كيف تخدع (تبسط) العجين والخبز عند العجن والخبزالمؤلف Elena Zheleznyak
🔗أود أن أكتب عن…. أراد أن يقول "الاختراق" ، لكنه لن يكون صحيحًا. حول كيف ومتى يمكننا تقصير أو ، على العكس من ذلك ، زيادة مراحل صنع خبز العجين المخمر ، حيث يمكننا ذلك دون تحيز
الخدعة تبسيط ، وأي النقاط يجب تركها دون تغيير. وصفات العجين المخمر والخبز المخمر على الشبكة مظلمة ، وبعضها يتناقض بشكل مباشر مع بعضها البعض ، ومع ذلك ، كل هذا هو تجربة حقيقية يشاركها الناس ويقولون: انظر ، هكذا اتضح أيضًا. ومع ذلك ، ليست كل تجربة تستحق التعلم.
لماذا ا؟لماذا ، عند العمل مع اختبار ، نقوم به بهذه الطريقة وليس بطريقة أخرى؟
دعني أذكرك أننا "نبني" عجين الخبز على العجين المخمر على مراحل ، وهو دائمًا عجين مخمر ، ثم نعجن العجين ، ثم تخميره ، وتقطيعه ، وإثباته التمهيدي (عند تقريب قطع العجين وتركه يرتاح قبل التشكيل) التشكيل ، والتدقيق النهائي ، والشقوق إذا لزم الأمر ، والمخبوزات بالبخار. قد يبدو الأمر وكأنه ضجة كبيرة ، لكننا نريد خبز خبز جميل ولذيذ ، لتحقيق أفضل نتيجة ، لذلك أنا شخصياً أحاول ألا أفوت أي شيء يجب القيام به مع العجين. كل هذا يسمى "تقنية" ، "طريقة" ، ولكن في الواقع هناك طريقة نشأت لسبب ما ، ولكنها تستند إلى الخصائص الفيزيائية والكيميائية للمكونات وقدرتها على التأثير في بعضها البعض: الدقيق ، الماء ، الخميرة / البادئ ، الملح ، السكر والزيوت والمواد المضافة الأخرى.
فهم العمليات التي تحدث مع الاختبار ، وفهم ما هو لما يحدث وما يحدث في كل مرحلة ، إذا لزم الأمر ، يمكنك تبسيط العمل بأقل الخسائر. لنبدأ بالترتيب.
1) العجين المخمر. عادةً ما أضعه ليلاً لبدء العمل في الصباح ، وأحاول استخدامه عندما لا يكون ناضجًا تمامًا ، أو منتفخًا ، أو يصبح رقيقًا ، ولكنه في نفس الوقت ليس مفرط النضج أو حامضًا بشدة (يمكنك أن تقرأ عن هذه الطريقة في مقال عن الخبز غير الحامض على المخمر)
خبز العجين المخمر - حتى لا يفسد))... ماذا لو لم تستطع عجن العجين الآن؟ يمكنك وضع الثلاجة في العجين والمضي قدمًا في الاختبار بهدوء عندما تتاح لك الفرصة. يمكن أن يقف في الثلاجة لعدة ساعات ، اعتمادًا على درجة الحرارة ودرجة النضج ، سيكون هذا كافياً بالنسبة لك لإنهاء العمل ، والانتهاء من العمل ، وإطعام الأطفال ووضعهم في الفراش ، وأخيراً افعل ما تحب))
2) التحلل الذاتي. لقد اعتدت على العجن بالتحلل الذاتي ، وهذا ينطبق بشكل خاص على عجينة الحبوب الكاملة ، والتي تستغرق وقتًا حتى أنه بالإضافة إلى البروتين ، تنتفخ النخالة ويبدأ الغلوتين في التكون. أخلط الخميرة والماء والدقيق في خلاط العجين ، وأغطيها حتى لا يجف العجين ، واتركها لمدة 20 دقيقة. لاحظ أن العجين المصنوع من الدقيق الأبيض دون وجود العجين المخمر يمكن أن يبقى لمدة 40 دقيقة ، أو حتى ساعة ، فإن العجين المخمر يحتاج إلى وقت أقل بكثير ، لأن اللاكتيك والأحماض الأخرى الموجودة في العجين المخمر تساهم في الانتفاخ السريع للبروتين. يمكن عجن العجين المصنوع من الدقيق الأبيض بشكل عام دون تحلل ذاتي ولكن يفضل عدم إهماله مع الحبوب الكاملة. ولكن ماذا لو لم يكن لديك وقت للاختبار بعد 20 دقيقة من التحلل الذاتي؟ إذا بقيت لمدة 10-15 دقيقة ، فلا بأس بذلك ، ولكن إذا كانت أطول ، خذ ثانية وضع العجين في الثلاجة. ستعمل درجة الحرارة المنخفضة على إبطاء الإنزيمات التي تكسر الغلوتين ، ويمكنك البدء في العجن عندما تسنح الفرصة.ولكن إذا كنت تعتقد مسبقًا أنك لن تكون قادرًا على القدوم إلى العجين في الوقت المناسب ، قم بخلطه وإضافة الملح. سوف يبطئ إلى حد ما من انتفاخ البروتين ، لكنه سيبطئ أيضًا الإنزيمات. وفي الثلاجة! وإذا وضعت العجين في الثلاجة ، ضع في اعتبارك أنه سيتخمر ببطء حتى يصبح دافئًا.
3) العجن. أنا هنا لا أعرف حتى ماذا أقول ، إذا عجنت بيديك ، فستكون هذه المقالة مفيدة لك (
حول اليدين والخطافات - ميزات عجن عجين الخبز ) ، هناك فقط حول العجن الآلي واليدوي. إذا كنت كسولًا جدًا بحيث لا تستطيع العجن ، أو تعجن في ثنايا ، مع طرق قصيرة دورية للعجين ، أو أثناء العجن النشط ، اترك العجين يرتاح لمدة 5 دقائق لتهدئة الغلوتين ، فهذه طريقة جيدة جدًا. وهنا من المهم أن تتذكر أنه من الأفضل عدم العجن بدلاً من العجن ، فربما يتضح أن الخبز ليس خصبًا جدًا ، ولكنه لذيذ - بالتأكيد. بالمناسبة ، يمكنك أن تقرأ عن الإفراط في الخلط ولماذا تبين أن الخبز لا طعم له بسبب ذلك في هذه المقالة.
4) إضافة المضافات والزيوت. يمكنك رمي البذور والزبيب والمكسرات في بداية العجن ، ولكن هذه الإضافات ستجعل من الصعب على العجين تكوين الغلوتين ، لأنها ستمزقه عند العجن. حتى في صانعي الخبز ، فهي مصممة لإضافة جميع أنواع الإضافات في نهاية الدفعة ، عندما يتم تشكيل العجين بالفعل. وبالمثل مع الزيت.
5) التخمير والتدقيق.
مع التخمير بشكل عام ، هناك الكثير من الخيارات. العجين المخمر مناسب لأنه يتجول لفترة طويلة ، وبينما يتجول ، يمكنك إعادة مجموعة من الأشياء وحتى المشي مع الأطفال أو الذهاب إلى المتجر. لتسريع العملية ، يمكنك وضعها في مكان أكثر دفئًا ، وإذا كان لديك خزانة تدقيق Brod & Taylor ، فمن السهل جدًا القيام بذلك ، حيث يتم ضبط درجة الحرارة والحفاظ عليها بشكل ثابت حتى تقوم بتغييرها. إذا كنت ترغب في زيادة وقت التخمير ، فستساعدك الثلاجة ، حيث يمكن للعجين أن يقف لفترة طويلة ، تصل إلى 8 ساعات ، وينمو ببطء. وبالمثل مع التدقيق النهائي. إذا كنت تخبز عدة أرغفة بدورها ، بينما أحدها يخبز ، يمكن إخفاء الثاني ، حتى لا يطول ، في الثلاجة وما إلى ذلك حتى الخبز.
6) التدقيق المسبق. يمكنك تخطي هذه المرحلة ، ولكن من أجل تشكيل قطعة عمل بجودة عالية ، فمن الأفضل القيام بذلك. ما هذا على الإطلاق؟ تقسم العجين إلى قطع لتخبز رغيفين أو أكثر ، دائريًا ، وتترك العجين يرتاح قليلاً. من ناحية ، لماذا لا نقولب العجين ونضعه في سلال على الفور؟ سيسمح لك التدقيق المسبق بالحصول على جودة أفضل. من خلال تقريب القطع ، فأنت تعطيها بالفعل الشكل الصحيح ، ومن خلال السماح للجلوتين بالاسترخاء على الحصيرة ، تحصل على فرصة لتشكيلها بشكل أكثر إحكامًا ، مع الحفاظ على الهيكل الداخلي للعجين والفقاعات الموجودة فيه. يحافظ الخبز المتشكل بهذه الطريقة على شكله بشكل أفضل في التدقيق وأثناء الخبز ويتضح أنه أكثر رقة واستدارة. يمكن أن ينكسر الغلوتين المتوتر أثناء التمدد ، ويمكن للعجين أن يقاوم (حاول فصل العجين ولفه فورًا بعد العجن النشط ، فسوف يقاوم ويتقلص) ، وإذا تركت الغلوتين يرتاح قليلاً ، يمكنك صنعه ، وهو أمر جيد. وبالمثل ، نسبيًا ، إذا لم تقم بتقسيم العجين ، لكنك تخبز رغيفًا واحدًا منهم جميعًا.
7) الشيء الوحيد الذي لا يمكنك الغش به هو الخبز والترطيب. يجب أن تكون درجة حرارة الخبز مرتفعة بدرجة كافية. إذا اخترت مبدئيًا درجة حرارة منخفضة أو عدم تسخين الفرن بدرجة كافية ، فإن قطعة العمل سوف تطفو ولن تكون زغبية جدًا ، وإذا قمت بالتعرض المفرط ، فسوف يحترق الخبز وستكون الفتات جافة جدًا. هو نفسه مع البخار في بداية الخبز ، إذا كانت الرطوبة كبيرة جدًا وكانت الرطوبة طويلة جدًا (أطول من 15 دقيقة) ، فلن تفتح الجروح وتصبح مساوية للقشرة ، وستكون القشرة ناعمة ولامعة.
في الآونة الأخيرة ، زرت مخبزًا محليًا ، حيث بدأوا مؤخرًا في خبز الخبز المخمر. قبل أن أخبرك كيف يفعلون ذلك ، سأقول إن خبزهم لذيذ حقًا. لذلك ، من أجل تحسين الإنتاج ، تخطي عملية التخمير قبل الخبز ، واعجن العجينة ، وشكلها على الفور وضعها في البرهان.
من ناحية ، كيف يمكنك أن تتجول بعد العجن ، تطويها في ظرف ، تقوي الغلوتين ، ترقص بالدف؟ وهكذا ، تكاليف الإنتاج. من ناحية ، اتضح أن الأمر خاطئ إلى حد ما ، ولكن هناك فرق كبير في ما يفعله الخبازون المحترفون ، وتخطي التخمير ، ونحن ، هواة مبتدئين. إنهم يعرفون ويفهمون ما يفعلونه ولماذا ولديهم خبز ممتاز نتيجة لذلك ، والممارسة ، كما تعلم ، هي معيار الحقيقة. لكن إذا بدأنا في صنع ما نريد ، فلن نتعلم أبدًا كيف نخبز خبزًا جيدًا ونعمل بحرية مع عجينة خبز مختلفة ، لأنه بدون معرفة الأساسيات ، لن يكون هناك أي معنى في مثل هذا العمل.
لأكون صريحًا ، حاولت على الفور تكرار تجربتهم وتخطي عملية التخمير أيضًا ، لكن في النهاية اتضح أنها سيئة. لم أنتظر حتى يصبح الخبز مناسبًا كما ينبغي (ولكن في تلك اللحظة بدا لي أنه يسير على ما يرام)) ، مخبوزًا ، اتضح بشكل عام أنه لذيذ ، ولكنه مسطح ، وهذا "المسطح" يتعلق بكل من طعم ومظهر الخبز ... بالإضافة إلى ذلك ، كان العجين يتصرف بشكل مختلف إلى حد ما أثناء التشكيل ، فقد كان مرنًا للغاية وغير مرن.
في المقال التالي ، حيث أتيحت لي الفرصة للتصوير في مخبز ، سأخبرك كيف يعمل الإنتاج الاحترافي للخبز ، وما هي التقنية المستخدمة في المخبز ، ومقارنتها بما يمكننا القيام به في المنزل. وبالطبع ، سأخبركم المزيد عن كيفية اعتياد الخبازين المحليين على خبز العجين المخمر دون تخميره بعد العجن.
خبز جيد ، أصدقاء
