طحين الجاودار في روسيا ، أنواعه ، أصنافه ، خصائصه

[طحين راي - أنواع وخصائص متنوعة]

طحين راي - أنواع وخصائص متنوعة

الذرة يعتبر من أهم محاصيل الحبوب. يبلغ معدل استهلاك دقيق الجاودار (كنسبة مئوية من جميع الحبوب) حوالي 30. لدقيق الجاودار العديد من الخصائص المفيدة. يحتوي على الأحماض الأمينية الضرورية لجسمنا - ليسين ، ألياف ، منجنيز ، زنك ، 30٪ أكثر من دقيق القمح ، 1.5-2 مرات أكثر من المغنيسيوم والبوتاسيوم. يُخبز خبز الجاودار بدون خميرة وبخميرة سميكة. لذلك ، فإن استخدام خبز الجاودار يساعد على تقليل نسبة الكوليسترول في الدم ، ويحسن التمثيل الغذائي ، ووظيفة القلب ، ويزيل السموم ، ويساعد على منع عشرات الأمراض ، بما في ذلك السرطان.
مفيد للأشخاص الذين يعانون من فقر الدم والسكري.
لكن! بسبب الحموضة المتزايدة (7-12 درجة) ، والتي تحمي من العفن والعمليات المدمرة ، لا ينصح باستخدام خبز الجاودار للأشخاص الذين يعانون من حموضة معوية عالية ، ويعانون من القرحة الهضمية.
الخبز 100٪ الجاودار ثقيل جدًا للاستهلاك اليومي. الخيار الأفضل هو الجاودار 80-85٪ والقمح 15-25٪.

تنتج صناعة طحن الدقيق في روسيا دقيق الجاودار من ثلاثة أنواع: البذر والطحن وورق الحائط.

تختلف الأصناف عن بعضها البعض في إنتاج الدقيق ودرجة الطحن ومحتوى جزيئات النخالة. كلما قل عدد جزيئات النخالة في دقيق الجاودار ، كانت أخف وزنا.
على عكس دقيق القمح ، لا يمتلك دقيق الجاودار القدرة على تكوين الغلوتين وله في تركيبته ، في حالة أكثر نشاطًا ، إنزيمات تكسر النشا. لذلك ، فإن المؤشر الرئيسي الذي يحدد خصائص الخبز لدقيق الجاودار هو نشاط التحلل الذاتي ، أي القدرة على تجميع كمية معينة من المواد القابلة للذوبان في الماء في العجين. يعتمد هذا المؤشر على حالة فتات خبز الجاودار ولزوجته وشكل المنتجات. العجين منه لزج ، والخبز نفسه أكثر كثافة و "راتنجي" ، مع طعم ورائحة مميزة حادة.
يمتص طحين الجاودار ماء أكثر من دقيق القمح.

دقيق الجاودار للخبز مخبوز - محصول دقيق الحبوب 60٪ ، أفضل طحن.
عندما يصبح الدقيق ناعمًا ، يصبح طريًا ، ويتكون من جزيئات صغيرة من وسط الحبوب ، ويتم إزالة الطبقات الخارجية منها.
دقيق مقشر - بيكليفانكا - دقيق الجاودار المطحون ناعما والمنخول.
الأقرب من حيث جودة الطحن وحاصل الدقيق من الحبوب هو دقيق الجاودار - 63-65٪.

دقيق الجاودار للخبز بذرة

إنتاج الدقيق من الحبوب 63-65٪.
دقيق الجاودار البذور - أبيض ، مع لون كريمي أو مزرق. عندما يصبح الدقيق ناعمًا ، يصبح طريًا ، ويتكون من جزيئات صغيرة من وسط الحبوب ، ويتم إزالة الطبقات الخارجية منها.

طحين خبز الجاودار.

إنتاج دقيق الحبوب 86-87٪. لون الطحين المقشر أبيض مائل للرمادي أو قشدي رمادي مع صبغة خضراء وبنية تتخللها جزيئات من قشرة الحبوب. منتج قيم ومفيد للغاية لمن يهتم بصحتهم. تتميز المنتجات المصنوعة من دقيق الجاودار بطعم أصلي ممزوج بمحتوى منخفض من السعرات الحرارية ومحتوى عالٍ من الفيتامينات والمعادن. عند الخبز ، فإنها توفر المسامية ومرونة الفتات وشكل لفة جيد.

طحين الجاودار الخبز WALLPAPER.

يبلغ انتاج الدقيق من الحبوب 96-96.5٪. لون الدقيق رمادي مع صبغة رمادية أو بنية اللون وبها جزيئات من قشور الحبوب. في دقيق ورق الحائط ، يكون محتوى جزيئات النخالة هو الأعلى. من حيث خصائص الخبز ، فهو أدنى من دقيق القمح المتنوع ، لكنه يتميز بقيمة غذائية أعلى.يستخدم هذا الدقيق بشكل أساسي في خبز المائدة وهو الأكثر شيوعًا.
يتم إنتاج دقيق ورق الجدران من الحبوب الكاملة ؛ مع الطحن الخشن ، يتم طحن جميع الحبوب تقريبًا إلى دقيق ، والذي يتكون من جزيئات كبيرة ، ويحتوي على أغشية الخلايا والنخالة.
الخبز الأكثر صحة هو خبز القمح الكامل (ورق الجدران) ، أي أنه يحتوي على ثلاثة مكونات رئيسية: النخالة ، والسويداء ، والجنين. يحتوي هذا الخبز على 2-3 مرات وأحيانًا 4 أضعاف العناصر الغذائية من المنتجات المصنوعة من الدقيق الأبيض المكرر.

يتم تصنيف الجاودار إلى ثلاثة أنواعباستخدام شكلها وخصائصها الإقليمية للزراعة:
النوع الأول - الشتاء الشمالي ،
النوع الثاني - الشتاء الجنوبي ،
النوع الثالث - الربيع.

ينقسم النوع الأول والثاني من الجاودار إلى أنواع فرعية وفقًا لمناطق النمو. الجاودار الشتوي له خصائص تكنولوجية أعلى من الجاودار الربيعي.

يعتبر تصنيف حبوب الجاودار حسب الأنواع والأنواع الفرعية ذا أهمية تكنولوجية كبيرة ، لأنه يسمح للشخص بتحديد واستخدام طرق وأنماط متباينة لمعالجة الحبوب بجودة مختلفة بكفاءة عالية.

إنتاج الخبز من دقيق القمح

تختلف خصائص خبز دقيق الجاودار إلى حد ما عن دقيق القمح. لا تشكل بروتينات دقيق الجاودار جلوتينًا مرنًا ومرنًا. إنها قادرة على الانتفاخ إلى أجل غير مسمى والانتقال إلى محلول لزج.
النشويات الموجودة في دقيق الجاودار لديها القدرة على التحول إلى ديكسترين ، مما يجعل الفتات لزجة. حمض اللاكتيك له تأثير كبير على عجينة الجاودار. زيادة حموضة عجين الجاودار (PH4.4-4.2) ، محتوى حمض اللاكتيك فيه له تأثير مفيد على بنية خبز الجاودار.

في حالة الحموضة غير الكافية في عجينة الجاودار ، تزيد فتات الخبز من الالتصاق والتجاعيد. تشبه هذه الفتات فتات المعجنات غير المخبوزة أو الخبز المصنوع من الدقيق المطحون من الحبوب المنبثقة.

عند تحضير عجينة الجاودار ، مهمة التقني هي التأكد من تراكم الأحماض بشكل سريع وعالي ، حيث أن جودة خبز الجاودار تعتمد على نسبة بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة ، تخلق ظروفًا يكون فيها عدد البكتيريا المكونة للحمض في مزارع وعجين الجاودار أعلى 60..80 مرة من عدد خلايا الخميرة. يعتمد طعم ورائحة خبز الجاودار على كمية الأحماض المتكونة.

تؤدي زيادة درجة حرارة البداية من 30 إلى 40 درجة مئوية أيضًا إلى تسريع تراكم الحمض ، ولكنها تقلل من نشاط الخميرة. لذلك ، يتم تحضير عجينة الجاودار بالعجين المخمر ، حيث يوجد مع الخميرة كمية كبيرة من بكتيريا حمض اللاكتيك.

ترتبط قابلية العجين للتمدد والصلابة والمرونة وقدرته على الاحتفاظ بثاني أكسيد الكربون ارتباطًا وثيقًا بمحتوى ونوعية الغلوتين.

يعتمد حجم الخبز وشكله وحجمه وبنيته المسامية إلى حد كبير على خصائص الغلوتين.

[تاتيانا]

تاتيانا، اشتريت دقيق حبوب الجاودار الكامل. هل يمكن استخدامه في الوصفات بنفس الكمية مثل الأنواع الأخرى من دقيق الجاودار ، أم يجب تقليله؟
إذا طرحت سؤالاً في الموضوع الخطأ ، يرجى تصحيحه.

لودا ، يمكنك ويجب عليك استخدام دقيق الحبوب الكاملة ، فنحن نأخذ نفس الكمية الموجودة في الوصفة ، وننظم السائل بميزان الدقيق والسائل. أي أننا نحقق الاتساق المطلوب للعجين.

إذا كنت في شك ، يمكنك استخدام مبدأ الطحين في الماء ، وهي طريقة لا لبس فيها لضبط الدقيق والسائل في العجين.

تانيا ، شكراً جزيلاً لك على الإجابات السريعة.

لودا ، يمكنك ويجب عليك استخدام دقيق الحبوب الكاملة ، فنحن نأخذ نفس الكمية الموجودة في الوصفة ، وننظم السائل بميزان الدقيق والسائل. أي أننا نحقق الاتساق المطلوب للعجين.

إذا كنت في شك ، يمكنك استخدام مبدأ الطحين في الماء ، وهي طريقة لا لبس فيها لضبط الدقيق والسائل في العجين.

وما هو هذا المبدأ؟

وما هو هذا المبدأ؟

كم يعلق بالجرام أو المليلتر

محتويات قسم "أساسيات العجن والخبز"

في إسرائيل أشتري دقيق الجاودار هذا

هذا هو حبوب الجاودار الكاملة. والخبز لذيذ.