ما هي أنواع منتجات الخبز المقسمة

[ما هي أنواع منتجات الخبز المقسمة]

ما هي أنواع منتجات الخبز المقسمة

الخبز هو الغذاء الأساسي الذي يتم تناوله يوميًا. لكامل
تأكل حياة الإنسان ما مجموعه 15 طناً من الخبز ، والأهم
لا يتم استهلاك جزء منه بشكل منفصل ، ولكن مع منتجات أخرى
التغذية ، أي أن الخبز يعمل كإضافة ضرورية لأي شيء تقريبًا
طعام.

البحث العلمي في مجال المخابز والقيمة الغذائية للخبز
احتفظت به لمدة قرن ونصف. من بين العلماء الروس واحد من الأوائل
تم التعامل مع هذه الأسئلة من قبل الأستاذين A.P. Dobroslavin و FF Erisman.
الإثبات النظري لعملية إنتاج الخبز المرتبطة بـ
أدى تطوير المخابز الآلية في بلدنا
الأكاديميان A.N.Bach و A.I. Oparin.

يمكن أن تكون منتجات الخبز ، اعتمادًا على نوع الدقيق ، من الجاودار ،
الجاودار والقمح والجاودار والقمح.

وفقًا لوصفة العجين ، يتم خبزهم بشكل بسيط ومحسن وغني.
(القمح فقط).

وفقًا لطريقة الخبز ، يمكن أن يكون الخبز مصبوبًا وقوالبًا. منتجات القمح
غالبًا ما تُخبز بالمداخن والجاودار والقمح - في أشكال.

وفقًا لطريقة التنفيذ ، يتم خبز قطعة الخبز وتوزين. في الوقت الحاضر
في الوقت نفسه ، يُصنع معظم الخبز بالقطعة.

لا يوجد مبدأ واحد في أسماء أصناف الخبز. جزء من أصناف الخبز
سميت حسب نوع ودرجة الطحين (خبز قمح مصنوع من دقيق الأعلى أولاً
أو الصف الثاني) ؛ في حالات أخرى ، تم حذف اسم درجة الدقيق ، ولكن
يتم التأكيد على بعض ميزات الوصفة (خبز الخردل ،
حليبي ، سيتني ، بالزبيب ، معطر ، إلخ). اسم بعض الأصناف
منذ فترة طويلة ، أصبحت تقليدية وتؤكد على الخصائص المحلية
(خبز بورودينسكي ، أوكراني ، مينسك ، ريجا ، إلخ).

حسب التسمية ، أصناف الخبز الرئيسية
مجتمعة في المجموعات التالية:

1) خبز الجاودار (يشمل مجموعتين) - من ورق الحائط والدقيق المقشر والبذور.

خبز الجاودار البسيط: أ) من دقيق ورق الحائط - يخبز بشكل أساسي في علب ،
نادرًا - الموقد ، ب) من الدقيق المقشر والبذور - الشكل والموقد.
جودة الخبز: كسرة داكنة ، لزجة نوعًا ما ، حجم أقل من الخبز
خبز القمح (لأنه أقل مسامية) ، قشرة داكنة.

خبز محسن - مطبوخ على دفعات مع إضافة الشعير والدبس والسكر ،
توابل - كمون وكزبرة. خبز الكاسترد وموسكو من
دقيق الكاسترد مع إضافة الشعير الأحمر وبذور الكراوية.
يختلف خبز موسكو عن خبز زافارني في الفتات الداكنة وأكثر
طعم ورائحة واضحة ، حيث يضاف إليها المزيد من الشعير ؛
خبز موسكو يخبز فقط في علب ، يمكن أن يكون زافارني موقد.
خبز القمح - مصنوع من الدقيق المقشر مع إضافة دبس السكر.

سمة من سمات تقنية صنع خبز الكاسترد: قبل العجن
يتم تخمير جزء من الدقيق مع 10 أضعاف كمية الماء المغلي والنشا
يتجلى ويتعرض بشكل أفضل لعمل الإنزيمات ، لذلك
تحسين رائحة وطعم الخبز.

معايير جودة خبز الجاودار: رطوبة تصل إلى 51٪ ، حموضة تصل إلى 12
درجة المسامية لا تقل عن 48٪.

2) خبز الجاودار وخبز القمح.

باسم الخبز من خليط الدقيق ، يتم أخذ المقام الأول
النوع السائد من الدقيق بحصة 50٪. يضاف دقيق القمح إلى
تحسين الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين.

خبز الجاودار البسيط: الأوكراني من الجاودار المقشر والقمح
دقيق ورق الجدران. يمكن أن تختلف نسبة أنواع الدقيق من 80:20 إلى 20:80.

أصناف محسّنة من خبز قمح الجاودار: أكثر عددًا وانتشارًا
مشترك. خبز بورودينو مصنوع من الكاسترد ، من ورق الجاودار
(85٪) ودقيق قمح من الدرجة الثانية (10٪) مع إضافة الأحمر
الشعير والجاودار والسكر والكزبرة. لون الفتات - غامق ، طعم -
الحلو و المر.

يُخبز الخبز الروسي من الجاودار المقشر والقمح من الدرجة الثانية
(70:30) ، Darnitsky (60:40) ، Stolichny (50:50) - بالإضافة إلى إضافة 3 ٪
سكر الهواة (80:15) محضر مع الكاسترد مع اضافة نفس الشيء
المكونات كما في Borodinsky.

يصنع خبز مينسك وريغا من دقيق البذور (85٪) والقمح الثاني
أصناف (10-15٪) مع إضافة بذور الكمون. بالإضافة إلى ذلك ، فإن ريغا مصنوعة من أوراق الشاي
(كمشروب - دقيق القمح) مع إضافة شعير الشعير الأبيض
والسكر ، وفي مينسك ، يستخدم طحين القمح في العجين المخمر.

خبز Timiryazevsky - مصنوع من خليط من دقيق الجاودار المقشر والدقيق
درجة ممتازة مع إضافة شعير الجاودار الجاهز
بهارات.

خبز شهي - الوصفة قريبة من خبز ريغا ، لكن شعير الشعير
هنا استبدال الجاودار.

Orlovsky - محضر بدون أوراق الشاي من دقيق الجاودار المقشر والقمح
دقيق الدرجة الثانية (70:30) مع إضافة 6٪ دبس السكر.

في خبز الجاودار ، محتوى الرطوبة 45-50٪ ، الحموضة
- 7-11 درجة ، مسامية - 46-60٪. مع زيادة نسبة دقيق القمح
وزيادة تنوع كل من دقيق القمح والجاودار والرطوبة
تنخفض الحموضة وتزيد المسامية. الخبز المضاف
دبس السكر أبطأ بكثير من أنواع الخبز الأخرى ،
لأن دبس السكر هو مورد للكربوهيدرات المذابة (الجلوكوز ،
السكروز ...) الذي يمنع الخبز من الجفاف.

3) خبز القمح من ورق الحائط الممتاز والدرجة الأولى والثانية.

خبز القمح البسيط - يخبز من جميع أصناف دقيق القمح في قالب
وموقد. يتم تحديد اسمها حسب نوع الطحين: على سبيل المثال - الخبز
قمح من طحين الدرجة الأولى ، الدرجة الثانية ، إلخ. وهذا يشمل أيضًا
بوليانيتسا الأوكرانية ، أرناوت كييف ، إلخ. من الدقيق الممتاز
إنتاج أرغفة من Stolichny ، City ، Moscow sitniks ، Rolls ،
أرغفة "على العشاء". خبز ماستر (من طحين الدرجة الثانية) ، أرغفة
نيكولاييف (من طحين الدرجة الأولى) ، إلخ. كل هذه المنتجات لها سائبة
المسامية غير المتجانسة. خصوصية تحضير العجين: التخمير جار
في درجات حرارة منخفضة ، وبالتالي فإن نشاط الإنزيم منخفض - الخبز
اتضح شاحب وجديد.

محسّن - من الدقيق الأول والثاني والأعلى. مطبوخ مع
إضافة الدهون (السمن والزبدة والزيوت النباتية) والسكر
2-7٪ محسنات البروتين تضاف أيضا: مصل اللبن وفول الصويا
بروتين ، بروتين السمك الجاف المعزول ، مسحوق البروتين وغيرها
المقويات. لا يتم استخدام المضافات العطرية.

الأنواع الأكثر شيوعًا في هذه المجموعة هي: من الدقيق
الصف الأول / الثاني - شرائح أرغفة (3٪ دهن و 5٪ سكر) ، مدينة
خبز ، أرغفة الحليب (مع إضافة منتجات الألبان) ، خبز
الخردل (+ السكر وزيت الخردل - يعطي رائحة معينة ،
لون مشرق) ، خبز معطر (من طحين الدرجة الثانية ، الجاودار
الشعير المخمر والكزبرة وغيرها من المواد الخام الإضافية ،
إعطاء طعم أصلي) ، شله ؛ مصنوع من دقيق ممتاز - شرائح
أرغفة ، كعكات (مع السكر المضاف ، الزبيب ، بذور الخشخاش ، الفانيلين ، إلخ) ،
ساراتوف كالاتش ، كعك ستوليشني ، إلخ.

مؤشرات الجودة في أنواع الخبز المحسنة: محتوى الرطوبة 42-45٪ ،
الحموضة - 2.5-5 درجات ، المسامية - 65-75٪.

إلى جانب أنواع الخبز الرئيسية ، يوجد أيضًا خبز وطني
(lavash - مصنوع من عجين فطير ، مثل الدقيق والملح والماء ؛ churek ، إلخ) ؛
خبز غذائي (أرغفة "بوليوشكو" - مع إضافة نخالة القمح ،
يوصى بهذا الخبز للاستهلاك الشامل والأشخاص الذين يعانون من ذلك
زيادة الوزن ، اضطرابات التمثيل الغذائي ، المرضى الذين يعانون من ونى
الأمعاء ، الخبز مع إضافة جنين القمح - يستخدم في
فترة الشفاء بعد المرض وكذلك وقائية
مكمل غذائي يومي) ؛ في الآونة الأخيرة كان هناك خبز ،
مصنوع من حبوب القمح المنبتة (تاجر ، احتفالي ...) -
مثل هذا الخبز هو علاجي وقائي ؛ الخبز مع
إضافة العديد من المواد النشطة بيولوجيا: الفيتامينات ،
المعادن والأحماض الأمينية الأساسية ، إلخ.

[مشرف،]

مشرف،

شكرا لك على هذا التنظيم المفيد للخبازين!

لقد ذكرت خبز Fragrant و Riga.
هل هناك وصفات دقيقة؟ لا يهم كم حاولت خبز Fragrant وفقًا للوصفات المقدمة على موقعنا الإلكتروني وأضيفها من نفسي - الطعم ليس هو نفسه ...

مشرف ، شكرا على المعلومات المفيدة. ما رأيك ، هل من الممكن استخدام دقيق القمح لمدة 2 ثانية في وصفة دارنيتسكي (المفضلة في موقعنا)؟

مشرف ، شكرا على المعلومات المفيدة. ما رأيك ، هل من الممكن استخدام دقيق القمح لمدة 2 ثانية في وصفة دارنيتسكي (المفضلة في موقعنا)؟

لذلك ليس لدينا خبز Darnitsa على الموقع ، ولكن الخبز يسمى "مما يمكنني إضافته" ، يفعل الجميع كما يظنون أنه ممكن.
لدينا فقط خبز القمح الجاودار بأشكال مختلفة (فوغاسكا سامحني) ، لكن خبز الجميع لذيذ بالتأكيد.

دارنيتسكي الحقيقية لها تركيبة مختلفة تمامًا.