خبز هرقل على عجين مخمر من دقيق الجاودار من الصفر (في الفرن)

[إذا هيا بنا ...]

خبز هرقل على عجين مخمر من دقيق الجاودار من الصفر (في الفرن)

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
قفز المخاريط
عسل (سكر)
دقيق الجاودار
دقيق القمح
الشوفان الملفوف (دقيق الشوفان)
ماء
ملح
زيت عباد الشمس غير المكرر

طريقة طهو

• بمجرد ذهابي إلى متجر للحصول على دقيق الجاودار ورأيت طحين الشوفان للبيع ، قررت الشراء ومحاولة إضافة القليل منه إلى خبز الجاودار. ثم خطرت في بالي فكرة خبز الخبز من دقيق الشوفان بالعجين المخمر ، مرة أخرى من دقيق الشوفان. حاولت أن أصنع عجينة من دقيق الشوفان عدة مرات ، لكن لسبب ما لم تبدأ العملية. لذلك ، قررت أن أحاول صنع الخبز من عجين الجاودار. عدت إلى المتجر لشراء دقيق الشوفان ، لكن أثره ذهب ، ولم أجده. نتيجة لذلك ، قررت شراء أرخص دقيق الشوفان وطحنه في المنزل باستخدام الخلاط ، حيث اتضح لاحقًا أنهم يصلون ببساطة وبسرعة. في المستقبل ، توقف عن طحن الشوفان إلى دقيق وخبز الخبز مباشرة من الرقائق نفسها. بعد ذلك ، سوف أصف عملية مفصلة لإعداد العجين المخمر وخبز الخبز من الشوفان الملفوف. توجد بالفعل وصفة لعجينة القفزات من طحين الجاودار في المنتدى ، وسأعطي مثالًا آخر على كيفية صنع مثل هذا العجين المخمر ووصف كيفية تخزينه.
• أخبز الخبز في الفرن ، أعجن العجين وأطهيه بيدي (بدون قادوس) ، أخبزه في صينية خبز عادية (L7 ، 220x110x115mm) أو في قدر من الحديد الزهر
• إذا هيا بنا ...
• خميرة.
• تحضير العجين المخمر سيستغرق 4 أيام (حصلت على 4 أيام + 8 ساعات).
• لإعداد ثقافة البادئ ، نحتاج إلى:
• - مخاريط هوب
• - عسل (سكر)
• - دقيق الجاودار
• - ماء (مصفى أو معبأ).
• يتم تحضير العجين المخمر مرة واحدة ، ثم يمكن تخزينه في الثلاجة طالما أردت ، مرة واحدة فقط كل أسبوع إلى أسبوعين يحتاج إلى التغذية ، ولكن المزيد عن ذلك أدناه.
• نضع ملعقتين كبيرتين من مخاريط القفزات في ترمس ، ونسكب كوبًا (250 مل) من الماء المغلي ونتركه لعدة ساعات ، ثم نصفي التسريب من خلال منخل ناعم أو شاش قطني ، ونضغط على القفزات (سكبت القفزات في فترة ما بعد الظهر في حوالي الساعة 14.00 ، وصبتها في المساء - حوالي 22.00) واتركها تبرد حتى درجة حرارة الغرفة.
• 
• بعد ذلك ، أضف 1.5 ملعقة كبيرة من العسل أو السكر إلى البرطمان مع التسريب المبرد للجنجل (من الأفضل إضافة العسل الخاص بك ، محلي الصنع ، يمكن أن يحتوي العسل المشتراة على جميع أنواع الإضافات التي تمنع عملية التخمير) وتخلط جيدًا. ثم يُسكب دقيق الجاودار مع التحريك حتى يصبح قوام القشدة الحامضة متماسكة (ليس سميكًا جدًا ، لكن ليس سائلًا).
• 
• بعد العجن ، سيكون من الجيد لف البرطمان بمنشفة ووضعه في مكان دافئ حتى تتخمر الكتلة (حتى تظهر الفقاعات). قد يستغرق هذا 12 ساعة أو حتى أكثر من الأيام (حسب درجة الحرارة في المكان الذي يوجد فيه البنك). في المتوسط ​​، ركز على اليوم. أضعه في خزانة خلف الحائط يمر منه الناهض بالماء الساخن ، وبالتالي فإن درجة الحرارة في الخزانة مرتفعة جدًا (25-27 درجة). بسبب درجة الحرارة المرتفعة هذه ، فإن عملية التخمير تسير بشكل جيد للغاية.
• 
• في الصباح (مرت حوالي 12 ساعة بعد العجن) تحققت من العجين المخمر المستقبلي - بدأت عملية العجين المخمر (ظهرت فقاعات صغيرة يمكن رؤيتها من خلال الجرة).
• 
• بعد 12 ساعة أخرى (أي بعد يوم واحد من العجن) ، بدت الخميرة هكذا (في يوم ارتفعت مرتين وسقطت ، أصبح الاتساق أرق ، ولم تكن الرائحة لطيفة جدًا):
• 
• أنت الآن بحاجة إلى تغذية ثقافة البادئ (أضف دقيق الجاودار إلى قوام القشدة الحامضة) وأعده إلى مكان دافئ:
• 
• العجين المخمر في يوم آخر (ارتفع مرتين ، كل ذلك في فقاعات ، مغطاة بقشرة من الأعلى ، تغيرت الرائحة - أصبحت أكثر تعكرًا):
• 
• نمزج محتويات الجرة (حتى تخرج الفقاعات) ، نضيف الماء (ثلث حجم محتويات الجرة) ، نخلط كل شيء جيدًا. ثم نضيف دقيق الجاودار مع التحريك جيداً حتى تتماسك القشدة الحامضة ومرة ​​أخرى في مكان دافئ.
• 
• العجين المخمر في يوم واحد (ارتفع 3 مرات ، كلها في فقاعات ، أصبحت الرائحة حامضة وخميرة):
• 
• فلنطعم الخميرة مرة أخرى من أجل الأمانة ، فتكتسب قوة. نمزج محتويات الجرة (حتى تخرج الفقاعات) ، نضيف الماء (ثلث حجم محتويات الجرة) ، نخلط كل شيء جيدًا. بعد إضافة الماء ، أصبح العجين المخمر أكثر من اللازم وسكب نصفه. ثم نضيف دقيق الجاودار مع التحريك جيداً حتى تتماسك القشدة الحامضة ومرة ​​أخرى في مكان دافئ.
• 
• إليك ما حدث للخميرة بعد 5 ساعات:
• 
• بعد يوم من الرضاعة (خلال النهار ارتفعت الخميرة أكثر من مرتين وسقطت ، أصبحت الرائحة حامضة ، لطيفة ، مخمرة):
• 
• في المجمل ، استغرق الأمر مني بعض الوقت لإعداد العجين المخمر ... قفزات تخمير في الترمس - 8 ساعات. إنتاج العجين المخمر - 4 أيام (قفز + سكر + طحين - نهار ؛ عجين مخمر + دقيق - نهار ؛ عجين مخمر + ماء + دقيق - نهار ؛ عجين مخمر + ماء + دقيق - يوم).
• نأخذ جزءًا من العجين المخمر لصنع الخبز ، ويمكن تخزين الباقي في الثلاجة. نظرًا لأن الخميرة "صغيرة" ، فأنت بحاجة إلى تناول نصف كوب من الخميرة لإعداد رغيف واحد. في المستقبل ، عند تخزين الخميرة في الثلاجة ، تصبح أقوى وستكون 1-2 ملاعق كبيرة من الخميرة كافية لتحضير رغيف واحد.
• تخزين ثقافة البادئ. قبل أن تضع ثقافة البداية الناتجة للتخزين في الثلاجة ، تحتاج إلى إطعامها - أضف ثلث حجم خميرة الماء ، وأضف الدقيق ، واخلط كل شيء مع تناسق القشدة الحامضة. قم بتغطية الجرة بقطعة قماش (شاش) وضعها في الثلاجة. لذلك يمكن تخزين الخميرة إلى الأبد ، من الضروري فقط إطعامها مرة واحدة كل أسبوع إلى أسبوعين (أي إضافة الماء إلى ثلث حجم الخميرة ، وإضافة دقيق القمح إلى قوام القشدة الحامضة).
• قد يكون من المفيد أحيانًا عدم وضع البرطمان في الثلاجة بعد إحدى هذه الوجبات ، ولكن بعد تغطيته بقطعة قماش ، اتركه على الطاولة لمدة 12 ساعة (على سبيل المثال ، بين عشية وضحاها). خلال هذا الوقت ، "تأكل" الخميرة كل الدقيق ، وتكتسب قوة. بعد ذلك اطعميها من جديد (ماء + طحين) وضعيها في الثلاجة. ومع ذلك ، فإن هذا الإجراء ليس ضروريًا ، وبدونه تعمل الخميرة بشكل جيد ، لكنها لن تكون ضارة. لمدة 4 سنوات من تخزين مثل هذه الخميرة ، لم أفعل ذلك أكثر من 10 مرات.
• إذا لم يتبق لديك سوى القليل من العجين المخمر ، فيمكنك تخفيفه بالماء (إضافة المزيد) وإضافة الدقيق إلى قوام القشدة الحامضة وتركه طوال الليل. ثم في الصباح ، اطعمه مرة أخرى (ماء + دقيق) وضعه في الثلاجة. إذا ، على العكس من ذلك ، أصبح الأمر أكثر من اللازم ، فيمكنك ببساطة التخلص من جزء منه.
• أيضًا ، يمكن تخزين المزرعة البادئة جافة (حتى 5 سنوات). المزيد عن هذا هنا (بفضل تاتيانا).
• في المستقبل ، قبل خبز الخبز ، يُنصح بإزالة الكمية المطلوبة من العجين المخمر من الثلاجة والوقوف في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات لجعلها أكثر نشاطًا. على سبيل المثال ، في وقت الغداء ، أضع 1-2 ملاعق كبيرة في كوب ، وقم بتغطيته بقطعة قماش واتركه حتى المساء ، وفي المساء ، أقوم بإعداد العجين ، وفي الصباح أعجن العجين وأخبز الخبز. هذا الإجراء اختياري أيضًا ، لكن من المستحسن القيام بذلك ، لأن الخميرة بعد ذلك تصبح "أقوى".
• تحضير المصراع.
• لتحضير الغالق ، نحتاج إلى:
• - خميرة
• - شوفان ملفوف (دقيق الشوفان)
• - ماء.
• نصف كوب من العجين المخمر "الصغير" (إذا كان العجين المخمر "قديمًا" ، فيمكنك فعل ذلك باستخدام 1-2 ملعقة كبيرة) صب الماء (أخذت 600 مل) ، واخلط كل شيء جيدًا ، ثم أضف الشوفان الملفوف. نظرًا لأن دقيق الشوفان يمتص الماء جيدًا ، فيجب علينا خلط المصراع بقوام سائل كافٍ ، فنحن نأخذ دقيق الشوفان أقل قليلاً من حجم الماء المضاف (أي إذا أضفت 600 مل من الماء ، فنسكب 500 مل من دقيق الشوفان). نغطي بمنشفة ونضعها في مكان دافئ لمدة 12 ساعة (أضعها في الليل).
• 
• في الصباح (الرائحة الحامضة ، تخرج الفقاعات عند التحريك):
• 
• نعجن العجين.
• لتحضير العجينة نحتاج:
• - مصراع
• - دقيق الشوفان (اختياري)
• - هرقل
• - دقيق القمح
• - ماء
• - ملح
• - زيت عباد الشمس غير مكرر
• بعد 12 ساعة ، اعجن العجينة. في هذه المرحلة ، يمكنك إضافة أي شيء تريده - البذور ، والمكسرات ، والزبيب ، والنخالة ، والتوابل ، وما إلى ذلك. بعد ذلك ، سأقدم مثالاً عن كيفية صنع الخبز ، ويمكنك إضافة المكونات الخاصة بك.
• وهكذا ... في 100 مل من الماء ، قلّب الملح حسب الرغبة (أضف ملعقة صغيرة) ، واسكبه في المصراع ، وهناك أيضًا 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من زيت عباد الشمس غير المكرر (أحيانًا أضيف الزيتون المعصور على البارد) ، 1 كوب من دقيق الشوفان واخلط كل شيء جيدًا. دقيق الشوفان اختياري ، لكنني أعتقد أن الخبز سيرتفع بشكل أفضل. إذا لم يكن هناك دقيق الشوفان ، يمكنك طحن دقيق الشوفان باستخدام الخلاط.
• 
• ثم نسكب الشوفان مع التقليب جيداً. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الرقائق تمتص الماء جيدًا ، لذلك يجب ألا تكون الدُفعة سميكة جدًا ، أي أنه يمكن القول أنها سائلة ، ونتركها كلها لمدة 20-30 دقيقة حتى يمتص دقيق الشوفان الماء (حصلت على 330 جرامًا من دقيق الشوفان).
• 
• بعد 20 دقيقة ، نضيف دقيق القمح من خلال غربال ونعجن العجينة (حصلت على كوبين من الدقيق). يجب ألا يكون العجين سميكًا جدًا (وإلا سيصبح الخبز كثيفًا) وليس سائلًا جدًا ، بشكل عام سيأتي مع الخبرة ...
• 
• نفرم العجين على طاولة مطحون ، وإذا جاز التعبير ، نشكلها ، أعجنها كما هو موضح في الصورة ، وثني الحواف ، ولا أخلطها لفترة طويلة ، حوالي 5 دقائق:
• 
• ثم أعجن العجينة على شكل مستطيل ، وألفها ، وأضعها في قالب (مزيت) ورطبها بالماء في الأعلى:
• 
• تبين أن عجين دقيق الشوفان "ثقيل" ، وبالتالي فهو يرتفع لفترة أطول من القمح أو الجاودار. لمدة 2-3 ساعات ، يجب أن ترتفع العجينة 1.5-2 مرات.
• عجينة في ساعة وساعتين على التوالي:
• 
• نضع في فرن مسخن مسبقًا إلى 250 جرامًا ونخبز وفقًا للمخطط - 250 درجة - 25 دقيقة ، 200 درجة - 25 دقيقة ، 175 درجة - 35 دقيقة. ثم نخرج الخبز من القالب وعلى حرارة 175 درجة لمدة 10 دقائق في الفرن. تناول الطعام كما يبرد. الخبز كثيف جدًا ، وليس لزجًا ، ومرضيًا جدًا.
• أتمنى لك وجبة شهية!
• 

ما مقدار العمل والصبر المطلوبين لخلق مثل هذه المعجزة؟)
خبز جميل جدا وطبيعي بشكل غير عادي) شكرا لك

[اينا]

اينا، هيه ، لقد كان المزيد من العمل لالتقاط صورة لكل هذا ، حسنًا ، قليل من الصبر عند إنشاء الخميرة ، ولكن بعد ذلك قمت بذلك مرة ثم على طول المخرش

توصف بشكل معقول. لكن الخبز توقف. لكن العمل يستحق. أستطيع أن أتخيل المدة التي استغرقتها الوصفة. شكرا على العلم.

[لاريسا]

لاريسا، يمكننا الوقوف قليلاً ، أردت النهوض أكثر

دينيس ، مساء الخير! شكرا جزيلا على هذه الوصفة التفصيلية لك! انتهيت اليوم من إزالة العجين المخمر ، لقد نجح كل شيء ، يا هلا!
سؤال: هل فهمت بشكل صحيح أنه في الختام (قبل وضعه في الثلاجة) نضيف دقيق الجاودار إلى الخميرة ودقيق القمح إلى الدقيق الموجود بالفعل في الثلاجة (للتغذية)؟

[داريانسك]

داريانسك، مرحبا! من حيث المبدأ ، لا يهم نوع الدقيق الذي سيعمل به هذا وذاك. لكني ما زلت أضيف القمح