|
 في الوقت الحاضر ، عادة ما يطلق على الطهاة اختصاصيي الطهي. ومع ذلك ، في القواميس الموسوعية القديمة ، غابت كلمة "طبخ" ، وإذا حدثت ، فلن يتم فك شفرتها بالتفصيل. ولكن عن أعمال الطهي يتم سردها بالتفصيل وبالتفصيل. إنه ينتمي إلى مجال الفنون. المقالات كانت تسمى: "فن الطباخ".
في رواية O. Henry الذكية Love and Stomach ، تتعهد فتاة تخدم رواد المطعم بعدم الزواج أبدًا. تشرح ذلك من خلال حقيقة أنها أصيبت بخيبة أمل لدى الرجال. بعد كل شيء ، رأتهم فقط يمضغون ، يقضمون بصوت عالي ، يدمرون الدجاج المقلي ، شرائح لحم الجنزير, لحم خنزير وبيض... بدا لها أن جميع اهتمامات الرجال تتركز على شيء واحد فقط - الطعام. ليس حتى مجرد طعام ، بل نكش. إلى الشخص الذي وقع في حبها ، تجيب مامي بحزم وحزم: لا ، لا ولا!
ولكن حدث أنه ، مع هذا الشخص ، انتهى بها المطاف في جزيرة حيث يقف كوخ منعزل ، وفيض نهر عاصف فجأة وقطع مسارهم الآخر. يقضون عدة أيام في كوخ بدون طعام. كانت هذه أسوأ الأيام وأكثرها إيلاما لكليهما. يصف الكاتب حالة شخصياته بمصداقية استثنائية. مامي الشقراء ذات العيون الزرقاء ، التي كانت قد أكدت في السابق أن الطعام غير موجود لها ، وأنه يمكنها الحصول على قطعة صغيرة من الطعام ، أصبحت الآن تعاني من الطعام.
عندما وصلوا أخيرًا إلى المطعم الأول الذي صادفوه ، طلبوا الكثير من الطعام لشخصين لدرجة أن النادل ينظر حوله في دهشة: كم عدد الأشخاص الذين سيجلسون على الطاولة؟ بعد تقديم الطلب ، تنظر مامي إلى رفيقتها بنظرة تقرأ الحب بوضوح لأول مرة.
فتاة تحب من خلال اختبار الجوع. لا عجب أن القصة تسمى "الحب والمعدة". إنه مليء بالمعنى الفلسفي الخفي.
لا ، لا توجد حبوب ومعاجين وحبوب ذكية من المفترض أن يبتلعها الناس في المستقبل بدلاً من تناول الغداء (بغض النظر عما قد يقوله كتاب الخيال العلمي) قطعة من اللحم تقدم على الطاولة جنبًا إلى جنب مع قطعة وردية مطهوة جيدًا بطاطس مقرمشةأو أي طبق آخر يحضره طاه ماهر.
المهنة الأكثر ضرورة للناس هي طباخ!
الطعام ليس مجرد حاجة فسيولوجية بسيطة ، بل كان دائمًا أحد مصادر المتعة.
أوه ، مملكة المطبخ! من لم يمدح طفلك الأزرق على شواء اللحم ،
بخارك الخفيف على الحساء الذهبي؟
الديك ، الذي ربما يطعنه الطباخ غدًا ، يغني بصوت أجش ترنيمة سعيدة للفنون الجميلة ،
أصعب وأكرم ...
تبدو سطور إدوارد باجريتسكي نفسها وكأنها ترنيمة حماسية.
رائحة الصلصات والمرق ورائحة لذيذة الحساء، اللحم المشوي ، شحم الخنزير يتنفس تقريبًا من كل صفحة من صفحات كتاب The Legend of Ulenspiegel.
يصبح صديق Ulenspiegel ، الرجل السمين Lamme ، طاهياً على متن سفينة Gueuze. يُدعى "ملك المطبخ ، إمبراطور المشوي" ، وهو يحمل بفخر هذا اللقب.
يسرد تشارلز دي كوستر ، مؤلف كتاب The Legend of Ulenspiegel ، الأطباق التي استخدمها Lamme لإطعام راهب أسير على متن سفينة ، ونتعلم أفضل الوصفات من كتب الطبخ القديمة: الفول المبشور في فلاندرز شحم ؛ البازلاء المبشورة مع الخبز المحمص. الحمام المشويمحشو بجوزة الطيب المسحوق ، قرنفل، فتات الخبز يخنة حلوة مصنوعة من الجعة والطحين والسكر والقرفة. ينصح الكاتب بكيفية طهي المحار: ضعه في قدر واتركه على نار هادئة مع الكرفس وجوزة الطيب والقرنفل ، وتبلي المرق بالبيرة والدقيق وقدميه مع الشواء. مجرد سرد هذه الأطباق يبدو وكأنه شعر ...
صور الطهاة والطهاة شعرية في أعمال أندرسن والأخوين جريم ويوجين شوارتز ويوري أوليشا وغيرهم من الكتاب.
يقولون أنه في عصرنا ، لم يعد الطبخ فنًا رائعًا. يقولون إن الميكنة والأتمتة التي لامست المطابخ لديها طهي معياري: المنتجات شبه المصنعة ، كما يقولون ، تحرم الطعام من الفردية.
يبدو أنه لا توجد أسباب للقلق. لا يزال فن الطبخ فنًا حتى يومنا هذا ، على الرغم من حقيقة أن المصدر الأصلي للحرارة اللازمة للطهي (الخشب والفحم) يتم استبداله بالغاز والكهرباء وحتى التيارات عالية التردد. "ما هو فننا؟ - يسأل الشيف فيشنياكوف إحدى الشخصيات في رواية يوري جيرمان "أصدقاؤنا" ويجيب: - في ذلك ... يجب أن يكون كل الطعام لصالح الإنسان حتى نقطة واحدة ، حتى آخر فتات ، وعلاوة على ذلك ، لذيذ ".
صحيح ، لن يقوم أحد بطهي أطباق الذواقة كل يوم - ببساطة ليست هناك حاجة لذلك. حفل استقبال أو مأدبة أو مسابقة أو معرض الطهي أمر مختلف. هنا يحاول الطهاة إظهار مهاراتهم!
إلى جانب تحضير الأطباق من المنتجات الجديدة التي ظهرت (المأكولات البحرية بشكل أساسي) ، بدأ مؤخرًا إعداد الأطباق القديمة ، والتي تم تقديمها إلى مائدة أجدادنا وأجدادنا.
من المعروف أن الأذواق تتغير. ثم تم استبدال تطور أعياد الرومان القدماء بتواضع العصور الوسطى ، والتي وصلت إلى الزهد الكامل. في إنجلترا ، على سبيل المثال ، لفترة طويلة جدًا ، لم يتم استخدام اللحوم الطازجة في الطهي ، حيث تم استخدام اللحوم المدخنة بشكل أساسي. قائمة طعام آن بولين ، الزوجة الثانية للملك الإنجليزي هنري الثامن ، وصلت إلينا. كان إفطارها ، على سبيل المثال ، يتألف من رطل من لحم الخنزير المقدد المدخن وإبريق من البيرة ... كانت هذه أذواق القرن السادس عشر الصارم - قرن توماس مور وويليام شكسبير وكريستوفر مارلو.
وصل فن الطهي إلى ذروته بعد ذلك بكثير ، ولم يشارك في تحسينه الطهاة المحترفون فحسب ، بل أيضًا الهواة - العلماء والفلاسفة والكتاب والملحنون. اشتهر جان جاك روسو بقدرته على طهي العجة ، ومعكرونة روسيني "المسكرة" ؛ لم يكن ألكسندر دوماس أقل فخرًا من الفرسان الثلاثة ، وهو كتاب طهي سميك قام بتجميعه ، ووصفات جمعها أثناء رحلاته.
نشر الكاتب الروسي البارز VF Odoevsky في ثلاثينيات وأربعينيات القرن العشرين نصيحة طهوية بعنوان المطبخ في قسم ملاحظات للمالكين على صفحات Literaturnaya Gazeta. ووصف الأطعمة المختلفة وطرق تخزين اللحوم والأعشاب والبيض وطرق تعليب الخضار والفواكه. وقع Odoevsky نصائح مطبخه بالاسم المستعار "Doctor Poof".
ما هو أودوفسكي! اتضح أن غوغول العظيم نفسه طبخ بشكل رائع. كان "طبق توقيعه" المعكرونة التي طبخها وفق بعض وصفاته الخاصة: "نضع أولاً كمية كبيرة من الزيت وبملعقتين من الصلصة تبدأ في تقليب المعكرونة ، ثم نضع الملح ، ثم الفلفل ، وأخيراً الجبن ويستمر التحريك لفترة طويلة". مستشهداً بهذه الحقيقة في مذكراته ، كتب س. ت. أكساكوف: "لقد قام بهذا العمل من كل قلبه ، كما لو كانت حرفته المفضلة ... إذا لم يكن القدر قد جعل غوغول شاعراً عظيماً ، فإنه بالتأكيد طباخ. "
بالمناسبة ، أظهر Gogol أيضًا معرفته بالطبخ في أعماله الفنية. كم هو دقيق (وكيف يكون فاتح للشهية!) ، على سبيل المثال ، أخبر من خلال شفاه Pulcheria Ivanovna عن الفطر وعن الفطائر التي أعدها "ملاك الأراضي في العالم القديم": فطائر بالجبن ، وأوردا ، وملفوف ، وعصيدة الحنطة السوداء ، "طرية وحامضة قليلاً".
الحساء المشهور في قدر الذي ذكره غوغول في المفتش العام ، الذي "جاء مباشرة من باريس على متن السفينة" ، ليس بأي حال من الأحوال كذبة ، <ليس خيال كلستاكوف. كان هذا الحساء في الواقع. ذكر مدير البريد بطرسبورغ ك.يا بولجاكوف ، الذي نُشرت مراسلاته مع شقيقه في بداية هذا القرن في مجلة الأرشيف الروسي ، في عام 1821 ، عن العشاء الذي كان حاضراً فيه ، أنهم تناولوا حساء السلاحف المصنوع في أوست. - الهند وأرسلت إلى بطرسبورغ من لندن.كتب بولجاكوف: "لقد وصل تفكير الطعام الآن إلى درجة من الكمال بحيث يتم إرسال وجبات العشاء الجاهزة من روبرتس في باريس إلى الهند في نوع ما من علب الصفيح لاختراع جديد ، حيث يتم حفظها من أي تلف".
اهتم بوشكين أيضًا بالطهي. اعجاب بطعم شرحات ، ودعا Pozharskie ، وقدم نصائح مرحة في الآية في رسالة إلى صديقه سوبوليفسكي:
في وقت فراغك ، تناول العشاء في Pozharsky's في Torzhok ،
تذوق الشرحات المقلية.
تم تحضير هذه الكستلات من لحم الدجاج ، وكما أثبت الخبراء اليوم ، أضافوا إليها الكريمة ، وبفضل ذلك احتفظ لحم الدجاج بنكهته الرقيقة والحساسة.
في نفس الرسالة نصح بوشكين:
اطلب نفسك في تفير
مع مكرونة بارمازان ،
اسلقي البيض.
علاوة على ذلك ، قدم بوشكين توصيات لطهي سمك السلمون المرقط الطازج: "كما ترى: تحول اللون الأزرق ، اسكب كوبًا من Chablis في أذنك" ، دون أن تنسى مثل هذه التفاصيل:
حتى تكون الأذن لقلبك ،
يمكن وضع بعض الفلفل في الماء المغلي ،
قطعة صغيرة من البصل.
وماذا عن أوصاف العشاء في Eugene Onegin؟ بتوجيه منهم ، يمكنك إنشاء قائمة أصلية: المطبخ الرائع ليوجين نفسه ، حيث سيكون هناك "لحم بقري مشوي الدموي والكمأ ... المطبخ الفرنسي هو أفضل لون ، "فطيرة ستراسبورغ الخالد" ، تلك التي توضع "بين جبنة ليمبورغسكي والأناناس الذهبي" ، وأبسط - لارين: "فطيرة الدهون" ، تحميص و نوع من المهلبية، "الفطائر الروسية". وإذا كان أبطال الرواية يشربون المشروبات ، فإن يوجين أونيجين هو "ai" ، و "clicquot" ، و "burgundy" ، و Larins - kvass ، الذي "كان يُستهلك كالهواء" ، وماء عنب الثعلب ، والشاي مع الروم ، ومن النبيذ - " tsymlyanskoe ". كل هذا يشهد على معرفة بوشكين الجيدة بكل من المطبخ الفرنسي والروسي.
ميدفيديف ن. طبخ البلد
اقرا الان
كل الوصفات
| 
