كيفية تحديد جودة الدقيق والحبوب

[كيفية تحديد جودة الدقيق والحبوب]

كيفية تحديد جودة الدقيق والحبوب

ما الذي يجب أن تنتبه إليه عند شراء الحبوب
إذا كنت تشتري الحبوب الكاملة من المتاجر العضوية أو العضوية ، فتأكد من أن الحبوب خالية من الإرغوت. الإرغوت هو مرض فطري يحدث غالبًا على الجاودار.
بدلاً من حبة ، يظهر إرغوت أرجواني أسود على أذن يحتوي على مواد سامة. يمكن أن تسبب الغثيان والدوار والقيء. لذلك ، افحص الحبوب عند الشراء ، إذا لزم الأمر ، قم بفرزها.
حتى في الحقول النظيفة بيولوجيًا ، يمكن أن تحتوي الحبوب على معادن ثقيلة من الهواء. لذلك ، يوصى بشراء "حبوب نظيفة".
أثناء المعالجة ، تتم إزالة الطبقات الخارجية من الحبوب بالإضافة إلى المواد الضارة. يتم حفظ الفيتامينات والصابورة والمواد المعدنية في هذه الحالة بشكل كامل تقريبًا

[دقيق بجودة عالية]

دقيق بجودة عالية
يجب أن يكون للدقيق الجيد صبغة كريمية ، ورائحته مثل الحبوب المطحونة حديثًا ، والصرير عند عصره بأصابعك ، ولا يترك أثرًا عليه أو يلتصق به.
يجب ألا يكون هناك قرمشة عند مضغ الدقيق.

طعم - لا توجد مذاقات غريبة ، ليست حامضة ، غير مر ، جافة الملمس ، بدون كتل ، طعم حلو.

عند اللمس ، يكون الطحين عالي الجودة جافًا ، طريًا ، ناعمًا ، على الرغم من أنه محبب ، يلتصق باليد ، ويسهل عصره وجرشه في نفس الوقت.

إذا ضغطت على الطحين بقبضة اليد ، تتشكل كتلة ، والتي تنهار بسهولة في راحة اليد ؛ إذا لم يتشكل ، فإن الدقيق يحتوي على الكثير من المعادن أو النخالة ، وإذا لم يتفتت الكتلة ، يكون الدقيق خامًا أو منقوعًا.

اضغط على الدقيق بإصبعك - يجب أن تحصل على اكتئاب متجانس وسلس ، مع بصمة واضحة لتلافيف الجلد ، وإلا فإن الدقيق يحتوي على الكثير من النخالة

[طحين مقلوب ، فشل]

طحين مقلوب ، فشل

له رائحة متعفنة أو متعفنة أو غريبة أخرى ، أو طعم مر ، أو حامض أو غيره ، أو قضم على الأسنان ، أو وجود آفات الحظيرة

الطحين الفاسد مذاقه مرير أو لاذع ، "يخدش" في الحلق أو حلو المذاق.

الطحين المأخوذ من الحبوب المتأثرة بالسوسة مر. دقيق الحبوب المنبت له طعم حلو.

أيضًا ، يصبح الطحين حلوًا ورائحته مثل العسل إذا كانت الحبوب شديدة العدوى ؛ هذه الرائحة تبقى في الخبز المخبوز من هذا الطحين ، طعم مثل هذا الخبز مر.

الطحين الملوث بخنفساء الدقيق له رائحة كريهة وغير سارة.

نأخذ رشة طحين ، نعصر. إذا تشكلت كتل كثيفة ، يكون الطحين رطبًا جدًا (يبرد مثل هذا الطحين اليد المغمورة فيه ، بينما لا يفعل الطحين الجاف).

لتحديد ما إذا كان النشا قد أضيف إلى الدقيق ، يتم تقليب الدقيق في الماء ، وتصفيته وإضافة قطرة واحدة من اليود إلى السائل المرشح. إذا تحول لون السائل إلى اللون الأزرق أكثر أو أقل في نفس الوقت ، يتم خلط النشا بدقيق القمح.

من أجل "تنقية" الدقيق الفاسد ، غالبًا ما يضاف إليه الشب. لديهم خاصية غريبة - تجعل من الممكن خبز الخبز "الجيد" من الدقيق الفاسد - فضفاض وخفيف وغير فاسد بسرعة. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن الشبة ضارة للإنسان.

[كيفية تحديد الغلوتين.]

كيفية تحديد الغلوتين.

يتم خلط كمية صغيرة من الدقيق مع نصف (بالوزن) من الماء حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة ، والتي تُترك وحدها لمدة ثلاث ساعات.ثم توضع هذه الكتلة في كيس من القماش وتُغسل ، وتعجن برفق بالأصابع ، تحت تيار خفيف من الماء ، حتى يصبح الماء شفافًا تمامًا وكعكة سميكة لزجة ومرنة - يبقى الغلوتين في الكيس.
إذا كان الطحين جيدًا ، يجب أن يكون الغلوتين الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة كتلة متجانسة بيضاء مائلة للصفرة تمتد بسهولة إلى خيوط رفيعة. إذا كان الغلوتين غير متجانس ، أو يدوم قليلاً ، مع صبغة رمادية متسخة ، فهذا يعني أن الدقيق مفرط النضج أو متعفن أو يحتوي على شوائب غريبة.

يشير اللون الغامق للغلوتين إلى اختلاط دقيق الجاودار ، ويشير اللون الأخضر إلى خليط دقيق البازلاء. (إذا تركت بعض الماء الذي يغسل الطحين في درجة حرارة الغرفة حتى يبدأ التخمير ، فيمكنك تحديد ما إذا كان الدقيق يحتوي على خليط من البقوليات أو البقوليات ، لأن هذا التخمير مصحوب برائحة كريهة مقززة ، بدلاً من حمض اللاكتيك ، وهو ما يميز دقيق القمح النقي المخمر.)

[خلط الدقيق]

خلط الدقيق

يمكن أن تختلف الشحنات الفردية من الدقيق من نفس النوع ، المتوفرة في مستودع المخبز ، اختلافًا كبيرًا في قيمة الخبز. إذا تم وضع الدقيق في المخبز في الإنتاج على دفعات منفصلة ، فسيتم الحصول على الخبز (اعتمادًا على جودة دفعة الدقيق) سواء كانت جيدة أو سيئة.
لتجنب ذلك ، من المعتاد تكوين خليط من كميات مختلفة من الدقيق قبل البدء في إنتاج الدقيق ، حيث يتم تعويض أوجه القصور في دفعة واحدة من الدقيق بالصفات الجيدة لأخرى.
لذلك ، على سبيل المثال ، يجب خلط الدقيق الداكن أو الغامق جدًا في عملية خبز الخبز منه مع دقيق خفيف وغير داكن ، ودقيق ضعيف - مع دقيق قوي ، ودقيق بقدرة منخفضة على تكوين الغاز ("قوي للحرارة") - مع دقيق له قدرة كبيرة على توليد الغاز ("ضعف الحمى") ، إلخ.
عند تكوين خليط دقيق ، يجب أن يحدد مختبر المخبز مؤشرات خصائص الخبز الرئيسية ، وبشكل أساسي مؤشرات القوة والقدرة على تكوين الغاز.
يتم تسهيل تكوين خليط وفقًا لهذه المؤشرات من خلال حقيقة أنه ، باستخدام قاعدة التناسب ، من الممكن الحساب مقدمًا في أي نسبة يجب خلط دفعات الدقيق بحيث يلبي خليطها القيم المحددة لهذه المؤشرات.
أظهرت التجارب التي أجريت في كل من المختبرات وظروف الإنتاج أن انحرافات القيم الفعلية لقدرة تكوين الغاز وقوة الدقيق في الخليط عن تلك المحسوبة على أساس مؤشرات الدفعة المختلطة من الدقيق صغيرة نسبيًا وليس لها أهمية عملية.
قد يكون الاستثناء عندما يتم اشتقاق إحدى الكميات المختلطة من الطحين من حبة نبتت بشدة أو من حبة تضررت بشدة من استنساخ سلحفاة. في هذه الحالات ، يجب التحقق مسبقًا من النسبة المحسوبة للدفعات المختلطة من الدقيق بطريقة اختبار الخبز من هذا الخليط ، وإذا لزم الأمر ، تعديلها وفقًا لذلك.

[اللون]

اللون.

يتم تحديد لون الدقيق بمقارنة دقيق الاختبار بعينة دقيق معروفة (مرجع). يتم التحديد في ضوء النهار المنتشر ، ويجب أن يكون الدقيق من نفس محتوى الرطوبة والحجم. يظهر الاختلاف في اللون بشكل أكثر وضوحًا إذا تم غمر عينات الدقيق المضغوط في حمام من الماء في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-2 دقيقة ، قم بإزالة ومقارنة لونها. هذه عينة رطبة.

[رائحة]

رائحة

الدقيق الطازج له رائحة مميزة وخافتة. تشير الرائحة الكريهة والحامضة للدقيق إلى أنه ملوث أو مصنوع من حبوب قديمة.
يتميز الدقيق بامتصاص الروائح الغريبة التي قد تظهر عند نقل الدقيق في عربات متسخة أو عند تخزينه في مستودعات غير مناسبة.
للكشف عن الرائحة يتم تسخين كمية صغيرة من الدقيق في راحة اليد مع التنفس ثم يتم تحديد الرائحة. يمكنك أيضًا صب الدقيق في كوب ، وسكب الماء الساخن (60 درجة) ، وتغطيته ، وتركه لمدة 2-3 دقائق ، وتصريف الماء واكتشاف الرائحة.

[المذاق]

المذاق

الطحين ذو الجودة العادية له طعم حلو قليلاً ولطيف عند المضغ. يشير الطعم الحمضي قليلاً إلى أن الطحين قديم ، ويشير الطعم الحامض أو المر بشكل واضح إلى أن الدقيق فاسد. يمكن أن يحدث الطعم المر أيضًا بسبب التواجد في الحبوب التي يتم الحصول على الدقيق منها ، مثل الشوائب مثل الشيح ، والفازيل ، وما إلى ذلك. والدقيق من الحبوب المنبثقة والباردة له طعم حلو.
عن طريق مضغ قليل من الدقيق ، يتم إثبات عدم وجود سحق على الأسنان بسبب وجود الرمل والأرض والشوائب المعدنية المماثلة.
انتشار الآفات. لا يُسمح بوجود آفات الحبوب - الخنافس والفراشات والقراد ويرقاتها - في الدقيق.

[رطوبة]

رطوبة

محتوى الرطوبة في الدقيق له أهمية كبيرة. الدقيق الجاف (حتى 14٪) محفوظ جيدًا طوال العام. يمكن تخزين الدقيق الجاف المتوسط ​​(14.5-15.5٪) فقط في أشهر السنة الباردة ، والدقيق الرطب (15.5-17٪) فقط في الشتاء. في الأشهر الدافئة ، يتحول الدقيق إلى كتل ، يسخن من تلقاء نفسه ، تتكاثر آفات الحظيرة بسهولة ، ويتطور العفن والبكتيريا. يتميز الدقيق الجاف في عملية صنع الخبز بخصائص انتفاخ أفضل ؛ العجين منه لا يلتصق بالآلات.
يتم تحديد محتوى الرطوبة في الدقيق بشكل أساسي عن طريق تجفيف 5 غرام من الدقيق عند 130 درجة لمدة 40 دقيقة.
لا تلعب الرطوبة دورًا حاسمًا في تخزين الدقيق فحسب ، بل تؤثر أيضًا على محصول الخبز. تؤدي زيادة الرطوبة بنسبة 1٪ إلى تقليل إنتاج الخبز بنحو 1.5٪. وتجدر الإشارة إلى أن دقيق الجاودار يتميز بزيادة الرطوبة (مقارنة بدقيق القمح).

[نسبة الرماد]

نسبة الرماد

يعتبر محتوى الرماد في الدقيق المؤشر الرئيسي لدرجته. يشير محتوى الرماد إلى وجود معادن في الدقيق. تتركز العناصر المعدنية بشكل رئيسي في الأصداف والنواة ، وبالتالي ، كلما تم فصلها بشكل أفضل ، انخفض محتوى الرماد في الدقيق. معايير محتوى الرماد لخبز دقيق القمح (في المائة ، لا أكثر):
حصى 0.60 ؛ الدرجة الممتازة - 0.55 ؛ الأول - 0.75 ؛ الثاني - 1.25 ؛ الثاني من القمح الصلب - 1.75 ؛ ورق الجدران - 1.90. يتم ضبط محتوى الرماد في دقيق الجاودار ضمن الحدود التالية (٪ على المادة الجافة) ؛ المصنف - 0.75 ؛ مقشر - 1.45 ؛ ورق الجدران - 2.00. يجب ألا يزيد محتوى الشوائب المعدنية في الدقيق عن 3 جم لكل 1 كجم.
لكل نوع من أنواع الدقيق ، تحدد الشروط الفنية المعيارية والمؤقتة محتوى رماد معين من حيث المادة الجافة من الدقيق. لا يُسمح بالانحراف عن المعايير بأكثر من 0.05٪.
لا يُسمح بحجم الجسيم المعدني بأكبر بُعد بأكثر من 0.3 مم. يمكن أن تبقى الشوائب المعدنية إذا لم يتم تنظيف الدقيق جيدًا على الأجهزة المغناطيسية قبل التعبئة. يجب ألا تتجاوز كتلة جزيئات الركاز والخبث 0.4 مجم.

[حجم الطحن]

حجم الطحن

يتم تحديد خشونة الطحن عن طريق غربلة الدقيق من خلال منخلتين من الحرير. يتم نخل الدقيق من أعلى درجة من خلال غربال واحد (يتوافق عدد منخل الحرير مع عدد الخيوط لكل 1 سم طولي). يستخدم الغربال العلوي ، وهو أكثر ندرة ، لتحديد كمية الجزيئات الكبيرة من الدقيق (بقايا على المنخل) ، والسفلي ، والأكثر تكرارًا ، - للجسيمات الصغيرة (المرور عبر المنخل). عند غربلة الدقيق الممتاز من خلال منخل رقم 43 ، يجب ألا تزيد البقايا الموجودة عليه عن 5٪. يتم غربلة دقيق الدرجة الأولى من خلال غربلين. على الأول (العلوي) - رقم 35 - يجب ألا يزيد الباقي عن 2٪ ، ويجب ألا يقل مرور الصمغ عبر المنخل الثاني - رقم 43 - عن 75٪. يعتمد معدل تكوين العجين على حجم الطحن - تنتفخ جزيئات الدقيق الكبيرة بشكل أبطأ من الجزيئات الصغيرة. من ناحية أخرى ، فإن الدقيق المطحون المفروم بشكل مفرط يتعرض بسهولة أكبر لعمل الإنزيمات ، عند الاحتراق ، من المرجح أن يفسد ، والمنتجات المصنوعة منه يكون حجمها أصغر.

[حموضة]

حموضة

يجب ألا تتجاوز حموضة الدقيق الممتاز والدقيق الأول 3 * ، والدقيق من الدرجة الثانية - 5 *. تشير معايير الحموضة الزائدة إلى وجود دقيق قديم. لا يُسمح بمحتوى الشوائب المعدنية المتربة في 1 كجم من الدقيق بأكثر من 3 مجم ، ويجب ألا يتجاوز حجم كل جسيم في البعد الخطي الأكبر 0.3 مم ، ويجب ألا تتجاوز كتلة حبيبات الركاز والخبث 0.4 مجم.
دقيق القمح من الدرجة الأولى بدرجة حموضة أعلى من 4-5 درجات مشكوك فيه بالفعل من حيث النضارة ، تمامًا مثل الدقيق من الدرجة الثانية ، حيث تزيد حموضته عن 7 درجات.
عند تخزين الدقيق (خاصة في الظروف غير المواتية) ، تتطور فيه العفن والبكتيريا ، وتحدث عمليات إنزيمية لتحلل المواد ، وهذا يؤدي إلى تراكم المواد الحمضية في الدقيق. تعتبر زيادة حموضة الدقيق بشكل حاد بمثابة علامة موضوعية على فساده أكثر من تغيير الرائحة والطعم.
يتم التعبير عن حموضة الدقيق بدرجات الحموضة. تشير الدرجات إلى عدد السنتيمترات المكعبة من المحلول القلوي العادي المطلوب لمعادلة الأحماض الموجودة في 100 غرام من الدقيق. دقيق القمح الطازج من الدرجة الأولى والأعلى درجة حموضة لا تزيد عن 3 درجات ودقيق من الدرجة الثانية وورق الحائط - لا يزيد عن 5 درجات.
لتحديد مدى نضارة الدقيق ، يُقترح أيضًا ضبط حموضة دهن الدقيق. عند تخزين الدقيق ، يتم تكسير الدهون إلى جلسرين وأحماض دهنية وتزداد حموضة الدهون.

[بقى دقيق]

بقى دقيق

النضج هو عملية تحسين خصائص الخبز للطحين الطازج أثناء التخزين. يتميز الدقيق المطحون حديثًا من الحبوب بمستوى جديد بزيادة نشاط الإنزيمات ، وضعف الغلوتين نسبيًا ، وله قدرة منخفضة على امتصاص الماء.
اتضح أن الخبز المصنوع من الدقيق الطازج غير الناضج غامض ، مع فتات كثيفة ولزجة ، ومسامية منخفضة.

بعد النضج ، يكتسب الدقيق المطحون حديثًا خصائص الخبز العادية. يتمثل جوهر إنضاج الدقيق في زيادة قوة الطحين نتيجة للتأثير التأكسدي للأكسجين الجوي والبيروكسيدات والأحماض الدهنية الحرة على بروتينات وإنزيمات الغلوتين.

يعتمد الوقت الذي يستغرقه الدقيق لينضج على نوعه وجودته الأصلية ،
نضج الحبوب قبل الطحن ، ودرجة حرارة الطحين ، وكلما ارتفعت الدرجة ، كان أبطأ
ينضج.
في ظل ظروف التخزين العادية ، ينضج دقيق القمح في غضون 45-60 ، وورق الحائط 20 - 30 يومًا.

[لفة الدقيق]

لفة الدقيق

قبل بدء الإنتاج ، يتم فحص جودة الدقيق وفرزها ونخلها. للدقيق خصائص مختلفة ، لذلك ، قبل البدء
ينتج عن الإنتاج لفة من الدقيق - يخلط نفس النوع من الدقيق ، ولكن بخصائص خبز مختلفة.

[الشوائب الضارة في الدقيق]

الشوائب الضارة في الدقيق

وتشمل هذه الشوائب الشقران ، والسموت ، والمرارة ، و knotweed ، و cockle. يجب ألا يزيد محتوى السموت والإرغوت والمرارة والوازيل معًا عن 0.05٪ (بما في ذلك المرارة والماء لا يزيد عن 0.04٪) لا يسمح للدمية بأكثر من 0.1٪.
يسمح بخلط دقيق الجاودار والشعير في دقيق القمح حتى 5٪. يمكن أن يصل دقيق الحبوب المنبت إلى 3٪. يتم تحديد كل هذه الشوائب عن طريق تحليل الحبوب في المطاحن بعد تنظيفها على الماكينات قبل طحنها.

[خصائص خبز الدقيق]

خصائص خبز الدقيق

تُفهم خصائص الخبز على أنها قدرة الدقيق على إنتاج كمية كافية من الخبز بجودة مناسبة. في هذه الحالة ، يؤخذ في الاعتبار أيضًا سلوك العجين أثناء المعالجة (العجن ، التخمير ، التقطيع ، الخبز). يتم تحديد خصائص الخبز عن طريق اختبار الخبز في أفران المختبر وفقًا لطريقة خاصة مع جودة خميرة ثابتة ووصفة عجين محددة.

يُخبز الخبز في قوالب (على شكل) وعلى ورقة على شكل خبز دائري (موقد).

يتم وزن الخبز المصبوب الناتج - يتم التعرف على محصول الخبز ، وبعد التبريد ، يتم تحديد حجمه. احسب محصول الخبز وحجمه من 100 غرام من الدقيق على المادة الجافة. في خبز الموقد ، يتم قياس القطر (على طول القشرة السفلية) وارتفاع الخبز. تميز نسبة الارتفاع إلى القطر لخبز الموقد جودة الدقيق.

يعطي الدقيق الجيد حوالي 400 مل من خبز الصفيح ، ونسبة الارتفاع إلى القطر لخبز الموقد المصنوع منه هي 0.40-0.45. إلى حد ما ، يمكن الحكم على صفات الخبز من الدقيق من خلال كمية ونوعية الغلوتين ومحتوى الإنزيم في الدقيق.

تقييم جودة دقيق المخبوزات

الطحين هو المادة الخام الرئيسية في المخبز.يتم تحديد جودة منتجات المخابز ، بالإضافة إلى السلوك الصحيح للعملية التكنولوجية ، إلى حد كبير من خلال جودة الدقيق. لا يمكن للطرق التقنية الكيميائية والحسية الحالية لتقييم جودة الدقيق إعطاء صورة كاملة عن جودة الخبز الذي سيتم خبزه من عينة دقيق معينة. لا يستطيع الخباز ، الذي لديه مؤشرات فيزيائية وكيميائية للدقيق فقط ، وعادة ما يشار إليها في الشهادات (مستندات الجودة) للدقيق ، بناء عملية تكنولوجية بشكل صحيح. العملية التكنولوجية ، كما سنرى أدناه ، تتغير حسب جودة الدقيق. لا يمكن الحصول على الصورة الأكثر دقة وكاملة لجودة الدقيق إلا من خلال اختبار الخبز للخبز. اختبار الخبز يحدد ما يسمى قدرة الخبز للدقيق.

تُفهم قدرة الخبز على أنها مجموعة من مؤشرات جودة الطحين المنفصلة ، والتي تحدد جودة الخبز بشكل أكبر. يمتلك الطحين قدرة خبز جيدة إذا كان ينتج خبزًا بحجم كبير وفتات مطاطية وقشرة جيدة ، إذا تم تنفيذ العملية التكنولوجية بشكل صحيح. تتميز قدرة الخبز أيضًا بقدرة الطحين على امتصاص الماء ، أي قدرة الدقيق على امتصاص كمية معينة من الماء عند عجن العجين ، وإنتاجية وزن الخبز وسلوك العجين أثناء العجن والتخمير (يجب أن تكون العجينة مرنة وليست لزجة ولا تنتشر بسرعة على التدقيق).

بعد خبز الخبز وتقييمه ، يتم تقليل مؤشرات الجودة الفردية ، معبراً عنها بالأرقام ، بمساعدة الصيغ ، إلى رقم واحد ، والذي يميز بشكل مشروط قدرة الخبز لدقيق معين. كلما زاد هذا الرقم ، كانت قدرة الخبز أفضل.

يتم تحديد قدرة الطحين على الخبز بشكل أساسي من خلال التركيب الكيميائي للدقيق ووجود الإنزيمات فيه. مع الأخذ في الاعتبار أن التركيب الكيميائي للدقيق وتكوين الإنزيمات في الأخير يعتمد على كل من الحبوب ونوع (محصول) الدقيق ، وعلى ظروف التخزين الإضافي للدقيق ، يمكن أن تكون قدرة الخبز شديدة التنوع. هذا هو الحال خاصة عند العمل مع دقيق القمح.

تؤثر التربة والظروف المناخية في المناطق التي نمت فيها الحبوب على التركيب الكيميائي للحبوب. من ناحية أخرى ، هناك أنواع مختلفة من القمح ، والتي تعطي حبوبًا مختلفة في نفس المنطقة. الدقيق من نفس المحصول ، الذي تم الحصول عليه من هذا القمح ، له تركيبة كيميائية مختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن الحصول على أنواع مختلفة من الدقيق من حبوب معينة ، اعتمادًا على طريقة الطحن. يختلف كل نوع من أنواع الدقيق في التركيب الكيميائي وله قدرة خبز مختلفة.

تحتوي الدرجات العالية من الدقيق ، التي تحتوي على كمية صغيرة من النخالة والغلوتين المرن القادر على المقاومة ، على قدرة خبز جيدة. من ناحية أخرى ، تتميز الأصناف المنخفضة من الدقيق ، التي تحتوي على نسبة عالية من النخالة وجلوتين لزج ضعيف ، والتي تعطي عجينة ضبابية عند التحضير ، بقدرة خبيز ضعيفة

تتميز صفات الطحين أيضًا بوزن إنتاج الخبز. هذا العامل له أهمية كبيرة للخبز. في معظم الحالات ، كلما زاد محصول الوزن للخبز ، زاد محصول وزن العجين من نوع معين من الدقيق. بدوره ، يعتمد إنتاجية وزن العجين على قدرة امتصاص الماء للدقيق.

قدرة امتصاص الماء للدقيق هي قدرة الدقيق على امتصاص الماء لتشكيل عجينة ذات قوام عادي. التناسق الطبيعي للعجين (حالة العجين من حيث القوة والكثافة) ليس ثابتًا لجميع أنواع منتجات المخابز. لذلك ، عند تحميص الخبز ، يكون العجين دائمًا أضعف من القوام. وبالتالي ، فإن العجينة ذات القوام الطبيعي لخبز المقلاة لن تكون مناسبة للموقد. يؤخذ ذلك في الاعتبار عند تحديد قدرة امتصاص الماء للدقيق.

يتم تحديد قدرة امتصاص الماء للدقيق من خلال نسبة الطحين والماء في العجين ، والتي تعتمد على جودة الدقيق.الدقيق جاف ، مع جلوتين جيد ، ناضج ، يمتص ماء أكثر من الرطب ، مع نضوج غير كاف وجلوتين منخفض مع زيادة النسبة المئوية لمحصول الدقيق ، تزداد قدرة امتصاص الماء ، لأن النخالة تمتص الماء جيدًا. كلما زادت قدرة امتصاص الماء للدقيق ، زاد مردود العجين ، وبالتالي ، زاد عائد الخبز (الخبز) الذي ينتج عن هذا الدقيق.

تتراوح قدرة امتصاص الماء للدقيق ، حسب الجودة والدرجة ، من 40 إلى 75٪.

بالنسبة لأنواع معينة من الدقيق ، يتم تحديد قدرة امتصاص الماء من خلال الأرقام التالية:

دقيق قمح من أعلى درجة	حوالي 50 درجة / س
دقيق قمح درجة أولى	حوالي 52 درجة / س
دقيق قمح درجة ثانية	حوالي 56 درجة / س
طحين القمح الكامل	حوالي 60 درجة / س
طحين ورق الجاودار	حوالي 70 درجة / س
دقيق الجاودار المقشر	حوالي 68 درجة / س

يمكن تحديد سعة امتصاص الماء للدقيق بعدة طرق. يجب أن تكون الطريقة الأكثر ملاءمة والأكثر صحة هي الإضافة التدريجية للدقيق إلى كمية معينة من الماء. للقيام بذلك ، يتم سكب 25 سم مكعب من الماء في كوب من الخزف ، ويضاف إليه الدقيق تدريجياً ، ويُعجن العجين إلى قوام عادي. يتم وزن قطعة العجين الناتجة على الميزان ، ثم يتم تحديد كمية الدقيق بالجرامات المستخدمة في عجن العجين ، ويتم التعبير عن النتيجة كنسبة مئوية.

لنفترض أن وزن العجين قد تم التعبير عنه بـ 75 جرام الدقيق المطلوب: 75 - 25 = 50 جرام ، لذلك فإن قدرة امتصاص الماء لهذا الدقيق ستكون: حوالي 50٪.

النتائج التي تم الحصول عليها هي بالطبع إرشادية. عند تحضير العجين أثناء الإنتاج ، من الضروري إجراء تعديل ، مع مراعاة خصائص الانتفاخ اللاحق للدقيق أثناء التخمير ، وكذلك الوصفة (الزيت ، دبس السكر ، السكر ، البيض ، إلخ).

لتحديد قدرة الطحين على الخبز ، هناك عدد من الطرق (نيومان ، سوندرز) ، ولكن جميعها مطلوبة عند إجراء إعداد معمل ، وبالتالي قد لا تكون قابلة للتطبيق دائمًا.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن التعبير عن قدرة خبز الدقيق في شكل واحد لا يعطي صورة كاملة عن جودة الدقيق.

بالنسبة للتقني ، الخباز ، من المهم أن يكون لديه مؤشرات منفصلة تميز جودة الخبز ، مثل: لون الفتات والقشرة ، والطعم ، والرائحة ، وحجم الخبز ، والمسامية ، والغموض ، وما إلى ذلك. سيسمح تحديد المؤشرات الفردية للدقيق بتكوين مثل هذا الحجم (لفة) في الإنتاج ، مما يضمن خبز الخبز بأفضل جودة. هذا يؤدي إلى حقيقة أن الخبز التجريبي يتم إنتاجه بطريقة أكثر بساطة.

من كتاب Plotnikov P.M. ، Kolesnikov MF - 350 نوعًا من منتجات المخابز - 1940

لدي سؤال!

يتم تحديد محتوى الرطوبة في الدقيق بشكل أساسي عن طريق تجفيف 5 غرام من الدقيق عند 130 درجة لمدة 40 دقيقة.

فيما يتعلق بظروف المنزل ، أعتقد أنك بحاجة إلى تناول المزيد من الدقيق. بتعبير أدق ، 55 جرامًا من الإعلانات التجارية.نثرها جيدًا أيضًا على ورقة خبز مبطنة بالورق وتجف عند 130 درجة لمدة 40 دقيقة.
وهنا تبدأ المتعة. إذا بقي الدقيق ذو المحتوى الرطوبي العادي (14.5٪) على الميزان 47 جم.
وإذا كان هناك أكثر أو أقل ، فماذا ستكون الرطوبة؟ أي ، على سبيل المثال ، بعد التجفيف ، يتبقى 50 جرامًا. ما مقدار الرطوبة أعلى في الدقيق؟

وهنا تبدأ المتعة. إذا بقي الدقيق ذو المحتوى الرطوبي العادي (14.5٪) على الميزان 47 جرام.
وإذا بقي أكثر أو أقل ، فماذا ستكون الرطوبة؟ أي ، على سبيل المثال ، بعد التجفيف ، يتبقى 50 جرامًا. ما مقدار الرطوبة أعلى في الدقيق؟

وهنا نقوم بتعديل توازن الدقيق-السائل بإضافة دقيق إضافي أو إضافة سائل. يعتمد الاتساق الصحيح لعجينة الخبز على محتوى الرطوبة في الدقيق: رطوبة عالية - سائل أقل ، دقيق جاف بشدة - سائل أكثر.

[مشرف]

مشرف,
وجدت! GOST 9404-88 ، صالح. يمكن أن يكون مفيدًا لشخص ما (بنفس الدقة)



وهذا يعني أنه إذا تبخر أقل من 8 جرام ، فإن محتوى الرطوبة يكون أقل ، وإذا كان محتوى الرطوبة في الدقيق أعلى ، فسوف يتبخر المزيد من الرطوبة خلال هذا الوقت! تنطبق على ظروفنا مع عينة جافة من 50 غرام. ستكون الرطوبة 9.1٪ عند 45 غرام.- 18.2٪. هنا!

أخبرني ، إذا تمت إضافة الغلوتين إلى دقيق منخفض الجودة (على سبيل المثال ، من الحبوب المجمدة أو المنبثقة) ، فهل سينقذ هذا الوضع؟ يوصى بإضافة مصل اللبن ، لكنه لم يحفظ خبزي.

أخبرني ، إذا تمت إضافة الغلوتين إلى دقيق منخفض الجودة (على سبيل المثال ، من الحبوب المجمدة أو المنبثقة) ، فهل سينقذ هذا الوضع؟ يوصى بإضافة مصل اللبن ، لكنه لم يحفظ خبزي.

كيف عرفت الحبوب التي أعدت منها كمية الطحين؟ في الوقت نفسه ، تم إرفاق شهادة لدفعة طحين ، هل كتبت على عبوة الدقيق ، أم تم إجراء تحليل لنوعية الدقيق؟

تتم عملية خلط أنواع مختلفة من الدقيق مباشرة في مطاحن الدقيق ، حيث توجد مختبرات لمراقبة جودة الدقيق لكل عملية طحن ويتم تحديد النسبة المثلى لما يجب إضافته وكميته. جميع أنواع الطحين تقريبًا معروضة للبيع ، وهي مزيج بنسب مختلفة ، من مختلف الحقول والمستودعات والسنوات الحالية والأخيرة ، ومحاصيل مختلفة في مناطق مختلفة ، وما إلى ذلك ...

ولكن ، لا يوجد أيضًا دقيق مختلط - إنه دقيق من الدرجة الأولى مصنوع من حبوب من الدرجة الأولى. يوجد أيضًا دقيق (وحبوب) صديق للبيئة ، لكن سعره ينخفض ​​بثلاثة أرقام للكيلوغرام. هناك أنقى طحين للمنتجين الخاصين ، المطاحن الخاصة. هناك طحين رائع من إيطاليا ، فرنسا ، حيث يخرج السعر عن النطاق "لأنقى ستة أنواع".

طريقتان أخريان للتحقق من جودة الدقيق:

نأخذ كمية صغيرة من الخل ونضيف إليها الدقيق.
إذا لم يكن هناك تفاعل ، فإن الدقيق عالي الجودة ، دون إضافة الطباشير.

أضف القليل من الماء المغلي إلى الدقيق.
إذا كانت رائحة هذا المحلول تشبه رائحة العسل الحلو ، فهناك سوس طحين في الدقيق.
إذا كانت الرائحة حامضة ، فإن الدقيق متعفن بالفعل وهناك انتهاكات أثناء تخزينه.

السؤال هو تحديد جودة الدقيق.
مزارعنا المحلي يصنع دقيق القمح. شيء مثل الحبوب الكاملة ، يحتوي على الكثير من التطريز. لقد خبزت خبزًا من هذا الدقيق في شكل نقي و 50/50 مع قمح ممتاز. لا طعم للخبز سيء. لكن اتضح أنه ليس أبيض ، بل رمادي. هل يمكن لدقيق القمح صنع خبز رمادي؟
سألت في متجرهم إذا كان لديهم تقنيون للتواصل ومعرفة تركيبة الدقيق. قالوا ليس لدينا هذا. ولم تتم الإجابة أيضًا على السؤال عن سبب الحصول على الخبز الرمادي من دقيق القمح.

يوجد على اليسار خبز مصنوع من دقيق ممتاز ، وعلى اليمين خبز مصنوع بالكامل من هذا الدقيق

هل يمكن لدقيق القمح صنع خبز رمادي؟

إذا كان دقيق القمح من أعلى درجة ، إضافي ، سيتحول لون الخبز إلى الأبيض والأبيض والأصفر.

إذا كان دقيق القمح من الدرجة الأولى والثانية ، الحبوب الكاملة ، سيكون لون الخبز رماديًا ، لأن الدقيق يحتوي على النخالة ، ويكون لونهما رماديًا.
إذا أضفت أي كمية من دقيق الجاودار إلى دقيق القمح ، سيتحول لون الخبز إلى اللون الرمادي وقد يصبح داكنًا تمامًا ، اعتمادًا على كمية دقيق الجاودار.

هنا ، يمكنك رؤيته بوضوح هنا ، الخبز عبارة عن دقيق قمح كامل 100٪ رجل خبز الزنجبيل دقيق الحبوب الكاملة. فئة رئيسية

هنا ، يمكنك رؤيته بوضوح هنا ، الخبز مصنوع بالكامل من دقيق القمح الكامل 100٪ كولوبوك مصنوع من دقيق الحبوب الكاملة. فئة رئيسية

حسنًا ، الخبز هناك أبيض في السياق.
إذا أضفت دقيق الجاودار وأصبح الخبز رماديًا - أعرف هذا بالفعل من الممارسة.
هل يبدو مثل دقيق القمح في صورتي؟ ربما الصفوف 3 أو 4
تدعي الشركة المصنعة أن هذا دقيق قمح ، لكن لدي شكوك
الشركة المصنعة ليست مصنعًا ولكنها مزارع محلي

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960، وإلقاء نظرة فاحصة على الموضوع بأكمله ، هناك أيضًا خبز غامق جدًا. يعتمد ذلك على تركيبة الدقيق ، حيث يحتوي Altai Health على 8 ٪ من الألياف ، وربما تكون هذه النسبة أعلى ، وبالتالي يكون اللون أغمق.

هناك بالتأكيد أكثر من 8٪ ألياف. عندما قمت بنخل نصف الغربال ، بقيت أليافًا ، حسنًا ، سكبتها في صانع الخبز.

كانت لدي أفكار مفادها أنه إذا كان الطحن خشنًا ، فربما يكون هناك خبز داكن ، لكنني قررت التشاور مع المحترفين

لذا ، يستنتج الخبراء أن الخبز الموجود في الصورة على اليمين يمكن صنعه من دقيق القمح بدون إضافات الجاودار؟

[القمح والحبوب الكاملة]

حسنًا ، الخبز أبيض

في الواقع ، أنا لست بعمى الألوان لأرى على بلدي القمح والحبوب الكاملة خبز مع فتات بيضاء نقية



وهذا خبز قمح نقي مصنوع من دقيق ممتاز - أبيض رجل خبز الزنجبيل دقيق القمح (درجة الماجستير)



استخدم القسم محتويات قسم "أساسيات التعزيز والخبز" سيكون الكثير واضحا

في الواقع ، لست مصابًا بعمى الألوان لرؤية فتات بيضاء نقية على خبز القمح الكامل.

كل شيء نسبي. عن خبزي - هذا أبيض
لكننا نتجنب السؤال. هل يمكن أن يكون هناك خبز قمح يحتوي على الكثير من الألياف مثل ذلك الموجود في صورتي؟ أم أنه ليس دقيق قمح نقي بعد كل شيء؟

دقيق قمح مع الكثير من الألياف من نفس اللون كما في صورتي؟ أم أنه ليس دقيق قمح نقي بعد كل شيء؟

نحن بالفعل نكرر ...
يمكن أن يكون دقيق القمح مختلفًا:
- أبيض نقي ث / ث
- مع محتوى ألياف جزئي ، الصف الأول أو الثاني
- الحبوب الكاملة من حبوب القمح المطحونة تمامًا

وكخيار ، مع إضافة نوع آخر من الدقيق (الجاودار والأرز وما إلى ذلك)

وهذا سيؤثر على لون الدقيق ، وبالتالي الخبز النهائي. وهذا لن يؤثر بأي شكل من الأشكال على جودة الدقيق نفسه.
سيتأثر اللون أيضًا بكمية الألياف المضافة.

لقد أظهرت الصورة أعلاه كيف ستبدو كسرة الخبز.

نقوم بطهي دقيق القمح الكامل الخاص بنا ودقيق من الدرجة الأولى والثانية
ما هو دقيق القمح الكامل - وكيف يختلف عن دقيق الحبوب الكاملة؟

لقد أظهرت الصورة أعلاه كيف ستبدو كسرة الخبز.

لذلك هذا يحيرني. خبزك به فتات أكثر بياضًا من خبزي
أسأل عن الخبز على وجه التحديد ، وتقول لي ما هو نوع الدقيق الذي يمكن أن يكون ... لقد قرأت عنه بالفعل

[Anatoly_1960]

أسأل عن خبزي تحديدًا ، وأخبرني ما هو نوع الطحين ...

Anatoly_1960, اناتولي، من الصعب جدًا علينا إخبارك بشيء محدد من الصورة. نعم ، يمكن نظريًا أن يحتوي الخبز المصنوع من دقيق القمح على فتات من هذا اللون. إذا كان دقيقًا خشنًا ويحتوي على الكثير من النخالة.
وعمليًا - سيظهر نفس لون الفتات عند إضافة الجاودار أو أنواع أخرى من الدقيق. لم نشم أو نتذوق هذا الخبز ...

الآن ، هذه إجابة أكثر تحديدًا ، من الناحية النظرية ، يمكن أن يكون هناك مثل هذا اللون ، لكن من غير المحتمل ... ما زلت بحاجة إلى شمه وتجربته.
وما هي التوصيات الخاصة بخصائص الشم والتذوق لإنشاء تشخيص أكثر دقة للدقيق

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960، من الأسهل أن تطلب من المزارع الخاص بك القيام برحلة وتركه يضع الحبوب في الطاحونة وتحويلها إلى دقيق. :-)

لقد نشرت الصورة الخاطئة
هنا خبز مصنوع من دقيق 50 × 50 ، دقيق ممتاز ، وهذا قمح.


ويخبز من هذا الدقيق 100٪ حتى يصبح الخبز أغمق.

من الأسهل أن تطلب من مزارعك القيام برحلة وتركه يضع الحبوب في الطاحونة ويحولها إلى دقيق. :-)

نعم ، لقد فهمت ذلك بالفعل ، شكرًا. لكن الأمر ليس بهذه البساطة. مزارع في مزرعته. مستودعات ومحل في مستودعات مدينتنا. والطحين يصنع في مدينة أخرى ، وهناك أيضا مستودعات وتشكيلة أوسع. أعطوني تطريز قمح ممتاز لأجربه.
لا شيء ، سأستكشف هذه الحالة بمرور الوقت ، أردت فقط تسريع العملية. ظننت أنهم سيقولون لي من الصورة: 1. ربما يكون هذا اللون من الطحن الخشن لدقيق القمح ، أو 2. nifiga ، حتى لو كان هناك 50٪ من التطريز ، فلن يكون الخبز بهذا اللون
شكرا لك على استعدادك للمساعدة

يبدو لي شيئًا ، لن يخلط المزارع أنواعًا مختلفة من الدقيق بشكل خاص ، فلماذا يحتاج إلى حركات إضافية للجسم؟
إنها مسألة أخرى إذا كان يطحن أولاً الجاودار أو الشوفان ، والشعير ، وبعد ذلك ، دون تنظيف ، بدأ في طحن القمح - ثم الخلط ممكن.
لكن لا يمكنني وصف الطعم أو الرائحة بالكلمات. ببساطة ، إذا أكلت خبز القمح الكامل - تخيل ما هو. لها طعم ورائحة قوية نوعا ما. لذلك ، قد لا تظهر الإضافات الصغيرة من الدقيق الآخر إلا إذا كنت مذاقًا محترفًا.
في الوقت نفسه ، اتضح لي بنفسي أن إضافة صغيرة من دقيق الجاودار جعلت طعم الخبز تمامًا "ليس القمح". لكنها كانت في خبز دقيق ممتاز.

يبدو لي شيئًا ، لن يخلط المزارع أنواعًا مختلفة من الدقيق بشكل خاص ، فلماذا يحتاج إلى حركات إضافية للجسم؟

لذلك أعتقد أنه لا داعي للكذب عليه. صحيح ، لقد تحدثت مع البائع من المتجر. والمقياس هناك ليس الحرف اليدوية ، ولكنه أشبه بالصناعة. قالوا إنهم سيوصلون في غضون أسبوعين.الطحين الرخيص جدا والخبز ليس سيئا. لقد صنعت 50٪ و / ج و 50٪ من هذا الدقيق من الزيتون ، لذلك لمست الحفيدة كلا الخدين. اشتريت في السوق 1 كجم 8 UAH / كجم ، وفي مستودعاتهم لديهم 4 UAH / كجم ، لكن كيسًا من 20 كجم فقط يكفي لمدة نصف عام. يجب أن نبحث عن رفيق وإلا أخشى أن تبدأ الحشرات. والطحين الممتاز يكلف 10 UAH / كغ وأكثر

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960، فقط يجب أن تأخذ في الاعتبار أن طحين c / w لا يتم تخزينه طالما w / c ، فإنه يتحلل بسرعة إلى حد ما. لذلك لا تخزن.

شكرا على الاكرامية. وإذا وضعته في الفريزر؟

لا يستحق كل هذا العناء ، ستكون الثلاجة كافية.