أنواع النقانق |
|
نقانق مدخنة نيئةيتم تحضير النقانق من هذا النوع من اللحوم النيئة ولحم الخنزير المقدد ، دون تعريضها للمعالجة الحرارية. مناسبة للاستهلاك البشري ، تصبح نتيجة لعمليات النضج والتجفيف ، والتي تحدث خلالها تفاعلات كيميائية حيوية وفيزيائية معقدة ، مما يسمح بالحصول على نقانق من نوع معين ومذاق محدد وتؤثر على سلامتها. العمر الافتراضي للنقانق المدخنة النيئة هو الأطول. يتم تحقيق ذلك بسبب الفقد الكبير للرطوبة أثناء النضج والتجفيف ، واستخدام خليط المعالجة (خليط من الملح مع النترات والنتريت - في بلدنا ، يُحظر استخدام النترات ؛ يتم استخدام النيتريت فقط) والاستخدام من اللحوم الجافة نسبيًا لحيوانات الذبح كاملة العمر. أخيرًا ، تخضع نقانق هذه المجموعة لما يسمى بالتدخين البارد ، والذي له تأثير حافظة استثنائي.
تشمل النقانق المدخنة النيئة جميع أنواع السلامي وسيرفيلات ، ولاندجار ، والبولندي الخام ، وجميع النقانق الإيطالية ونقانق الشاي ، بالإضافة إلى النقانق الأخرى التي لا تتم معالجتها بالحرارة. تنقسم النقانق المدخنة النيئة إلى لينة وصلبة. تشمل النقانق اللينة ، على سبيل المثال ، نقانق الشاي ومعظم النقانق الإيطالية ، والنقانق الصلبة - السلامي وسرفيلات من جميع الأصناف. تشمل النقانق النيئة أيضًا جميع النقانق المشوية والمحمصة إذا لم يتم طهيها. لأسباب صحية ، يجب طهي النقانق النيئة في المنزل ، باستثناء النقانق المشوية والمحمصة ، فقط خلال موسم البرد ، حيث أن بقية الوقت تكون درجة حرارة الهواء مرتفعة للغاية لإنتاج ناجح لهذا النوع من النقانق. النقانق المطبوخة على الساخن (النقانق المصنوعة من اللحم المفروم النيء يليها القلي والسلق أو القلي ، الغليان والتدخين)يتم إنتاج النقانق من هذا النوع ، مثل النقانق النيئة المدخنة ، من اللحم المفروم النيء. ومع ذلك ، على النقيض من ذلك ، فإن النقانق المطبوخة على الساخن تتم معالجتها بالحرارة. بفضل الغلي أو القلي ، يتخثر بروتين العضلات عند درجة حرارة معينة ، وتكتسب النقانق قاعدتها والصلابة اللازمة للتقطيع. في بعض المؤسسات ، لا يزال يتم تدخين النقانق من هذا النوع قبل الطهي.
عادة ما يتم ذلك لتحسين الطعم. ومع ذلك ، فإن النقانق الصناعية تحشو بشكل متزايد لحم النقانق في أغلفة ملونة. في هذه الحالة ، لا يتم تدخين النقانق. يُنصح محبو النقانق أيضًا بحشو لحم النقانق في أغلفة مطلية بالفعل ، وتجاوز مرحلة التدخين ، وطهيها في الماء على الفور. إذا كانت لديك رغبة كبيرة في إعطاء النقانق الرائحة الدخانية التي يقدرها الكثير من الخبراء ، فيمكن حشو النقانق المفروم في أغلفة تسمح بدخان الدخان. ثم ، بعد ساعتين من التجفيف ، يتم تدخين النقانق بدخان دافئ لمدة ساعة تقريبًا عند 40-50 درجة مئوية. بعد التدخين ، يتم طهي النقانق ، ويتم وصف التقنية الخاصة بها في فصل "نصائح لإنتاج النقانق الساخنة". نقانق مسلوقة (مصنوعة من لحم مسلوق ومخلفاته)تتكون نقانق هذه المجموعة من مواد خام مطبوخة جزئيًا أو كليًا (اللحوم والدهون ومخلفاتها). تعتبر النقانق المطبوخة صالحة للاستهلاك بعد الغليان في ماء منخفض الغليان ، حيث تنخفض درجة حرارته تدريجياً إلى 80 درجة مئوية ثم تبقى دون تغيير حتى نهاية الطهي. مثل النقانق المطبوخة على الساخن ، تكتسب النقانق المطبوخة كثافتها بعد هذه المعالجة الحرارية. هذا أيضًا يقتل البكتيريا غير المرغوب فيها التي تخترق لحم السجق أثناء تحضيره.
يتم تصنيف النقانق المطبوخة على أنها نقانق الكبد ، أو نقانق الدم ، أو النقانق الحمراء والعضلات. يأتي اسم نقانق الكبد من وجود أكثر أو أقل من الكبد. غالبًا ما يستخدم كبد الخنزير ، وغالبًا ما يستخدم لحم البقر أو لحم العجل. K.F Schmidt - نقانق محلية الصنع |
يتم تقسيم جميع النقانق الموجودة إلى ثلاث مجموعات كبيرة وهي:
| أنواع المخلفات | للحفاظ على نظافة الأطباق |
|---|
وصفات جديدة
