خبز العجين المخمر.

نظرت عندما خبزته - 30 مارس. اليوم انتهينا من الأكل ، أصبح الخبز طازجًا تقريبًا. لدي دائمًا 2-3 أنواع من الخبز ، لذلك نحن نأكل لفترة طويلة. احتفظ بها ملفوفة في منشفة وفي كيس بلاستيكي.

وفي 2 أبريل ، خبزت حبوب القمح الكاملة مع الخضار Korneks.

هذا كل ما تبقى منه.
الوصفة عادية وأساسية ، حيث يتم استبدال كوبين من دقيق القمح بحبوب كاملة وبدون مسحوق حليب. بدلا من الحليب - كورنيكس.

MariV ، شكرًا! من الجيد دائمًا أن تتلقى مجاملة من محترف!

حسنًا ، عليك أن تكون خجولًا! الخبز المخمر فقط ، بدون خميرة ، في الفرن - هذه هي الدرجة الأعلى!

لقد كنت مهتمًا جدًا بوصفة الجاودار المخمر ، لكنك تقيس باستخدام الأكواب ، وكم هذا؟ 240 مل؟ 250 مل؟

لديّ كوب 240 مل ، لأكون صادقًا ، هذا ليس مهمًا جدًا ، لأنني أعجن العجين يدويًا ، حتى أتمكن من ضبط كمية ماء الطحين. لكن في القاعدة - 240 مل.
من المهم أن نعتبر أن عجينة الجاودار لزجة جدًا ، ويجب أن تكون جاهزًا للعمل بها ، لكن الميزة الإضافية هي أنها تعجن لمدة 2-3 دقائق ، وتكون النتيجة دائمًا ممتازة. الشيء الرئيسي هو إبعاده جيدًا قبل الخبز - حتى لا يتخمر ، ويكون هناك مسافة كافية. خلاف ذلك ، في الحالة الأولى ، ستكون القشرة إسفنجية وقد ينهار السقف ، وفي الحالة الثانية ، سيتحول الخبز إلى مسطح وثقيل ، وسينكسر السقف.

تركت خميرتي في الثلاجة لمدة أسبوعين ، بعد تغليظها بورق الجدران. دقيق وقليل من الملح.
جئت ، بدا لي - لا شيء ، في الوسط أضع على الفور عجينًا مع الذرة ودقيق الشوفان ودقيق القمح ، وأضف جرثومة القمح الجاف ، للتأمين 1 جم. خميرة مجمدة مضغوطة ، بعد 9 ساعات في خبز بالفرن - بدون سكر ، ملح فقط. رميت هناك قشدة حامضة قديمة وبذور الكتان.
أخبز في طبق زجاجي بغطاء (ملحق بالميكروويف). اتضح خبز المائدة ، انتهى بالفعل. أطعمت الجزء الآخر من العجين المخمر بدقيق ورق الحائط ، وتركته على الطاولة - لقد بدت الحياة ، كم هو لطيف!
أي أن تجربة التخزين في حالة سميكة جدًا مع إضافة الملح كانت ناجحة.

قرأت من Lyuda أنه من غير المرغوب فيه تخزين الخميرة في الثلاجة ، لأنه عند درجة حرارة أقل من 8 درجة مئوية ، تموت بكتيريا O / C التي تعيش في الخميرة ، وتبقى الخميرة البرية فقط. استشهدت بمجموعة من الأمثلة وصورة مقارنة للخبز المخبوز بالعجين المخمر المبرد والعجين المخمر المحفوظ من 8 إلى 12 درجة مئوية. لذلك ، أقوم بتخزين ثقافتي المبدئية على أرضية خرسانية ، وأطعمها كل يوم ، وأخبز منها الفطائر ، وصنع الزلابية ، وجميع أنواع العجين ، والمرق ، وما إلى ذلك ، وإلا فهناك الكثير منها. أرغب في ابتكار نوع من الأجهزة للحفاظ على ثبات درجة الحرارة 10-12 درجة مئوية ، ولكن من أين يمكنك الحصول على ذلك ...

لقد وجدت مكانًا في ثلاجتي بدرجة T 10.5. والآن احتفظ بالخميرة في قدر من الفخار. أسبوعين فترة طويلة ، لقد تركتها بطريقة ما في مكان دافئ لمدة ثلاثة أيام دون رقابة - كان علي التخلص من كل شيء تقريبًا.
وهذا ، بعد التتبيلة ، تفوح منه رائحة التفاح. صحيح ، ليس في الثلاجة ، ولكن على الطاولة.

في ثلاجتي ، للأسف ، لم يكن هناك مثل هذا المكان ... في كل مكان لا تزيد درجة الحرارة عن 6 درجات ، حتى في الوضع الأدنى.

أرغب في ابتكار نوع من الأجهزة للحفاظ على ثبات درجة الحرارة 10-12 درجة مئوية ، ولكن من أين يمكنك الحصول على ذلك ...

كتب لودا نفسه عن ثلاجة صغيرة للنبيذ
بعد أن أخبرتني مدلكة لي أن زوجة ابنها تستخدم كيسًا حراريًا لصنع الزبادي ، أحمل أيضًا فكرة نوع من (كيس حراري) لتخزين العجين المخمر للتكيف ...تحتاج أولاً إلى الوصول إلى درجة الحرارة التي تحتاجها في الحقيبة نفسها (ضعها في البرد لفترة من الوقت مع وجود مقياس حرارة في المنتصف) ، ثم تتبع أيضًا المدة التي تحافظ فيها هذه الحقيبة على درجة الحرارة ... بشكل عام ، استمتع بها واستمتع بها ...
+ فكرت أيضًا في ثلاجة سيارة صغيرة (كان لدى والد زوجي واحدة) - ربما توجد درجة الحرارة المناسبة هناك؟

قبل أسبوع ، خبزت خبزًا أبيض بسيطًا ، بدون وصفة وخميرة ودقيق وماء وملح. كانت العجينة كثيفة جدًا (كعكة كلاسيكية) ، وكانت قليلة الانتشار قليلاً ، لذا انفجرت عن السطح. ها هو:






ونحن على وشك الانتهاء من هذا الخبز اليوم - يوجد بالفعل القليل من الزيت النباتي (1 ملعقة كبيرة. لتر) ، سكر (1 ملعقة كبيرة. لتر) وكورنكس نباتي (2 ملعقة كبيرة. لتر). كان يتحرك بشكل طبيعي ، وبالتالي فإن جودته أعلى بكثير. لقد اشتريت مقلاة خبز طويلة تناسب طول الفرن بالكامل. إنه سهل الاستخدام للغاية ، فقد ظهر مرة واحدة خبزًا كبيرًا إلى حد ما ، نأكله لمدة ثلاثة إلى أربعة أيام (يزن حوالي 1 كجم - 1.2 كجم ، بالتأكيد لم أزنه). هذه بقايا طعامه ، مخبوزة صباح الإثنين.

لقد مر وقت طويل منذ أن ظهرت هنا ... ما زلت أعمل ، مثل نحلة ... خلال هذا الوقت ، قمت بخبز مجموعة كاملة من الخبز المختلف ، لكنني لم أتمكن من وضع يدي على الصور. وبالأمس قررت إجراء تجربة: أخذت وصفة من Lyuda لخبز الخردل

الخبز ممتاز!
كما أنني أحيانًا أصنع الخبز بالسميد. الآن أريد تجربة العديد من وصفات Luda: لقد خبز Borodinsky والكاسترد والفرنسيون بالفعل ، كعكات الجبن مع الجبن القريش أيضًا. كل وصفاتها تستحق الاهتمام. بالنسبة للفصل الرئيسي والصورة ، ألتزم الصمت بشكل عام.

اه هاه :)))
لقد صنعت خبز الكاسترد - ممتاز!
والفرنسية أيضا.
لم أصل إلى كعكات الجبن بعد :)
لكن ، أرى ، أنا وأنت نفكر في نفس الاتجاه :))

من فضلك قل لي كيف يمكنك الوصول إلى هذه المدونة 🔗 ؟ في هذا Temka ، تذكروه أكثر من مرة ...

تم تغيير العنوان الآن ، حاول إدخال مثل هذا:
🔗
حظا سعيدا!

[ليولوك]

ليولوك شكرا جزيلا لك! بالفعل في "الإشارات المرجعية" ...

خبز سعيد!

الفتيات والفتيان! أعترف أنه منذ أن اشتريت صانع الخبز مرة أخرى ، لم يكن لدي أي شيء أفتخر به ، لقد كنت أخبز خبز العجين المخمر العادي طوال الوقت في Kh \ P. لكن اليوم افتتح ليودين المجلة وذهلتني ، رأيت هذه المعجزة:

[لايت أوديسا]

لايت أوديسا ! لقد عدت أخيرًا! وليس خالي الوفاض ولكن بوصفة رائعة!

[لايت أوديسا]

لايت أوديسا ، الآن خبز هذا الشريط. اتضح أنها مسطحة. وأنا أعلم لماذا. لقد صنعت العجين سائلًا أكثر بقليل مما أصنعه عادة للأرغفة ، لذا فقد زحفت أثناء الخبز.
وهناك فارق بسيط آخر: يجب قراءة التعليقات قبل الخبز ، وليس بعده (كما فعلت أنا).
أولئك الذين ليس لديهم حصادة خاصة يجب أن يعجنوا في HP بالكامل ، وليس لمدة 15 ثانية ، متبوعًا بالعجن: لا يمكنك عجن العجين في HP.
والطعم لذيذ جدا (على الرغم من أن العجين لا يعجن بشكل صحيح).
المرة القادمة لن تجعلك تنتظر. ثقافة المبتدئين في انتظار الاختبار بالفعل

الفتيات! اليوم خبزت خبز جديد حسب وصفة ميخائيل من ل.ج.
وفي السياق:


حظا موفقا للجميع! أستميحكم ​​عذرا عن حقيقة أني نادرا ما أحضر ، أرجو ألا يطردوني من الرتب؟

نحن نفتقدك فقط. أعود كثيرًا

لقد كنت أبحث في وصفات ميشا لفترة طويلة. الخميرة رائعة. لديه الكثير من الخبز الفرنسي. الآن سأخبز بالتأكيد. يبدو الخبز لذيذًا.

قررت أن أجرب وصفة مشين نفسها ، لكن مع عجينة مخمرة غير ناضجة ، بحيث يكون الخبز خاليًا من الحامض. حدث! استغرق التدقيق وقتًا أطول قليلاً من الوصفة ، حوالي ساعة ، لكن تبين أن الخبز لم يكن حامضًا على الإطلاق ، ولذيذ جدًا ، ولكنه ليس عطريًا جدًا. ومع ذلك ، فإن رائحة الخبز تعتمد بشدة على نضج الخميرة ...
لقد استخدمت عجين القمح المخمر في مرحلة الفقاعات الصغيرة. لكن الخبز لا يزال ممتازًا وخفيفًا ومساميًا وجيد التهوية وضخمًا! إذا كنت قد تحملته لمدة 0.5 ساعة أخرى ، فقد لا يكون مناسبًا لصخرتي! رفع هذا الحجر كله ...







عندما "طويت" آخر مرة ، دخل القليل من الدقيق داخل الخبز ، لذا فهو موجود ويمكن رؤيته بخطوط بيضاء. في المرة القادمة سوف أتخلص من الطحين جيدًا.

[إذا أردت ، فإليك وصفة تتكيف مع دقيق الدخن ووزني:الدخن. دقيق - 565 جمالنخالة (أو النخالة مع الشعير الأبيض) - 15 جمماء - 310 جمالعجين المخمر - 230 جم (الرطوبة 125٪) ، وصف ميشا كيفية صنعه. لدي خميرة قمح.ملح - 13 جم (في المرة القادمة سآخذ 10-11)ثم كل شيء حسب الوصفة.]

يوم الجمعة خبزت خبز أورلوفسكي وفقًا لوصفة ميشا


الطعم مذهل! نوعية ممتازة خبز البلد الأبيض الحقيقي!
لدى ميشا وصفات مجربة جيدة جدًا ؛ فهو عمليًا لا يحتاج إلى التصحيح. الشيء الوحيد الذي سأفعله في المرة القادمة التي أخبز فيها هذا الخبز بدقيق القمح النقي هو تقليل كمية الملح بمقدار بضع جرامات. بالنسبة لخبز القمح ، فهو مالح قليلاً. بشكل عام ، لذيذ بشكل مدهش!
وشيء آخر: لقد قللت من جميع المكونات بنسبة 25-30٪ ، لأن C / P خاصتي مصمم فقط لـ 1125 جرامًا من الخبز ، ووصفاته تتراوح من 1.5 إلى 1.8 كجم.
إذا أردت ، فإليك وصفة تتكيف مع دقيق الدخن ووزني:
الدخن. دقيق - 565 جم
النخالة (أو النخالة مع الشعير الأبيض) - 15 جم
ماء - 310 جم
العجين المخمر - 230 جم (الرطوبة 125٪) ، وصف ميشا كيفية صنعه. لدي خميرة قمح.
ملح - 13 جم (في المرة القادمة سآخذ 10-11)
ثم كل شيء حسب الوصفة.
أنصحك بشدة بالمحاولة ، خاصة أنه ليس صعبًا على الإطلاق.
حظا سعيدا !!!

نحن هنا في المنتدى نلعب بعجين الزبيب المخمر الجديد. غدا سأحاول في وصفتك

[الوصفة لا يمكن أن تكون أسهل. أختار 1 ملعقة صغيرة. للعجين المخمر التالي ، والباقي للفطائر.جميع العجين المخمر - 300-400 جم2-3 ملاعق كبيرة سكر. ل.ملح - قرصةفانيلين - على طرف السكينالبيض - 1-2 قطعة. (صغير)عصير ليمون - 1 ملعقة كبيرة. ل. أو حامض الستريك - قرصةالصودا - 1/4 ملعقة صغيرة.زيت الصدأ - 1-2 ملعقة كبيرة. ل.]

ونحن أيضًا ، ننغمس في فطائر العجين المخمر مرتين في الأسبوع ... ولا يشعروا بالملل ، فهي لذيذة جدًا! هنا فقط لم أخمن أن ألتقط صورة. واليوم أنا خبزته للتو وها هم:

الوصفة لا يمكن أن تكون أسهل. أختار 1 ملعقة صغيرة. للعجين المخمر التالي ، والباقي للفطائر.
جميع العجين المخمر - 300-400 جم
2-3 ملاعق كبيرة سكر. ل.
ملح - قرصة
فانيلين - على طرف السكين
البيض - 1-2 قطعة. (صغير)
عصير ليمون - 1 ملعقة كبيرة. ل. أو حامض الستريك - قرصة
الصودا - 1/4 ملعقة صغيرة.
زيت الصدأ - 1-2 ملعقة كبيرة. ل.
لذيذ - سوبر!

واليوم نغمس في خبز مصل اللبن بالزبدة (استبدلت به اللبن الذي تتطلبه الوصفة) ، واستبدلنا الدقيق غير المبيض بالدقيق الممتاز. الوصفة هنا:


يوجد في الصورة ثقب من ملعقة عجن ...

سفيتا ، يرجى كتابة وصفة ميشا للخميرة وخبز أورلوفسكي المذكورة أعلاه.
ليس لدي وصول إلى LJ

شكر

خميرة ميشا (لكني لا أستخدم خميرته ، لدي خميرتي)
خميرة
هناك العديد من الطرق لعمل العجين المخمر. مع وبدون خميرة. بماء مقدس ودقيق عضوي. على العنب وعصير الأناناس (هناك أسباب محددة لهذا الأخير). هناك طرق تستغرق أسبوعين وتتطلب كيس طحين ، وهناك طرق تعطي خميرة عمل في يومين أو ثلاثة أيام. في رأيي ، الشيء الوحيد الذي يهم في النهاية هو كيفية الحفاظ على المبدئ ، أي الدقيق والرطوبة ودرجة الحرارة وتكرار التغذية. طريقي (استعار في الغالب من "Bread Bakers Apprentice" لبيتر راينهارت و "Artisan Baking" لماجي جلاسر) يستغرق 4-5 أيام بأقل جهد.

مكونات:
دقيق الجاودار ، دقيق القمح 1 ثانية. (جميع الأغراض غير مبيضة) ، ماء.

اليوم 0: خذ نصف كوب من دقيق الجاودار (60 جم) ، ثلث كوب من الماء (85 جم) ، اخلط ، وقم بتغطية العصيدة الناتجة بغطاء واتركها لمدة يوم. أستخدم دائمًا الماء المغلي (من الصنبور) عند إطعام الخميرة ، رغم أنني أعلم من التجربة أن هذا ليس مهمًا.
اليوم 1. افتح الغطاء. على الأرجح ، لن ترى أي شيء ، فقد تكون هناك فقاعة عشوائية من أصل غير معروف. أضيفي نصف كوب آخر من دقيق الجاودار وثلث كوب من الماء واخلطيهم جيدًا واتركيهم تحت الغطاء ليوم آخر.

اليوم الثاني من الناحية النظرية ، خلال هذا اليوم يجب أن تبدأ الخميرة في النمو. قد يحدث هذا مبكرًا ، في اليوم الأول ، وربما لاحقًا - في اليوم الثالث أو الرابع.

هذا ما يبدو عليه العجين المخمر في نهاية اليوم الثاني:
صعدت إلى قمة الإناء وسقطت قليلاً ، وظهرت رائحة مميزة ومثيرة للاشمئزاز - شيء مثل عشب السمان. عندما يصل العجين المخمر إلى هذه الحالة ، تخلص من النصف ، أضف نصف كوب من دقيق الخبز وربع كوب من الماء. بالوزن 60-65 جم و 55 جم على التوالي. يقلب جيدًا ، يغلق ، اتركه ليوم واحد.
اليوم الثالث: لن ترتفع الخميرة كثيرًا ، في مكان ما مثل هذا:
مرة أخرى ، تخلص من نصف المبدئ ، أضف نصف كوب من دقيق الخبز وربع كوب من الماء. يقلب جيدًا ، يغلق ، اتركه ليوم واحد.

اليوم الرابع.مرة أخرى ، تخلص من نصف المبدئ ، أضف نصف كوب من دقيق الخبز وربع كوب من الماء. يقلب جيدا ، يغلق. أنت الآن بحاجة إلى المشاهدة بعناية أكبر - يجب أن تصبح الخميرة أقوى بالفعل وترتفع بشكل أسرع.

اليوم الخامس: في حالتي ، بعد 12 ساعة ، تضاعف حجم الخميرة ثلاث مرات وتشبع بشكل موحد بالفقاعات. بحلول هذا الوقت ، يجب أن تصبح الرائحة طازجة وممتعة ، ويجب أن يكون طعم الخميرة حامضًا بدرجة معتدلة. إذا تركته يقف لمدة 12 ساعة أخرى ، فسوف يبدأ في السقوط ، لكن هذا ليس ضروريًا ، فالخميرة جاهزة. الآن يمكن إطعامه وتخزينه وفقًا للنظام الموضح أدناه ، على الرغم من أنه يبدو لي أنه من الأفضل عدم وضعه في الثلاجة خلال الأسبوعين الأولين.
كيفية تخزين وتغذية ثقافة البادئ

احتفظ بـ 40-50 جم من العجين المخمر وأقوم بتجديده مرة أو مرتين يوميًا ، مع أخذ 5 جم للدفعة التالية. هذا يكفي لبدء الخبز في أي لحظة تقريبًا. يحتوي الخمير دائمًا على نسبة رطوبة تبلغ 100٪ ، أي أن نسبة الطحين إلى الماء هي 1: 1 بالوزن ، وهذا يبسط العمليات الحسابية إلى حد كبير.

يجب أن يتم تخزين المبدئ في وعاء بلاستيكي أو زجاجي ، وتجنب الاتصال المطول بالمعدن ، ومن المؤكد أن التحريك بملعقة عادية أو شوكة. إذا كنت تخبز بشكل متكرر ، فقد يكون من الأسهل إبقاء المبدئ في درجة حرارة الغرفة. لنفترض أنك تخبز بالعجين المخمر مرة واحدة في الأسبوع ، يوم السبت. يمكنك بالطبع الاحتفاظ بالعجين المخمر في الثلاجة من السبت إلى الخميس ، لكن من الأسهل الحفاظ على العجين المخمر دافئًا وتجديده عدة مرات ، سيكون أكثر صحة. لدى Luda مقال رائع في المجلة عن حفظ العجين المخمر (الآن قيد القفل والمفتاح). أتفق معها - إن رائحة الخميرة التي تعيش في الثلاجة ستكون أضعف من رائحة الخميرة التي لا يتم تبريدها أقل من 10 درجة مئوية. هذا لا يعني على الإطلاق أنك إذا لم تكن مستعدًا لإطعام الخميرة كل يوم ، فلا يجب عليك العبث بها. نعم ، قد لا تكون رائحته بهذه الرائحة وسيؤثر ذلك على مذاق الخبز ، ولكن على أي حال ، كقاعدة عامة ، سيكون هذا الخبز ألذ بكثير من الخبز الذي يتم شراؤه من المتجر.

خذ برطمانًا نظيفًا وقم بقياس 5 جم من الخميرة. يضاف 20 جم من الماء ويقلب جيدا (بشوكة). يضاف 20 جرام دقيق ويقلب جيدا ويغطى. إذا لم يكن المنزل ساخنًا (لا تزيد عن 20 درجة مئوية) ، فربما يمكنك الابتعاد عن الوجبة الثانية يوميًا. انظر إلى سلوك الخميرة. سوف تنتفخ ثقافة البادئ الناضجة وتنفجر. إذا التقطته بملعقة ، فسوف تتمدد ، وسترى خيوط الغلوتين. سوف تسقط الخميرة المفرطة النضج وتفقد هيكلها ، ولكن لن يحدث شيء رهيب لها ، وبعد التغذية التالية ستعود إلى مظهرها وخصائصها السابقة.
يمكن تغيير نسب التغذية حسب درجة الحرارة. عادة ، كما ذكرت سابقًا ، أطعم بنسبة 1: 4: 4 ، لكن في يوم بارد ، عندما تكون درجة الحرارة 15 درجة في المنزل ، يمكنني إطعام 1: 3: 3 ، وحتى 1: 2: 2. بالمقابل ، عند +25 سأزيد النسبة إلى 1: 5: 5 على الأقل.

إذا كنت ستستخدم العجين المخمر من حين لآخر وتخزنه في الثلاجة ، فإنني أنصحك بالاحتفاظ بمئتي جرام ، وإضافة ورق الحائط أو دقيق الجاودار المقشر إليها. خذ 20 جم من الخميرة. أضف 80 جرام دقيق (20-40 جرام جودار و 60-40 جرام قمح) و 80 جرام ماء. يقلب ويغطى ويترك لمدة 4-6 ساعات. عندما يتضاعف حجم الخميرة ، ضعها في الثلاجة. مرة واحدة في الأسبوع أو أسبوعين ، سوف تحتاج إلى تغذية العجين المخمر. أخرجه من الثلاجة ، اتركه يقف لبضع ساعات حتى يسخن إلى درجة حرارة الغرفة ، خذ 20 جم ، إلخ. قبل الخبز ، يُنصح بشدة بإخراج ثقافة البادئ من الثلاجة وتجديدها 2-3 مرات بعد 12 ساعة في درجة حرارة الغرفة. انتعش بالدقيق الذي تنوي الخبز عليه.

كيفية صنع عجين الجاودار من القمح

لصنع عجينة الجاودار من عجين القمح الأبيض ، أو العجين المخمر على دقيق ورق الحائط ، يكفي إطعامه بالدقيق المناسب مرتين أو ثلاث مرات. وبنفس الطريقة ، بالنسبة لبضعة ضمادات إضافية ، يتم إرجاعها مرة أخرى.

كيفية حساب محتوى الرطوبة في الخميرة

أقوم دائمًا بتخزين ثقافة البداية الخاصة بي عند رطوبة 100٪. الرطوبة في هذه الحالة هي محتوى الماء المعبر عنه بنسب الخبز - نظام عد يتم فيه حساب جميع المكونات التي تدخل العجين (أو جزء منه) بالنسبة المئوية بالوزن ، مع أخذ الدقيق بنسبة 100٪. بمعنى آخر.في العجين المخمر مع محتوى رطوبة بنسبة 100٪ كمية متساوية من الدقيق والماء بالوزن. في العجين المخمر مع نسبة رطوبة 80٪ 4 أجزاء من الماء و 5 أجزاء من الدقيق ، 150٪ - 3 أجزاء من الماء وجزئين من الدقيق ، إلخ.
في الحياة الواقعية ، لا يتم استخدام العجين المخمر بنسبة 100٪ كثيرًا. الحقيقة هي أن رائحة الخميرة ، ونتيجة لذلك ، الخبز تعتمد على سمكها. لذلك ، يتم استخدام مزارع البادئ السميكة بشكل أساسي ذات المحتوى الرطوبي 60-80٪ والمزارع البادئة السائلة ذات المحتوى الرطوبي من 125-150٪.
من السهل جدًا تغيير محتوى الرطوبة في ثقافة البادئ. لنفترض أننا بحاجة إلى 100 جرام من مزرعة البادئ مع محتوى رطوبة بنسبة 65٪. إجمالاً ، تحتوي العجين المخمر على دقيق 100٪ و 65٪ ماء ، أي ما يسمى محصول العجين هو 165٪. لحساب كمية الدقيق في الخميرة ، تحتاج إلى قسمة وزنها على محصول العجين.

100 / 1.65 = 61 جرام.

ما تبقى من 100-61 = 39 جم - ماء. نحن نفحص:

39/61 = 0.64 (64٪) بسبب تقريب الوزن ، تسلل خطأ صغير ، لكن بشكل عام ، كل شيء صحيح. الآن مرة أخرى ، لنفترض أنك قمت بتجديد الخميرة بنسبة جزء واحد من الخميرة: 4 أجزاء من الدقيق. نصف الخميرة عبارة عن ماء ، أي أن لديك 4.5 جزء من الدقيق في المجموع.

4.5 = 61 / غم وزن جزء واحد أي وزن الخميرة. وزن دقيق العجين المخمر 7 جرام وفي هذه الحالة وزن الدقيق المراد إضافته هو

61-7 = 54 جم.

يجب أن تحتوي الخميرة على 39 جم من الماء. لقد أضفنا بالفعل 7 جم مع الخميرة ، أي أنها تبقى 39-7 = 32 جم. الوصفة النهائية في هذه الحالة:
14 جرام رطوبة العجين المخمر 100٪
54 جرام دقيق
32 جرام ماء.

هناك خيار آخر ممكن - فأنت لا تريد التعامل مع عجينة مخمرة بخلاف 100٪ وتريد فقط استبدال الوصفة بالوصفة التي لديك. ليس أسلوبي حقًا ، لكن ما زالت مشكلة. في هذه الحالة ، من المهم أن تظل كمية الدقيق المخمر دون تغيير. لنفترض أنك بحاجة إلى 320 جم من الخميرة ذات المحتوى الرطوبي 125٪. ما مقدار الثقافة البادئة التي يجب أن تؤخذ عند رطوبة 100٪؟ عائد الاختبار في هذه الحالة هو 225٪. أي 320 جرام من العجين المخمر مع محتوى رطوبة 125٪ سيكون

320 / 2.25 = 142 جرام طحين.

اضرب هذا الرقم في 2 - سيخرج 284 جم من العجين المخمر بمحتوى رطوبة 100٪. لكننا أخذنا كمية أقل من الماء ، وهذا الاختلاف 320-284 = 36 جم يجب أن يضاف إلى العجين. إذا استخدمنا عجينًا مخمرًا أرق من الوصفة ، فإن الفرق في الوزن ، على العكس من ذلك ، يجب طرحه من الماء الذي يدخل العجين.

خبز أورلوفسكي
اثنان من الخبز ، بودموسكوفني وأورلوفسكي ، توأمان. كل الفرق - لقد وضعوا السكر الخام في منطقة موسكو ، ودبس السكر في أورلوفسكي. سأخبز كلاهما ، ولكن ليس على التوالي - في المنطقة. يتم إعطاء السميد للمركز ، وسأكون هناك بعد غد فقط. لقد بدأت مع أورلوفسكي.

بالنسبة لي ، هناك خط واضح بين خبز الجاودار وخبز القمح. عندما يكون محتوى دقيق الجاودار أقل من خمسين في المائة (شامل) ، فإن العجين يتصرف مثل القمح - عند العجن ، يكون الغلوتين لزجًا إلى حد ما ، ويسهل التعامل معه ، ويتشكل جيدًا ويحافظ على شكله. أنا أفضل خبز هذا النوع من الخبز على الموقد. أكثر من خمسين بالمائة - والعجين يتصرف مثل الجاودار. لم يعد هناك حاجة للعجن لفترة طويلة - إنه عديم الفائدة ، لا تخلط الخليط - لن يكون هناك جلوتين ، يكفي لتحقيق التجانس وهذا كل شيء. يكاد يكون من غير الضروري تكوين مثل هذا العجين - لذلك ، بسرعة ، مع حركات خفيفة ، وشكل ووضع في شريط تدقيق أو في قالب. من الأنسب لي أن أخبز مثل هذا الخبز بالشكل ، وعندما أجد الشكل الذي يناسبني ، سأفعل ذلك ، لكن في الوقت الحالي - الإصدار السفلي.

خميرة:
40 جرام من عجين الجاودار الناضج مع رطوبة 100٪
180 جرام دقيق مقشر
120 جرام ماء
1 غرام خميرة فورية *

* تقترح الوصفة إضافة الخميرة أثناء إنعاش العجين المخمر ، أجد هذا مبالغة.

عجينة:
300 جرام من العجين المخمر
235 جرام دقيق مقشر
175 جرام دقيق 2 ثانية.
9 جرام ملح
35 جم دبس
255 جرام ماء ، 66٪ رطوبة في الحقيقة ، الماء حسب الحساب يحتاج 296 جرام (73٪ رطوبة).

1. قم بتجديد ثقافة البادئ قبل الخلط بست ساعات واتركها تنضج عند 30 درجة مئوية.

2. اعجن جميع المكونات في عجينة. مدة العجن في كيتشن ايد لا تزيد عن 4-5 دقائق على السرعة الثانية ، حتى تتحول العجينة إلى كتلة لزجة متجانسة.

3. التخمير - 90 دقيقة ، 30 درجة مئوية (فرن مع ضوء). يزيد حجم العجين 2.5-3 مرات).

4. توضع العجينة على لوح مغطى بالدقيق بسخاء وتشكل على شكل كرة. لا أفعل ذلك بيدي ، ولكن باستخدام مكشطة ناعمة ، وأدير الحواف إلى الداخل وأحاول عدم سحق العجين. حرفيا 6-8 أدوار وهذا يكفي. انقل الكرة إلى الوعاء المغطاة بفوطة من الكتان المطحون. غطي العجين بغلاف بلاستيكي واتركيه يقف.

5. تدقيق - 60 دقيقة. في نهاية التدقيق ، اقلب العجينة برفق على قطعة من ورق البرشمان ، وانفض الدقيق الزائد ، ورشها بالماء وضعها في الفرن.

6. اخبز لمدة 45 دقيقة على 230 درجة مئوية (450 فهرنهايت). أول 20-25 دقيقة بالبخار. رش الخبز مرة أخرى بالماء قبل إخراجه من الفرن.

(خبزت أورلوفسكي على عجينة نقية ، بدون خميرة)

حسنا شكرا لك!
معلومات قيمة للغاية.
مر الصيف الماضي دون خبز العجين المخمر ، لذلك أفعل الآن كل شيء من جديد.

زبي يحرث بقوة وبقوة ، فقط ليس هناك وقت لإدخال الصور. أول من أمس ، قمت بخبز خبز مايو الحلو عليه وفقًا لوصفة Luda من LJ


كان هناك بديل واحد فقط - الزبدة لمارجرين الزبدة (حسنًا ، لا يمكنني سكب زبدة محلية الصنع باهظة الثمن في المخبوزات - يسحق الضفدع ، من الأفضل أن أتناوله مع نفس الخبز!)
----------------------------------------------------------------------------------------------
لقد استخدمت خميرتي العالمية بالكامل في أحد خبز الجاودار ، ولم يكن لدي سوى الزبيب ... قررت أن أجرب: في Luda LJ وجدت وصفة حيث يكون العجين أكثر بمرتين من الدقيق وأخذت هذا كأساس فيما يتعلق بالخميرة. كما تعلمون ، يمكن للعجين المخمر الطازج الذي تم تجديده حديثًا أن يحل محل العجين تمامًا وكامل ، لذلك استخدمت هذا.
وصفة:
800 جرام من العجين المخمر الطازج
400 غرام من دقيق القمح (من أي درجة ، لدي قسط)
الماء إلى kolobok العادي - حصلت على 50-70 مل في مكان ما
يمكنك إضافة 1 ملعقة كبيرة. ل. سكر ، لكني لا أضيف
العجن - 10 دقائق في وضع العجين ، أطفئه بعد 20 دقيقة - 2.5 ساعة. ملح
اعجن مرة أخرى لمدة 10 دقائق ، أطفئها. لقد صنعت الخبز على الفور دون تجعد. قمت بلفها في كرة ، ووضعتها في مقلاة مع ورق الخبز للتدقيق ، وخبزت فيها. استغرقت عملية التدقيق من 2 إلى 2.5 ساعة (لم أقم بالوقت ، ولم أقم بتوجيه نفسي إلى زيادة مضاعفة) ، ثم في فرن مُسخن مسبقًا إلى 250 درجة مئوية بالبخار ، قم بإزالة البخار بعد 15 دقيقة ، واخبز لمدة 45 دقيقة أخرى عند 220 درجة مئوية. كبير جدًا ، كان هناك الكثير من الخميرة ، لكنني لم أكن معتادًا على رميها بعيدًا ...
خبز ذو مركز ناعم تمامًا وجيد التهوية ولكن ليس مساميًا ، لكنني أيضًا أردت خبزًا للسندويشات. القشرة رفيعة جدًا ومقرمشة ولكنها ليست مثالية. ربما ، إذا أعطيت نصف ساعة من التدقيق ، فستكون القشرة رائعة ، لكنني أخبز في الليل ، لذلك عادةً ما أقلل من قيمة الخبز قليلاً. الخبز ليس حامضًا على الإطلاق ، له طعم قمح جيد جدًا ، يشبه إلى حد ما الباليانيتسا الأوكراني (واحد مع حاجب في الأعلى).
هكذا اتضح:





وفي اليوم الآخر خبزت على نفس العجين المخمر "كعكة البانكيك مع سكر الليمون" من ستيرن:

في تفسيري ، يتم استبدال الدقيق والحليب بالعجين المخمر الناضج ، ويضاف الماء إلى تناسق عجينة الفطيرة ، وكل شيء آخر وفقًا للوصفة.

زبي يحرث بقوة وبقوة ، فقط ليس هناك وقت لإدخال الصور. أول من أمس خبزت خبز مايو الغني
أضعه في برنامج يدوي ، لدى Orion الخاص بي هذا - يُطلق على الحرف اليدوية ...

سفيتا ، ما هو حجم دلو الجبار الخاص بك؟
لدي مايسكي من 500 غرام. دقيق = 2 رغيفين في علب 2 لتر مع شريحة.
إذا ، بالطبع ، يمكنك تسمية هذه اللفائف بالخبز ..... مثل قد لفائف لذيذة مع الزبيب.

يبلغ الحد الأقصى لوزن الخبز من Orion 1125 جم ، لذلك في التعليمات ، من المحتمل أن العجين يناسب 1250 جم ، لكني أحاول عدم تحميل القطن بشكل زائد ، وأخذ المكونات على النحو الأمثل بمعدل 1150-1200 جم. ولا أعرف حجم الدلو ، أحتاج قياس!

[وصفة خبز شهر مايو أوبارا 250 غرام دقيق 1c (طحين مخبز غير مبيض) 250 جرام ماء 3 جرام خميرة مضغوطة (لم أضيف خميرة)تخمر 4.5 ساعات في درجة حرارة الغرفة (حوالي 25 درجة مئوية). بدلًا من العجين ، يمكنك تناول خميرة ناضجة منخفضة الحموضة.عجينة 250 جرام دقيق 1s 8 جرام خميرة مضغوطة (لم أضيف خميرة)3 جرام ملح 100 جرام سكر 100 جرام زبدة غير مملحة 150 جرام زبيب 1 بيضة كبيرة (50 جم) علبة فانيلين يتم خلط الزبيب بالعجين في اللحظة الأخيرة من العجن ، عندما يكون الغلوتين قد نضج جيدًا بالفعل. تخمر لمدة ساعة ونصف في الغرفة T. بعد 10 دقائق من التدقيق الأولي ، صب الخبز واتركه لمدة ساعة و 40 دقيقة من التدقيق. يُدهن بالبيض ويُخبز لمدة ساعة و 15 دقيقة على حرارة 325 فهرنهايت مع الحمل الحراري ، ويغطي الخبز بورق القصدير بعد أول 30 دقيقة من الخبز]

Vika ، لقد أعددت الخيار الثاني وفقًا لهذه الوصفة ، Lyudin:

وصفة خبز شهر مايو
أوبارا
250 غرام دقيق 1c (طحين مخبز غير مبيض)
250 جرام ماء
3 جرام خميرة مضغوطة (لم أضيف خميرة)

تخمر 4.5 ساعات في درجة حرارة الغرفة (حوالي 25 درجة مئوية). بدلًا من العجين ، يمكنك تناول خميرة ناضجة منخفضة الحموضة.

عجينة
250 جرام دقيق 1s
8 جرام خميرة مضغوطة (لم أضيف خميرة)
3 جرام ملح

100 جرام سكر
100 جرام زبدة غير مملحة
150 جرام زبيب

1 بيضة كبيرة (50 جم)
علبة فانيلين

يتم خلط الزبيب بالعجين في اللحظة الأخيرة من العجن ، عندما يكون الغلوتين قد نضج جيدًا بالفعل. تخمر لمدة ساعة ونصف في الغرفة T. بعد 10 دقائق من التدقيق الأولي ، صب الخبز واتركه لمدة ساعة و 40 دقيقة من التدقيق. يُدهن بالبيض ويُخبز لمدة ساعة و 15 دقيقة على حرارة 325 فهرنهايت مع الحمل الحراري ، ويغطي الخبز بورق القصدير بعد أول 30 دقيقة من الخبز


فقط بدلاً من العجين أخذت 500 جرام من العجين المخمر الطازج.

أخيرًا ، أنا معك مرة أخرى!
اليوم أتباهى بخبز القمح القادم!



هناك خطأ واحد فيها: لقد وقفت رأسًا على عقب ، وبالتالي فإن السقف ليس أملسًا ، ولكن به خط
كل شيء كالمعتاد: دقيق ، ماء ، عجين مخمر ، ملح. يعجن باليد ، لم يتم ملاحظة النسب الدقيقة ، كل ذلك بالعين. دقيق تقريبا. 600 جم ، ماء 300-350 جرام ، مقبلات - 400 جرام ، ملح 2 ملعقة صغيرة. kolobok مرن ، تدقيق في الزيت الخاسر. الزبدة في وعاء تحت الفيلم ، وتشكيل والتدقيق الثاني عن طريق الخطأ رأسًا على عقب.
التبريد - تصدع مثل الجنون!
سأقطعها قريبًا - إلغاء الاشتراك.

القاع:

قص (لا يمكن أن يقف ، قطعه لا يزال دافئًا ، مجعد قليلاً):

لن أتحدث عن الذوق ، كما تعلم ؛ القشرة رقيقة ومقرمشة - مذهولة ...

سفيتوتشكا! كم هو جميل أن أراك!

وكم أنا مسرور! لا يمكنك حتى أن تتخيل! ارجع إلى صفوفنا الرفيعة (الحبوب) ...