المستحلبات وبدائل الدهون

[المستحلبات]

المستحلبات

تعتبر المستحلبات مهمة جدًا في الخبز لدرجة أنها تستحق نظرة فاحصة. تخدم المستحلبات المختلفة العديد من الوظائف في المنتجات المخبوزة. في جميع الحالات ، تتفاعل المستحلبات مع المكونات الأخرى ، مثل الدهون والزيوت ، لمساعدتها على التبديد بشكل متساوٍ في العجين أو العجين.يعني التوزيع المتساوي للدهون قوامًا أكثر نعومة في المنتج. تتفاعل المستحلبات مع البروتينات لزيادة قوتها ومرونتها بحيث تتمدد دون تمزق. تعتبر البروتينات الصلبة والمرنة في خليط الكيك ممتازة في حبس الهواء ، مما يحسن قوام المنتج. تتفاعل المستحلبات مع النشا لمنع التراجع أو التكتل (مما يؤدي إلى التصلب). يؤثر هذا أيضًا على نسيج المنتج. يمكن شراء المستحلبات بشكل منفصل وإضافتها بالدهون إلى العجين. ومع ذلك ، فإن الطهاة عادة لا يفعلون ذلك. المصادر الرئيسية للمستحلبات:
• مكيفات العجين المستخدمة في عجين الخميرة.
• عمليات تقصير متناسبة للغاية.
• مكونات الألبان وصفار البيض المحتوية على طبيعي
خليط من المستحلبات والليسيثين.

بدائل الدهون

للدهون وظائف عديدة في الأطعمة المخبوزة ، مما يجعل من الصعب اختيار بديل واحد. على سبيل المثال ، يمكن لبديل دهن واحد أن يضفي نكهة زيتية لكنه لا يزيد من نعومة المنتج. بديل آخر يزيد النعومة والترطيب ، لكنه لا يضيف نكهة. قليل من البدائل ، إن وجدت ، توفر طبقات. حتى مع وجود مجموعة من البدائل ، من الصعب استبدال الدهون تمامًا. عادة ما يكون من المنطقي تقليل كمية الدهون في المخبوزات ، ولكن لا يتم التخلص منها تمامًا.
لاختيار بديل للدهون ، حدد الوظائف التي تلعبها الدهون في المنتج. ثم حدد واحدًا أو أكثر من البدائل التي تؤدي نفس الوظيفة. فيما يلي أمثلة على بدائل الدهون للخبز. لاحظ أن السكر والمحليات مدرجة أيضًا كبدائل للدهون. يؤدون مهمتين مهمتين: الترطيب والتخفيف. لطالما استخدمت معكرونة البرقوق (البرقوق) وعصير التفاح كبديل للدهون في المخبوزات. تحتوي منتجات الفاكهة هذه على السكر ولب الفاكهة ، الذي يرطب ويمنع تقوية المخبوزات. كل هذه المنتجات تحل محل الدهون بدرجات متفاوتة.

نكهة الزبدة
نكهات طبيعية واصطناعية.

المستحلبات
أحادي وثنائي الجلسريد

بعض الفاكهة
معجون البرقوق ، صوص التفاح.

صمغ
البكتين ، صمغ السليلوز.

الدهون غير القابلة للهضم
أولسترا

مكونات الشوفان.
دقيق الشوفان ودقيق الشوفان.

النشويات والمنتجات المماثلة.
نشا البطاطس ، مالتوديكسترين

السكريات والمحليات.
سكر العنب ، حبيبات السكر.