صادفت مقالًا صغيرًا ، ربما يكون شخص ما مهتمًا.
بدائل الشاي الطبيعيةالمادة الرئيسية لخليط الشاي عادة (في الغالب) أوراق نباتات خشبية أو عشبية. تضاف الفاكهة إلى الخليط بكمية صغيرة نسبيًا فقط لتحسين أو إعطاء الشاي نكهات مختلفة.
حصاد الأوراق. يوصى بقطف الأوراق وهي ليست خشنة بعد ، أي بالنسبة لمعظم النباتات في النصف الأول من الصيف. في وقت لاحق ، يجب أن تقتصر على جمع الأوراق الصغيرة والعطاء والصحية تمامًا ، والتخلص من الأوراق القاسية والتالفة. يجب أن يتم جمع الأوراق في الأيام المشمسة الصافية في الصباح بعد جفاف الندى. تمزق الأوراق ، في محاولة لعدم إتلاف النبات نفسه. إذا لم تتم معالجة الأوراق المحصودة لسبب ما على الفور ، فيجب تجفيفها من أجل الحفاظ عليها. لا ينصح بتجفيف الأوراق في الشمس ، لأنها قد تفقد رائحتها وحتى لونها. عادة ما يتم تجفيف الأوراق في الظل تحت مظلة ، وفي موسم الأمطار في غرفة دافئة. للتجفيف ، انشر قطعة قماش نظيفة على الأرض وافرد عليها الأوراق في طبقة لا يزيد سمكها عن 5-10 سم ، مع قلبها من وقت لآخر. لكن من الأفضل تجفيف الأوراق ليس على الأرض ، ولكن على إطارات معلقة مرتبة خصيصًا أو على أرفف (عند درجة حرارة 45-50 درجة مئوية).
في حالة عدم وجود غرفة خاصة - مجفف - يمكن ربط الأوراق في حزم صغيرة وتعليقها في مكان دافئ وجاف وجيد التهوية. يجب تخزين الأوراق المجففة في صناديق خشبية أو حديدية ، تغلق بعناية وتخزن في غرفة جافة.
نباتات صالحة للاستخدام في إنتاج بدائل الشاي
* أ. يوصي Cerefitinov بجمع الأوراق:
الكرز وأشجار التفاح والفراولة - أغسطس - سبتمبر ،
التوت الأسود في يونيو ويوليو ،
فايرويد - في يوليو وأغسطس ،
التوت البري والتوت - في مايو ويوليو
حصاد الفاكهة والخضروات.يتم حصاد الفواكه والخضروات بعد النضوج. يوصى بتجفيف الثمار المقطوفة على الفور. يمكن تجفيف الثمار في الشمس وفي الداخل.
قبل التجفيف ، يتم تقطيع الثمار الكبيرة إلى شرائح ، وتترك الثمار الصغيرة سليمة. أسهل طريقة لتجفيف الفاكهة في الداخل هي تجفيفها في فرن أو فرن روسي ، حيث توضع الثمار عادة بعد خبز الخبز (في "الروح الحرة"). من أجل الحفاظ على الحرارة لفترة أطول في الفرن ، يوصى بوضع صف متقطع من الطوب (على فترات) تحته ، ووضع صفائح حديدية عليها على شكل موقد ثانٍ بحيث تلمس هذه الألواح جوانب الفرن ، لكن لا تصل إلى الجدار الخلفي بمقدار 5 سم. قاع حديدي ، يدور الهواء الساخن تحته ، قم بتركيب سلال مسطحة (خوص) بالفواكه وأغلق الفرن بمخمد. حتى لا يكون هناك ركود في الهواء في الفرن ، يوصى بتثبيت المثبط على الطوب ، أي ترك فجوة في الأسفل ، وكذلك عمل فجوة في المخمد نفسه ، وقطع فتحة في النصف العلوي بقطر 10-15 سم.
بعد فترة ، يتم إخراج الضفائر للعرض ، وخلط الثمار ، ومع جفاف الأخير ، يتم تقليل الفتحة الموجودة في مخمد الفرن تدريجياً ، ثم يتم إغلاقها تمامًا.
لكن ، بالطبع ، من الأفضل ، إذا أمكن ، تجفيف الثمار في مجففات حريق خاصة.
قبل التجفيف ، يتم غسل الجزر جيدًا وتقشير اليقطين من الجلد وجزء البذرة الداخلية. يتم تقطيع الخضار المحضرة بهذه الطريقة إلى نودلز صغيرة وتجفيفها في فرن أو مجفف. أثناء التجفيف ، تلتف المعكرونة الصغيرة وتلف وتتخذ شكل أوراق الشاي.
يتم حصاد جذور الهندباء والهندباء في الخريف قبل الصقيع. تُغسل الجذور المحفورة بالماء ، ثم تقطع بسكين إلى لوحين طوليين ، وتنهار الصفائح إلى قطع صغيرة. يتم إرسال الأخير للتجفيف. تُسكب الفاكهة أو الخضار أو الجذور المجففة للتخزين في أكياس توضع في غرفة جافة على الأرفف أو تُعلق.
إنتاج بدائل الشايتجهيز الأوراق. كما ذكرنا سابقًا ، فإن المادة الخام الرئيسية لإنتاج بدائل الشاي هي أوراق بعض النباتات. يوصى بمعالجة الأوراق فور جمعها. فقط كاستثناء ، عندما لا تكون هناك طريقة لمتابعة المعالجة الفورية ، يتم تجفيف الأوراق للتخزين طويل الأجل.
يمكن الحصول على نوعين من الشاي من الأوراق: أخضر وأسود. لصنع الشاي الأخضر ، يجب أولاً تجفيف الأوراق المقطوفة حديثًا في الظل. للقيام بذلك ، تنتشر الأوراق تحت مظلة أو في الداخل وتبقى في هذا الوضع حتى تصبح خاملة تمامًا ولينة. اعتمادًا على صلابة الأوراق ودرجة حرارة الهواء في الغرفة ، يستغرق الذبول من ساعة إلى عدة ساعات. بعد الذبول ، تتعرض الأوراق لما يسمى بتكاسل. للضعف ، توضع الأوراق بإحكام في أواني فخارية. يجب ألا تحتوي الأواني على أي رائحة غريبة ، حيث يمكن أن يتحول الأخير إلى شاي. من الأفضل استخدام أواني جديدة مطبوخة مسبقًا لهذا الغرض. توضع أوراق نبات واحد في كل وعاء منفصل. الأواني مغلقة بإحكام بغطاء مبطن بقطعة قماش نظيفة وناعمة لمنع تبخر الرطوبة. توضع الأواني المحملة بالأوراق في فرن روسي (يجب أن تكون الحرارة في الفرن مثل ما بعد خبز الخبز) لتغلي طوال الليل. في اليوم التالي ، تُرفع الأوراق المطهوة على البخار من الأواني وتجفف بالطريقة المعتادة. في حالة إعداد مثل هذا المنتج شبه النهائي من الشاي الأخضر ، من الضروري استخدام الأوراق المجففة بالفعل ، ثم يتم ترطيب الأوراق بشكل مصطنع (سقيها بكثرة بالماء والسماح لها بالاستلقاء) ، وتعريضها للتلف في الأواني.
تتم معالجة الأوراق بطريقة مختلفة قليلاً للحصول على شاي أسود نصف نهائي.
يحتوي الشاي الأسود على مجموعة واسعة من المستهلكين نظرًا لرائحته الأفضل وطعمه الخاص ونقعه القوي (الشاي الأخضر يعطي تسريبًا ضعيفًا في اللون).
لهذا الغرض ، تُذبل الأوراق المقطوفة حديثًا وفقًا للطريقة المذكورة أعلاه.الأوراق الذابلة مخمرة. يتم تخمير الأوراق على النحو التالي. تُفرك الأوراق الذابلة والناعمة ولفها بين راحة اليد أو على لوح حتى يخرج منها العصير. عادة ما تلتصق الأوراق التي تم فركها بشكل كافٍ ، عند ضغطها في اليد ، معًا في كتلة.
يُسمح للأوراق المبشورة بالتخمر ، وفي غرفة دافئة (25 درجة مئوية) ، توضع الأوراق على أرفف أو في صناديق بطبقة رقيقة (3-5 سم) ومغطاة بخرق مبللة ولكنها نظيفة تمامًا حتى لا تجف الأوراق من الأعلى. في هذا الوضع ، يجب أن تكون الأوراق ، اعتمادًا على نوع النبات ودرجة حرارة الغرفة والجودة المستقبلية للشاي ، من ساعة إلى عدة ساعات (عادةً 6-8 ساعات) ، أي الوقت اللازم للتطور الكافي لعمليات التخمير في الأوراق. يعد اللحاق بلحظة التخمير الكافي للأوراق أمرًا مهمًا للغاية وغالبًا ما يكون حاسمًا في إنتاج بدائل الشاي: مع عملية التخمير الصحيحة ، تفقد الأوراق رائحتها وطعمها العشبي ، وتكتسب الرائحة ، إلخ. خصائص النكهة ، تشبه إلى حد كبير الشاي الطبيعي ، إذا لم يكن الأمر كذلك ، فإن الأوراق لها رائحة نفاذة ، وحتى كريهة ، وطعم سيئ وتعطي تسريبًا داكنًا للغاية.
وبالتالي ، فإن تحديد مدة التخمير ، وتحديد استعداد الأوراق لمزيد من المعالجة هو مسألة خبرة ومهارة إنتاج.
توضع الأوراق التي مرت بعملية التخمير في طبقة رقيقة على الضفائر وترسل إلى التجفيف (الفرن الروسي). يمكن أن تؤثر عملية التجفيف أيضًا على جودة الشاي. التجفيف عند درجة حرارة 100 درجة مئوية أو أعلى يوقف عمليات التخمير ويعزز من حدة طعم الشاي. لن يكون التجفيف عند درجة حرارة منخفضة قادرًا على إيقاف عمليات التخمير فحسب ، بل على العكس من ذلك ، سيؤدي إلى تكثيفها ، مما ينتج عنه الشاي بكل الخصائص السلبية للمنتج المخمر للغاية.
لتجنب الأخطاء ، يوصى بتجفيف الأوراق عند درجة حرارة 70-80 درجة مئوية. ولكن نظرًا لأن الأوراق المجففة قد تكون مطلوبة أيضًا لصنع شاي متنوع بنكهات مختلفة ، لهذا الغرض يجب قلي جزء صغير من الأوراق المجففة بشكل خفيف في مقلاة وتخزينها عند صنع خلطات الشاي. يتم تخزين الأوراق المجففة بشكل منفصل (حسب الأنواع النباتية وطرق المعالجة) في علب من الصفيح أو الخشب ، وصناديق ، وما إلى ذلك في حاوية محكمة حتى لا تضيع رائحة المنتج ، ولكن في نفس الوقت ، بحيث لا تتشكل العفن.
تجهيز الفاكهة والخضروات. الفواكه المجففة (التوت) ، مثل التوت ، والكشمش ، والفراولة ، وما إلى ذلك ، لا تتطلب مزيدًا من المعالجة. فقط في بعض الحالات ، يتم تحميص كمية صغيرة من التوت قليلاً واستخدامها في الخلط.
لكن يجب تحميص التفاح والزعرور ورماد الجبل. دائمًا تقريبًا ، يجب أيضًا تحميص مخلفات نباتات الاستخراج (ثفل التوت والفواكه) ، مما يساعد مرة أخرى على تحسين خصائص الشاي.
الخضار - الجزر واليقطين - مقلية حتى يصبح لونها بني غامق. تحتاج أيضًا إلى قلي جذور الهندباء البرية والهندباء.
تركيبة خليط الشايالمزج هو العملية النهائية لإنتاج بدائل الشاي وهو عبارة عن تجميع خليط من مختلف المنتجات شبه المصنعة ، والتي يجب أن تضاف صفاتها الفردية إلى منتج يلبي متطلبات المستهلك.
يتكون الشاي من المنتجات شبه المصنعة ، أي من الأوراق والفواكه والخضروات المحضرة بالطرق المذكورة أعلاه ، بنسب مختلفة حسب درجة الشاي ومتطلبات مذاقه. يتم التحقق من صحة الخلط في كل حالة على حدة عن طريق تذوق (عينة من التسريب حسب الذوق).
لتعزيز قوة التسريب ، تحتاج إلى إضافة مادة محمصة ، على سبيل المثال ، حبيبات الهندباء أو اليقطين أو الجزر. لتعزيز القابض ، أضف المواد التي تحتوي على المزيد من العفص ، على سبيل المثال ، ثمار روان. لتحسين الذوق والرائحة - أضف التوت ، على سبيل المثال ، الكشمش الأسود وغيرها.
من أجل تحسين الرائحة أو حتى تغييرها تمامًا ، يجب وضع أزهار عطرية بالرائحة المطلوبة في الأوراق.تمتص الأوراق رائحة الزهور وتحتفظ بها لفترة طويلة. يجب إزالة الزهور قبل شرب الشاي.
وبالتالي ، فإن العملية النهائية لإنتاج الشاي - صنع الخليط - لا يمكن أن تكون عملية روتينية: يجب أن تتنوع وتتغير حسب توافر المواد الخام وجودتها ، وكذلك على المتطلبات المفروضة عليها.
بحكم ما سبق ، أي أنه لا توجد صورة نمطية في تحضير الخليط ، هنا فقط كمثال لحالة الخلط ، والتي تعطي مشروب شاي مرضي.
الشاي الفراولة. أوراق الفراولة 50٪؛ أوراق شجرة التفاح 40 في المائة ؛ يترك الكشمش الأسود 5 في المائة ؛ الفواكه والتوت والهندباء 5٪.
بطريقة مماثلة ، يمكنك صنع شاي الكرز (سمي على اسم غلبة الأوراق) ، شاي جزر القمر من أوراق الأعشاب النارية ، إلخ
* وفقًا للبروفيسور تسيريفيتينوف ، يتم الحصول على مشروب شاي جيد من أوراق الأعشاب النارية الجافة أو الطازجة (شاي إيفان ، شاي كوبورسكي) بالطرق التالية لمعالجتها:
- توضع الأوراق الجافة في حوض ، وتُسكب بالماء الساخن بمعدل جزأين من الماء لكل جزء من الأوراق وتُغلق بإحكام بغطاء لمدة 1.5 ساعة ، وبعد ذلك تُزال الأوراق من الحوض وتعريضها للالتواء والتجفيف ؛
- تُذبل الأوراق الطازجة أولاً لمدة 20 ساعة ، ثم تُلف وتُخمر لمدة 6-8 ساعات ثم تجفف أخيرًا عند 100 درجة مئوية (45 دقيقة).
© "موسوعة التقنيات والتقنيات" Patlakh V.V. 1993-2007
