فك العجين - الدور ، الخصائص ، الطرق

[عملية الافتتاح]

عملية الافتتاح

يعتمد هذا الموضوع جزئيًا على مادة من كتاب بولا فيغوني "الخبز الاحترافي"

الأطعمة السائبة خفيفة ومسامية. إنها أكبر وأنعم من المخبوزات المخففة. هذه الأطعمة أيضًا يسهل على الجسم امتصاصها.
قبل وصف عملية التفكيك ، نلاحظ أن هناك ثلاثة أشكال منها: صلبة وسائلة وغازية. عندما تتغير درجة الحرارة أو الضغط ، يتغير شكل المادة أيضًا. على سبيل المثال ، عندما ترتفع درجة الحرارة ، يتحول الجليد الصلب إلى شكل سائل - الماء ، والماء ، بدوره ، يتحول إلى بخار غازي. سبب هذه التغييرات هو الدفء. عند تسخينها ، تتحرك الجزيئات بشكل أسرع وتوسع تأثيرها. هذا التوسع هو الأساس للتخفيف.
عندما تتمدد الغازات في حرارة الفرن ، فإنها تضغط على جدران المسام الرطبة والمرنة. في نفس الوقت تبدأ المسام بالانكماش. طالما أن مواد الهيكل تمتد دون تمزق ، يزداد الحجم. عند إخراج المخبوزات من الفرن ، تعود الغازات إلى حجمها الأصلي. المنتجات ذات الهيكل القوي تحتفظ بشكلها. الأطعمة ذات البنية الضعيفة (سوفليه وكعك نصف مخبوز) تتقلص.
في هذه الحالة ، التوقيت مهم جدا. للحصول على حجم أفضل ، يجب أن يتم تمدد الغازات بينما لا يزال هيكل المنتج مرنًا. في حالة منتجات الخميرة ، فإن الظروف المثالية للتوسع هي أثناء التخمير الكامل ، والتدقيق ، والخبز المبكر. في الكعك والخبز سريع التحضير ، يحدث التمدد أثناء الخبز ، عندما تتخثر البروتينات وتتحول النشا إلى جيلاتين.
هناك ثلاث مواد مفتتة غازية رئيسية تستخدم في الخبز: البخار والهواء وثاني أكسيد الكربون. تتمدد جميع السوائل والغازات تقريبًا عند تسخينها ، لذلك تتفكك جميعها إلى حد ما. لكن البخار والهواء وثاني أكسيد الكربون فقط هي التي تحدث بشكل طبيعي وعوامل تخمير كافية في المخبوزات. تشمل السوائل والغازات الأخرى التي يمكن أن تكون مهمة في المنتجات المخبوزة ، ولكنها غير ذات أهمية في الكمية ، الكحول والأمونيا.

[بخار]

بخار

البخار (أو بخار الماء) هو الشكل الغازي للماء. يتشكل عند تسخين الماء أو الحليب أو البيض أو الشراب أو أي مكون آخر يحتوي على الرطوبة. يعد البخار عامل تخمير فعال للغاية لأنه ، مع تمدده ، يستهلك أكثر من 1600 ضعف حجم الماء. تخيل قوة هذه الزيادة الهائلة.
يتم تخفيف جميع الأطعمة المخبوزة بالبخار بدرجة أو بأخرى لأنها تحتوي جميعها على الماء أو بعض السوائل الأخرى. في الواقع ، تأثير البخار على التخفيف أكبر بكثير مما قد يتخيله المرء. على سبيل المثال ، تعتمد كعكة البسكويت على البخار وكذلك على الهواء الموجود في العجين ، حيث تحتوي عجينة البسكويت المخفوقة على الكثير من البيض الذي يحتوي على نسبة عالية من الماء.
بعض المخبوزات ، مثل كعك شو ، يتم فكها تمامًا بالبخار. تحتوي هذه المنتجات على الكثير من السوائل ويتم خبزها في فرن ساخن جدًا.
يستخدم البخار أيضًا في المراحل الأولى من خبز الخبز ، عندما يتم إدخاله إلى الفرن من الخارج. هذا يمنع القشرة من التكون في وقت مبكر جدًا ويسمح للخبز ، غير المقيد بالقشرة الصلبة ، بالارتفاع إلى الحجم الكامل المحتمل. يؤثر البخار أيضًا على جودة القشرة بمجرد تكونها. يساعد على تحويل النشا إلى القشرة إلى جيلاتين ، مما يجعلها أرق وأكثر هشاشة وسلاسة.

[الهواء]

الهواء

من السهل فهم أهمية الهواء في الكعك المهيأ.تحتوي على بياض البيض المخفوق الذي يضيف الهواء إلى العجين. يصعب فهم أهمية الهواء في المخبوزات الأخرى مثل البسكويت والبسكويت. لا يغير العجين بالنسبة لهم تقريبًا الحجم بعد العجن ، ولكن مع ذلك ، بدون هواء ، لا ترتفع منتجات العجين شبه الجاهزة أثناء الخبز.
قبل وصف أهمية الهواء في التفكيك ، من المهم فهم كيفية دخول الهواء إلى العجين. يضاف الهواء إلى العجين عن طريق الخفق والغربلة والدحرجة والعجن وحتى التحريك. يكاد يكون من المستحيل خلط المكونات دون إضافة الهواء. تعمل هذه العمليات الفيزيائية أيضًا على تقسيم فقاعات الهواء الكبيرة إلى فقاعات أصغر. هذا يساهم في تكوين فتات أنعم وأكثر اتساقًا.

الدور المهم للهواء في التخفيف

مثل الماء ، الهواء موجود في جميع المخبوزات. على عكس الماء ، الهواء بالفعل غاز. عند تسخينه ، لا يتمدد بقدر الماء ، وعلى الرغم من أن دور الهواء دقيق ، إلا أنه لا يقل أهمية. يكون الهواء المضاف إلى العجينة على شكل فقاعات هواء صغيرة أو مسام تظهر أثناء عملية العجن. يمكن اعتبار هذه الفقاعات ، أو المسام ، الموجودة في العجين النيء "بذور" المسام. أثناء الخبز ، يمر البخار وثاني أكسيد الكربون إلى هذه المسام ويكبرها. لا يهم مقدار الماء الذي يتحول إلى بخار أو كمية ثاني أكسيد الكربون المتولدة: لا تتشكل مسام هواء جديدة أثناء الخبز. يعمل البخار وثاني أكسيد الكربون على ملء وتوسيع المسام الموجودة بالفعل في العجين. بدون هذه المسام ، لن يكون للغازات مكان لتبقى. بدونهم لن يكون هناك تخفيف. إذا تحدثنا عن العواقب المحتملة ، فبدون المسام المتباعدة بشكل متساوٍ ، يتم توجيه تمزق بنية العجين بواسطة الغازات ، كقاعدة عامة ، إلى المنتج (في الاتجاه المعاكس للقشور المتصلبة) وتؤدي إلى تكوين فقاعة تمزق ضخمة في وسط المنتج. في بعض الأحيان تتشكل هذه الفواصل أسفل القشرة.
تذكر أن البخار وثاني أكسيد الكربون يمكن أن يتشكلان أثناء الخبز ولا تتشكل مسام هواء جديدة. يتم ببساطة توسيع المسام الموجودة بالفعل.
هذا يقودنا إلى شرح الدور المهم للهواء في الخبز. تحدد كمية المسام الهوائية في العجين بنية الفتات للمنتج. على سبيل المثال ، تحتوي عجينة الكيك غير المخلوطة على عدد قليل جدًا من مسام الهواء. ستصبح الكعكة خشنة وذات حجم صغير. تتوسع الغازات أثناء الخبز وتدخل المسام ، وهي قليلة جدًا. المسام كبيرة. كلما قل عدد المسام الهوائية ، زاد نموها. المسام الهوائية الكبيرة في المخبوزات تعني كسرة خشن.
وبالمثل ، فإن الإفراط في عجن العجين يخلق العديد من المسام الهوائية. تتمدد بشدة بروتينات الغلوتين والبيض في جدران المسام. هذا يجعل الجدران رقيقة وضعيفة. أثناء الخبز ، تمتد جدران المسام أكثر. تنهار المسام الموجودة في قاعدة المنتج بفعل وزنه. متى ذلك يحدث ، يتم تكوين طبقة لزجة كثيفة في الجزء السفلي من المنتج. ومرة أخرى نحصل على حجم صغير.

[نشبع]

نشبع

ثاني أكسيد الكربون هو الغاز الوحيد من الغازات المخففة الثلاثة غير الموجودة في جميع المنتجات المخبوزة. يتكون ثاني أكسيد الكربون عن طريق تخمير الخميرة أو عوامل التخمير الكيميائية. تخمير الخميرة هو مصدر بيولوجي لثاني أكسيد الكربون. عوامل التخمر الكيميائية (صودا الخبز أو مسحوق الخبز هي مصادر كيميائية
نشبع.
أحيانًا يكون دور ثاني أكسيد الكربون في عملية التخفيف مبالغًا فيه. بالطبع ، يعتبر ثاني أكسيد الكربون مهمًا جدًا في الخميرة وفي بعض الأطعمة الأخرى ، ولكن يتم فك العديد من الكعك بالبخار والهواء أكثر من ثاني أكسيد الكربون. على سبيل المثال ، يتم عجن عجينة السمن السائل حتى تصبح خفيفة بشكل استثنائي ومليئة بالكثير من المسام الهوائية الصغيرة. الكعك الذي يحتوي على نسبة عالية من الماء يخلق الحجم بالبخار. في مثل هذه المنتجات ، تلعب مساحيق التليين دورًا ثانويًا.

[تخمير الخميرة]

تخمير الخميرة

يحدث التكوين البيولوجي (أو العضوي) لثاني أكسيد الكربون بشكل رئيسي أثناء تخمير الخميرة. التخمير هو عملية تقوم فيها خلايا الخميرة (الكائنات الحية الدقيقة) بتكسير السكر وإطلاق الطاقة. تستخدم الخميرة هذه الطاقة للبقاء والتكاثر. على الرغم من أن خبز الخميرة تم إنتاجه منذ آلاف السنين ، إلا أنه في منتصف القرن التاسع عشر فقط أثبت لويس باستير أن عملية التخمير نتجت عن الكائنات الحية الدقيقة - الخميرة.
يمكن اعتبار الخميرة على أنها آلات إنزيم صغيرة تحلل السكر إلى جزيئات أصغر وأبسط في عدة خطوات. ومع ذلك ، لا يوجد أميليز في الخميرة ولا يمكنه تحطيم النشا إلى سكريات. هذا هو السبب في أهمية إضافة الأميليز عند خبز الخبز ، خاصة في العجين الطري الذي يحتوي بشكل أساسي على الدقيق والماء والملح والخميرة.
يحدث تحلل السكر إلى ثاني أكسيد الكربون على عدة مراحل. كان يعتقد أن يتم إجراؤها بواسطة إنزيم يسمى zymase.
نحن نعلم الآن أن كل خطوة يتحكم فيها إنزيم منفصل. لا يزال مصطلح zymase يستخدم للإشارة إلى العديد من الإنزيمات الموجودة في الخميرة التي تشارك في تكسير السكر. العملية برمتها كما يلي:
سيخبرك العديد من الخبازين أن أهم منتج نهائي للتخمير هو ثاني أكسيد الكربون. لكن ينتج التخمير الكثير من الكحول مثل ثاني أكسيد الكربون. يتبخر الكحول ويتمدد خلال المراحل الأولى من الخبز. يؤدي هذا إلى ارتفاع سريع للخبز في غضون الدقائق القليلة الأولى من الخبز. لذلك ، يعتبر الكحول أيضًا غازًا مهمًا للتخمير في منتجات الخميرة.
بالإضافة إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول ، يتم إنتاج عدد قليل من جزيئات النكهة أثناء التخمير ، بما في ذلك العديد من الأحماض. غالبًا ما يتم التغاضي عن وجود هذه الجزيئات نظرًا لوجود الكثير منها بالاسم ويتم إنتاجها بكميات صغيرة جدًا. ومع ذلك فهي مصدر رائحة معينة من الخبز الطازج. غالبًا ما يساعد التخمير البطيء على تكوين معظم جزيئات النكهة المرغوبة بشكل أفضل.

[العوامل التي تؤثر على تخمر الخميرة]

العوامل التي تؤثر على تخمر الخميرة

تؤثر عدة عوامل مهمة على مستوى تخمر الخميرة.
التخمير السريع مرغوب فيه عندما يكون الوقت محدودًا.
التخمير البطيء يشكل كلا من النكهة والغلوتين.
غالبًا ما يعدل الخبازون واحدًا أو أكثر من العوامل التالية لتحسين درجة التخمير:

- درجة حرارة العجين. الخميرة غير نشطة عند 0-1 درجة مئوية. يزيد نشاطهم عند 10 درجة مئوية. مع ارتفاع درجة حرارة العجين ، تزداد درجة التخمير. ولكن عند درجات حرارة حوالي 50 درجة مئوية ، يتباطأ التخمير لأن خلايا الخميرة تبدأ في الموت. يتوقف التخمر عمليا عند 60 درجة مئوية ، عندما تموت معظم خلايا الخميرة. درجات الحرارة المعروضة تقريبية فقط. درجة الحرارة الفعلية تعتمد على وصفة العجين وتشوه الخميرة. درجة حرارة التخمير المثلى هي حوالي 25-28 درجة مئوية.

- كمية الملح. يبطئ الملح أو يمنع تخمر الخميرة. الكمية المعتادة من الملح في عجينة الخميرة هي 1.8 إلى 2.5 بالمائة من الخبز. يمكن للخبازين تغيير كمية الملح في العجين ، لتعويض التغييرات في الدفعة الأخيرة. تحتوي العجينة على خميرة وحصة من المكونات الأخرى من الوصفة. يتم تخميره قبل العجن النهائي.
للتخمير السريع ، تُصنع العجينة بكمية صغيرة من الملح ، وللتخمير لفترة أطول ، يضاف المزيد من الملح.

- كمية السكر. كمية صغيرة من السكر (تصل إلى 5 في المائة للخبز) تعزز نشاط الخميرة. كميات كبيرة من السكر (فوق 10 في المئة للخبز) تبطئ عملية التخمير. لهذا السبب ، فإن الطريقة المعتادة لعمل عجينة غنية وحلوة هي صنع عجينة سميكة. لا تضيف الكثير من السكر ويمكن أن تخمر الخميرة دون عوائق.

- نوع السكر. يتخمر السكروز والجلوكوز والفركتوز بسرعة. يتخمر المالتوز ببطء ، بينما لا يتخمر اللاكتوز على الإطلاق.مزيج من السكريات سريعة وبطيئة التخمير مهم في عجين الخميرة الخفيفة ، لأنه منخفض السكر. هذا يضمن استمرار استخدام الغاز في التدقيق النهائي.

- مستوى الأس الهيدروجيني في العجين. درجة الحموضة المثلى لتخمير الخميرة هي 4 إلى 6. يتباطأ التخمير فوق أو تحت. عندما يتم تخمير الخميرة ، تتشكل الأحماض ويقل الرقم الهيدروجيني.

- وجود مواد مضادة للميكروبات. بعض العوامل المضادة للميكروبات تبطئ أو توقف تخمر الخميرة. على سبيل المثال ، يتم إضافة بروبريونات الكالسيوم إلى عجينة تجارية. يجب إضافته بشكل صحيح حتى لا يوقف تخمر الخميرة. العديد من التوابل (بما في ذلك القرفة) لها خصائص قوية مضادة للميكروبات ويمكن أن تبطئ التخمير. لذلك ، من الأفضل عدم عجن القرفة في العجين ، ولكن نرش العجين بالقرفة والسكر. ثم تشكل العجينة على شكل جيلي رول ولفها قبل الخبز.

- كمية الخميرة. بالطبع ، كلما زادت الخميرة ، زادت سرعة التخمير. ومع ذلك ، يمكن لمحتوى الخميرة العالي أن ينقل نكهة الخميرة غير المرغوب فيها.

- نوع الخميرة. تحتوي بعض أطعمة الخميرة على خميرة سريعة التخمير تعمل بشكل جيد في العجين غير الممزوج. ينطبق هذا أيضًا على الخميرة الفورية الموضحة أدناه.