النشا وأنواعه وخصائصه.
تأتي كلمة "نشا" من كلمة kraftmehl الألمانية ، والتي تعني "دقيق قوي". في الواقع ، هذا المسحوق الغباري الأبيض ، الدقيقي ، الذي لا طعم له يشبه الدقيق إلى حد كبير ، فقط إذا ضغطت عليه بأصابعك ، فإنه يصدر صريرًا مميزًا. النشا يذوب جيدا في الماء البارد ولا يذوب في الكحول. وإذا ملأتها بالماء الساخن ، فإنها تبدأ في الانكماش إلى كتل. النقطة المهمة هي أن النشا يترسب في الخلايا النباتية على شكل "حبيبات". للحصول على نشا البطاطس ، على سبيل المثال ، يتم غسل "الحبوب" بالماء ، وغالبًا ما تكون مياه الينابيع. وإذا كان الماء ساخنًا ، فإنها تتفكك ويتحول النشا إلى عجينة لا يمكن سوى لصق ورق الحائط. بالمناسبة ، النشا ليس فقط من البطاطس ، ولكن أيضًا من الذرة والأرز والقمح والكسافا وفول الصويا. هيكل حبيبات النشا بلوري ، مسامي بدقة.
في درجة الحرارة العادية ، لا تذوب النشويات في الماء ، وعند تسخينها تنتفخ مكونة محلول غرواني لزج يتحول عند تبريده إلى "معجون".
هناك قمح ، بطاطس ، ذرة ، أرز ، صويا ، كسافا ، إلخ.
النشا هو أحد أكثر المواد الخام تنوعًا في صناعة المواد الغذائية. يستخدم التطبيق قدرته الطبيعية في صنع المواد الهلامية والمكثفات. في صناعة الأغذية والصيدلة ، يتم استخدام النشا لمنح المنتجات الملمس المناسب والمظهر (الحالة) والرطوبة والاتساق والثبات أثناء التخزين. في الطهي والحلويات ، غالبًا ما تستخدم نشا البطاطس والقمح والذرة. يتم استخدامه لتكثيف الهلام وحبوب الفاكهة (الهلام ، حيث يتم تحضير العصير مع الفاكهة) ، بالإضافة إلى مادة مضافة إلى المعكرونة (الثلث أو الربع بالنسبة لدقيق القمح) ، والحلويات - ملفات تعريف الارتباط ، والكعك ، والبهجة التركية. تعد صناعة المواد الغذائية من أكبر مستهلكي منتجات النشا والنشا. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تسويق كميات كبيرة من النشا كمنتج نهائي للاستخدام المنزلي.
تم استخدام النشويات من الكسافا (الكسافا) والساغو ومصادر استوائية أخرى على نطاق واسع قبل الحرب العالمية الثانية ، لكن الاستهلاك انخفض بسبب اضطراب التجارة العالمية. تمت محاولة نشا الذرة الشمعي ليحل محل النشا التقليدي غير الحبوب. في السنوات الأخيرة ، كان هناك زيادة في الاهتمام بنشا الكسافا.
بالإضافة إلى الدقيق الآخر ، يزيد النشا من هشاشة المنتجات وصلابتها.
النشا لديه قدرة عالية على ربط الماء. عند خبز الخبز ، يلتصق النشا بنسبة تصل إلى 80٪ من الرطوبة في العجين.
نشا القمح
في عملية صنع الخبز ، يؤدي النشا الوظائف التالية:
• مصدر للكربوهيدرات القابلة للتخمير في العجين ، وتخضع للتحلل المائي من خلال عمل إنزيمات amylolytic (α- و-amylases) ؛
• تمتص الماء أثناء العجن ، والمشاركة في تكوين العجين.
• جلتين أثناء الخبز وامتصاص الماء والمشاركة في تكوين فتات الخبز.
• مسئول عن فساد الخبز أثناء التخزين.
تسمى عملية انتفاخ حبوب النشا في الماء الساخن بالجيلاتين. في الوقت نفسه ، تزداد حبيبات النشا من حيث الحجم ، وتصبح أكثر مرونة وقابلة للتأثر بسهولة بإنزيمات انحلال النشواني. يتحول نشا القمح إلى جيلاتين عند درجة حرارة 62-65 درجة مئوية ، والجاودار - 50-55 درجة مئوية.
تؤثر حالة نشا الدقيق على خصائص العجين وجودة الخبز.يؤثر حجم وسلامة حبيبات النشا على قوام العجين وقدرته على امتصاص الماء ومحتوى السكر فيه. حبيبات النشا الصغيرة والتالفة قادرة على حبس الرطوبة في العجين أكثر ، فهي قابلة بسهولة لتأثير الإنزيمات أثناء عملية تحضير العجين أكثر من الحبوب الكبيرة والكثيفة.
هيكل حبيبات النشا بلوري ، مسامي بدقة. النشا لديه قدرة عالية على ربط الماء. عند خبز الخبز ، يلتصق النشا بنسبة تصل إلى 80٪ من الرطوبة في العجين. أثناء تخزين الخبز ، يخضع معجون النشا للشيخوخة (التآزر) ، وهو السبب الرئيسي للخبز الذي لا معنى له.
نشا الأرز
يشكل نشا الأرز حوالي 90٪ من المادة الجافة للحبوب المطحونة. يستخدم نشا الأرز كحشو في الصلصات والعصائر وبعض الحلويات.
نشا البطاطس.
الأكثر شيوعًا في روسيا هو نشا البطاطس ، أو كما يطلق عليه أيضًا ، "دقيق البطاطس". إنتاج الجيلي ، النقانق المسلوقة ، النقانق والنقانق الصغيرة لا يمكن الاستغناء عنها ، فهي تستخدم لتكثيف الحساء والمرق ، وتضاف إلى الكريمة حتى لا" تنتشر ". بالمناسبة ، النشا لا يحسن طعم المنتج على الإطلاق ، واستخدامه هو ضرورة الإنتاج القسري وإذا رأيت ، على سبيل المثال ، نشا في الصلصات الجاهزة ، وخاصة المايونيز ، فاعلم أن هذا ليس أفضل مؤشر.
يشكل نشا البطاطس كتلة شفافة إلى حد ما. هو الأنسب لهلام الفاكهة. وفي جنوب شرق آسيا ، يتم استخدامه في أطباق اللحوم والأسماك والخضروات والدواجن الساخنة. كما تعلم ، غالبًا ما يخبز الصينيون اللحم في النشا ويخلطونه بالدقيق والبهارات.
قال إيليا لازرسون ، رئيس كلية الطهاة في سانت بطرسبرغ ، إن عجينة النشا ، في الواقع ، لا تحتاج إلى طهيها بشكل منفصل - يكفي تتبيل أجنحة الدجاج (مع الجلد المحفور) بالتوابل ، ثم إضافة النشا إلى الحاوية معهم ، وصب البروتين وخلط كل شيء بشكل مكثف ... لكل 1 كجم من الأجنحة ، ستحتاج إلى حوالي 3 ملاعق كبيرة. ل. النشا و 2 بروتين (ليس أقل). بفضل هذا الخليط ، يتم الحصول على قشرة مقرمشة خاصة. وهي ليست مناسبة للدواجن فحسب - بل يمكن استخدامها في خبز الأسماك والجبن ولحم الخنزير والخضروات. بالإضافة إلى ذلك ، يحافظ النشا على جميع العصائر في الداخل ويظل المنتج طريًا ومثيرًا.
جنبا إلى جنب مع دقيق الحبوب الأخرى ، وخاصة دقيق القمح ، يضاف النشا إلى أنواع مختلفة من العجين. في البسكويت ، يزيل الرطوبة الزائدة ، والمخبوزات أخف وزنا وأكثر تهوية. فقط ضع في اعتبارك: إذا تمت إضافة نشا البطاطس إلى العجينة ، فيجب عجنها في الحليب أو منتجات الألبان المخمرة ، مثل القشدة الحامضة. ولا تنسى النكهات ، لأن النشا يعطي المنتج طعمًا جديدًا غير معبر.
كيف يعمل النشا في المخبوزات والطواجن
في تكوين دقيق القمح العادي ، يوجد النشا بالضرورة (دقيق نشا القمح) ، والذي يحتوي على جميع الخصائص المذكورة أعلاه. لكن أود أن أقول إن الطحين أثقل وأثخن عند خبز الروائب. ضعيها على راحة يدك وافركي الدقيق ، ثم نشا البطاطس وقارن بين الأحاسيس. بطاقات النشا. أكثر تهوية ، أخف ، غير محسوس ، ينتشر في الغبار ، وهذا أيضًا في الاختبار هو نفسه. خفف الدقيق والنشا بالماء (بنسب متساوية) وقارن - الطحين عبارة عن عجينة سميكة ، (تسمى عملية انتفاخ حبوب نشا القمح في الماء الساخن بالجيلاتين) ، والنشا عبارة عن بطاقات. - تعليق عكر خفيف ، يتكاثف فقط عند تسخينه ويظل أخف. هنا أيضا الدقيق والبطاقات. النشا يعمل أيضا في اللبن الرائب. يصبح الطحين عجيناً وبطاقات. يتحول النشا إلى هلام سميك وهو نوع من الجيلاتين ولا يسقط. لذلك ، البطاقات. النشا هو الأفضل ، فهو يعطي هواء للعجين وفي نفس الوقت يربط السائل.
حبوب الساجو
في بعض الأحيان يمكنك أن تجد في المنتج النهائي "حبوب ساغو "... لديهم أيضا علاقة بالنشا. بذور الساغو مصنوعة من دقيق البطاطس. بفضل هذه الحبوب ، المنتج أكثر مسامية.كما أنها تستخدم في النقانق ولفائف اللحوم والصلصات والشوربات ، بما في ذلك الحساء الفوري ، في إنتاج الحبوب الغذائية الخالية من البروتين.
نشا البطاطس المعدل.
ومع ذلك ، في كثير من الأحيان أكثر من حبوب الساجو ، يمكن رؤية "E" مختلفة من بين المكونات الأخرى. E1404 و E1412 و E1414 و E1420 و E1422 و E1451 هي أشكال مختلفة من نشا البطاطس المعدل. توجد في الصلصات والصلصات والكاتشب والسمن وحشوات الفاكهة وتضاف إلى أغذية الأطفال واللحوم المعلبة. يضاف النشا المعدل إلى المايونيز والزبدة والمارجرين لتقليل محتوى الدهون. علاوة على ذلك ، فهو يحسن قوام المنتج ويمتص كمية أكبر من الماء أكثر من المعتاد.
نشا البطاطس المعدل - مصنوع على أساس نشا البطاطس "الإضافي". في إنتاج هذه المنتجات ، تم استخدام مواد مثل أنهيدريد حمض الأسيتيك ، أنهيدريد حمض الأديبيك ، حامض تريميتافوسفوريك الصوديوم ، برمنجنات البوتاسيوم. هذه المواد تغير و / أو تحسن الخصائص الطبيعية للنشا. يستخدم النشا المعدل على نطاق واسع في مختلف الصناعات.
رقائق البطاطس وحبيباتها.
رقائق وحبيبات البطاطس - مصنوعة من أصناف البطاطس المزروعة بشكل خاص. الحبيبات عبارة عن مسحوق ناعم من اللون الأصفر الباهت إلى اللون الكريمي. هذا المنتج يربط الماء عند درجات حرارة أعلى من 55؟ ج- تأتي الرقائق بأحجام مختلفة ، من بضعة نانومترات إلى 3-5 ملليمترات ، حسب احتياجات العميل. لون الرقائق مطابق للون الحبيبات. هذا المنتج يربط الماء بشكل فعال في درجة حرارة الغرفة. يتم استخدامها في إنتاج المنتجات الفورية والمنتجات شبه المصنعة والرقائق.
ألياف البطاطس
البطاطس 75٪ ماء ، 19٪ نشاء ، 6٪ ألياف ، أملاح معدنية وبروتين. بعد استخلاص النشا والبروتين من البطاطس ، تظل الألياف ذات خصائص وظيفية ممتازة.
نشا الذرة
الأكثر حساسية هو نشا الذرة. يعطي "جل" أكثر تعكرًا من البطاطس. إذا قمت بطهي الجيلي به ، فالحليب هو الأفضل.
نشا التابيوكا (الكسافا)
الكلمة البرتغالية التابيوكا (بلغة الهنود - توبي غواراني) - الكسافا ساغو ، مشتقة من درنات نبات استوائي - الكسافا.
مانيوك (Manihok utilissima) هو نبات من عائلة Euphorbiaceae ينمو في أمريكا الجنوبية ويبلغ ارتفاعه 2-3 أمتار. يتم الحصول على المنتج من الجذور الغنية بالنشا الكسافاالذي يستخدم في التغذية الغذائية وكذلك لإنتاج النشا.
أنقى أنواع نشا التابيوكا ، بدون شوائب ، والذي يتم الحصول عليه من درنات الكسافا. معجونها أكثر لزوجة من معجون الذرة. يستخدم هذا النشا بنشاط كبير - ومع ذلك ، فقط في صناعة المواد الغذائية: كمكثف في الحساء الجاهز والصلصات والمرق ، وكذلك كعنصر في إنتاج اللحوم.
نشا التابيوكا يشبه نشا البطاطس في خصائصه ويستخدم في نفس الصناعات. ومع ذلك ، وفقًا لبعض المؤشرات ، فإنه يتفوق على نشا البطاطس: نظرًا لانخفاض محتوى الرطوبة (بنسبة 6-7٪) ، فإن محتوى النشا في الكتلة التسويقية أعلى ، ونشا التابيوكا يحتوي على نسبة أقل من الرماد ، وبالتالي يعتبر أنقى النشا. إن لزوجة معجونها أعلى من لزوجة نشاء الحبوب مثل الذرة والقمح. يحتوي هذا النشا على مجموعة واسعة جدًا من التطبيقات كعامل مثخن ، أو عامل ربط ، أو منسق ، أو كعامل مضاد للتكتل. إن لزوجته العالية وملمسه الطويل تجعله مناسبًا للاستخدام كمكثف رئيسي في الحساء والصلصات والمرق ، كما أن درجة حرارة التبل المنخفضة تجعله مناسبًا للشوربات والمعكرونة سريعة التحضير وكمادة رابطة في إنتاج اللحوم. يظهر نشا التابيوكا نتائج جيدة في المنتجات المبثوقة.في إنتاج نشا التابيوكا ، لا يتم استخدام المواد الخام المعدلة وراثيًا.
نشا التابيوكا يحل محل نشا الذرة في جميع المجالات الممكنة لتطبيقه. اعتمادًا على التركيز المستخدم ، يشكل نشا التابيوكا هلامًا ومعجونًا.
