نشا ذرة ، تابيوكا ، بطاطس ، قمح معدل

[نشاء]

نشاء

النشا هو الكربوهيدرات الرئيسي في النباتات ويتم تخزينه في البذور والمصابيح والدرنات والأوراق والسيقان.

تأتي كلمة "نشا" من كلمة kraftmehl الألمانية ، والتي تعني "دقيق قوي". في الواقع ، هذا المسحوق الغباري الأبيض الذي لا طعم له يشبه الدقيق إلى حد كبير ، فقط عندما يتم ضغطه بأصابعك ، فإنه يصدر صريرًا مميزًا. النشا يذوب جيدا في الماء البارد ولا يذوب في الكحول. وإذا ملأتها بالماء الساخن ، فإنها تبدأ في الانكماش إلى كتل. النقطة المهمة هي أن النشا يترسب في الخلايا النباتية على شكل "حبيبات". للحصول على نشا البطاطس ، على سبيل المثال ، يتم غسل "الحبوب" بالماء ، وغالبًا ما تكون مياه الينابيع. وإذا كان الماء ساخنًا ، فإنها تتفكك ويتحول النشا إلى عجينة لا يمكن سوى لصق ورق الحائط.

دقيق يحتوي على 75-80٪ نشاء ، بطاطس - 25٪ نشاء.

في جسم الإنسان ، يخضع النشا للتحلل المائي ويتحول إلى جلوكوز ، وهو أمر ضروري للحفاظ على الوظائف الحيوية.

يتم هضم النشا بسهولة في الجهاز الهضمي.

يحتوي النشا على نسبة عالية من السعرات الحرارية - 350 سعرة حرارية لكل 100 غرام من المنتج.

يتم إنتاج النشا من أنواع مختلفة من المواد النباتية.

أهم أنواع النشا:
- نشا البطاطس
- نشا الذرة
- نشا القمح
- نشا الأرز.
- نشا التابيوكا

من أهم خصائص النشا الانتفاخ ، أي القدرة على امتصاص الماء البارد دون أن يذوب فيه.

تأتي كلمة "نشا" من كلمة kraftmehl الألمانية ، والتي تعني "دقيق قوي". في الواقع ، هذا المسحوق الغباري الأبيض الذي لا طعم له يشبه الدقيق إلى حد كبير ، فقط عندما يتم ضغطه بأصابعك ، فإنه يصدر صريرًا مميزًا. يذوب النشا جيدًا في الماء البارد ولا يذوب في الكحول ، وإذا ملأته بالماء الساخن يبدأ في الانكماش إلى كتل. كما يتم الحصول عليها من الذرة والأرز والقمح وفاكهة الكسافا.

[نشا الذرة]

نشا الذرة - الأكثر رقة.
نشا الذرة مسحوق متجانس في المظهر. اللون - أبيض مع مسحة صفراء. رائحة النشا غريبة ، بدون رائحة غريبة.
يعطي "جل" أكثر تعكرًا من البطاطس. إذا قمت بطهي الجيلي عليها. فالحليب هو الأفضل.
يستخدم نشا أميلوبكتين الذرة كمثبت ومكثف وكبديل لنشا البطاطس في صناعة الأغذية.

[نشا تابيوك]

نشا تابيوك - تم الحصول عليها من درنات الكسافا.
المظهر: مسحوق بلوري ناعم متجانس.
لون أبيض
الرائحة: محايدة ، بدون رائحة غريبة
الذوق: محايد ، لا طعم له
معجونها أكثر لزوجة من معجون الذرة.
نشا التابيوكا مشابه جدًا في خصائص نشا البطاطس ويستخدم في نفس الصناعات.
ومع ذلك ، وفقًا لبعض المؤشرات ، فإنه يتفوق على نشا البطاطس: نظرًا لانخفاض محتوى الرطوبة (بنسبة 6-7٪) ، يكون محتوى النشا في الكتلة التسويقية أعلى ، كما أن نشا التابيوكا يحتوي على نسبة رماد أقل وبالتالي يعتبر أنقى النشا.
إن لزوجة معجونها أعلى من لزوجة نشاء الحبوب مثل الذرة والقمح. يحتوي هذا النشا على مجموعة واسعة جدًا من الاستخدامات كعامل مثخن / عامل ربط ، أو عامل نسيج ، أو كعامل مضاد للتكتل.
إن لزوجته العالية وملمسه الطويل تجعله مناسبًا للاستخدام كمكثف رئيسي في الحساء والصلصات والمرق ، كما أن درجة حرارة التبل المنخفضة تجعله مناسبًا للشوربات والمعكرونة سريعة التحضير وكمادة رابطة في إنتاج اللحوم.

[نشا البطاطس]

نشا البطاطس
الأكثر شعبية في روسيا ، أو كما يطلق عليها أيضًا ، "دقيق البطاطس"... إنتاج الجيلي ، النقانق المسلوقة ، النقانق والنقانق لا يمكن الاستغناء عنها ، فهي تستخدم لتكثيف الحساء والمرق ، وتضاف إلى الكريمة حتى لا "تنتشر". يشكل نشا البطاطس كتلة شفافة إلى حد ما. هو الأنسب لهلام الفاكهة.
النشا لا يحسن طعم المنتج إطلاقا ، فاستخدامه هو ضرورة إنتاج قسري. وإذا رأيت ، على سبيل المثال ، نشا في الصلصات الجاهزة ، وخاصة المايونيز ، فاعلم أن هذا ليس أفضل مؤشر.
جنبا إلى جنب مع دقيق الحبوب الأخرى ، وخاصة دقيق القمح ، يضاف النشا إلى أنواع مختلفة من العجين. في البسكويت ، يزيل الرطوبة الزائدة ، والمخبوزات أخف وزنا وأكثر تهوية. فقط ضع في اعتبارك: إذا أضيف نشا البطاطس إلى العجين ، فيجب أن يعجن بالحليب أو منتجات الألبان المخمرة ، على سبيل المثال القشدة الحامضة ، ولا تنسى إضافات النكهة ، لأن النشا يعطي المنتج طعمًا طازجًا غير معبر.

["بذور الساجو".]

"بذور الساجو". يمكن العثور عليها في بعض الأحيان في المنتج النهائي ولها علاقة أيضًا بالنشا. بذور الساغو مصنوعة من دقيق البطاطس. بفضل هذه الحبوب ، المنتج أكثر مسامية. كما تُستخدم أيضًا في النقانق ولفائف اللحوم والصلصات والشوربات ، بما في ذلك الحساء الفوري ، في إنتاج الحبوب الغذائية الخالية من البروتين.

[نشا البطاطس المعدل]

نشا البطاطس المعدل
ومع ذلك ، في كثير من الأحيان أكثر من حبوب الساجو ، يمكن رؤية "E" مختلفة من بين المكونات الأخرى. E1404 و E1412 و E1414 و E1420 و E1422 و E1451 هي أشكال مختلفة من نشا البطاطس المعدل. توجد في الصلصات والمرق ، الكاتشب ، المارجرين ، حشوات الفاكهة ، وتضاف إلى أغذية الأطفال واللحوم المعلبة.
يضاف النشا المعدل إلى المايونيز والزبدة والمارجرين لتقليل محتوى الدهون. علاوة على ذلك ، فهو يحسن قوام المنتج ويمتص كمية أكبر من الماء أكثر من المعتاد.

[نشا القمح]

نشا القمح
المظهر - مسحوق متجانس.
اللون - مسموح باللون الأبيض ، الرمادي والأصفر.
الرائحة - تتوافق مع النشا ، بدون رائحة طرف ثالث.
يشكل نشا القمح معاجين منخفضة اللزوجة وأكثر شفافية من معجون نشا الذرة. عند التركيزات العالية ، بعد التبريد ، تشكل جلًا مرنًا.
يستخدم هذا النوع من النشا في صناعة الخبز لتحسين جودة منتجات الدقيق ، ومساميتها ، وحجمها ، واتساقها ، وإبطاء تباطؤها.
يستخدم نشا القمح في إنتاج البسكويت والحلويات ومنتجات الجيلي مثل البهجة التركية والبهجة التركية.
يستخدم هذا النشا على نطاق واسع في إنتاج اللحوم.
تكمن ميزة نشا القمح على نشا البطاطس في مذاقه.
حبوب نشا القمح مستديرة أو بيضاوية الشكل. يحتوي نشا القمح على حبيبات دائرية (20-35 ميكرون) وصغيرة (2-10 ميكرون) ويتميز بقلة محتوى الحبوب متوسطة الحجم. يشكل نشا القمح معاجين منخفضة اللزوجة وأكثر شفافية من معاجين نشا الذرة. عند التركيزات العالية ، بعد التبريد ، تشكل معاجين النشا مواد هلامية مرنة.
درجة حرارة جلتنة نشا القمح 58-61 درجة مئوية.
تتميز جيلي نشا القمح بنعومة ومرونة كبيرة. يستخدم هذا النشا في صناعة الحلويات والمخابز.
يستخدم نشا القمح لنقل الخصائص المرغوبة لدقيق القمح الصلب في إنتاج الفطائر ، وكذلك لتحسين جودة الفطائر المخبوزة من الدقيق الطري.
إن استبدال 30٪ من الدقيق الطري بنشا القمح لمنتج نصف نهائي للبسكويت يعطي تحسناً ملحوظاً في الحجم ، الهيكل ، التحبب والمذاق ، ويزيد من العمر الافتراضي للبسكويت.
إن استبدال 30٪ من الدقيق للحلويات بنشا القمح يزيد من ليونة المنتجات. يسمح ذلك بتقليل استهلاك الدهون (للعجين المتفتت) بنسبة 17-20٪.
يزيد نشا القمح غير الجيلاتيني من طرح البسكويت عند استخدامه بدلاً من 30٪ دقيق.

مشرف ، شكرا جزيلا لك على المعلومات. لكن لدي سؤال في هذا الصدد: لقد صنعت الكسترد أمس. استبدال نشا الذرة بالبطاطس في الوصفة. هل يمكن أن يؤدي هذا البديل إلى تدهور جودة الكريم وجعله أكثر سيولة؟ الكعكة رطبة جدًا. هل بسبب النشا الخاطئ من الوصفة؟
لو علمت أن النشا والنشا مختلفان ، لما تصرفت بشكل تافه.

[LiudmiLka]

LiudmiLka، لدينا في المنتدى موضوع آخر حول استخدام النشا في الحلويات - أنت بحاجة للبحث هناك.
هذا هو المكان الذي يتم فيه إجراء مقارنات بين نشا الذرة ونشا البطاطس وإرشادات حول كيفية استخدامها بشكل صحيح.

الفتيات! اليرم! أنا أصنع كعكة فرازير وفقًا لوصفة من Liza Glinskaya على YouTube. يحتوي كريم الموسلين على نشا الجيلاتين والذرة ، وهو غير موجود. هل يمكنني استبدالها بالبطاطس؟ أو زيادة كمية الجيلاتين في وصفتك؟

من الأفضل الاتصال مع الحلوانيين لدينا بهذا السؤال. https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[نشا الذرة]

استبدال نشا الذرة بالبطاطس في الوصفة. هل يمكن أن يؤدي هذا البديل إلى تدهور جودة الكريم وجعله أكثر سيولة؟ الكعكة رطبة جدًا. هل بسبب النشا الخاطئ من الوصفة؟

نشا الذرة له خاصية التخمير والتكثيف مثل الدقيق ، وكلما طالت مدة طهيه ، أصبح أكثر سمكًا ، ولكنه في نفس الوقت يحتفظ بهيكل متفتت. أكثر ملاءمة للكريمات ، البسكويت ، كعكة الغريبة ...
نشا البطاطس عند تسخينها تصبح "مطاطية" وشفافة مع هيكل لاصق. أكثر ملاءمة لحشوات الجيلي والفاكهة الشفافة ...

أعتقد أن سؤالي سيكون من الصواب طرحه هنا. الحقيقة هي أنني لبعض الوقت كنت أستخدم نشا الذرة لتلبية احتياجاتي (تم تكوين الأسهم فقط ، والتي كان علي بيعها). وبالنسبة للهلام المعتاد اشتريت أخيرًا حبة بطاطس. صببتُه وسكبتُه حتى لا يُخمر الهلام بطريقة بشرية. وبقيت موحلة ، على الرغم من طهيها لفترة طويلة. لقد تحدثت مع أصدقائي في مدن مختلفة ، واتضح أنهم أصيبوا بخيبة أمل مؤخرًا بسبب أبسط نشا البطاطس - فهو لا يُخمر باستخدام "معجون" كما كان من قبل. لا أحد لاحظ هذا؟ وما الذي يمكن أن يرتبط به؟

[إيكرا]

إيكرا، غالبًا ما يكون لدي أيضًا نشا بطاطس يُفترض ، اتضح أنه ذرة. يوجد أيضًا في المنزل الكثير من العبوات المفتوحة لنشا البطاطس الزائفة. لقد وجدت مؤخرًا شركة بطاطس حقيقية "Pyshka". وأنا أستخدم عبوات مفتوحة من النشا المحتال في العجين لفطائر رقيقة. حتى الآن ، لم أجد استخدامًا آخر للودائع الخاصة بي.

[ألفتينا]

ألفتيناشكرا لاقتراحك بخصوص "Pyshka". سوف ابحث عن!

والغريب أنه لا يوجد نشا على الإطلاق في "الكعك" ، لا ، هذا كل شيء!
لا يوجد سكر بودرة.