خبز العجين المخمر

[مارغيت ، هيميشكا]

مارغيت ، هيميشكا شكرا لاستجابتك

شكرا لك كافا. الخبز لذيذ وعطري.
انطباعاتي.
لقد صنعت 300 جرام من الدقيق ، واتضح أنه كان أكثر من اللازم ، لذا كانت الكعكة كثيفة. في المرة القادمة سأبدأ بإضافة الدقيق إلى العجين بـ 250 جم.
من بين المضافات ، بدا السمسم مناسبًا للخبز.
وبفضل الفتاة في الموضوع التي اقترحت أن تُفرك التوابل في هاون - اتضح أن رائحة الخبز تخطف الأنفاس !!!
لقد استخدمت مصفاة باردة لمدة 18 ساعة.
الباقي بوصفة طبية.

ومع ذلك ، الكافا ، هناك أسئلة.
1. هل من الضروري قولبة خبز الجاودار؟
2. باستخدام مصفاة باردة قمت بزراعة العجين = العجين المخمر في مكان دافئ وبعد زيادته عجن العجين ووضعه في الثلاجة لمدة 18 ساعة. ما رأيك ، بعد أن انحرفت عن تقنيتك ، غيرت طعم الخبز بشكل كبير ؟؟؟

[ياروسلافنا]

ياروسلافنا، أنا سعيد لأنك تخبزين الخبز حسب وصفتي!

تحتاج إلى قولبة أي خبز (حتى الجاودار النقي ، على الرغم من صعوبة ذلك)

أعتقد أن طعم الخبز لن يتغير كثيرًا ، وبتقنيتك سيكون لذيذًا. لقد جربت كليهما. ومع ذلك ، فإن تجربتي في خبز الخبز على عجينة مخمرة طويلة الأمد (نسختي) وعجينة مع تخميرها طويل الأمد في البرد مختلفة إلى حد ما. إنه أكثر تهوية مع التكنولوجيا الأصلية. ولكن في نسختك الثانية ، يكون سطح الخبز دائمًا مسطحًا تمامًا ، وإن كان فتاتًا أكثر كثافة قليلاً. يقول والد زوجة صديقي أن لها روحًا أكثر استعدادًا ، مثل خبزها في الفرن من قبل. لكن الأمر كله يتعلق بالذوق. جرب هذا وذاك لتحديد ما هو الأفضل لك ولعائلتك.

إنه أكثر تهوية مع التكنولوجيا الأولية. لكن في الإصدار الثاني (الخاص بك) ، يكون سطح الخبز دائمًا مسطحًا تمامًا ، وإن كان فتاتًا أكثر كثافة قليلاً. يقول والد زوجة صديقي أن لها روحًا أكثر استعدادًا ، مثل خبزها في الفرن من قبل.

كافا ، شكرًا ، لقد أكدت تخميني. سأخبز كلا الخيارين وأشارك انطباعاتي

أنا فقط أتعلم صنع الخبز بالعجين المخمر
هل ستنجح أي ثقافة بداية في هذه الوصفة؟

اعتقد نعم. مبدأ تشغيل ثقافة البادئ هو نفسه - التخمير. لذا جربها على لك.

قرأت أنهم خبزوا هذا الخبز على عجينة الجاودار شبه النهائية. هي بالفعل تجعلني سعيدا ، أخيرا
في هذه الوصفة أطعموا الخميرة واتركوها حتى تتضاعف ، ثم نضع العجينة عليها؟ أو 50 جرام من العجين المخمر من الثلاجة إلى عجينة؟

50 غرام من العجين المخمر من الثلاجة إلى عجينة؟

نضيف 50 جم من العجين المخمر الناضج من الثلاجة إلى العجينة ، ونتركها تزيد 2-3 مرات ، وبعد ذلك يكون كل شيء حسب السيناريو

الفتيات ، قل لي ماذا أفعل؟ لا يزداد حجم العجين المخمر الفرنسي بعد 3 أيام ، لكنه بالفعل ممتع جدًا للرائحة وحتى لا يزدادكان خبز دارنيتسكي لذيذًا.

ها هو الخبز.

وهذا في الحجمeze.

[كا]

كاخبز في صانع الخبز؟ القطع ممتاز - مسامية موحدة. رغيف كبير. عملت الخميرة بشكل جيد ، على الرغم من كونها صغيرة. آمل أن يكون طعم الخبز جيدًا على مائدتك!

نعم ، طعم الخبز جيد جدًا ، لكن الخميرة ليست مناسبة كما هو موضح في المنتدى. لكنني ، في رأيي ، خمنت ما هي المشكلة. أطعمتها طوال الوقت بدقيق ممتاز ، لذلك ربما تنتظر.

صورة مبدئي في الصفحة 13

مرحبا كافا!
خبزت خبزك عدة مرات وكان هناك أسئلة.
-550 جرام. اي دقيق أخذت الصف الأول.
- برنامج 30 دقيقة. عجن ، 1 ساعة تدقيق. لدي نوع مشابه يسمى "عجينة الخميرة" ، ويأتي مع تدفئة. هل هذه الوصفة تحتاج إلى دفء؟
- بعد ساعة من التدقيق هل يلزم إخراج الخبز من x. ب. وكيف يصنع؟ سأضربه في يدي ومرة ​​أخرى في x.إلخ ، يرش الماء على الوجه ، ويخبز في غضون ساعة. يبدو أنه لا شيء ، لكنه أكثر مسامية من مساميتك.

[دجاج]

دجاج، يمكنك أن تأخذ درجة واحدة (أنا آخذ أعلى الحبوب أو الحبوب الكاملة ، إلى جانب أعلى تدخل).
هذا صحيح ، برنامج عجين الخميرة. الحرارة ضرورية لرفع جيد.
إذا كان الفرن في HP ، فأنا أخرجت العجين ، وأخرجت الملعقة ، وأعدها ، واتركها ترتفع 1.5-2 مرات ثم شغلت الخبز. أو ، كجزء من برنامج قياسي (مثل "خبز القرية") ، بعد العجن والارتفاع الأول ، أخرجت الملعقة وأعدتها (ثم كان هناك وقت للخبز في العجين ثم بدأ الخبز تلقائيًا). على مدى السنوات الثلاث الماضية ، كنت أخبز فقط في الفرن (طعمها أفضل بالنسبة لي) وأحاول ألا أعجن الكعكة ، لكن طرية بشكل لطيف (فقط مثل هذه "الفاصلة" في دلو لتدويرها) - وهذا يؤثر أيضًا على المسامية والارتفاع.
حظا سعيدا وخبز لذيذ!

لدي بالفعل العجين في النموذج ، لا أطيق الانتظار حتى النتيجة
تم حفظ العجين المخمر في الثلاجة طوال الليل ولم يرتفع على الإطلاق ، وبعد 1.5 ساعة في درجة حرارة الغرفة تضاعف. هل صحيح أنني كنت أنتظر الصعود؟

----------
ها هو خبزي اليوم! أحببت ذلك كثيرا جدا! شكر!

[فريزيا]

فريزيا، أوه ، أنا سعيد جدًا لأن لديك خبزًا رائعًا! ثم تأخرت في الإجابة والنصيحة. وقد فعلت ذلك بشكل جيد! فتاة ذكية! وكمؤلف ، أنا سعيد

في الثلاجة ، تتباطأ عمليات التخمير ، ومن الجيد أنهم ينتظرون الارتفاع. البادئ قام بعمل ممتاز

شكرا على الرد! سأخبزها كثيرًا الآن!

من فضلك قل لي ما هو نوع البادئ الذي يجب أن أتناوله ، لقد وجدت واحدة فرنسية وهناك اثنان منهم (سميكة وسائلة)

[ايرينا 1607]

ايرينا 1607، في وصفتي ، عجين مخمر سائل (دقيق - ماء بنسبة 1 إلى 1)

كافا! الرجاء مساعدتي في العجين - هذا دقيق 150 جرام وعجين مخمر 50 جرام و 150 جرام ماء - هل فهمت بشكل صحيح ، هل تحركت في الصورة؟ بسطر واحد؟

نعم هذا صحيح. طحين / ماء 150 لكل منهما ، خميرة 50!

اتضح خبز لذيذ بنكهة الجاودار)) بحلول الصباح فقط القبة مجعدة ...
يحسب 60٪ من الوصفة (فجأة من يحتاجها)
200 غ من عجين الجاودار (عجين)
دقيق - 330 جم (أخذ نصف ونصف الدرجة والصف الثاني)
ماء 114 جم (1/3 كفير)
1/3 كوب شعير ملاعق
خميرة طازجة - 3 جم
ملح - 1/2 ملعقة صغيرة
زيت الخس 1 ملعقة كبيرة. ل
عسل - 1/2 ملعقة كبيرة. ل
بهارات للخبز تصل إلى 1 ملعقة صغيرة

مخبوز في البرنامج 3 (clathronic) مدته 3:40. آخر الإثباتات قبل الخبز 1:40 بكومة واحدة صغيرة
ارتفع بشكل مثالي. والفتات مسامية جيدًا))

الشيء الوحيد الذي يربكني هو بعض "جفاف" الفتات ... المسامية ، إلخ ، ولكن طعمها مثل "الورق" ... لا أعرف حتى كيف أقولها بدقة أكبر ؛ (

أنا مندهش جدًا من سبب توصية kava (مؤلف الموضوع) و Alim بحفظ العجين في مكان بارد.
بعد كل شيء ، العجين أسرع بكثير في الدفء. أفضل الأماكن الدافئة بالقرب من البطارية - تقريبًا. 30 ج. ومن حيث المبدأ ، تتحمل بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في العجين المخمر درجات حرارة تصل إلى 40 درجة مئوية.

إذا كانت المهمة هي تمديد عملية تحضير الخبز ، فعندئذ نعم ، يمكنك التبريد ...

... إذا كانت المهمة هي إطالة فترة تحضير الخبز ، فعندئذ نعم ، يمكنك أن تبرد ...

يمكن أيضًا تبريده عندما تكون المهمة هي الحصول على رائحة خبز أكثر سمكًا.

نظرًا لأنني غالبًا ما أستخدم هذه الوصفة ، فأنا أعتبر أنه من الصواب إبداء تعليقي.
عن العجين.
في مكان دافئ - العجين ، نعم ، سوف يأتي بشكل أسرع. ومع ذلك ، هذا ليس ضروريًا دائمًا لنكهة معينة من الخبز.
التخمير طويل الأمد للعجين والعجين المخمر يعطي طعمًا غنيًا مذهلاً للخبز.
لن أقول إن العجين السريع (الخميرة) سيء - إنهم مختلفون. على سبيل المثال ، يعطي العجين المخمر منخفض الحموضة طعمًا حليبيًا مستقيمًا للخبز ، وطعم الجوز طويل الأمد. حسنًا ، هذا في رأيي وذوقي بالطبع.
في T 27-30 * C ، تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك بشكل أكثر نشاطًا ، وتتكاثر الخميرة بشكل أبطأ ، بالنسبة للخميرة ، تكون درجة الحرارة الأكثر راحة هي 10-15 * درجة مئوية. بالمناسبة ، تبدأ الخميرة في الموت في رأيي من 40 درجة مئوية - لا أتذكر بالضبط.
من خلال إنشاء نظام درجة حرارة معين ، فإننا نعطي "السبق" لثقافة معينة في العجين / العجين المخمر. وبالتالي نحدد طعم الخبز في المستقبل

مرة أخرى ، بإضافة كمية أكبر من الخميرة ، يمكننا أيضًا تسريع العملية ، لكن المذاق سيتغير أيضًا!
هذا ما أعنيه - يختار الجميع تكتيكاته الخاصة ، لكن الاستراتيجية هي الوصفة الأساسية.

بالنسبة لي ، فإن العجين / العجين المخمر الذي يتخمر لفترة طويلة يكون أكثر ثراءً في الذوق من العجين السريع. لكن بالطبع يجب أن تختار الوقت لنفسك ، الشيء الرئيسي هو أن الأسرة سعيدة!

في T 27-30 * C ، تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك بشكل أكثر نشاطًا ، وتتكاثر الخميرة بشكل أبطأ ، بالنسبة للخميرة ، تكون درجة الحرارة الأكثر راحة هي 10-15 * درجة مئوية.

في رأيي ، من غير المحتمل.
لماذا ، إذن ، عند تشغيل الخبز ، تبدأ عجينة الخميرة (غير المستقرة) في الارتفاع بنشاط مع ارتفاع درجة الحرارة؟
أنا أتحدث عن الفطريات السكرية (خميرة الخباز).
وفقًا لملاحظاتي ، لديهم نفس درجة حرارة التكاثر المثلى - تقريبًا. 30 درجة مئوية ، وربما أكثر.

لم أكن أعرف عن رائحة أكثر ثراءً مع تدقيق أطول ... سأجرب.
شكر!

قرأتها في LJ لجودا 🔗 (إزالة العلامات النجمية)

يمكن أيضًا إنشاء هذا المبدئ في درجة حرارة الغرفة العادية البالغة 21 درجة مئوية. عند درجة الحرارة هذه ، لا تتمتع LAB ولا الخميرة البرية بأي مزايا ، أي أن أعدادها في خميرة العجين تتطور بنفس المعدل تقريبًا. من المهم جدًا ألا تزيد درجة حرارة المزرعة البادئة عن 27-28 درجة مئوية ، لأنه عند 27 درجة مئوية ، يتضاعف عدد خلايا الخميرة في العجين بشكل أسرع - كل ساعة. في درجات حرارة أعلى - 30-35-40 درجة مئوية ، تثبط الخميرة وتبدأ في الموت.

تكتب هذا عن خميرة كالفيل. لكن من حيث المبدأ ، ينطبق هذا بشكل عام على الثقافات البادئة الفرنسية. هذا هو في المجلة نفسها في موضوعات مختلفة حول خميرة كتب لودا.

لا يزال هناك مقال مثير للاهتمام هنا (نفس الشيء مع النجوم). 🔗

اتضح أنني أفسدت أيضًا درجات - 27 ودرجة الخميرة.

لكن لا يزال سميكًا! تخمير طويل عند T = 18-20 * خميرة تعطي خبزًا رائعًا ببساطة!

[رينشك]

رينشك لقد كتبت كل شيء بشكل صحيح! شكر! : الزهور: باستخدام هذه التقنية ، يتم تخمير الخبز جيدًا وبرائحته العطرية ، ويسهل ذلك عملية تخمير طويلة (بطيئة) في مكان بارد. يمر العجين بعملية تخمير طويلة بسبب المذاق الغني.

سؤال اخر. هل من المهم أن يخرج العجين ببطء فقط أم أنه من المنطقي ترك العجين يقف في مكان بارد؟

لا ، حسنًا ، هذا كثير - زيت.
دع العجين يأتي ببطء ، وسوف تتراكم الرائحة. لكن الخبز - وفقًا للمخطط المعتاد - يعجن ، يرتفع من 40 دقيقة إلى ساعة واحدة ، ويخبز

تحقق من وصفة الخبز البارد إذا كنت مهتمًا. https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
لكن هناك تراكم للرائحة بدون عجين. أستخدم هذه الوصفة في الصيف عندما لا أخبز بالعجين المخمر.

[رينشك]

رينشك تمت الاجابة مسبقا

(إزالة العلامات النجمية)
(نفس الشيء مع العلامات النجمية)

لا داعي للمعاناة مع العلامات النجمية
إذا لم يتم اكتشاف الموقع ضمن الرسائل غير المرغوب فيها ، فسيظهر على ما يرام. وإذا لم تظهر ، فإن النقطة 11 تحظر وضع العلامات النجمية قوانين المنتدى.
لقد أزلت العلامات النجمية من رسالتك - يتم عرض كل شيء بشكل طبيعي

[الكافا]

الكافا، لقد أحببت هذا الخبز في الصور لدرجة أنني قررت أيضًا أن أخبزه - هذا هو أول عجين مخمر (منتج جودار شبه جاهز من فيكي) ، يخبز جزءًا صغيرًا (من الصفحة 5) بدون قدر على مقلاة ساخنة.

ربما وضعت الكثير من الدقيق - لا يوجد مثل هذا التهوية ، لكني أحببت الطعم ، فهو يذكر "ريغا" من السبعينيات البعيدة ...

والآن السؤال:

التخمير طويل الأمد للعجين والعجين المخمر يعطي طعمًا غنيًا مذهلاً للخبز.
...
بالنسبة لي ، فإن العجين / العجين المخمر الذي يتخمر لفترة طويلة يكون أكثر ثراءً في الذوق من العجين السريع.

رينشك لقد كتبت كل شيء بشكل صحيح! شكر! : الزهور: باستخدام هذه التقنية ، يتم تخمير الخبز جيدًا وبرائحته العطرية ، ويسهل ذلك عملية تخمير طويلة (بطيئة) في مكان بارد. تخضع العجينة لعملية تخمير طويلة بسبب المذاق الغني.

كيف تحدد جاهزية العجين أثناء التخمير المطول؟ من الصعب التركيز فقط على الفاصل الزمني - فكل شخص لديه ظروف منزلية ومكونات مختلفة. ربما ، هناك مثل هذه الحالة من العجين عندما يمكنك أن تقول - كل شيء ، العجين جاهز؟ (حسنًا ، على سبيل المثال ، مثل زيادة رغيف بمقدار مرتين أثناء التدقيق). شارك من فضلك ...
شكرًا جزيلاً على الوصفة ، أريد حقًا أن أخبز نفس "المنتفخ" والأنف ...

[كراس فلاس]

كراس فلاسشكرا لتقرير الصورة! هيكل الفتات جيد جدًا.إذا كنت تريد ثقوبًا أكبر ، فحاول وضع القليل من الدقيق ثم قم بتشكيل الرغيف بعناية فائقة (حتى لا تطلق كل الهواء). إذا حكمنا من خلال الرغيف ، فإنه لم ينمو كثيرًا (ربما يكون قد صمد قليلاً ، لأنه إذا لم يكن كافيًا ، فإنه يكسر القمة ويجعل القشرة قبيحة ، وإذا حدث ذلك ، فإن الرغيف لا يرتفع كثيرًا ولا تفتح الجروح تمامًا).

على حساب مدة تخمير العجين ، أكرر - 8-12 ساعة عند درجة حرارة 5-10 درجات. من حيث الحجم ، يزداد بمقدار 2-2.5 مرة ويصبح مثل كتلة "تشبه الفقاعة" بأكملها. التمدد بواسطة "الخيوط" عند التدخل أو التمدد. آمل أن أكون قد شرحتها بوضوح. إذا لم تتزايد الكتلة بشكل كبير خلال الوقت المحدد وظهرت فقاعات ، فأنا أنقلها إلى مكان أكثر دفئًا لمدة ساعة أو ساعتين (إذا كان هناك وقت)

[الكافا]

شكر، الكافا، كل شيء واضح جدا. يبدو أن العجين لم يكن جيدًا بالنسبة لي (إنه بارد في المطبخ ليلاً) ، ولم يكن هناك ما يكفي من "الفقاعة" ... سأحاول بالتأكيد مرة أخرى ، مرات عديدة !!!

[غياب]

مرحبا عزيزي الخبازين! سأضيف ذبابة في المرهم لبرميل العسل الرائع. في فهمي ، يشير الخبز المخمر غياب خميرة في الاختبار. لن أجادل حول مخاطر أو فوائد الخميرة في الخبز ، ولكن لماذا "تسييج الحديقة" بالعجين المخمر ، إذا أضفت الخميرة أيضًا؟ أنا أخبز خبز العجين المخمر ، في صانع الخبز ، وخالي تمامًا من الخميرة. والنتيجة خبز لذيذ وصحي. إذا كان أي شخص مهتمًا ، فيمكنني مشاركة "أسرار" هذه الطريقة البسيطة.

[جانجاك]

جانجاك، يخبز الكثيرون في منتدانا على عجينة واحدة دون إضافة خميرة. ويضيف الكثيرون الخميرة لجعل العملية أكثر قابلية للتنبؤ بالوقت والنتيجة. أنا شخصياً شخص مشغول وليس لدي وقت للرقص مع الدفوف حول رغيف واحد. لذلك اخترت هذه الطريقة لنفسي. نعم ، يمكنك الخبز تمامًا بدون خميرة (أعني تم شراؤها من المتجر ، لأن الخميرة لا تزال موجودة في العجين المخمر ، وإلا فهي ليست مخمرة) ، من فضلك ، إذا كان لديك الوقت والرغبة. وهذا الخبز بالذات سيصبح رائعًا أيضًا ، فقط الوقت سيكون أكثر. بالإضافة إلى ذلك ، لا أعتبر أن استخدام مثل هذه الكمية الضئيلة من الخميرة كارثي. وأنا لا أخبز في KhP ، ولكن في الفرن ، لأن طعمه أفضل بكثير بهذه الطريقة. ويمكنك مشاركة أسرار طريقتك البسيطة - وهذا هو سبب وجود المنتدى. اكتب وصفتك الشخصية في موضوع منفصل: mail1: وناقشها مع جميع مستخدمي المنتدى المهتمين. أعتقد أنه سيكون هناك الكثير منهم

خبز العجين المخمر ، يعني عدم وجود الخميرة في العجين

ليس بالتأكيد بهذه الطريقة. تم بالفعل كتابة أكوام من الصفحات الافتراضية حول هذا الموضوع. توجد الخميرة في العجين المخمر ، لأن العجين المخمر هو تعايش بين الخميرة و LAB.
الخميرة البرية ، التي توجد في العجين المخمر ، هي بالضبط نفس الأقارب والخميرة الصناعية.
بالمناسبة ، المنتدى مليء بوصفات الخبز بدون خميرة ثقافية ، على عجين واحد. وهذه الوصفة مع الخميرة.

إنه في الوضع الخاطئ ، أنت تضيف ذبابة في المرهم

Py Sy - إضافة خميرة مضغوطة - ليس "سكان المدينة" - ولكن تكوين واعي تمامًا لمذاق معين من الخبز ، لأنه في خميرة واحدة - سيكون مذاقها الخاص ، خميرة + عجين مخمر - آخر ، ولكن فقط العجين المخمر - الثالث ومختلف تمامًا عن الأولين

: آسف: مساء الخير.
أنا أتعلم صنع الخبز ، لقد اخترت وصفتك ، ولا يمكنني معرفة ذلك بالعجين.
كتب أحدهم أنه بحاجة للذهاب إلى مكان دافئ ، والبعض الآخر إلى مكان بارد ...
ربما هناك موضوع ذو صلة ، كيف تصنع العجين بشكل صحيح؟

إذا وضعت عجينًا وأردت خبز الخبز في نفس اليوم ، اتركه يخرج (حتى يزيد بمقدار 2-2.5 مرة - حوالي 2-3 ساعات حسب درجة حرارة الغرفة) ثم ابدأ الدفعة الرئيسية والخبز. وإذا كنت لا ترغب في خبزها على الفور ، اعجن العجينة وضعها في الثلاجة (أو مكان بارد آخر) لمدة 8-12 ساعة. وبعد هذا الوقت ، ابدأ في عجن الخبز والمعجنات. وهكذا اتضح أنه لذيذ.

كافا مرحبا! ما هو صانع الخبز الخاص بك؟ لم أقم بذلك بعد. أعتقد أن الوقت قد حان لشرائه في دارشا.

لدي جهاز Moulinex OW 3000.هذا نموذج قديم لكنني لست في عجلة من أمري لتغييره. لقد كانت تخدمني للسنة الثامنة. إنها مريحة للغاية عندما يكون هناك وضع عجن منفصل ووضع الخبز المنفصل. عند الاختيار ، سأركز على هذا.

أثناء التقليب من خلال اللعاب

[الكافا]

الكافا,

يرجى نسخ الصورة كيفية إعادة التحميل من النموذج. صورة واحدة فقط مرئية