|
 "منذ أن تعلم الرومان في أسفارهم وحروبهم لأول مرة سحر التوابل الشرقية الحارة والمسكرة والرائعة ، لم يعد الغرب قادرًا ولا يريد القيام بذلك في المطبخ وفي القبو بدون (expeceria) التوابل الهندية ، بدون بهارات - كتب ستيفان زويغ في كتاب "ماجلان".
صحيح أن الناس في قارات أخرى ، قبل الحملات الرومانية بوقت طويل ، كانوا يتذوقون الطعام بالخضروات والنباتات الحارة. منذ العصور القديمة البصل والثوم والكمون زعفرانوأوراق الغار والنباتات الحارة الأخرى. حتى قدماء المصريين استخدموا الثوم في الطعام ، والذي اشتهر ليس فقط بمذاقه ، ولكن أيضًا لتأثيره العلاجي الذي تم تأليه لاحقًا وحظر استخدام الثوم كطعام على البشر العاديين. قبل وقت طويل من اكتشاف كولومبوس لأمريكا ، كان الهنود الذين عاشوا هناك يعرفون الفانيليا والفلفل الأحمر والتوابل الأخرى.
لكن الطعام الأوروبي من أوائل العصور الوسطى كان لطيفًا للغاية.
ومع ذلك ، أصبح الأمر واضحًا: الأمر يستحق إضافة حبة فلفل ، وقليل من جوزة الطيب ، وتحدث معجزة على الفور: يصبح المذاق لذيذًا.
اكتسبت التوابل قيمة. كانت هناك حاجة لهم. في تلك الأيام ، كان العرب فقط يتاجرون في البهارات ويبيعونها بأسعار خيالية. كان من المعروف أنها تنمو في الهند البعيدة الرائعة أو في "جزر التوابل" غير المعروفة ، حيث لا يعرف الأوروبيون الطريق. انطلق كريستوفر كولومبوس في رحلته الأولى بهدف واحد فقط: إيجاد طريق بحري إلى الهند. "أبذل قصارى جهدي للوصول إلى حيث يمكنني العثور على الذهب والتوابل" ، كما يقرأ إدخال في يومياته.
لم يصل كولومبوس إلى الهند. لم أجد أي بهارات. لم يكتشف فاسكو دا جاما الطريق البحري إلى الهند إلا في نهاية القرن الخامس عشر. هرع البرتغاليون والإسبان للبحث عن "جزر التوابل" الغامضة ، تبعهم الهولنديون والبريطانيون. يتوجه أحد أوائل فرناند ماجلان إلى الملك البرتغالي باقتراح لتنظيم رحلة استكشافية بحرية إلى "جزر التوابل". تم قبول هذا الاقتراح في عام 1518 فقط ، وليس من قبل البرتغاليين ، ولكن من قبل الملك الإسباني تشارلز الأول. إليكم ما كتبه حاكم إسبانيا المتوج إلى ماجلان: "بما أنني أعلم على وجه اليقين أن هناك توابل في جزر مولوكو ، فأنا أرسلك بشكل أساسي للبحث عنها وعن ملكي الإرادة هي أن تذهب مباشرة إلى هذه الجزر ". تشتهر مجموعة جزر الملوك في أرخبيل الملايو منذ فترة طويلة بزراعة القرنفل وجوزة الطيب والقهوة والكاكاو ونخيل الساغو وغيرها من النباتات الغريبة على حد سواء. ليس من أجل لا شيء أن تسمى هذه الجزر جزر الملوك: بعد كل شيء ، كلمة مولوس تعني في لغة الملايو - أهم شيء. من الآن فصاعدًا ، أصبحوا "الأهم" بالنسبة للأوروبيين أيضًا.
اكتشف البرتغاليون جزر الملوك في أوائل القرن السابع عشر ، وسرعان ما استولوا عليها من قبل الهولنديين ، الذين نظموا شركة إيست إنديا التجارية "الشهيرة". قرون من الاستعباد والنهب الاستعماري بدأ من قبل الملايو ، وقوافل السفن المحملة بالقرنفل والفلفل وجوزة الطيب والقرفة ، التي تجعد البحار والمحيطات ، أبحرت إلى أوروبا ... معظم النباتات الحارة تنمو في البلدان ذات المناخ الاستوائي. ولكن هناك العديد من البهارات وممثلي المناخ المعتدل وشبه الاستوائي. منطقة القوقاز لدينا ، وخاصة جورجيا ، غنية أيضًا بالنباتات الحارة.
 القيمة الغذائية للتوابل منخفضة: فهي تحتوي على القليل من البروتينات والدهون والكربوهيدرات. باستثناء الفلفل والخردل وبعض التوابل الأخرى ذات الطعم المر الحاد ، فإن معظمها ذات قيمة لرائحتها الفريدة الخاصة.
الطعم المر الذي تتمتع به بعض التوابل يرجع إلى محتوى المواد الخاصة بها - القلويات والجلوكوزيدات.القلويات عبارة عن مركبات نيتروجينية معقدة من أصل نباتي لها تأثير فسيولوجي قوي على الجسم. القلويات ، على وجه الخصوص ، تشمل الفلفل الأسود بيبيرين ، كافيين الشاي والقهوة ، الكاكاو وشوكولاتة الثيوبرومين ، والتي سبق ذكرها.
تتكون الجلوكوزيدات من الجلوكوز (أو غيرها من السكر البسيط) وشق غير كربوهيدراتي. خلقت الطبيعة عددًا لا يحصى من المركبات العضوية ، والتي فقط في تركيبة معقدة ومتنوعة تشكل رائحة حارة أو أخرى. عادةً ما تسمى مخاليط هذه المواد ذات الرائحة بالزيوت الأساسية ، والتي يكون محتواها في التوابل صغيرًا - من 2 إلى 7 بالمائة. استثناءات القرنفل فقط: فهي تحتوي على ما يصل إلى 18 بالمائة من الزيت العطري.
مم تتكون الزيوت العطرية من التوابل؟ في الآونة الأخيرة ، ثبت أن رائحة التوابل تتكون من ما يصل إلى 200 مركب متطاير مختلف. فيما يلي بعض أهم المكونات. على سبيل المثال ، تحتوي زيوت الكراوية والشبت على الكحول والمنثول ومادة كيميائية تسمى كارفون. Pinene ikamfen ، كحول بورنيول ، كافور ، إلخ ، موجودة في جوزة الطيب وأوراق الغار. يحتوي زيت القرفة العطري على ما يصل إلى 93 في المائة من سينمالدهيد ، والذي يتم إنتاجه حاليًا صناعياً.
بعض مكونات الزيوت الأساسية ، جوزة الطيب ، أوراق الغار ، بذور الكراوية ، اليانسون ، القرنفل ، الخردل لها أيضًا خصائص مبيدة للجراثيم ، أي مواد حافظة. فقط الزعفران ، بالإضافة إلى رائحته ، يعمل أيضًا كعامل تلوين.
تتراكم المواد الكيميائية في أجزاء وأعضاء مختلفة من النباتات: في الفلفل - في الفاكهة ، في قرنفل - في براعم الزهور ، في الغار - في الأوراق ، في الزنجبيل - في جذمور ، في شجرة القرفة - في اللحاء ، إلخ. ولذلك يستخدمون هذا الفواكه والبذور والأوراق وبراعم الزهور. المرتبة الأولى بين التوابل تنتمي إلى الفلفل. تم تقدير وزن حبة الفلفل تقريبًا بالذهب. دفعوا بالفلفل بدلاً من المال. لا عجب ، رغبة في التأكيد على ثروة بعض التجار البارزين ، أطلق عليه "كيس الفلفل".
يميز بين: الأسود والأبيض والأحمر والبهارات. الفلفل الأسود والأبيض هو ثمار نفس النبات الاستوائي من عائلة الفلفل ، وهو محصول معمر متسلق (مثل الليانا) يزرع بشكل رئيسي في إندونيسيا - في جزر سومطرة وبورنيو وجاوا وسيلان.
تُقطف ثمار الفلفل غير ناضجة وتُنقع في ماء البحر أو الجير وتُجفف. إذا تمت إزالة الثمار في حالة غير ناضجة ، فبعد المعالجة تكتسب اللون البني الداكن أو الأسود تقريبًا. هذا فلفل أسود. إذا تمت إزالة الثمار عندما تنضج ، فبعد التجفيف يكتسب لونًا رماديًا مصفرًا. يسمى هذا الفلفل الأبيض: له طعم أقل حدة وأقل حدة. يتم تحديد مرارة ونفاذة الفلفل بشكل أساسي من خلال محتوى حوالي 7 بالمائة من قلويد بيبيرين.
الفلفل الحلو أكثر نفاذة ونفاذة في الذوق. ينمو ليس فقط في البلدان الغريبة ، ولكنه يزرع بنجاح في بلغاريا والمجر وجنوب أوكرانيا وشمال القوقاز وما وراء القوقاز.
فلفل أحمر ينتمي إلى عائلة الباذنجان ، وبالتالي فهو قريب من البطاطس والطماطم والتبغ. كتوابل ، يتم استخدام حبات الفلفل المجفف والمسحوق. العنصر النشط للفلفل الأحمر هو الكابسيسين ، الذي له طعم لاذع وخصائص مزعجة قوية. يمكن أن تسبب قطرة ماء تحتوي على 5 جزء في المليون من جرام من الكابسيسين حرقًا شديدًا.
يوجد القليل من الكابسيسين في الفلفل الحلو ، ولكن حوالي 1 بالمائة في الفلفل الحار. إذا تم تقدير الفلفل الأسود والأبيض والأحمر لمذاقه اللطيف والمذاق اللاذع ، فإن قيمة البهارات تكمن في رائحتها البلسمية الممتازة.
البهارات هي الفاكهة المجففة غير الناضجة لشجرة استوائية من عائلة الآس. الأهم من ذلك كله ، تنمو البهارات في جزيرة جامايكا. المكون الرئيسي لهذا الفلفل هو الأوجينول الموجود في الزيت العطري للعديد من التوابل ، وخاصة القرنفل.لذلك ، فإن القرنفل والبهارات لها نفس الروائح.
يعلم الجميع أن الخردل مر ، لكن الخردل له أيضًا طعم حاد. بالمعنى الدقيق للكلمة ، لا يوجد طعم حاد أو لاذع في الطبيعة ، تمامًا كما لا توجد مذاقات دهنية ومعدنية ولاذعة وما شابهها. الطعم المر الطبيعي للخردل والفلفل ينضم أيضًا إلى اللمس الجانبي ، أو ، كما يقولون ، الأحاسيس اللمسية - الإحساس بالضغط والألم والحرارة ، والتي تنشأ عندما تهيج الأغشية المخاطية والنهايات العصبية بواسطة مواد كيميائية معينة.
خردل - نبات ذو مناخ معتدل. هذا هو محصول البذور الزيتية. يُزرع للحصول على زيت الخردل ، والذي لا يستخدم فقط كتوابل للسلطات والأطباق الأخرى ، ولكن أيضًا في إنتاج الأدوية والعطور. يتم طحن البذور قليلة الدسم (الكيك) إلى مسحوق ناعم ، يتم تحضير خردل المائدة منه.
هناك ثلاثة أنواع من الخردل: الأبيض والأسود والرمادي. نحن ننمو بشكل رئيسي الرمادي. تحتوي بذوره على غلوكوزيد sinigrin ، الذي يتحول تمامًا إلى مسحوق الخردل ويحدد طعم الخردل. لتحضير الخردل ، يخلط المسحوق بالماء الدافئ ، وتحت تأثير الإنزيمات ، يتحلل السينيغرين ويتحرر زيت الخردل الأليل. وهي مادة ذات رائحة نفاذة مميزة ودموع مزعجة. عندما يصيب الجلد والأغشية المخاطية يسبب احمرارًا وألمًا وحرقًا شديدًا. هذا في الواقع يحدد طعم الخردل. يُدرج زيت الخردل الأليل أيضًا في الفجل ، مما يمنحه طعمًا مرًا لاذعًا وتأثيرًا تمزيقًا.
من منا لا يعرف رائحة الفانيليا الرقيقة؟ تم منحهم كلًا من البسكويت المملح بالزبدة وقطعة من الشوكولاتة وكوب من الصودا الكريمية المنعشة. لا يمكن الاستغناء عنها ليس فقط في صناعة الطهي والحلويات ، ولكن أيضًا في صناعة العطور والتقطير ، باختصار ، حيثما كان من الضروري إعطاء المنتجات رائحة الفانيليا الخاصة.
فانيلا هي فواكه مجففة ، كبسولات تشبه القرون من نبات استوائي من عائلة الأوركيد. موطن الفانيليا هو المكسيك. يتم تربيتها في غرب الهند وسيلان وجاوة ودول استوائية أخرى. يقود هذا النبات أسلوب حياة طفيلي: يتشبث بجذع الشجرة بجذوره الهوائية ويشابكه ، ويتغذى على عصائرها. في عملية الحياة ، تتراكم الفانيليا الجلوكوفانيلين في ثمارها ، وهي مادة تشكل رائحة فريدة من نوعها.
تتعرض ثمار الفانيليا (القرون) إلى الغليان (التخمير) ، ثم تجفف في الشمس ، وبعد ذلك يكتسب لون بني أسود. يحتوي الفانيلين في القرون المجففة من 1.5 إلى 3 في المائة. ذلك ليس بالكثير.
لقد تجاوزت الكيمياء الطبيعة. وعندما تم إنشاء التركيب الكيميائي لفانتين ، حاولوا تصنيعه. في الآونة الأخيرة ، بدأوا في إنتاج الفانيلين حتى من الخشب الذي يحتوي على مادة خاصة - اللجنين. عندما يتأكسد ، يتحول اللجنين إلى فانيلين ، مسحوق بلوري أبيض. مجرد التفكير ، 20 غراما من الفانيلين الاصطناعية تحل محل كيلوغرام من عيدان الفانيليا! وهكذا ، حل الفانيلين الاصطناعي بالكامل تقريبًا محل الفانيليا الطبيعية. يمكننا أن نواصل حديثنا حول البهارات المختلفة المستخدمة على نطاق واسع في صناعة الأطباق والحلويات ، وحول طرق تغلغلها في الطعام. ولكن من الواضح تمامًا أن التوابل تخلق مجموعة متنوعة من أحاسيس التذوق ، وبالطبع ، فليس من قبيل الصدفة أنه في العصور القديمة كانت إضافة أجزاء مختلفة من النباتات للطعام شائعة جدًا.
لنتذكر أن البهارات تشمل منتجات من أصل نباتي ، تستخدم لتحسين طعم ورائحة الطعام وزيادة قابليته للهضم. تعود خصائص التوابل هذه إلى محتوى الزيوت العطرية والمواد المعزولة.
يتم تصنيف التوابل وفقًا لأجزاء النباتات المستخدمة في الغذاء: البذور - الخردل وجوزة الطيب واليانسون ؛ الفاكهة - حب الهالوالفلفل (البهارات السوداء والأبيض والقرون) والفانيليا واليانسون النجمي وبذور الكراوية والشبت ؛ الزهور وأجزائها - القرنفل والزعفران والكبر. الأوراق - أوراق الغار ، المردقوش ، المالح ، الشبت ، البقدونس ، الطرخون ؛ اللحاء - القرفة. الجذور - زنجبيل، جذر عرق السوس.
يجب ألا ننسى فقط أن التوابل تتعرف بسهولة على الروائح الخارجية ، لذلك لا ينبغي تخزينها برائحة حادة ، والتوابل المختومة المتسربة بنفس القدر ، بدورها ، يمكن أن تنقل رائحتها إلى الآخرين الذين يدركون بسهولة رائحة المنتج.
مجموعة متنوعة من البهارات المستخدمة في الطبخ وصناعة الأغذية ضخمة. وكم عدد التوابل الجديدة والمفيدة بشكل غير متوقع للبشر المخبأة في عالمنا.
كتب عالم الفسيولوجيا الروسي العظيم I.P. Pavlov ، أن الاستهلاك المعتدل للتوابل ليس نزوة ، ولكنه حاجة ملحة ، لأن خصائص طعم الطعام ورائحته تحفز الشهية ، وتعزز هضم الطعام بشكل أفضل.
Volper I.N Legends ويكون عن المنتجات.
|
