عالم رائع من الأطعمة المخمرة

أثار الشيف والمقدم التلفزيوني بيت إيفانز غضبًا مؤخرًا عندما أعلن يوم الأحد على الحياة أنه يفضل الخضروات المخمرة واللوز المنشط. في رأيي ، فإن رد الفعل السلبي على بيان بيت يرجع إلى حقيقة أن الناس لا يدركون إلا القليل من الأطعمة المخمرة. هذه الأطعمة ليست جديدة ولا متطورة ، فهي طبيعية وغنية بالبكتيريا الصحية. نشأ أجدادنا على الأطعمة المخمرة مثل مخلل الملفوف والكيمتشي والمخللات والبنجر كفاس والجبن القريش ومصل اللبن.

يتم حصاد الأطعمة المخمرة في المقام الأول في المنزل. عدم وجود معلومات موثوقة يجعل من الصعب تصنيعها وبيعها بكميات صناعية كبيرة ، حيث يكون التوافر والوعي من العوامل الرئيسية.

سوف يروي أي مخمر قصته بفخر عن تخمير بيرة الزنجبيل التي تصدر أزيزًا في المخزن في الساعة 2 صباحًا أو كوب من البنجر الأحمر الداكن كفاس. المنتجات المخمرة ذات مذاق رائع وفريدة من نوعها بطريقتها الخاصة.

التاريخ والصحة

نشأ فن التخمير ، في جميع الاحتمالات ، بهدف الحفاظ على الطعام في غير موسمه وفترات الندرة. تم تخمير العديد من المنتجات وتمليحها ومخللتها ويمكن تخزينها بدون ثلاجات لفترة طويلة من الزمن.

من المعروف الآن أن استهلاك الأطعمة المخمرة يوفر فوائد صحية هائلة. أثناء التخمير ، تتشكل البكتيريا المفيدة المحبة للأحماض - العصيات اللبنية و bifidobacteria ، وهي ضرورية لصحة الأمعاء. بفضل البكتيريا ، يتم امتصاص العناصر الغذائية بشكل أفضل ويتم تحسين الهضم.

تضمنت العديد من الأنظمة الغذائية التقليدية مجموعة متنوعة من الأطعمة والمشروبات المخمرة: مخلل الملفوف ، والخيار المخلل ، وجذر القلقاس (المعروف باسم Poi) ، أو البيرة غير المبسترة المصنوعة من الشعير الكامل. لم تكن هذه الأطعمة لذيذة فحسب ، بل قدمت أيضًا فوائد صحية هائلة.

في النظم الغذائية الحديثة ، يسود الغذاء المعالج والمعقم. منتجات الألبان واللحوم والأسماك ومعظم الخضار مبسترة. في تناقض صارخ مع هذه الأطعمة المخمرة المحملة بالبكتيريا المفيدة.

حل القضايا الخلافية

في الماضي القريب ، لم يكن تخمير الطعام شائعًا جدًا (تتبادر إلى الذهن أحداث مثل رماية مخلل الملفوف في ويسكونسن أو التخمير الرائع في بريزبين). تم إجراء التخمر بشكل رئيسي من قبل الطهاة الأكبر سنا.

في هذه الأيام ، تزدهر المنتديات ومجموعات الدردشة والمدونات ، وهناك أيضًا عدد كبير من كتب الطبخ. لقد شاركت مؤخرًا في منتدى تخمير تحت اسم مستعار bellekraut. أردت أن أجد إجابة للسؤال عن سبب اكتساب جرة مخلل الملفوف الخاصة بي لونًا رماديًا غريبًا. اتضح أن له علاقة بالملح ، وكان مخلل الملفوف الخاص بي جيدًا.

"البكتيريا الجيدة ضرورية لصحة الأمعاء لأنها تساعد الجسم على امتصاص العناصر الغذائية في الأطعمة بشكل أفضل."

أحد أسباب نقص المعلومات عن التخمير هو أن الكثير من الناس يخافون من البكتيريا ويحتاجون إلى أن يكونوا واثقين من سلامة الطعام الذي يتناولونه. يدعي خبراء التخمير أن المنتجات كانت مخمرة ومملحة ومخللة منذ العصور القديمة. يكمن الخطر في سوء الإعداد وسوء جودة الطعام.

ابدأ بمخلل الملفوف

يدعي خبير التخمير ومؤلف كتاب Wild Fermentation ، ساندور كاتز ، أنه يمكن تخمير جميع الأطعمة تقريبًا.بالطبع ، بعضها أسهل في التخمر ، والبعض الآخر أسوأ.

يمتلك الملفوف خصائص فريدة تجعله مثالياً للتخمير. أوراق الملفوف قليلة في الماء وغنية بالألياف والبكتيريا المفيدة بشكل طبيعي. مهما كان الأمر ، فإن مخلل الملفوف يتمتع بشعبية عالمية باعتباره المنتج الغذائي الرئيسي المخمر. في فرنسا ، يعتبر مخلل الملفوف "شكروت" طبقًا تقليديًا ، كما أن مخلل الملفوف شائع أيضًا في ألمانيا ، ويفضل الكيمتشي ، وهو طبق كوري ، في جميع أنحاء آسيا.

مخلل الملفوف هو مصدر ممتاز للألياف وفيتامين ج والمعادن النادرة. ومع ذلك ، فإن السمة المميزة الرئيسية لمخلل الملفوف هي الإنزيمات الحية والبكتيريا المفيدة التي تساهم في الأداء الطبيعي للجهاز الهضمي.

مخلل الملفوف مع الجزر وبذور الكمون والشبت

مكونات:

750 جرام ملفوف (بدون الأوراق الخارجية)
250 جرام جزر بنفسجي (إذا لم تتمكن من العثور على جزر بنفسجي ، يمكنك استخدام الجزر البرتقالي الهولندي). *
1.5 ملعقة كبيرة ملح
1 ملعقة صغيرة كمون
1 ملعقة صغيرة شبت

* الجزر الأرجواني يعطي الملفوف لون أرجواني جميل.

قبل ان تبدا

عند طهي مخلل الملفوف ، سيتعين عليك استخدام يديك كثيرًا ، لذا يجب غسلهما جيدًا وتقليم أظافرك.

وصفة

1. قم بإزالة الأوراق الخارجية من رأس الملفوف التي تكون قاسية أو متسخة. قطع رأس الملفوف إلى أرباع وإزالة القلب. لا تغسل الأوراق كما لم يتعرضوا لتأثيرات خارجية. تذكر أن تضع جانبًا ورقة أو اثنتين من الأوراق الكبيرة لاستخدامها كغطاء لمخلل الملفوف.

2. يقطع الملفوف إلى شرائح رقيقة بسكين حاد كبير. لهذه الأغراض ، يمكنك استخدام آلة تقطيع المندولين أو محضر الطعام. ضعي الكرنب المقطع في وعاء كبير.

3. قم بإزالة قمم الجزر وغسل الجزر جيدًا. يقطع الجزر المقشر إلى شرائح رفيعة جدًا أو يبشر بمبشرة خشنة. أضفه إلى وعاء من الكرنب والملح والأعشاب. امزج كل شيء جيدًا. من المهم جدًا أن يتم توزيع الملح بالتساوي.

4. اترك الخليط الناتج لمدة 10-20 دقيقة. سيسحب الملح الرطوبة من الخضار لمزيد من التخمر.

5. ضع وعاء زجاجي أو برميل خزفي بجانب الوعاء وابدأ في تحضير الملفوف. ستحتاج إلى مدقة كبيرة أو دافع بطاطس. افركي المزيج جيدًا بيديك حتى ينفد الملفوف. ضع الملفوف في وعاء وقم بحكه حتى يتم غمره تمامًا في السائل. يجب ألا يكون هناك فقاعات هواء.

6. خذ الأوراق التي وضعتها جانبًا في البداية واستخدمها "كغطاء". يجب ألا تتلامس الخضار مع الهواء. ضع القليل من الضغط على الملفوف - قد يكون وعاءًا ضيقًا من الماء. استخدم عصا مدقة لثقب الملفوف بانتظام لمدة 24 ساعة للتخلص من الغازات التي تتشكل أثناء عملية التخمير.

اترك جرة الملفوف في درجة حرارة الغرفة لمدة 36-48 ساعة. عندما يكتمل التخمير ، برده. سيكون الملفوف جاهزًا للأكل خلال 4 أيام. يمكن أن تؤكل لعدة أشهر.

الأشواط

يؤكل مخلل الملفوف تقليديا مع اللحوم الباردة مثل لحم الخنزير المشوي ونقانق لحم الخنزير. سارت الامور بشكل جيد مع السندويشات والجبن والخس ولحم البقر المشوي أو الصلصة الهندية. في الواقع ، يمكن تناول مخلل الملفوف مع أي طعام. يمكن أيضًا خلطها مع الخضار الورقية الخضراء لمزيد من القرمشة.

برميل ترابي أم جرة؟

تشير العديد من وصفات مخلل الملفوف إلى استخدام برميل ترابي. البرميل الترابي هو وعاء خزفي بغطاء وظلم. يمكنك تخزين الكثير من مخلل الملفوف والخضروات الأخرى فيه.يدعي العديد من الخبراء أن البرميل الترابي هو الأفضل لطهي الملفوف وتخزينه. ومع ذلك ، فهذه حاوية باهظة الثمن إلى حد ما (100 دولار كحد أدنى).

علبة ميسون واسعة الفم بديل سهل. تأكد من تعقيمه قبل الاستخدام. من الأنسب استخدام علبة سعة 1.5 لتر. قم بتغطية البرطمان بقطعة قماش نظيفة لحماية الملفوف من الضوء.

اختيار المنتجات المناسبة

من المهم استخدام الأطعمة الطازجة غير المصنعة. البخاخات الكيميائية أو عوامل مكافحة الآفات تمنع نمو البكتيريا المفيدة.

ابحث عن المنتجات المزروعة بالمزرعة أو العضوية أو الحيوية المعتمدة. تحتوي هذه الأطعمة على بكتيريا طبيعية يمكن رؤيتها على أنها طبقة بيضاء رقيقة على أوراق الكرنب والخضروات والفواكه. تشارك هذه البكتيريا بنشاط في عملية التخمير. لا تترك اختيارك أبدًا على المنتجات التي تم غسلها أو شمعها مسبقًا.

قطع معطرة من البنجر المخلل

الصورة من تصوير كسينيا د

مخلل البنجر ممتاز للهامبرغر والسندويشات. لذيذ ومقرمش ، وسرعان ما يختفي من الثلاجة.

مكونات:

500 جرام بنجر طازج

1 ملعقة صغيرة كمون

1-2 أوراق ملفوف لاستخدامها كغطاء للتخمير

2.4 ملاعق صغيرة من الملح

وصفة

1. انزع قشر البنجر وقطّعها إلى شرائح رفيعة جدًا أو صر باستخدام مبشرة خشنة. يضاف الملح والكمون ويخلط جيدا بيديك. يجب توزيع الملح بالتساوي في جميع أنحاء البنجر. اتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 15-20 دقيقة.

2. ضع البرطمان الزجاجي بجانب الوعاء. ابدأ بتقليب البنجر بيديك مرة أخرى حتى يخرج العصير. ضع البنجر في البرطمان واضغط عليه لأسفل حتى يتم غمره تمامًا في السائل.

* إذا لم يكن لديك ما يكفي من السوائل ، قم بإعداد محلول ملحي. للقيام بذلك ، خذ ملعقة كبيرة من الملح وقم بإذابه في كوب من الماء النظيف.

3. ضع أوراق الملفوف فوقها لمنع الحطام. تأكد من غمر الأوراق بالكامل في السائل.

4. اتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 48 ساعة. ثم أغلق الجرة بغطاء وضعها في الثلاجة. يمكنك تناوله بعد أربعة أيام من التخمير. في الثلاجة ، سيتم تخزين هذا البنجر لعدة أشهر.

الأشواط

يعتبر البنجر المخلل إضافة رائعة إلى البرغر محلي الصنع مع المكونات الشائعة مثل الصلصةوالجبن والبيض المقلي. سارت الامور بشكل جيد مع السلطات والدجاج المقلي والأرز. مثل مخلل الملفوف ، يتناسب البنجر المخلل مع أي شطائر. جربه مع الخس وجبنة الفيتا أو اليقطين المقلي أو سلطة السيكوري "فيتلوف".

N.V Naumchik