الماء كمكون للعجين

[الماء كأحد مكونات الاختبار]

الماء كأحد مكونات الاختبار
من كتاب Auerman L. Ya. "تكنولوجيا إنتاج المخبوزات"

في عجينة القمح لمختلف منتجات المخابز ، يمكن أن تختلف كمية الماء من 35-40 إلى 72-75٪ بوزن الدقيق. كمية الماء في عجينة القمح تعتمد على عدد من العوامل.

نوع المنتجات يحدد بشكل كبير كمية الماء في العجين. لكل نوع من أنواع الخبز ، يحدد المعيار الحد الأقصى لمحتوى الرطوبة المسموح به للفتات أو المنتج بأكمله. يحدد معيار الحد الأقصى المسموح به لمحتوى الرطوبة لهذا المنتج محتوى الرطوبة الأقصى للعجين ، وفي هذا الصدد (مع مراعاة وصفة العجين ورطوبة الطحين) وكمية الماء المضافة لكل 100 كجم من الدقيق.
تحتوي عجينة منتجات الكبش على أقل نسبة رطوبة ، وهي أعلى نسبة في الخبز المصنوع من ورق الحائط.

انتاج الدقيق يؤثر أيضًا على كمية الماء في العجين. كلما زاد إنتاج الدقيق ، زادت كمية الماء التي يمكن أن تحتويها العجين. هذا يرجع إلى حقيقة أن جزيئات قشور الحبوب الموجودة في الدقيق عالي الإنتاجية لديها القدرة على ربط الماء بكميات أكبر من جزيئات السويداء.

رطوبة الطحين يؤثر على نسبة الطحين والماء في العجين: فكلما كان الطحين جافًا ، زادت كمية الماء التي يمكن أن يمتصها عند العجن. لذلك ، يتم تحديد معدلات إنتاج الخبز للدقيق مع محتوى رطوبة "أساسي" معين (14.5٪) ويتم تعديله وفقًا لذلك عند صنع الخبز من الدقيق ذي المحتوى الرطوبي المنخفض أو الأعلى.
ومع ذلك ، فإن تجربة الصناعة والبحوث التي أجريت في VNIIHP أظهرت أن النهج الحسابي البحت لضبط معدلات إنتاج الخبز (بناءً على محتوى المادة الجافة في الدقيق) لا يعكس التأثير الفعلي لعامل رطوبة الدقيق. يمكن اعتبار أنه عند نسبة رطوبة منخفضة جدًا من الدقيق (حوالي 10-13 ٪) ، للحصول على عجين بخصائص ريولوجية طبيعية وخبز عالي الجودة ، من الضروري إضافة ماء أقل أثناء العجن مما يجب إضافته وفقًا للحساب ، بناءً على محتوى المادة الجافة في الدقيق و مواد خام أخرى.
في هذا الصدد ، يتم تعديل محصول الخبز ، اعتمادًا على محتوى الرطوبة في الدقيق ، فقط عندما يكون محتوى الرطوبة في الدقيق أعلى من 12٪. عند حساب المحصول ، فإن الدقيق الذي يحتوي على نسبة رطوبة أقل من 12٪ يعادل الدقيق ذي المحتوى الرطوبي 12٪.

كمية السكر والدهونيضاف للعجين حسب الوصفة يؤثر بشكل كبير على كمية الماء التي يجب إضافتها عند عجن العجين. كلما زاد السكر والدهون في العجين ، كلما قل الماء المطلوب.
عندما يُضاف السكر إلى العجين ، الذي يحتوي على عُشر بالمائة فقط من الرطوبة ، وبالتالي ، "جاف" أكثر من الدقيق ، فإن العجين لا يزال يبدو سائلاً ، ونتيجة لذلك ، تقل كمية الماء التي يجب إضافتها للحصول على عجينة ذات قوام طبيعي. يؤدي التأثير المجفف للسكريات إلى تسييل العجين بسبب حقيقة أن كمية الماء المرتبطة بالبروتينات في العجين تقل مع إضافة السكريات ، وبالتالي يزداد محتوى الطور السائل للعجين ويصبح العجين أكثر "سائلة".
تم عرض تأثير التجفيف للسكر على غرويات العجين بشكل تجريبي بواسطة A.G. Kulman باستخدام أمثلة على انخفاض قدرة الطحين على الاحتفاظ بالماء ، وكلما زاد تركيز السكريات (الجلوكوز والمالتوز والسكروز) كان أعلى.
إضافة الدهن إلى العجينة يسيلها قليلاً. لذلك ، عند إضافة كميات كبيرة من السكر والدهون إلى العجين ، من الضروري تقليل كمية الماء المضاف أثناء العجن وفقًا لذلك.
إذا كانت وصفة العجين تحتوي على حليب يحتوي على حوالي 88٪ ماء ، أو بيض ، فيجب أيضًا تقليل كمية الماء في العجين وفقًا لذلك.

قوة الطحين يحدد الخصائص الانسيابية للعجين منه. لذلك ، كلما كان دقيق القمح أقوى ، زادت كمية الماء التي يجب إضافتها إلى العجين نسبيًا للحصول على خبز بحجم أكبر ومسامية أفضل.
عند معالجة الدقيق الضعيف ، تتدهور خصائص العجين بشكل كبير خلال فترة التخمير. يذوب العجين ويصبح لزجًا ، مما يجعل من الصعب أو حتى شبه المستحيل مرور قطع العجين عبر ماكينات التقريب والغلق. أثناء التدقيق ، تنتشر قطع العجين بسرعة كبيرة وبقوة.
في هذا الصدد ، يجب تقليل كمية الماء التي تدخل العجين من الدقيق الضعيف ، ويتم تحضير العجين بمحتوى رطوبة غالبًا ما يكون أقل مما هو مسموح به من وجهة نظر معايير رطوبة الفتات لهذا النوع من المنتجات. وهذا ، بطبيعة الحال ، ينطوي على انخفاض في إنتاجية المنتجات وتدهور في المؤشرات الاقتصادية لإنتاجها.

طرق تحضير العجين وطرقه، وكذلك المواد المضافة التي تغير الخصائص الانسيابية للعجين ، تؤثر على الكمية المثلى من الماء في العجين. كلما زادت هذه العوامل من تحسين الخصائص الانسيابية للعجين قبل تقطيعه ، كلما زاد محتوى الماء الأمثل تقنيًا في العجين.
تأثير كمية الماء في العجين العمليات التي تحدث أثناء العجن والتخمير كبيرة جدًا.
كلما زادت كمية الماء في العجين ، زادت كثافة عمليات الانتفاخ وتكوُّن البروتينات ، وكلما زادت المرحلة السائلة التي يحتويها ، وكلما حدث تسييله بشكل أسرع.
تؤدي زيادة كمية الماء في العجين إلى تسريع الإنزيمات الموجودة فيه. تؤثر كمية الماء في العجين أيضًا على النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة وشدة التخمير ومعدل تكاثر الخميرة.

في هذا الصدد ، يجب التحكم بشكل منهجي في محتوى الرطوبة في العجين. يتم التأكيد على أهمية هذا التحكم من خلال حقيقة أن المحتوى الرطوبي للعجين يحدد مسبقًا محتوى الرطوبة في فتات الخبز ، والذي ينظمه المعيار.


"ما مقدار التعليق في غرام"
مأخوذة من كتاب ف. Pokhlebkin

لا يتم تحديد كمية الدقيق مسبقًا عند تحضير منتجات الدقيق (الخبز) ، لأن كل هذا يتوقف على كمية الخليط السائل: ما هي تركيبته المحددة وكم الدقيق الذي يمكن لهذا الخليط امتصاصه.

ومع ذلك ، إذا تم تحديد كمية الدقيق مقدمًا ، فلن يكون من الممكن أبدًا ضبط السائل بدقة ، لأن هذه القيمة متغيرة عرضة للتقلبات.

يؤثر هنا أيضًا محتوى الدهون المختلف ، كثافة الحليب ، صلابة الماء ، حجم البيض ، اتساق الزبدة والدهون ، وكذلك نضارة الخميرة وتأثيرها على الجزء السائل.

لذلك ، لا تثق كثيرًا في الوصفة حيث يتم تحديد كمية الدقيق "بدقة" لعجين الخبز. كقاعدة عامة ، لا يوفر فرصة للحصول على منتج عالي الجودة ، على الرغم من جهودنا القصوى.

من المهم أن تفعل شيئًا آخر - التقيد بدقة بالنسب ، ولا تتجاوز النسب المحددة:

أ) جميع الإضافات الجافة غير القابلة للذوبان: البصل والجبن والجبن والبهارات - يجب ألا يتجاوز حجمها معًا نصف كوب لكل كوبين من السائل في العجين.
خلاف ذلك ، سيكون من الصعب على العجين أن يرتفع جيدًا.

ب) الدهون والزيوت يجب ألا تزيد عن نصف كوب لكل كوب سائل (ماء ، حليب) ، وإلا فإن العجين يجف ويخف.

ج) يجب عدم إضافة البيض إلى عجينة الخبز إطلاقاً ، لأنه يضفي هشاشة وصلابة على العجين. لذلك ، ينتمي البيض بشكل أساسي إلى عجينة الحلويات ، والتي لها قوانين مختلفة.

د) الحليب يجعل العجين أكثر رقة ونعومة ويمنحها مرونة وصلابة. لكن لا ينبغي الإفراط في استخدامها: يجب أن تكون دائمًا أقل من الماء ، أو نصفها بالماء ، وإلا فسيكون من الصعب خبز العجين.
يجب دائمًا صنع خبز الحليب بأحجام صغيرة: فكلما كانت كعكة الحليب أصغر ، كان الخبز أسهل.

تأثير عسر الماء على خصائص الاختبار

تتأثر خصائص العجين بصلابة الماء (خاصية الماء بسبب وجود أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم فيه).

ماء عسر بدرجة معتدلة يؤثر بشكل إيجابي على خصائص العجين ويحسن قوامه ، خاصة عند استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة قليلة من الغلوتين.

مياه ناعمة له تأثير مريح على خصائص العجين ، وبالتالي الغلوتين ، كما يقلل من شدة التخمير.

الماء العسر. الماء ذو ​​الرقم الهيدروجيني أعلى من 8 ، بسبب المحتوى العالي من الأملاح القلوية فيه ، يحيد الأحماض المتكونة أثناء التخمير ويؤثر سلباً على النشاط الحيوي للخميرة

كيف تحسب كمية السوائل في الخبز

يتكون محتوى الرطوبة في عجينة الخبز الجاهزة من محتوى الرطوبة في الدقيق ، ومحتوى الرطوبة في المنتجات الأخرى المرهونة ، وكمية السائل المضاف.
محتوى الرطوبة في الدقيق يعني مقدار الرطوبة في الدقيق الجاف - وهذا موضح على العبوة مع الدقيق وظروف تخزين الدقيق (جاف أو رطب).
يُفهم محتوى الرطوبة في المنتجات الأخرى المرهونة على أنها كمية الرطوبة الموجودة في هذه المنتجات - يمكن أن تكون كبيرة جدًا (التفاح ، الجبن ، البطاطس ، المايونيز ، الزبدة ، البيض النيء ، إلخ) ، أو القليل (الجبن ، الزبيب ، الفواكه المجففة ، إلخ.) ...
كمية السائل المضاف تعني كمية السائل (الماء ، الحليب ، ديكوتيون ، مصل اللبن ، الكفاس ، الجعة ، إلخ) التي يجب إضافتها إلى العجين بالإضافة إلى الدقيق والمنتجات الأخرى.

يتم إعطاء المقدار التقريبي للسائل بنسبة ٪٪ إلى كمية الدقيق لصانع الخبز في الحساب أدناه.

1) خبز الجاودار (يشمل مجموعتين) - من ورق الحائط والدقيق المقشر والبذور.

معايير جودة خبز الجاودار:
رطوبة تصل إلى 51٪ ،
حموضة تصل إلى 12 درجة ،
المسامية لا تقل عن 48٪.

الكسر الكتلي للرطوبة 51٪ + 14.5٪ رطوبة الدقيق = 65.5٪
هذا يعني أنه مقابل 1000 جرام من دقيق الجاودار ، يجب أن تأخذ حوالي 655 مل. السوائل.
يتطلب 500 جرام من الدقيق ما يقرب من (500 × 65.5٪) 328 مل. السوائل.

2) خبز الجاودار وخبز القمح.

معايير الجودة لأصناف خبز القمح والجاودار:
الرطوبة 45-50٪ ،
حموضة - 7-11 درجة ،
المسامية - 46-60٪.
مع زيادة نسبة دقيق القمح وزيادة تنوع دقيق القمح والجاودار ، تنخفض الرطوبة والحموضة ، وتزداد المسامية.

الكسر الكتلي للرطوبة 45-50٪ + 14.5٪ رطوبة الدقيق = 59.5-64.5٪
هذا يعني أنه مقابل 1000 جرام من دقيق الجاودار ، يجب أن تأخذ حوالي 595-645 مل. السوائل.
بالنسبة لـ 500 جرام من الدقيق ، يلزم ما يقرب من 298-323 مل (500 × 59.5-64.5٪). السوائل.

3) خبز القمح المصنوع من ورق الحائط الممتاز والدرجة الأولى والثانية.

مؤشرات الجودة في أنواع الخبز المحسنة:
الرطوبة 42-45٪ ،
حموضة - 2.5-5 درجات ،
المسامية - 65-75٪.

الكسر الكتلي للرطوبة 42-45٪ + 14.5٪ رطوبة الدقيق = 56.5-59.5٪
هذا يعني أنه مقابل 1000 جرام من دقيق الجاودار ، يجب أن تأخذ حوالي 565-595 مل. السوائل.
بالنسبة لـ 500 جرام من الدقيق ، يلزم ما يقرب من (500 × 56.5-59.5٪) 283-298 مل. السوائل.

في الختام توصياتي (من المشرف) لميزان الدقيق والماء في عجينة الخبز.

حاول ألا تقلل الماء ، لكن تناوله فقط بالقدر الذي تتطلبه الوصفة الطبية ، أو بقدر ما تحتاج (ولكن في حدود كمية كل المنتجات)

وأضيفي الدقيق - في البداية تقريبًا ، اتركي 50-70 جرامًا ، أضيفي باقي الدقيق تدريجيًا حتى تحصلي على الخبز المطلوب خلال وقت عجن العجينة.

في هذه الحالة ، قد يتضح أنه إما أن يكون لديك طحين زائد ، أو أنه سيتعين عليك إضافة المزيد. لكن هذه ستكون كمية الدقيق التي يحتاجها عجينك ليكون سعيدًا تمامًا وتحصل على kolobok جيدًا من وجهة نظرك.

نتيجة لذلك ، لن يكون لديك حالة نقص في التجاوز ، والتي يتم الكشف عنها فقط بعد أن يصبح الخبز جاهزًا ، عندما تكون القبة قد سقطت بالفعل. هذه الطريقة تسمى "الدقيق في الماء".

قراءة مثيرة ... ومرت عبر منظور التجربة وإعادة التفكير - نتج عنها قاعدة كولوبوك الشهيرة ... هذا هو المكان الذي تنمو فيه "أرجل" كولوبوك لدينا

شكرا مشرف

[وهذا يؤكد مرة أخرى - أنت بحاجة إلى معرفة كيفية خبز الخبز !!! على أي ماء !!!]

أنا أستخدم مرشح التناضح العكسي. أنا أخبز الخبز على هذه المياه.
جميع عينات الخبز الخاصة بي معروضة في المنتدى.

وهذا يؤكد مرة أخرى - أنت بحاجة إلى معرفة كيفية خبز الخبز !!! على أي ماء !!!

نجاح

مشرف، 100٪ صحيح! لقد كنت أخبز على الماء المقطر لمدة عامين ،
يتم الحصول على الخبز العادي واللذيذ.

- ما هي درجة حرارة الماء المثلى للعجين؟
- كيفية قياس درجة حرارته ،
- يجب غلي الماء أو ممكن من الفلتر ،
- حسب التعليمات الخاصة بمسحوق الحليب ، حجم الحليب المخفف = حجم الماء قبل التخفيف. هل هذا يعني أنه بدلاً من الماء مع مسحوق الحليب ، يمكنك إضافة نفس الكمية من الحليب العادي وليس البخار ، تتجول في المتاجر بحثًا عن مسحوق الحليب؟ تجاوز 4 سلاسل بيع بالتجزئة - بدون مسحوق الحليب

درجة حرارة الماء المثلى 40 * درجة مئوية
يمكن قياس درجة الحرارة بميزان حرارة المعجنات ، يمكنك استخدام مقياس حرارة. 40 * هي درجة حرارة جسم الإنسان - لذا يجب الإرشاد - الماء الدافئ و + أو ناقص بضع درجات ليست كبيرة.
في درجات حرارة الغرفة أعلى من 25-27 * ، تحتاج إلى استخدام الماء من الثلاجة.
يمكن استخدام أي ماء.
كل هذا يتوقف على نوع العجين الذي تصنعه - مع الحليب أو بدونه ، وما هو مكتوب في وصفة المؤلف - الحليب أو الماء هو رغبتك ، لكن البديل يجب أن يتوافق مع الوصفة ويكون كاملاً ومرتبطًا بالمواد الخام الأخرى للعجين.

يمكن العثور على إجابات لجميع هذه الأسئلة وأكثر في قسم أساسيات الخبز.

في درجات حرارة الغرفة أعلى من 25-27 * ، تحتاج إلى استخدام الماء من الثلاجة.

المشرف والماء من الثلاجة هو تأخير عمل الخميرة النشط؟

المشرف والماء من الثلاجة هو تأخير عمل الخميرة النشط؟

على ما يبدو نعم. نظرًا لأنه خلال فترة العجن ، يمكن أن يسخن الدلو والعجين نفسه حتى من الاحتكاك ، بالإضافة إلى ارتفاع درجة الحرارة الخارجية في الغرفة - سيؤدي ذلك جميعًا إلى ارتفاع مبكر للعجين وفي المستقبل إلى تجاوزه
خلال هذه الفترة الزمنية ، يمكنك وضع جميع المنتجات من الثلاجة.