صنع الشاي من دقيق الجاودار

[صنع الشاي من دقيق الجاودار]

صنع الشاي من دقيق الجاودار

المصدر: شكرا للمؤلف (سيرجي) للعمل المنجز

أنا من أشد المعجبين بأصناف الكاسترد من خبز الجاودار ، لذلك ، مثل العديد من محبي الخبز في المنزل Borodinsky أو ​​Delicatesky أو ​​Viru أو Riga أو غيرها من خبز الكاسترد ، يجب أن أقوم بإعداد وتسكين الحقن بانتظام.



من الوصفة إلى الوصفة ، ومن المصدر إلى المصدر ، نواجه توصيات مختلفة تمامًا لصنع أوراق الشاي. بالطبع ، إذا اتبعت الوصفة ، فستكون النتيجة الممتازة مضمونة دائمًا.

ولكن المثير للاهتمام هو أن وقت تسكر المشروبات المماثلة يختلف اختلافًا كبيرًا من مصدر إلى آخر ، من 5-6 ساعات لـ P. Plotnikov في "350 نوعًا" في عام 1939 إلى 1.5-2 ساعة لـ L. Kuznetsova. في "إنتاج أصناف الكاسترد من الخبز" عام 2003:





ربما يرجع هذا الاختلاف إلى العديد من الأسباب ، بما في ذلك اختلاف درجة دراسة عملية التكسير قبل 70 عامًا والآن.
ولكن هل من الممكن الحصول على نتيجة مماثلة عند تسريع التسريب لمدة 1.5 ساعة ، بدلاً من 5-6 الموصى بها؟ أعتقد أن المفهوم الحديث للتسكير ، فيما يتعلق بظروف الخبز المنزلي ، يجعل ذلك ممكنًا.

لكن أولاً ، القليل من النظرية ، وبما أن هذا المقال ليس علميًا ، فأنا لا أقوم بتضمين رسم واحد عن عمد ، لأنني في هذا المجال لست محترفًا ، وللممارسة يكفي تمامًا امتلاك المبدأ ، وليس فهمه العلمي العميق.

"أوراق الشاي عبارة عن منتج شبه نهائي يتم الحصول عليه بخلط 5-15٪ (أحيانًا 20-25٪) دقيق الجاودار ، وكمية الوصفة الكاملة من توابل الشعير والتوابل المفرومة (الكمون أو الكزبرة أو اليانسون) مع الماء المسخن إلى 95-97 درجة مئوية ، على التوالي ، بنسبة 1 ~ 1.8 إلى 1 ~ 2.5 أو جلب الخليط إلى درجة حرارة 63-65 درجة مئوية من أجل جلتنة النشا عن طريق تسخينه بالبخار أو التلامس الكهربائي أو أي طريقة أخرى ". (صفحة 68 المصدر)

من وجهة نظر عملية ، يُفهم تسكر المشروب على أنه عملية الشيخوخة لفترة معينة وعند درجة حرارة معينة للدقيق المخمر بالماء المغلي. نتيجة لهذه العملية ، يصبح الهيكل غير المنتظم للدقيق المخمر أكثر نعومة وسيولة وحلاوة في المذاق:



من وجهة نظر كيميائية ، فإن تسكر المشروب هو تفاعل جلتنة نشا الدقيق وتحطيمها إلى سكريات تحت تأثير درجة الحرارة والإنزيمات. يمكن أن يستمر هذا التفاعل الكيميائي بشكل أسرع أو أبطأ ، وهذا يعتمد على ظروف التفاعل (الوقت ودرجة الحرارة) وعلى وجود أو عدم وجود محفزات ، ما يسمى بمكونات السكريات ، والتي تؤثر على معدل التفاعل. على هذا النحو ، يتم استخدام الشعير الأبيض (غير المخمر) الغني بألفا أميليز أو دقيق الجاودار (مقشر أو ورق جدران) كحامل لإنزيمات amylolytic ، إذا لم يتم تضمين الشعير الأبيض في الوصفة.

يمكن أن تكون الحقن مختلفة:

1. تخمير دقيق الجاودار باستخدام الشعير المخمر (الأحمر). يستخدم هذا التخمير لخبز الخبز الأسود ، وأشهرها بورودينسكي.

2. تخمير دقيق الجاودار باستخدام شعير غير مختمر (أبيض ، نشط). يعد هذا التخمير مكونًا أساسيًا لخبز الجاودار الأبيض اللذيذ مثل Riga و Viru و Minsk و Delicatessen وما إلى ذلك.

3. مشروب ذاتي التكسير ، يتكون فقط من دقيق الجاودار. تُستخدم أوراق الشاي ذاتية التحضير ، على سبيل المثال ، في خبز البحر قبل الحرب.

في المشروب الأول والثالث ، تم العثور على الإنزيمات amylolytic فقط في الدقيقلأن الشعير الأحمر غير نشط.لذلك ، إذا كنت بحاجة إلى تحضير مثل هذه الحقن ، فعندئذٍ ، كمكون للتكسير ، ضعي ما يصل إلى 10٪ من الدقيق من الوصفة في مصفاة النقع قبل سلق الدقيق.

الشراب الثاني ، مع الشعير الأبيض ، يحتوي على إنزيم الأميليز ، بشكل رئيسي في الشعير... لذلك ، إذا تم تحضير مثل هذا المشروب ، فعندئذ ، كمكون للتكسير ، نضع جانبا كل الشعير من الوصفةوكل الدقيق يغلي بالماء المغلي.

لقد ثبت أن المادة المضافة النشطة للإنزيم (مكون التكسير) تكثف بشكل كبير عمليات تكوين السكر وتسييله في الشراب ، إذا لوحظت قاعدة الجرعة التالية: لا ينبغي إضافة مكون التكسير إلى الشراب مباشرة بعد تخمير الدقيق ، ولكن فقط بعد أن يبرد المشروب إلى 65 درجة مئوية.

من هنا يمكننا استنتاج مبدأ واحد لصنع أوراق الشاي يمكن صياغته على النحو التالي:

لتحضير أي أوراق شاي ، من أجل تسريع عمليات تكوين السكر والحصول على نتيجة تكسير مضمونة ويمكن التنبؤ بها خلال ساعة ونصف إلى ساعتين فقط ، يجب تقسيم العملية إلى المراحل التالية:

- قبل تحضير الدقيق ، افصل ما يصل إلى 10٪ من الدقيق أو كل الشعير (إذا تم استخدام اللون الأبيض في الوصفة) - هذا مكون من السكريات ؛

- يخمر الدقيق بالماء المغلي ويبرد إلى 65 درجة مئوية ؛

- أضف مكون التكسير إلى التسريب واحتفظ بالتسريب عند 63-65 درجة مئوية لمدة 1.5-2 ساعة ؛

- برد المشروب المكسور النهائي لدرجة الحرارة المطلوبة واستخدمه حسب الوصفة.

مثالان موضحان:

المثال الأول... لنأخذ مشروبًا لخبز بورودينو الفاخر ، وفقًا لوصفة ما قبل الحرب ، والتي أظهرها لودا هنا:

- 50 جم - دقيق مقشر ؛
- 25 غرام - الشعير الأحمر ؛
- 200 غ - ماء.

وفقًا للمصدر ، يتم تسخين الشراب لمدة 6 ساعات عند 63 درجة مئوية وتبريده إلى 30 درجة مئوية. لقد صنعت دفعتين ، إحداهما باستخدام تقنية متسارعة ، وقمت بخبز اثنين من خبز بورودينو لمقارنة النتائج.

التسريب حسب طلب المصدر ، يسكر في 6 ساعات. النتيجة ممتازة!:





لقد "قضيت" مشروبًا آخر من خلال طريقة إضافة مكون التكسير إلى المشروب المبرد إلى 65 درجة مئوية والمسكر لمدة ساعتين فقط:









في رأيي ، النتيجة لا تقل ممتازة! لا يمكنك حتى معرفة الفرق بين الاثنين!:



وربما تبين أن الخبز متطابق تمامًا ، حسب الرغبة ، بما في ذلك!



المثال الثاني. لتوضيح عمل الطريقة الموصوفة على الشراب الذاتي التخمير ، أخذت وصفة ما قبل الحرب لخبز البحر من "350 نوعًا" ، تتطلب عملية التخمير تناول السكر لمدة 4-5 ساعات.
لكنني أعددت على الفور التسريب باستخدام مكون التكسير وتم تسخينه أيضًا لمدة ساعتين فقط:

نظرًا لأن الشراب يتكون فقط من الدقيق المقشر ، فقد قمت على الفور بفصل 10٪ من الدقيق:



صب الدقيق بالحليب الساخن (مثل هذا الخبز غير العادي!) ، وحركه ، وبرد إلى 65 درجة مئوية ، وأضاف الدقيق المؤجل:



هذا ما بدا عليه الشراب قبل ساعتين من التساكر:



وبعد ذلك. نتيجة ممتازة !:



أقضي عملية تكسير جميع أوراق الشاي في أواني من الفولاذ المقاوم للصدأ وأستخدم وضع التسخين المتوفر في موقدي ، والذي يوفر درجة الحرارة المطلوبة 65 درجة مئوية:



حظا سعيدا مع الخبز الخاص بك!

المصادر:
"350 نوعا من منتجات المخابز". بلوتنيكوف ب.م. ، كوليسنيكوف إم إف ، 1940.
"إنتاج أنواع الكسترد من الخبز باستخدام دقيق الجاودار" L. I. Kuznetsova والمؤلفون.

==========================================================================

الموضوعات في المنتدى:


صنع الشعير في المنزل (روس)




دقيق جنين القمح (ناتاليار)



طرق الكاسترد لصنع عجين القمح

[إنتاج خبز الكاسترد باستخدام دقيق الجاودار]

إنتاج خبز الكاسترد باستخدام دقيق الجاودار.

المؤلفون: L. I. Kuznetsova، N. D. Sinyavskaya، O. V. Afanasyeva، E.G Flenova. 2003 سنة.

شرح على الكتاب:

لأول مرة ، تم إجراء تحليل شامل للمواد الخام وطرق تحضير العجين لخبز الكسترد. تم إثبات استخدام أنواع جديدة من المواد الخام بدلاً من التقليدية علميًا. تم ذكر الأسس النظرية للتكنولوجيا المتسارعة لإنتاج أنواع الكسترد من الخبز على اللحام الجاف.
يوفر معلومات مفصلة عن نسبة مكونات الوصفة ، والعائد التقريبي ، ومحتوى العناصر الغذائية الأساسية وقيمة الطاقة ، وطرق وخطط تحضير العجين لمجموعة متنوعة من أنواع الكاسترد ،أنتجت وفقا لمعايير ومواصفات الدولة.
الكتاب مخصص للباحثين والمدرسين وطلاب الدراسات العليا وطلاب الجامعات والممارسين العاملين في صناعة الخبز في ظروف المخابز والمخابز الصغيرة.



كتاب بتنسيق DjVu (8،35 ميجا بايت)

قارئ WinDjView-1.0.3

قارئ MacDjView-0.1.2





===================================================================

ملحوظة:

لدي هذا الكتاب
إذا لم تتمكن من تنزيل كتاب "صنع خبز الكاسترد باستخدام دقيق الجاودار" ، فوفقًا لمحتوى الكتاب يمكنني وضع فصول منفصلة من الكتاب ، بما في ذلك الطاولات والوصفات - سأقوم بعمل ماسح ضوئي وصورة من الكتاب.

كل النجاح وخبز الكاسترد الجيد!

أنا من أشد المعجبين بخبز الجاودار بالكاسترد

لذلك سأضطر إلى إتقان هذا الموضوع ... أنا أيضًا مثل هذا الهواة ، مثل هذا الهواة ... بالنسبة لي ، لا يوجد شيء ألذ من الكاسترد الأسود بورودينسكي ...
حتى رأسي كان يدور بفرحة!. شكر)))

لقد قمت بتنزيل ... فعلت ذلك ... شكرا على الرابط!

ضخم!

تاتيانا ، شكرا لك!

تانيوشا ، شكرا لك على هذا الموضوع الضروري والمثير للاهتمام! سوف أتقن!

شكرا على الموضوع المثير للاهتمام ، سأحاول.

مع فشل تنزيل الإيداع ، يكون الفاصل الزمني طويلاً ، ويُقال إنه يجب الانتظار ساعتين قبل التنزيل ، فهل يمكن لأي شخص إعادة تحميل الكتاب على قرص Yandex؟

الفتيات ، صحة الجميع! سيد واخبز! سأنتظر بالفعل في موضوع المسابقة

لأسباب فنية (الماسح الضوئي) ، يمكنني فقط مسح الفصول والجداول الفردية

[ايلينا]

ايلينا، يمكنني إرسالها إلى البريد ...
اكتب في شخصية

[مشرف]

مشرفشكرًا جزيلاً على الموضوع والكتاب وعلى مشاركة تجربتك معنا بسخاء !!!
سأدرس

[mur_myau]

mur_myau، انقر على الزر الأحمر الكبير - يتم تنزيل برنامج تنزيل هذا الملف هناك ، فهو غير ضار ، ثم انقر فوقه ، واتركه للتنزيل وبعد دقيقة تحصل على الكتاب ...

[mur_myau]

mur_myau، تحتوي المجلة على كتب عن الخبز ، منها هذا الكتاب للتحميل

لدي هذا الكتاب

أين يمكنك شراءها؟

يمكنك البحث في الإنترنت - اشتريت بهذه الطريقة

يمكنك البحث في الإنترنت - اشتريت بهذه الطريقة

كنت أبحث ، أبحث ...

كيف يمكنني أن أقدم المساعدة؟
تحتوي المشاركات الأولى على روابط يمكنك من خلالها قراءة هذا الكتاب أو تنزيله على جهاز الكمبيوتر الخاص بك

كيف يمكنني أن أقدم المساعدة؟
تحتوي المشاركات الأولى على روابط يمكنك من خلالها قراءة هذا الكتاب أو تنزيله على جهاز الكمبيوتر الخاص بك

لقد كتبت أن لديك هذا الكتاب. اعتقدت أنه يمكنك إخباري من أين أشتريها. يمكنني التنزيل والشراء - لا.

[تاتيانا]

تاتيانا، كم هو جميل مشاهدة الصور في الفصل الرئيسي. أحيانًا أريد خبزًا أسود حقًا. لا يزال هناك الكثير لنتعلمه. من الجيد أن يكون هناك من نتعلم منه. شكرا على دروسك

[ألبينا]

ألبينا، للصحة!
اقرأ واستمع واخبز الخبز - بعد هذه الدروس ، سيصبح بالتأكيد لذيذًا

بعد هذه الدروس ، يجب أن يتحول بالتأكيد إلى لذيذ

أنا حتى لا أشك في ذلك. عليك فقط ضبطها والبدء. ربما ، كما هو الحال مع الخبز على عجينة قديمة ، سوف تشد ولن تطرده بعيدًا

مدير ، يرجى التوضيح: إذا كنت أريد أن آخذ ، دعنا نقول للتخمير:
2 ملعقة كبيرة شعير ل.
ماء 90 غرام.
كمون 0.5 ملعقة صغيرة
كزبرة 1 ملعقة كبيرة ل.
40 جرام دقيق الجاودار.
أحتاج إلى القيام بما يلي:
1.) 2 ملعقة كبيرة. ل. الشعير والكمون والكزبرة ، 20 غرام. طحين صب المغلي 90 غرام. ماء بارد حتى 65 جم.
2.) املأ 20 جم المتبقية. دقيق ويقف لمدة ساعتين عند 65 درجة.
هل هذا صحيح؟

[ايرا]

ايرا، لم اكن لأقول هكذا. في كل حالة ، هناك حق في التجربة ، شيء جديد.

أوصي بالنظر في هذا الموضوع ، حيث تجري المقارنة بين هاتين الطريقتين. صنع الشاي من دقيق الجاودار

إذا ظهر الخبز ، وظهرت نتيجة ممتازة ، فإن هذه الطريقة لها أيضًا الحق في الحياة.

تاتيانا ، لم أقصد على الإطلاق أن ليودميلا بطريقة ما لا تفعل ذلك)) ، لقد سألت للتو كيف أقوم بذلك بشكل صحيح أكثر من الناحية التكنولوجية ، حسنًا ، حول ما كتبته حول كيفية إجراء البحث العلمي ، إلخ. وبفضل وصفة ليودميلا ، أصبحت مهتمًا عمومًا بالتخمير الصحيح ، قبل أن يصل شيء ما إلى التكنولوجيا ، قمت فقط بطهي الشعير بالماء المغلي))

تاتيانا ، هذا يعني ، كما كتبت في وصفتي ، كل شيء صحيح بالنسبة لي وفقًا لتعليماتك ومكون السكر الخاص بي هو الدقيق. هل البهارات صحيحة أيضًا؟

"أوراق الشاي هي منتج نصف نهائي يتم الحصول عليها عن طريق خلط 5-15٪ (20-25٪ أحيانًا) دقيق الجاودار

هل هذا يشير إلى الوزن الإجمالي للدقيق لكل وصفة؟

قبل تحضير الدقيق ، افصل ما يصل إلى 10٪ من الدقيق أو كل الشعير (إذا تم استخدام اللون الأبيض في الوصفة) - فهذا مكون من مكونات التكسير ؛

- يخمر الدقيق بالماء المغلي ويبرد إلى 65 درجة مئوية ؛

- أضف مكون التكسير إلى التسريب واحتفظ بالتسريب عند 63-65 درجة مئوية لمدة 1.5-2 ساعة ؛

ساعدني على الفهم.
10٪ من حصة الدقيق - ما هو الجزء المقصود من الدقيق؟
قم بغلي الدقيق بالماء المغلي - ما مقدار الشراب؟ اعتباطيا؟ أو كل ما يدخل في الخبز؟

أم أننا أخذنا جزءًا من الدقيق الكلي (أي جزء؟) ، وفصلنا 10٪ من هذا الجزء ، وقمنا بتخمير الباقي ، ثم أضفنا هذا الدقيق بنسبة 10٪؟

[مبتدئ]

مبتدئهنا ، منسوخ من الصفحة الأولى
- 50 جم - دقيق مقشر ؛
- 25 غرام - الشعير الأحمر ؛
- 200 غ - ماء.
خذ 10٪ من 50 جم دقيق وأخرى في النص.