I. Lazerson - عجينة خميرة للخبز

[يحكي عن تكوين كعكة القمح.]

فصل من كتاب ايليا لازرسون "الطبخ بدون كتب طبخ" على وجه الخصوص يحكي عن تكوين كعكة القمح.

يتحدث إيليا لازرسون ، رئيس نقابة الطهاة في سانت بطرسبرغ ، دائمًا بشكل مثير للاهتمام عن الطبخ ووصفات الطهي.
يمكن أن يكون هذا الفصل من كتابه مفيدًا لكل من الخبازين المبتدئين وذوي الخبرة. أوصي بقراءة العمل حتى النهاية.

عجينة الخميرة للخبز والفطائر والفطائر

لماذا سميت الخميرة؟ ما هي الخميرة؟ كل شيء بسيط للغاية: الخميرة تخفف العجين وتكون المنتجات منه ناعمة ومسامية. يجب أن تتخمر هذه العجينة لبعض الوقت ، أي أن الخميرة يجب أن "تعمل": فهي تحول الكربوهيدرات في الدقيق نفسه والسكر المضاف إلى العجين إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ، وهذا الأخير هو مسحوق الخبز للعجين. العجين الممزوج بالماء مع إضافة الخميرة سوف يتخمر ، لأن النشا (يوجد الكثير منه في الدقيق) يتحول جزئياً إلى سكريات ، ويقومون بمعالجة الخميرة. هذه هي الطريقة التي يصنع بها الخبز العادي - دقيق ، خميرة ، ملح ، ماء.
يمكن تحضير عجينة الخميرة باستخدام الإسفنج وطرق غير البخار. طريقة الإسفنج ليست بهذه الصعوبة ، إنها مجرد تحضير العجينة على مرحلتين ، لذلك يمكننا القول إنها أطول إلى حد ما. لماذا يتم صنع العجين بطريقتين؟ في بعض الحالات يكون من الأفضل طهي العجين بهذه الطريقة وبطريقة أخرى. كل شيء هنا ليس معقدًا للغاية ، ولكن قبل الحديث عن طريقة تحضير العجين هذه أو تلك ، دعونا نفكر ، من حيث المبدأ ، في المصطلح المألوف "الخبز". من أجل جعل العجين أكثر ذوقًا أو ثراءً أو ما شابه ، تضاف إليه مكونات الزبدة - الدهون (الزبدة والسمن النباتي والزيت النباتي وما إلى ذلك) والبيض والسكر. وكلما زادت نسبة هذه الإضافات ، زادت صعوبة "عمل" الخميرة في مثل هذه العجين. في هذه الحالة ، يجب "تشتيت" الخميرة ، لجعلها "تعمل" بشكل أكثر كفاءة ، "لتدريبها". لهذا هناك شراب. يُعجن العجين على خطوتين - أولاً ، يتم تحضير عجينة شبه سائلة من الدقيق والماء مع الخميرة - عجين. عادة ، لتحضير العجين ، يتم أخذ ثلث الدقيق من الكمية المخطط استخدامها ، تقريبًا نفس كمية السائل بالوزن - الماء أو الحليب ، كل الخميرة. كل هذا ممزوج ، يتحول إلى عجينة رقيقة. يتم وضعها في مكان دافئ للتخمير ، حيث يزداد حجم العجين بشكل كبير. يمكن أن تستغرق العملية من 2 إلى 3 ساعات.
ثم نضيف السائل المتبقي والسكر والملح والبيض إلى العجينة. يُعجن العجينة ويُضاف الزبدة المذابة أو السمن ويُعجن حتى تمتزج الزبدة مع العجينة. تتم عملية العجن في أوعية (مينا كبيرة أو وعاء بلاستيكي) حتى يتم خلط الزبدة ، ثم يجب نقل العجين إلى سطح مستو (مباشرة على المنضدة ، لوح خشبي كبير) وإضافة الدقيق ، يعجن بكلتا اليدين. يمكن إسناد عملية الطهي بأكملها (أي ، بالمناسبة ، العجين) إلى الخلاط ، ويفضل أن تكون آلية يمكن أن توفر الحركة الكوكبية لشفرة الخلط: تدور في دائرة وحول محورها في نفس الوقت. اليوم مثل هذه الآلات المنزلية موجودة. يجب أن تتخمر العجينة الإسفنجية في مكان دافئ لمدة ساعة ونصف على الأقل ، ثم يجب أن تعجن وتترك للخروج مرة أخرى. بعد ذلك ، يمكنك العمل مع العجين - لتشكيل المنتجات منه.
يتم تحضير عجينة Bezoparnoe في خطوة واحدة ، أي يتم خلط جميع المنتجات على الفور. على المرء فقط أن يذوب الخميرة والملح والسكر مسبقًا في سائل دافئ ، ثم يضاف البيض (إذا كان متضمنًا في الوصفة) والدقيق. قواعد الخلط هي نفسها للعجينة الإسفنجية. توضع العجينة للتخمير في مكان دافئ ، وتعجن مرة واحدة بعد ساعة ونصف إلى ساعتين ، وتترك مرة أخرى لتستعمل.
الآن كيف تتذكر بشكل أفضل نسبة المكونات. عليك أن تتخيل ما يلي: يجب أن ترتبط جميع المكونات بكمية الدقيق التي سيتم استخدامها لصنع العجين.
خميرة. عادة ما يأخذون من 2 إلى 5٪ (دعني أذكرك ، من وزن الدقيق!) الخميرة ، في هذه الحالة نحن نتحدث عن الخميرة الطازجة. أنا شخصياً أتناول 3٪ دائماً. هذا يعني أنه إذا بدأت في صنع عجين من 1 كجم من الدقيق ، فسوف أستخدم 30 جرامًا من الخميرة. إذا كان هناك الكثير من الخبز في العجين ، سأزيد كمية الخميرة بمقدار النصف. إذا افترضنا استخدام الخميرة الجافة ، فعادةً ما نأخذ من 1 إلى 1.5٪ من هذه الخميرة. عادة ما تكون هناك توصية بشأن تعبئة الخميرة الجافة. غالبًا ما يقوم منتجو الخميرة الجافة بتعبئة المنتج للاستخدام المنزلي في أكياس تزن 10 أو 11 جرامًا ، أي 1 كجم فقط من الدقيق.
ماء (حليب). تأخذ السوائل حوالي 2.5 مرة أقل من الدقيق. أي 1 كجم من الدقيق - 400 مل من الماء. هذا ، بالطبع ، تقريبًا. يعتمد الكثير على جودة الدقيق. هذه النسبة من الدقيق إلى السائل صحيحة عند استخدام القليل من البيض (بعد كل شيء ، هناك الكثير من الرطوبة في البيض!) والزبدة.

وبالتالي:

المكون جزء بالوزن
طحين 1 كغ
ماء 2/5 وزن طحين
خميرة طازجة (أو جافة) 3٪ (1٪ جافة) بوزن الدقيق
زبدة 50 جم لكل 1 كجم دقيق
2 قطع بيض
سكر 3 ملاعق كبيرة. ملاعق
ملح 1 ملعقة صغيرة
تذكر: في 1 شارع. ملعقة من السكر حوالي 25 جم ، وملح في ملعقة صغيرة - 10 جم.
تشبه عجينة البيزوبارني المعجونة حديثًا كثافة شحمة الأذن في التناسق. تذكر (مع التركيز على المقطع الثاني!) بأصابعك شحمة أذن (شخص آخر؟) - هذا هو بالضبط الاتساق الذي يجب أن يكون. فقط عجينة خميرة مطبوخة ولكن غير مخمرة.
ما هي "تقنية" الخلط؟ لقد تطرقت بالفعل إلى هذا قليلاً ، بمزيد من التفصيل ، ومع ذلك ، فإن الأمر يستحق الخوض في عملية مهمة. تذكر كيف توصي كتب الطهي بعجن العجين: "ضع الدقيق في شريحة ، واجعله منخفضًا في الأعلى واسكبه تدريجياً: خميرة مخففة في ماء دافئ ، حليب دافئ ، بيض ...". تم تمرير هذه القاعدة من كتاب إلى كتاب لعدة قرون. لاحظ أن المحصلة النهائية هي أنه يوصى بصب السائل في الجزء الجاف وعدم وضع الجزء الجاف في السائل. ماهو الفرق؟ لنتخيل أننا "وضعنا تلًا ..." إلخ. بشكل عام ، سكبنا الجزء السائل في التل وبدأنا في عجن العجين. اعجن ، اعجن ، اهرس شحمة الأذن واشعر أن عجينًا كثيفًا للغاية قد خرج. كيف تكون؟ دعونا نسكب الماء ، لكن العجين الآن لن "يأخذ" الماء بهذه السهولة ، وسوف يصبح لزجًا على السطح ويلتصق بجوانب الوعاء أو على الطاولة. ثم تحتاج إلى إضافة الدقيق! لكن بعد كل شيء ، نحتاج إلى جعل العجين أكثر رطوبة ، نسكب الماء ، لكننا مضطرون لإضافة الدقيق! أعني أنه باستخدام تقنية العجن هذه ، يصبح العجين أكثر كثافة ويكاد يكون من المستحيل إصلاحه (دعني أذكرك أن كمية الماء "المأخوذة" من العجين تعتمد على جودة الدقيق ، خاصة على كمية الغلوتين الموجودة فيه ، بشكل عام ، البروتينات - كلما زادت نسبة الغلوتين ، كلما كان الطحين "أقوى" وكلما زادت كمية الماء التي يمكن "قبولها").
في هذه الحالة ، أليس من الأفضل أن نجعل العجين أرق في البداية بشكل تدريجي ثم نضيف الطحين إليه تدريجيًا (!!!) حتى نصل إلى القوام المطلوب؟ لذلك ، من المنطقي أكثر تحضير الجزء السائل بالكامل (ماء مع خميرة ، سكر ، ملح ، بيض مذاب فيه) وتدريجياً ، أثناء التحريك ، أدخل كمية أقل قليلاً من الدقيق في البداية ، انظر إلى النتيجة وأضف القليل من الدقيق ، إذا لزم الأمر. هل تشعر بالفرق؟ حتى ننسى "الشريحة"! في نفس الوقت ، أنا لا أحثك ​​، أيها القارئ ، على أخذ كتب الطبخ "مع شريحة" إلى دارشا وحرقها في الفرن.
لذلك ، نظرنا إلى متوسط ​​عجينة الخميرة. إذا تحدثنا عن عجينة الزبدة ، فقم بزيادة جريئة: لكل 1 كجم من الدقيق ، كمية الخميرة الطازجة تصل إلى 45 جم (جاف حتى 15 جم) ، بيض يصل إلى 5 قطع ، سكر حتى 100 جم ، زبدة أو سمن حتى 125 جم (لا تخف من هذا الرقم ، في كثير من الأحيان ، بعد كل شيء ، يتم تعبئة الزيت في 250 جم لكل منهما ، لذلك هذا هو بالضبط نصف هذه العبوة) ، يوجد سائل أقل - 300 مل فقط ، لكن اترك نفس الكمية من الملح.
لا أتطرق عمدًا إلى المنتجات النهائية - الفطائر ، الفطائر ، أي لا أكتب عن أنواعها ، إلخ. هذا الموضوع ، إن لم يكن لكتاب منفصل ، فعندئذ بالنسبة لكتاب معين به تطبيق فيديو. نحن نغطي الأساسيات فقط.
سأذكر شيئًا واحدًا فقط: عليك أن تفهم أنه عندما نقوم بتشكيل العجين إلى منتجات ، فإننا نخضعه لمعالجة ميكانيكية قوية - نطرحها ونقرصها ، إلخ. وفي الوقت نفسه ، يخرج منها ثاني أكسيد الكربون الذي تنتجه الخميرة. لا يمكن تجنب ذلك ، ولكن يجب إعطاء العجين المتشكل بالفعل الفرصة لتراكم ثاني أكسيد الكربون مرة أخرى. لهذا السبب ، يتم إخضاع الفطائر والفطائر المشكلة للتدقيق قبل الخبز ، أي يتم الاحتفاظ بها دافئة بحيث "تتناسب" وتزيد في الحجم. يفعلون ذلك - وضع الفطائر الشكل على صفيحة خبز مدهونة بالزبدة ووضعها في مكان دافئ. إذا لم يتم ذلك ، فعندئذٍ ، مرة واحدة في الفرن الساخن (ويجب دائمًا وضع المنتجات من أي عجين في فرن مسخن مسبقًا) ، تبدأ العجينة في التسخين ، وتبدأ الخميرة في العمل بشكل مكثف بشكل لا يصدق ، وترتفع العجين بسرعة كبيرة ، ولكن في نفس الوقت تكون القشرة على السطح يجف ، وينمو العجين من الداخل ، ونتيجة لذلك تتكسر القشرة وتفقد المنتجات طريقة عرضها. الطرف الآخر ممكن أيضًا - إذا تم الاحتفاظ بالمنتجات المقولبة دافئة لفترة طويلة جدًا ، فيمكنها الارتفاع والارتفاع ثم الإقلاع والسقوط. هذا يرجع إلى حقيقة أن الدقيق المنزلي لا يحتوي دائمًا على جلوتين جيد ، غالبًا ما يكون الدقيق "ضعيفًا". لذلك ، لا يستحق تأخير عملية التدقيق.

قل لي هل يمكن تجميد عجينة الخميرة في الفريزر وإلا بقيت؟ حتى المرة القادمة؟ وهل تتدهور جودته بعد فك التجميد؟

وتجربته أولاً مثل هذا الاستخدام https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

يمكن تجميدها

[مشرف]

مشرف، شكرًا جزيلاً - ممتع للغاية وغني بالمعلومات.

أنا أيضًا لدي سؤال حول تجميد العجين. أنا آكل القليل جدًا من الخبز ، ولا يمكنني خبز أقل من 400 جرام ، على الرغم من أنني أقوم دائمًا بتقليل وصفات الخبز بمقدار مرتين أو حتى 3 مرات ، ولدي هذا الرغيف لمدة 3-4 أيام. بالطبع ، لم يعد هذا هو نوع الخبز الذي يرغب المرء في تناوله على المائدة كل يوم. لذلك فكرت في تجميد نصف العجينة في الفريزر. والسؤال هو: في أي نقطة يمكن تجميد الجزء غير المستخدم من العجين - بعد الارتفاع الثاني ، قبل التقطيع؟ عندما تحتاج إلى فرن ، قم بإزالته واتركه يرتفع مرة أخرى؟ أم أنه من الضروري التصرف بطريقة مختلفة؟ وكم من الوقت يمكن أن تبقى عجينة الخميرة على الخبز في الفريزر ، هل ستكون بنفس الجودة؟

هل حاولت تجميد الخبز الجاهز؟ الجودة لا تتأثر على الإطلاق

خالتي باسيا ، أشكرك على ردك السريع. بصراحة ، عندما أرسلت الرسالة وتذكرت على الفور أنه يمكنك محاولة تجميد نصف الرغيف على الفور ، لقد قرأت بالفعل عنها هنا على الموقع. لذلك سأفعل ذلك.

[ميلانيوشكا]

ميلانيوشكا أنا أتفق معه تمامًا عمة بيسي - لقد كنت أفعل هذا منذ فترة طويلة ، لأنه ليس من الممكن دائمًا الخبز.
لكي يكون الخبز من الفريزر لذيذًا ، أنت بحاجة إليه
أولا - تجميد طازجة بمجرد أن تبرد ؛
ثانيا - شرائح: تذوب الشرائح بسرعة حتى بدون تدخل الميكروويف أو الغلاية المزدوجة مباشرة على المنضدة خلال 10-20 دقيقة!
الثالث - أنت بحاجة إلى حاوية مغلقة للتجميد (عندما اشتريت ثلاجة قبل عام ، اعتقدت أن المذاق والرائحة الكريهة لثلاجة عمرها 25 عامًا قد تُركت في الماضي - حيث هناك! - أو ... هذا على الرغم من حقيقة أنني لا أقوم بتخزين أي شيء قوي في الثلاجة الجديدة من حيث المبدأ).

ورفضت تجميد العجين ، في بداية رحلة المخبوزات قرأت عن التعقيدات التكنولوجية للتجميد في المخابز: اتضح أنه حتى في العجين المجمد ، تستمر العمليات الكيميائية ، وهكذا نحصل عليها نحن المشترون بشكل أكثر أو أقل شيوعًا - سيتم إضافة مجموعة من جميع أنواع المواد المضافة هناك ..

Nagira ، شكرًا على النصيحة العملية. ما هو التغليف المحكم الخاص بك؟ كان من المفترض أن أقوم بلفها في حقيبة عادية ، ربما في حقيبتين.وماذا لو كانت حاوية بلاستيكية أو مينا بغطاء؟ كيف تخزن خبزك عمليًا وكم عدد الأيام التي تبقى في الفريزر؟

[ميلانيوشكا]

ميلانيوشكا

آسف ، لم أر المنشور على الفور

الجواب - صحيح تمامًا ، حاوية بلاستيكية محكمة الإغلاق - هذا كل شيء! البعض معتاد على الفتح قليلاً في الفريزر ، على الرغم من أنه عند الشراء ، فقد اهتموا على وجه التحديد بنطاق درجة الحرارة. على الأرجح ، يكون الاختلاف في مواد الغطاء والصندوق ، وبالتالي الاختلاف في التمدد الانكماش عند تغيير t.

يمكنك شراء حاوية محكمة الإغلاق - بها 4 مزلاج على الغطاء ، لكنها ليست رخيصة. اشتريت منتجنا ، "Bytplast" ، Yegoryevsk (؟) مقابل 45 روبل: أبعاد 3.4 لتر (الارتفاع × العرض × الارتفاع) 9 × 18 × 28. الأهم من ذلك ، انتبه إلى الأخدود الداخلي (السفلي) حول محيط الغطاء - يجب أن يستقر في مكانه على حافة الصندوق. لقد اختبرت ذلك لأول مرة في الفريزر - لم ينفجر ؛ أطول مساحة تخزين - عندما غادرت لمدة 3 أسابيع ، ترك زوجي مخزونًا من الخبز. نجت قطعتان من بورودينسكي وتذوقتا تمامًا

وبالنسبة للأغطية المطلية بالمينا - في رأيي ، فإن الأغطية ليست مخصصة لسالب t (؟)

كيف تخزن خبزك عمليًا وكم عدد الأيام التي تبقى في الفريزر؟

لم أفهم تمامًا "عمليًا" إذا لم يكن الأمر متعلقًا بالتجميد ، فإن بورودينسكي في العجين المخمر ، وهذا يزيد من مدة الصلاحية. الآن ، قطعة صغيرة في اليوم الثاني عشر ، عندما كنت أخبز طازجة ، فكرت في تجفيفها من الخبز المحمص المتبقي ، لكن ليس هناك وقت ... والزوج ، الذي تم القبض عليه بقطعة قديمة ، قدم الأعذار: يقولون ، كم عمر؟ انه لذيذ ...

أقوم بلفها بإحكام مقطعة بالفعل إلى شرائح في عدة طبقات من فيلم التشبث ولا تتأثر الجودة على الإطلاق

وأنا في أكياس خاصة لتجميد الطعام.

شكرا للجميع على الردود. لقد قمت حتى الآن بتكييف غلاف للخبز ، وهناك أيضًا كيس عادي في الأعلى ، لكنني أعتني بالفعل بوعاء بلاستيكي مناسب بغطاء جيد.

لقد لفتت الانتباه إلى حقيقة أن جميعهم خبازون ومحترفون ، كما هو الحال دائمًا - توصياتهم معاكسة تمامًا. تقول المارينا آغا التي نعرفها أنه يجب أن يكون هناك كمية محددة في الدقيق ، كما هو مذكور في الوصفة ، وإضافة كمية الماء التي يحتاجها الدقيق. I. Lazerson ، كما فهمت ، على العكس من ذلك ، نضيف الدقيق إلى السائل بقدر ما يطلبه السائل ...

لقد لفتت الانتباه إلى حقيقة أن جميعهم خبازون ومحترفون ، كما هو الحال دائمًا - توصياتهم معاكسة تمامًا. تقول المارينا آغا التي نعرفها أنه يجب أن يكون هناك كمية محددة في الدقيق ، كما هو مذكور في الوصفة ، وإضافة كمية الماء التي يحتاجها الدقيق. I. Lazerson ، كما فهمت ، على العكس من ذلك ، نضيف الدقيق إلى السائل بقدر ما يطلبه السائل ...

ها هي البطاقات بين يديك
جرب خيارين مختلفين لخلط العجين:
الدقيق في الماء - Pokhlebkin ، Lazerson
الماء في العجين النهائي - ليودميلا

وقيّم ، ما الطريقة الأكثر ملاءمة للقيام بذلك؟ وماذا ستكون نتيجة ونوعية عجين الخبز!

النتيجة في الاستوديو - كل التعليقات والصور!

لا ، مشرف ، لن أكون قادرًا على أن أصبح مؤيدًا لهذه الطريقة أو تلك في المستقبل القريب - لدي خبرة قليلة. أنا فقط أتعلم تمييز الفروق الدقيقة في صنع عجينة الخميرة ...

لا ، مشرف ، لن أكون قادرًا على أن أصبح مؤيدًا لهذه الطريقة أو تلك في المستقبل القريب - لدي خبرة قليلة. أنا فقط أتعلم تمييز الفروق الدقيقة في صنع عجينة الخميرة ...

سوف انتظر....

[مشرف]

مشرفشكرا لك على المعلومات الشيقة والمفيدة. لقد حاولت طوال حياتي بشكل حدسي صنع "طحين في الماء" - إنه أكثر ملاءمة لي بهذه الطريقة - وطوال الوقت كنت أصلح نفسي ...

لقد أجريت مؤخرًا تجربة مثل "دقيق - سائل" و "دقيق سائل" ... أعجبتني الخيار الأول لأن العملية أكثر تحكمًا ويمكن التنبؤ بها ... من الأسهل تحقيق النعومة المطلوبة للعجين

[مشرف]

مشرفشكرا لك على المعلومات الشيقة والمفيدة. لقد حاولت طوال حياتي بشكل حدسي تحويل "الطحين إلى ماء" - إنه أكثر ملاءمة لي بهذه الطريقة - وطوال الوقت كنت أصلح نفسي ...

ما مدى فائدة زيارة قسمي!

أكرر فقط طريقة التحكم في العجين هذه في كل "koloboks" ، الطريقة الأكثر فعالية لعجن العجين ، حتى في الفرن البارد ، والنتيجة ممتازة!

اشكرك على المعلومات!!!

ما مدى فائدة زيارة قسمي!

أكرر فقط طريقة التحكم في العجين هذه في كل "koloboks" ، الطريقة الأكثر فعالية لعجن العجين ، حتى في الفرن البارد ، والنتيجة ممتازة!

عادل تماما!

بمجرد أن حاولت إضافة الماء إلى الدقيق (حسبت بشكل غير صحيح) - أرقص بشكل طبيعي مع الدف (حتى أنني اضطررت إلى تشغيل الدُفعة أيضًا).

ومن المثير للاهتمام ، أنا Lazerson och. أحب كل الوصفات ، كل مبادئه ، كل شيء رائع ، ستتعلم منه الكثير من الأشياء الجديدة والممتعة.