجات المخابز منخفضة الرطوبة - منتجات المخابز التي تقل نسبة الرطوبة فيها عن 19٪ ملاحظة: منتجات المخابز منخفضة الرطوبة تشمل: منتجات الكبش ، والمفرقعات ، والخبز المحمص ، والخبز المقرمش ، والقش ، وأعواد الخبز.
شحم البيض - تشطيب المنتج نصف النهائي من المخبوزات من البيض أو الخلط والماء بالخلط حتى يصبح ناعمًا.
