وداعا الغلوتين!المؤلف Elena Zheleznyak
🔗كنت أفكر في كمية القمح التي نستهلكها في أكثر أشكالها تنوعًا ، وبصراحة تفاجأت ، إن لم أكن مرعوبة. هذه هي الخبز والحلويات ، والوجبات السريعة في الشوارع ، والمعكرونة المختلفة (في المنزل ، في المدرسة والعمل) ، والبيتزا ، والحبوب: السميد ، البرغل ، أرتيك ، مجرد قطع القمح ، الكسكس. يتم صنع نسبة كبيرة من الحلويات بمشاركة دقيق القمح ، وفي الخبز والعجين أيضًا ، فهي موجودة في المتجر - وبالمثل ، فهي موجودة في كل مكان وفي كل مكان. يعتمد المطبخ التقليدي للعديد من الدول على القمح ومنتجاته. أليس من الضار تناول الكثير من القمح؟ أفهم الآن أن مشكلة الجوع في أي بلد يتم حلها بمجرد توفر ما يكفي من القمح ، لأنها حبوب تحويلية يمكن أن تتخذ أي شكل وقادرة على إطعام الملايين. القمح متعدد الاستخدامات ومريح لدرجة أنه من الصعب التوصل إلى شيء يمكن أن ينافسه من حيث الاستهلاك ، وربما يحتل أهم مكان في النظام الغذائي للإنسان الحديث.
ومع ذلك ، ماذا تفعل إذا أصبت فجأة بعدم تحمل الغلوتين - مرض الاضطرابات الهضمية؟ يُجبر الشخص الذي يعاني من عدم تحمل الغلوتين على تقييد نظامه الغذائي بشكل مفاجئ ، والالتواء والاختراع والاستبدال ، وبالنظر إلى كمية القمح التي تغلغل في الحياة اليومية ، فهذه ليست مهمة سهلة. بالمناسبة ، المشكلة هنا أوسع ، لأن الغلوتين موجود أيضًا في حبوب أخرى ، لذلك يُحظر أيضًا الشعير (الشعير اللؤلؤي) والجاودار والشوفان. اتضح أنه مما هو "ممكن" (آخذ في الاعتبار فقط الحبوب والحبوب) ، يتبقى: الأرز والحنطة السوداء والدخن والبقوليات والذرة. ليست قائمة غنية ، مع الأخذ في الاعتبار أنني في بعض الأحيان أحب الخبز على الطاولة ، وكعكة عيد الميلاد ، والبيتزا ، والمعكرونة ، وبشكل عام ، نفس التنوع مثل الأشخاص العاديين الذين لا يعرفون ما هو مرض الاضطرابات الهضمية. يبدو لي أنه يمكنك التفكير في شيء ما يتعلق بالحلويات ، فهناك الكثير من المخبوزات الخالية من الغلوتين: كعك الجوز والخشخاش ، وملفات تعريف الارتباط ، والفطائر ، إلخ. ، دقيق الصويا والحمص ، كما أن طعمها محايد تمامًا وممتع. يصعب استبدال دقيق القمح فقط عندما تكون خصائص جلوتين القمح مطلوبة ولا يمكن تعويضها - في الخبز. بالطبع ، اعتاد الكثيرون على الاستغناء عن الخبز لأسباب مختلفة ، رفض شخص ما لأسباب أيديولوجية ، شخص ما لأسباب صحية ، لكن ، وأنا أعلم من نفسي ، هناك من لا يحلو بدون قطعة خبز.
كتبت ذات مرة أن لدي فترة قصيرة عندما افترضنا أن ابنتنا الصغرى ماشا لديها حساسية من الغلوتين ، ثم توقفت عن استخدام القمح. تتطور نسبة كبيرة من الحساسية والأمراض المرتبطة بعدم تحمل الغلوتين على وجه التحديد في مرحلة الرضاعة ، خلال السنة الأولى من حياة الطفل. في كل من الأطفال والبالغين ، قد لا يتم التعبير عن ذلك بالضرورة من خلال الاضطرابات في الجهاز الهضمي ، وتتنوع مظاهر عدم تحمل الغلوتين: فقر الدم ، وفقدان الوزن ، والضمور ، والكسور المفاجئة ، وتأخر النمو العقلي والجنسي ، وحتى العقم.
خائفًا للغاية ، بدأت في استبدال القمح كلما أمكن ذلك. اتضح أن الأمر لم يكن بهذه الصعوبة ، وبشكل عام ، كل شيء سار على ما يرام. على سبيل المثال ، يمكنك استخدام النشا في صلصة البشاميل ودقيق الذرة في الخبز ، بدلاً من عجينة بيتزا دقيق القمح ، استخدم مزيجًا من الأرز والذرة.لقد وجدت على الفور العديد من الوصفات لأطباق الجبن المنزلية الخالية من الغلوتين ، وملفات تعريف الارتباط ، والكعك ، وما إلى ذلك ، لكن الخبز كان صعبًا حقًا. أردت حقًا أن أستيقظ في الصباح ، وأعد الشاي وأفرش قطعة خبز بطبقة رقيقة من الزبدة ، والحياة من دون ذلك تغيرت بشكل كبير ، وانخفضت جودتها بشكل حاد ، وكان من المستحيل زراعة الزن والبصق على شطيرة بالزبدة.
نعم ، ليس لدي قوة للقيادة.بالطبع ، لم يتم بيع الخبز الخالي من الغلوتين في أي مكان ، والخبز وجميع أنواع الهراء المقرمش المحتوي على القمح والجاودار والشعير ، والقمح العادي أو خبز الجاودار كان يقدم للضيوف وحتى في المنزل ، وهو أمر مستحيل. حاولت خبز الذرة في المنزل ، على مسحوق الخبز ، يجب أن أقول ، هذا متعة أخرى. بدون بيض ، يتبين أن الوحل محرجًا وغير مطبوخ ، والذي لا يأكله حتى الحمام ، مع البيض لا شيء لذيذ. بدون زيت ، يصبح خبز الذرة على الفور قديمًا وهشًا وهشًا ، ويبدأ في الانهيار والانهيار. من خلال التجربة والخطأ ، تعلمت بعض قواعد خبز الذرة الجيد. للحصول على خبز لذيذ ، تحتاج إلى التخمين بنسبة الطحين والماء ، يجب أن تكون العجينة سائلة تقريبًا ، ثم يكون الخبز طريًا وأقل تفتتًا. كان أنجح ما حصلت عليه هو الخبز الذي يحتوي على 450 غرامًا. الحليب 300 غرام. طحين ، وقمت بتخمير الدقيق ، وخلطته مع الحليب وأغليته ، لذلك أضفت البيض والزبدة ومسحوق الخبز إلى الكتلة المبردة.
الخبز لذيذ لكن وجود البيض في العجين وكمية كبيرة من الزبدة مازال محرجا. الخبز ليس كعكة ، في كل مرة ، بدلاً من الخبز ، فإن تناول قطعة من كعكة الذرة عالية السعرات الحرارية ليس جيدًا أيضًا. بعد فترة ، حصلت على عبوتين من Sekowa Buckenzyme ، واحدة لخبز القمح ، والأخرى خالية من الغلوتين. لقد اكتشفت بالفعل الإنزيم البكتيري لخبز القمح ، هذه خميرة رائعة ، بعض البهجة. لقد بدأت للتو مع العلبة الثانية. تكوين كلا المركزين متطابق تقريبًا ، ويشمل المكونات الحيوية التالية: البازلاء ودقيق الذرة وعسل الزهرة ونخالة القمح في المركز لخبز القمح. يمكن لكليهما تخمير أي شيء تقريبًا: دقيق من أي نوع من أنواع الحبوب وأي أنواع وأنواع ، حتى من المكسرات والجذور. علاوة على ذلك ، يمكن تخزين الإنزيم البكتيري الخالي من الغلوتين المعاد تكوينه ، وكذلك "الغلوتين" في الثلاجة لمدة أربعة أشهر على الأقل دون ضرر أو تغذية إضافية. أول شيء قررت القيام به هو العودة إلى خبز الذرة المألوف لدي ومحاولة خبز خيار غير معروف حتى الآن - خبز الذرة المخمر.
في البداية ، انتهى الأمر ، تحتاج إلى استعادة الإنزيم البكتيري وإزالة بادئ الذرة. مخطط الإجراءات هو نفسه عمليا كما هو الحال مع التركيز السابق - تتم إزالته على مرحلتين ، في غضون يوم واحد ، في الدفء ، تكون درجة حرارته قريبة قدر الإمكان من 30 درجة. لقد قمت بتصويرها خطوة بخطوة حتى أصبحت واضحة لنفسي ولمن سيكونون مهتمين ويحتاجون.
لم يكن هناك دقيق ذرة في المنزل ، في اليوم السابق لموتها موتًا بطوليًا في معارك ضارية مع العث ، لذلك قمت بتجهيز دقيق الذرة الأكثر شيوعًا في مطحنة Hawos Queen1 الرائعة.
يتم طحن دقيق الذرة بشكل مختلف عن دقيق القمح ويتصرف بشكل مختلف. لقد طحنت في أفضل طحن ، قفز الدقيق حرفيًا خارج الطاحونة في كتل ، بدلاً من أن يسكب بحرية ، كما كان مع القمح ، وبعد الطحن كان ساخنًا جدًا.
مرة أخرى فرحت أنه الآن بمساعدة مطحنة منزلية يمكنني الحصول على أي دقيق في غضون دقائق ، وبالنسبة للأشخاص الذين يعانون من حساسية من الغلوتين ، فإن مطحنة المنزل هي هبة من السماء! في غضون دقيقة أو دقيقتين ، يمكنك طحن حوالي كيلوغرام من الأرز والبازلاء والحمص والحنطة السوداء وأي دقيق آخر ، وتخبز منه الخبز أو الكعك أو أي شيء حلو ولذيذ للأطفال.
إذن ، ها هو ، جرة بها إنزيم بكتيري خالٍ من الغلوتين ، عليها علامة "خالي من الغلوتين" ، تبدو مختلفة قليلاً عن سابقتها ، اللون أكثر دفئًا ، أصفر ، والاتساق ليس حبيبات ، بل مسحوق.
المرحلة الأولى، نحن نأخذ:
10 غرام التركيز الجاف Sekova
100 جرام دقيق الذرة
100 جرامماء دافئ (درجة حرارة 40 درجة).
يذاب المركز الجاف في الماء الدافئ ويضاف دقيق الذرة ويخلط.
يجب أن تحصل على هذا النوع من العجين ، سميكًا جدًا ، مثل الرمل الرطب.
أضع العجين في جرة ، ساعدني ماشا بنشاط في ذلك.
الآن يجب تركه دافئًا لمدة 15 ساعة. أضعه في الفرن مع الضوء.
بعد 15 ساعة ، في منتصف الليل ، بدت محتويات الجرة هكذا. في السابق ، تم ضغطه بإحكام شديد ، ومن الملاحظ في الصورة أنه أصبح الآن فضفاضًا. ها هي الصورة التي كانت عليها ، أصبحت للتوضيح
عند فتح الغطاء ، شعرت برائحة كحولية حادة ونفاذة للغاية ، وكان طعم العجين حامضًا بشكل ملحوظ.
المرحلة الثانية:نضيف كل الكتلة السابقة
200 غرام ماء دافئ
300 غرام دقيق الذرة.
صب الماء الدافئ (40 درجة) والعجين من المرحلة الأولى في وعاء كبير أو وعاء المعدة. بالمناسبة ، بدت عجينة المرحلة الأولى من التخمير رخوة وجيدة التهوية. بمجرد وصوله إلى الماء ، تم ترطيبه على الفور وتشتت في العديد من الحبوب الصغيرة.
تُقلب عجينة المرحلة الأولى بالكامل في الماء ، ويُضاف دقيق الذرة ويُخلط جيدًا. يجب أن تكون عجينة المرحلة الثانية سميكة وسميكة.
بعد الخلط ، رشي قليلا ، واتركيه لمدة 5-8 ساعات دافئة. تركته طوال الليل ، في الصباح زاد حجم البادئ قليلاً وأصبح مفكوكًا في الداخل.
بحماقة ، قمت باستعادة الإنزيم البكتيري في الأحجام الموضحة في التعليمات ، لكن هذا كثير جدًا ، خاصة في حالة ، مع ذلك ، الخبز العادي من دقيق القمح يتم خبزه في الأسرة في كثير من الأحيان. أضعها في برطمانين: لتر ونصف لتر وخبأتها في الثلاجة. تظهر الصورة أن العجين من الداخل ليس فضفاضًا تمامًا ، رغم أنه ثقيل.
لا أعرف بعد ماذا أفعل بعد ذلك - لتزويد عجينة إنتاج أو استخدام مقبلات مباشرة. لقد وجدت ملفًا يحتوي على وصفات من Sekov ، وهناك أيضًا خبز الذرة ، لذلك سأجربه. يمكنني القول مبدئيًا أن عجينة الخبز الخالي من الغلوتين على إنزيم لحم الخنزير المقدد يتم تحضيرها على ثلاث مراحل ، وتضاف الحبيبات الجافة إلى العجين. يبدو لي أنه سيكون من الممكن التبسيط هنا واللعب مع عجينة الإنتاج ، وكذلك استخدام مقبلات الذرة هذا للخبز المصنوع من الدقيق الخالي من الغلوتين.
