عجينة الحبوب الكاملة ، تُعجن في مزيجمصدر:
🔗 بواسطة ايلينا زيليزنياك
ما الذي تحتاج إلى معرفته من أجل عجن عجينة حبوب كاملة جيدة ثم خبزها في خبز جيد؟ من ناحية أخرى ، ما يمكن أن يكون أسهل: ها هو الدقيق ، ها هو الماء ، اخلطي واهرس. ولكن في الواقع ، فإن العمل بمثل هذه العجينة يختلف تمامًا عن العمل مع القمح "العادي" المصنوع من الدقيق الأبيض.
أولاً ، بضع كلمات حول بنية وتكوين حبوب القمح. يمكن تقسيمها تقريبًا إلى عدة أجزاء: النخالة (قشور الفاكهة) والسويداء (وتسمى أيضًا "نواة الطحين") والجنين.
يوضح الشكل النسبة المئوية للحبوب من النخالة ، وما هي السويداء ، وما هي الجرثومة ، ويمكنك أيضًا ملاحظة أن الجزء الأكبر من الحبوب هو السويداء ، والذي يستخدم بشكل أساسي لإنتاج دقيق القمح الأبيض. دقيق الحبوب الكاملة ، كما تعلمون ، يحتوي على جميع حبيبات الحبوب دون استثناء ، وبالتالي فهو ذو قيمة غذائية أعلى أيضًا. "دقيق الحبوب" هو الأغنى بالنشويات والبروتينات ، بينما الجزء الأكبر من العناصر الغذائية موجود في أغشية الفاكهة والأجنة. توضح الصورة أدناه ما هي الفيتامينات وكمية الطحين المحرومة عند "تنظيفها" من النخالة والجنين.
من بين أشياء أخرى ، هذه الأجزاء من الحبوب غنية أيضًا بالألياف ، والتي تعمل في أجسامنا مثل "الفرشاة" ، حيث تمتص المواد الضارة وتزيلها من الجسم. لم يتوصل خبراء التغذية إلى إجماع حول السؤال الأفضل: النخالة أم الألياف النقية ، لأن الألياف لا يتم هضمها على الإطلاق ، ولكنها جزء من النخالة ، والتي لها في حد ذاتها بعض القيمة الغذائية.
كيف تتصرف عجينة الحبوب الكاملة؟ في بداية العجن ، تكون فضفاضة جدًا وتتكون من جزيئات صغيرة منفصلة ، ولا تتمدد على الإطلاق ، وعندما تحاول شدها ، تنكسر على الفور ، كما لو كانت عجينة الغريبة ، أي لا يوجد أي تلميح من الغلوتين. تصبح العجينة البيضاء متجانسة على الفور تقريبًا ، وإن كانت لزجة ، وتبدأ في التمدد قليلاً على الأقل. بالطبع ، ليس بنفس طريقة العجين الجاهز للشاباتو ، ولكن بالمقارنة مع الحبوب الكاملة ، فهي متساوية جدًا.
لماذا ا؟ الجواب في الدقيق ، لذلك سأقول ما هو واضح الآن. الدقيق الأبيض عبارة عن مجموعة كبيرة من الجزيئات اللينة من نفس الحجم ، بدون إضافات من الجسيمات الخشنة أو الكبيرة ، في الواقع ، هذا هو السويداء المطحون لحبوب القمح. دقيق الحبوب الكاملة له لون كريمي ، وهو غير متجانس في تناسقه ويحتوي على جزيئات بيضاء صغيرة من السويداء ونخالة كبيرة نسبيًا وبذرة. هناك الكثير من الجسيمات الكبيرة ويتم وضعها بشكل عشوائي في الدقيق. لا يؤثر هذا على القيمة الغذائية للدقيق فحسب ، بل يحدد أيضًا قدرته على تكوين عجين.
ماذا يحدث للدقيق الأبيض عندما يمتزج بالماء؟ يتم ترطيبه على الفور ، وتشكل جزيئات البروتين تدريجياً خيوطًا وأفلامًا ، مما يؤدي إلى تكوين هيكل الغلوتين والعجين. أريد أن أشير إلى أنه لا يوجد شيء يتدخل في هذه العملية ، فالبروتين يتضخم بحرية ، وبعد ذلك لا شيء يتدخل فيه. في عجينة الحبوب الكاملة ، يكون كل شيء أكثر تعقيدًا: نظرًا لحقيقة أن الدقيق يحتوي على جزيئات مختلفة الصلابة والحجم ، لا يمكن لبروتين الدقيق أن ينتفخ بحرية ، وعندما يتمدد ، فإنه يواجه دائمًا عقبات في طريقه. ببساطة ، تعمل النخالة والبذرة على تمزيق الغلوتين باستمرار أثناء عملية العجن ، لذلك ، بشكل عام ، تستغرق عجينة الحبوب الكاملة وقتًا أطول لتحقيق الاتساق والخصائص المطلوبة.
قررت أن أجرب العجين واعجنه مباشرة من دقيق القمح الكامل المطحون حديثًا وأرى كيف يتصرف أثناء العجن والتخمير والتدقيق. عجن في Ankarsrum Original بالتحلل الذاتي: دقيقتان في السرعة الأولى ، ثم زائد 20 دقيقة (بدون ملح) ، ثم عجن لمدة 15 دقيقة بسرعة ثانية. لاحظ أن عجين الدقيق الأبيض كان سيعجن قبل 5 دقائق ، والحبوب الكاملة كانت ستستغرق وقتًا أطول
هكذا بدت العجينة في عملية عجن أخرى ، بقيت العجين رخوًا ولزجًا لفترة طويلة ، لكن بمرور الوقت بدأ يتغير ويمتد بدلاً من ذلك.
تظهر هذه الصور كيف تغيرت وأصبحت سلسة للغاية.
ثم قمت بضبطه على التخمر في درجة حرارة الغرفة (22-24) لمدة 2.5 ساعة تقريبًا ، وخلال هذه الفترة قمت بطي العجين مرتين. مع الأخذ في الاعتبار أن هذه العجينة مصنوعة من طحين طازج ، لم نلاحظ أشياء غير عادية فيها حتى لاحظت أنها أصبحت أكثر لزوجة ولزوجة أثناء التدقيق. كتب لي أحدهم مؤخرًا أنه يعاني من مشاكل مماثلة مع عجين الحبوب الكاملة ، وأنه تم تسيله وعدم وضوحه في نهاية عملية التدقيق. لا عجب ، كل شيء عن ... دقيق الحبوب الكاملة مرة أخرى! له نشاط إنزيمي مرتفع ، بمعنى آخر ، يبدأ في التخمر بشكل أسرع ، ولكنه أيضًا ينهار بشكل أسرع. لا يُنصح الخبازون بتناول العجين المخمر على دقيق الحبوب الكاملة فليس من قبيل الصدفة. هذه هي مزايا وعيوب دقيق الحبوب الكاملة ، حيث أن الغلوتين والنشويات فيه عرضة لهجمات إنزيمية نشطة ، والتي بسببها يمكن للعجين أثناء التخمير أن يتحلل ويفقد شكله.
لكن لا يزال بإمكاننا فعل شيء حيال ذلك!- نستخدم عجينة من الدقيق الأبيض. بالنسبة لخبز القمح ، دائمًا ما أضع عجينًا من الدقيق الأبيض ، أولاً ، اتضح أنه لتجنب الحموضة الزائدة ، وثانيًا ، لا يتحلل جلوتين الدقيق الأبيض بنفس سرعة غلوتين الحبوب الكاملة أثناء التخمير. نتيجة لذلك ، باستخدام عجينة الطحين الأبيض ، لدينا "منتج نصف نهائي" (والعجين بالضبط) بجودة ممتازة لتحمض العجين وتقوية جلوتين القمح. نعم ، لن يتحول الخبز بالعجين الأبيض إلى حبوب كاملة 100٪ ، لكنني على استعداد لتقديم مثل هذا الحل الوسط ، لأنه بفضل هذا ، لن يكون الخبز صحيًا فحسب ، بل سيبدو طبيعيًا أيضًا.
- نطوى العجين أثناء التخمير. تكفي مرة أو مرتين لصنع عجينة متوسطة. ستعمل الطيات على تقوية الغلوتين وتسمح له بالتطور أكثر قليلاً.
- نقوم بتشكيلها بإحكام بحيث يكون هناك شد على سطح العجين.القوالب السيئة هي خطأ يصنعه الكثيرون بالخبز الأبيض ، وسوء التشكيل ، ثم ينتشر الخبز في المصفاة وفي الفرن. بعد تشكيل قطعة العمل ، اقلبها مع التماس لأسفل ، وكما هو الحال ، مرر هذا التماس على طول الطاولة قليلاً ، وبالتالي سحقها وسحب سطح العجين. تأكد من أن العجين "يلامس" الطاولة وأنه لا يعمل فقط على السطح. للقيام بذلك ، تأكد من عدم وجود دقيق عمليًا على الطاولة وأنه لا يتنقل بين العجين وسطح الطاولة. هذه طريقة جيدة جدًا ، حيث ستسمح لك بقولبة فارغة مستديرة أو بيضاوية بإحكام ، وتحقيق شكل جيد جدًا للخبز.
- نصنع قطع صغيرة.لا تصنع أشياء كبيرة جدًا أو رفيعة جدًا. ستنتشر الكتل الكبيرة جدًا ، وستمتد النحافة كثيرًا في المصحح. إذا كان لا يزال يتعين عليك صنع المعجنات الرقيقة (المعجنات ، الكعك ، الألغام الأرضية) ، ضعها لتقف مباشرة على قطع من الورق ، بحيث لا تسحبها يدويًا فيما بعد.
- نراقب درجة حرارة التخمير. تخمر العجينة وتخمر على درجات حرارة منخفضة أو حتى في البرد. تؤدي درجة الحرارة المنخفضة إلى إبطاء عمل الإنزيمات ، مما يسمح للعجين بالحفاظ على هيكله الغلوتين لفترة أطول. تذكر أنه عند درجة حرارة 25 درجة بالفعل ، يزداد النشاط الأنزيمي للدقيق بشكل كبير ، مما يؤدي إلى تدهور خصائص العجين بشكل فعال.
- محرز بدقة. لا تقم بإجراء تخفيضات عميقة وكبيرة جدًا ، وإذا كانت قطعة العمل بها تدقيق كامل ، فيمكنك الاستغناء عنها على الأرجح. من أجل فتح الشق جيدًا دون التأثير على شكل الخبز ، لا يكفي البخار في بداية الخبز. من المهم أيضًا كيفية تطور الغلوتين في العجين ، وفي أي حال كان وقت زرع الخبز في الفرن. العجينة ، التي تمكنت من التسييل في المصفاة ، لن تمنحك فتحات مفتوحة بشكل جميل ، على الأرجح ، سيتم تلطيخها في المظهر وإثارة العجين لتنتشر أكثر.
- يسخن الفرن جيداً بحجر أو صينية خبز.بالطبع ، إذا كان لديك حجر ، فهذا جيد جدًا ، لأن التسخين جيدًا تحت الفرن سيسمح للخبز بالاحتفاظ بشكله قدر الإمكان والارتفاع قدر الإمكان ، خاصة إذا كنت تهتم بترطيب الفرن في أول 15 دقيقة من الخبز. يمكنك أن تقرأ عن دور البخار والحجر في خبز الخبز في هذه المقالة. أبدأ في تسخين الفرن الخاص بي قبل 40 دقيقة على الأقل من الخبز ، وفي كثير من الأحيان في غضون ساعة.
بشكل عام ، تعتبر التوصيات قياسية ، كما هو الحال بالنسبة للعجين الأكثر شيوعًا ، والذي يتكون جزئيًا فقط من دقيق الحبوب الكاملة ، هنا فقط تكون أكثر أهمية ، لأنها تترك مساحة أقل للمناورة. خطوة إلى اليسار ، وخطوة إلى اليمين - وبدلاً من الخبز ، تحصل على كعكة! نكتة))) ولكن إذا كان ذلك - اخبز الشكل!))))
حظا سعيدا وخبز لذيذ!
