بسيطة وواضحة حول عجينة الجاودار مصدر:
🔗 بواسطة ايلينا زيليزنياك
تختلف عجينة الجاودار كثيراً عن عجينة القمح ، فكل من حاول خلط دقيق الجاودار بالماء لاحظ أن الخليط الناتج بلاستيكي للغاية ، لكن ليس مرنًا على الإطلاق ، كما هو الحال مع عجينة دقيق القمح. تحدثنا مؤخرًا عن الفرق بين دقيق القمح والجاودار ، على وجه الخصوص ، حول ما إذا كان هناك جلوتين في دقيق الجاودار ولماذا لا يتطور مثل القمح.
يمكن الاطلاع على المقالة على هذا الرابط ، هنا سوف أذكرك بإيجاز أن طحين الجاودار يحتوي على بروتين وأن هذا البروتين يحتوي على الغلوتين والجليادين ، اللذين يوفران لعجين القمح المرونة والقدرة على التمدد واللدونة في نفس الوقت. لكن في عجينة الجاودار ، لا يمكنهم إظهار مثل هذه الخصائص وإنشاء خيوط الغلوتين اللزجة ، لأن جزيئاتهم ، عند مزجها بالماء ، يتم تغليفها بشكل كبير بمخاط دقيق الجاودار ، مما يتعارض مع "تطور الغلوتين" بالمعنى المعتاد. بالطبع ، هذه الميزة لدقيق الجاودار تجعل العمل مع عجينة الجاودار أمرًا خاصًا.
أصبحت مهتمًا بخبز العجين المخمر لأنني أردت خبز الجاودار محلي الصنع. لقد كتبت بالفعل ذات مرة أنني حاولت إخراج أنواع مختلفة من العجين المخمر ، على وجه الخصوص ، واصلت تناول الكفير لفترة طويلة ، وفقًا لمخططات غريبة تمامًا. وبنفس الطريقة حاولت أن أخبز خبز الجاودار ، لا أعرف ولا أفهم خصائص دقيق الجاودار والعجين. كنت أعرف أن عجين القمح العادي يتحول إلى كعكة في صانع الخبز ، وتوقعت الشيء نفسه من الجاودار. بتعبير أدق ، لا ، قرأت في مكان ما أنه لا ينبغي أن يكون kolobok ، ولكن ، نظرًا لعدم وجود قطرة من المعرفة ، ما زلت آمل في "قاعدة kolobok". الوصفة ، كما أتذكر الآن ، كانت رائعة ورائعة وبدأت بـ "تناول كوب من الخميرة". حقيقة أن هناك مفهومًا للرطوبة وأن هناك مخمرات مختلفة لم تخطر ببالي حتى. لقد قمت بتحميل جميع المكونات في دلو صانع الخبز ، واخترت برنامجًا من القائمة واضغطت على زر التشغيل. تم تلطيخ العجين في الدلو ، ولم يكن هناك kolobok على الإطلاق.
أضفت دقيق الجاودار على ملعقة ، حتى تلف العجين حقًا حول الملعقة وكاد يتحول إلى كعكة.
حول مقدار الدقيق الذي تم إنفاقه على 200-250 مل. الماء ، حتى أنني أخشى التفكير. كررت "العمل الفذ" خاصة بالنسبة للرسوم التوضيحية. كانت العجينة بعد إضافة الدقيق ومحاولة الحصول على "كعكة" أثناء العجن سميكة جدًا لدرجة أنها توقفت عن الالتصاق باليدين.
"بوابات" كاريليان تصنع من هذه العجينة وتُحشى بالبطاطس المهروسة ، ويمكنك أيضًا قولبة وردة
أتذكر ، "العجن" ، أخرجت العجين ، ودون استبداله بالتخمير قبل الصب ، لفته بلفة ، وقطعته بشبكة مائلة ووضعها في الميكروويف ، مصحوبة بكوب من الماء المغلي. ظل الخبز ليوم ونصف ، ثم استسلمت لحقيقة أنه لن ينمو وأخبزه. عندما تم خبزه ، اتضح أنه من المستحيل تناوله - كان صعبًا جدًا. نقطع إلى مكعبات صغيرة لتجف في الفرن ثم نضيفها إلى الحساء. والمثير للدهشة أنه حتى في الحساء ، فإن هذه الخبز المحمص لم تنقع!
في الواقع ، لا ينبغي أن تصبح عجينة الجاودار كعكة ، ولا يحتاج لعجن طويل الأمد إطلاقاً ، ومدة العجن لا تؤثر على خصائصه بأي شكل من الأشكال ولا يحسنها بأي شكل من الأشكال. علاوة على ذلك ، فإن دقيق الجاودار هو نفسه في القدرة على الرطوبة مثل دقيق القمح ، فهو يبدو مختلفًا ويتصرف بشكل مختلف. هنا ، على سبيل المثال ، عبارة عن عجينة قمح 50 جرام. ماء و 100 غرام. دقيق الجاودار ولكن دقيق القمح من نفس الكمية من المكونات. كان القمح يُعجن ويُدحرج على شكل كرة ولا يلتصق باليدين ، ويظل الجاودار ، وليس ميسى ، كما كان.
تتأثر خصائص عجين الجاودار بالحموضة ، وبعبارة أخرى ، العجين المخمر... تكشف عجينة الجاودار كامل إمكاناتها أثناء عملية التخمير ، عندما تزداد كمية بكتيريا حمض اللاكتيك ، ونتيجة لذلك تزيد الخميرة فيها. تعمل الحموضة العالية للعجين على تعزيز الانتفاخ الجيد للمخاط وبروتينات دقيق الجاودار ، في نفس الوقت ، أثناء عملية التخمير ، والتي تبدأ من لحظة خلط العجين وتنتهي بالفعل أثناء الخبز ، تزداد الحموضة طوال الوقت. نتيجة لذلك ، يجب أن يصل عجين الجاودار إلى درجة حموضة معينة (10-12 درجة) ، عندما يكون عدد بكتيريا حمض اللاكتيك أعلى بـ 60-80 مرة من عدد فطريات الخميرة. بالطبع ، لا يمكن حساب عدد "أرواح السكان" من حمض اللاكتيك بكمية الخميرة في المنزل ، وحتى بدون معدات خاصة ، لذلك أقترح فقط النظر إلى نتيجة الخبز - سيظهر الخبز النهائي ما إذا كان اختبار حمض اللاكتيك كافياً.
تمتص بروتينات طحين الجاودار الماء وتنتفخ بشكل أسرع بكثير من دقيق القمح ؛ عند العجن ، نحتاج فقط إلى تخفيف العجين المخمر جيدًا بالماء قبل عجن العجين ، ونخلط جيدًا حتى يتم ترطيب كل الدقيق. علاوة على ذلك ، ستحدث جميع العمليات التي يجب أن تحدث في الاختبار عمليًا بدون مشاركتنا ، وعلينا فقط توفير الظروف - السلام والدفء.
بمرور الوقت ، سوف يتطور تخمر حمض اللاكتيك في العجين ، وسوف تنتفخ البروتينات والمخاط وسيكتسب هيكله الخاص وقدرته على الارتخاء. إذا قمت بعجن عجينة الجاودار بالخميرة ، فلن تكون رخوة وعطرية بدرجة كافية ، لأنه ، كما كتبت أعلاه ، من أجل تكوين نوع من عجين الجاودار ، يلزم وجود حموضة عالية من العجين. بالمناسبة ، علمت مؤخرًا أنه بالإضافة إلى الخميرة من نوع Saccharomyces cerevisiae ، والتي ، في الواقع ، تُزرع على نطاق صناعي وتستخدم في الخبز ، فإن نوع خميرة Saccharomyces الثانوية ، المقاوم للبيئة الحمضية ، يسود في عجين الجاودار. وكلما زادت سماكة الخميرة ، زادت حموضتها وتواجد المزيد من هذه الخمائر ، لأن الأنواع الأخرى لا تستطيع الحفاظ على نشاطها في ظروف الحموضة العالية. أعلم أن هناك خبازين لا يستخدمون الخميرة التجارية من حيث المبدأ وينزعجون عندما اكتشفوا أن خبزهم من العجين المخمر تبين أنه ليس "خاليًا من الخميرة". الخميرة ، ولكن ، بشكل عام ، مع الخمائر الأخرى ، خاصة بهم ، على الرغم من أنه ، من العدل ، لم يتم استبعاد وجود Saccharomyces cerevisiae أيضًا.
بالنسبة لأولئك الذين بدأوا للتو في العمل مع عجينة الجاودار ، قد يكون اكتشاف أنها تتخمر أسرع بكثير من عجين القمح. يعتبر النشاط الأنزيمي لعجينة الجاودار أعلى من عجين القمح بسبب تكوين الحبوب. حبوب الجاودار غنية بالنشا (مثل القمح بشكل عام) ، كما أنها تحتوي على بعض إنزيمات الأميليز النشطة (α-amylase و β-amylase) ، والتي تحلل النشا إلى سكريات: الجلوكوز ، الدكسترين والمالتوز. توجد هذه الإنزيمات في العديد من الكائنات الحية ، على سبيل المثال ، α-amylase هو الإنزيم الهضمي الرئيسي في الحيوانات ؛ في البشر ، يتم إنتاج هذا الإنزيم عن طريق الغدد اللعابية والبنكرياس. يوجد β-amylase في النباتات فقط ، فهو يقسم النشا إلى سكر المالتوز ، وهو سكر يسبب التخمير. بفضلها ، تصبح الثمار حلوة عندما تنضج ، وإذا تم تهيئة الظروف المناسبة ، فيمكنها أن تتخمر وتتحول إلى نبيذ أو ، في أسوأ الأحوال ، إلى هريس. تجدر الإشارة إلى أن هذا الإنزيم يكون أكثر نشاطًا قبل إنبات النبات ، عندما تحدث الكثير من العمليات الخفية والفعالة للغاية. هذا صحيح بشكل خاص في تحضير الشعير ، لأن الشعير هو أساسًا حبة نبتة ومجففة.
كلا هذين الإنزيمين لهما أهمية كبيرة في دقيق الجاودار ، لكن نشاطهما ، بالإضافة إلى الفوائد الواضحة ، يمكن أن يؤدي إلى عدد من العيوب في خبز الجاودار. على سبيل المثال ، يمكن أن تنتج كمية كبيرة من الدكسترين في العجين ، مما يجعل الفتات لزجة ومتفتتة وحلوة المذاق.لتجنب ذلك ، تحتاج إلى "التنظيم" ، أي تقليل نشاط الإنزيمات ، ويمكن القيام بذلك فقط عن طريق زيادة حموضة العجين بمساعدة العجين المخمر. ستعمل الحموضة العالية على "تهدئة" الأميليز قليلاً ، وستتوقف عن تحلل النشا بفعالية كبيرة. قد لا تساعد الحموضة العالية إذا تم استخدام الدقيق المنبت حيث يكون نشاط الأميليز مرتفعًا جدًا بحيث لا يمكن تثبيطه بواسطة حموضة البادئ.
في الوقت نفسه ، هناك جانب سلبي لارتفاع حموضة العجين: يمكن للبروتينات أن تنتفخ بشكل مفرط وتتحول بشكل شبه كامل إلى حالة سائلة ، مما يؤدي إلى تسييل العجين بشكل كبير أثناء التخمير ويفقد شكله. لكن حتى في هذه الحالة ، لدينا ما نفعله - أضف الملح! يمنع الملح انتفاخ البروتين وله تأثير جيد على الخصائص الفيزيائية للعجين
أثناء تكوين عجينة الجاودار ، لا يتم تكومها أو طيها ، كما هو الحال مع القمح... من الأفضل تشكيله على سطح عمل مملوء بالزيت النباتي جيدًا ، بأيد مبللة ومكشطة ، لإعطاء الخبز الشكل المطلوب.
لجعل الخبز النهائي سلسًا وجميلًا ، عليك محاولة تسويته بعناية بيديك. أي تباين أو تجويف في قطعة الخبز فارغة أثناء الخبز سوف يتحول إلى شقوق وكسور في القشرة. هذا ينطبق على كل من عموم الخبز والموقد. من المعتاد تسوية سطح عموم الخبز قبل إجراء التدقيق على طول الحواف المجاورة للنموذج وفي الأعلى.
لقد قمت مؤخرًا بخبز خبز الجاودار ، وأصبحت كسولة في التسوية وانتهى بي الأمر بشقوق على سطح الرغيف. بشكل عام ، هذا لا يؤثر على الذوق ، لكنه يزعج الكماليين.
طريقة أخرى يستخدمها البكري للحصول على قشرة رديّة ناعمة ولامعة من الخبز وهي دهن الخبز بـ "الهلام" بفترة وجيزة ، 10-15 دقيقة قبل نهاية الخبز. 200 غرام يؤخذ الماء 1 ملعقة صغيرة. النشا ، قابل للذوبان في الماء وتخمير.
اتضح أنه هلام طبيعي على الماء ، والذي يمكن استخدامه لتليين خبز الجاودار والقمح ، ثم يتألق الخبز! لقد غمرت مؤخرًا الجزء العلوي من "الهامستر الأسود" ، واتضح ببراعة ، علاوة على ذلك ، بالمعنى الحرفي.
أود أيضًا بضع كلمات حول كيفية ومكان إذابة عجينة الجاودار... مرة أخرى ، أريد المقارنة بالقمح ، لأنه يوجد به الكثير من خيارات التدقيق الجذابة: في الشكل ، وعلى منشفة ، وفي سلة ، وعلى حصيرة من السيليكون ، علاوة على ذلك ، حتى الخبز من عجينة رطبة جدًا مع تطور جيد للجلوتين والقولبة الضيقة سوف تصمد أمام التدقيق والمخبوزات دون دعم ولن طمس. مع خبز الجاودار ، كل شيء مختلف: يجب أن يكون الموقد دائمًا مصنوعًا من عجينة سميكة وثقيلة بدرجة كافية حتى لا يتم طمسها أثناء الاختبار والخبز. حتى لو وضعته في سلة التدقيق للحفاظ على شكله ، فمن المؤكد أنه سيطفو أثناء الخبز ، مثل هذا.
لذلك ، عليك أن تفهم أنه بالنسبة لخبز الصفيح ، يمكنك جعل العجين أكثر رطوبة وليونة ، لكن لا ينبغي أن يسكب ، وإلا فلن يخبز الخبز وسيظل لزجًا بالداخل. بالنسبة لخبز الموقد ، يكون محتوى الرطوبة الأمثل هو 50-55٪ ، عندما يكون هناك ضعف كمية الدقيق الموجودة في الماء. سوف يتحول الخبز المصنوع من عجينة أكثر سمكًا إلى أنعم وأكثر خشونة من نسخته المشكلة المصنوعة من عجينة أكثر رطوبة.
منتجات المخبز... يُخبز خبز الجاودار بدون رطوبة ، في درجات حرارة عالية نسبيًا في بداية الخبز: 250-320 درجة و 200-190 أثناء عملية الخبز. 250-260 هي درجة الحرارة المثلى لبدء خبز الصفيح. كما يتم رشها بالماء قبل زراعتها في الفرن بحيث تتكون قشرة ناعمة أثناء العملية. لا يتم رش الموقد لتجنب انتشار قطعة العمل. مع الخبز المخبوز بدون شكل ، يكون الوضع المعاكس - يحتاج إلى ضمان تجفيف الطبقة العليا من العجين في أسرع وقت ممكن ، أي لعمل قشرة بحيث تحتفظ بشكلها وحجمها. لهذا ، يتم استخدام طريقة "التحميص" ، عندما يتم تسخين الفرن في بداية الخبز إلى 300-20 درجة وبعد 5 دقائق يتم تقليله إلى 200-190. هذا يكفي لتكوين طبقة رقيقة من القشرة ، مما يثبت حجم العجين ويمنع انتشاره.بالمناسبة ، إذا كان من المعتاد عمل قطع على خبز القمح قبل الخبز من أجل حماية الخبز من الفواصل التعسفية والسماح للبخار بالخروج من قطعة العمل ، فإن خبز الجاودار يتم وخزه بأسياخ خشبية أو عمل أخاديد.
