صنع الغلوتين الخاص بنا (بانيفارين)

السلام عليكم ايها الخبازون!
ربما أنشر موضوعًا خاطئًا ، لكن المعلومات بدت مثيرة للاهتمام
من السهل الحصول على الغلوتين. عندما أحتاج إلى سحب المعكرونة على lagman ، أعجن عجينة غير باردة بدون أي إضافات وأتركها تقف لمدة نصف ساعة. ثم أسكب ماءً شديد البرودة في وعاء عميق وبعد أن أسقطت قطعة من العجين فيه ، أبدأ في تحريفه وهزّه في الماء بكل طريقة ممكنة. يتم غسل النشا ويبقى الغلوتين النقي عمليا في اليدين. وعلى أساسها ، يتم تعجن العجين المطلوب بالفعل.

نظرت إلى موقعنا على الإنترنت ولم تجد مثل هذه المعلومات
من المثير للاهتمام ، أنها تعمل بالفعل ، وإذا كان الأمر كذلك ، فما مقدارها
يجب أن يلف العجين وينفش في الماء

ثم أسكب ماءً شديد البرودة في وعاء عميق وبعد أن أسقطت قطعة من العجين فيه ، أبدأ في تحريفه وهزّه في الماء بكل طريقة ممكنة. يتم غسل النشا ويبقى الغلوتين النقي عمليا في اليدين

سوف يستغرق غسل الغلوتين وقتا طويلا. إنه "غسل" - هذا هو المصطلح المستخدم للإشارة إلى هذا الإجراء في المختبر في مؤسسات استلام الحبوب ، وهو التحليل الإلزامي عند قبول الحبوب للتخزين. شخصيا "يغسل" ، ضوء القمر في الصيف خلال وقت المدرسة في المصعد. وقت طويل جدا. لقد تخلت عني إحدى مساعدي مختبر الفتيات ، وهي تلميذة تخلت عن مثل هذا العمل الشاق ، بل إنني أحببته - بعد كل شيء ، عهدوا بالتحليل "للبالغين" - على آلة خاصة !!! انها ليست مثل أخذ العينات في القبو!

السلام عليكم ايها الخبازون!
يعني أن الطريقة تعمل ويمكن لأولئك الذين لا يستطيعون شراء دقيق قوي في مناطقهم استخدامها
واضح انها طويلة وطينية لكن كما يقولون في بيزريبه ...

نعم ، لا نحتاج إلى طرق سهلة! يزيد السميد البسيط تمامًا من الخصائص اللزجة للدقيق - وبدون صداع مع غسل الغلوتين. وكم يحتاج الماء !!! نعم سيخرج الذهب! مرق البطاطس والسميد - طرق أكثر بأسعار معقولة

السلام عليكم ايها الخبازون!
rinishek قد يكون الأمر كذلك ، لكن الجزء الأكبر من الناس عند الخبز لا يزال يضيف الغلوتين-بانيفارين للإنبات ، وما إلى ذلك إذا كان من الممكن شراء هذه المنتجات دون توتر
وبطريقة ما ليست مرق البطاطس كثيرًا وحتى المزيد من السميد \ في رأيي أن سميد قمح الجاودار ثقيل وسيغير المرق المذاق \
ولكن هنا ، كخيار ، ربما ليس الأكثر منطقية

إذا كان الدقيق السيئ يضاف فيتامين ج \ حمض الأسكوربيك

كنت أخطط أيضًا لمحاولة إضافة حمض الأسكوربيك إلى الدقيق لفترة طويلة ، - ظهر في مزيج "Ciabatta" من Pekarsky House ، والذي انتهى منذ فترة طويلة.
شيء واحد فقط كان محرجًا: بعد كل شيء ، حمض الأسكوربيك هو حمض ، فربما تحتاج إلى إضافة القليل؟

Tsiganka ، ما مقدار حمض الأسكوربيك الذي تضعه في خبز واحد في KhP؟

السلام عليكم ايها الخبازون!
الغجر وحمض الأسكوربيك لا يعملان ويجربان صغيرًا
جربت الأجهزة اللوحية والأقراص الكبيرة لها نفس النتيجة مع السكر
مما يعني أن معهم ما بدونهم
الحقيقة هي أن هذه مجرد تجربة من أجل محاولة شراء دقيق جيد ، كل نفس لدينا مجموعة كبيرة

صنع "بانيفارين" خاصتنا

تتطلب العديد من وصفات الخبز دقيقًا يحتوي على نسبة أعلى من الغلوتين ، أو الغلوتين أو البانيفارين ، وهو جلوتين جاف. أقترح طريقة أخرى لتدعيم الدقيق بالجلوتين ، باستخدام الغلوتين ، وغسلها وتجميدها مسبقًا.

للقيام بذلك ، اعجن عجينة طازجة وباردة نسبيًا.
على سبيل المثال ، في صانع الخبز في وضع الزلابية.
450 جرام طحين
260 جرام ماء
بعد العجن ، دع العجينة تقف لمدة 30-60 دقيقة لتنتفخ الغلوتين. ثم يمكن قصفها مقابل الطاولة.
بعد ذلك ، صب الماء البارد في وعاء كبير وابدأ في غسل الغلوتين - اشطف العجينة بالماء ، قم بتغيير الماء عدة مرات ، اعجن العجينة بشكل دوري.
نتيجة لذلك ، تبقى عجينة مرنة مرنة ، وهي عبارة عن جلوتين خام ، يتم غسلها من النشا (عند الغسيل ، يتم تقليل حجم ووزن العجين بشكل كبير). يمكن تجميدها واستخدامها حسب الحاجة لإثراء العجين بالجلوتين. ماذا أفعل.

يمكن فصل النشا عن الماء عن طريق الترسيب واستخدامه ، على سبيل المثال ، لمزيد من المعالجة إلى لغو قمح عالي الجودة ، لكن هذه قصة أخرى.

أحاول صنع الغلوتين ، لنرى ما سيحدث. هل يمكن استخدام هذا الغلوتين على الفور أم يحتاج إلى التجميد؟ أعتذر عن السؤال الغبي.

يمكنك استخدامه على الفور ، أقوم بتجميده من أجل الراحة حتى لا أغسله في كل مرة ولكن لدي يد دائمًا.

[الذواقة]

الذواقة شكرا جزيلا. لقد قمت بالفعل برغوة الغلوتين حتى أنني استخدمته. كانت النتيجة مفاجئة للغاية. لقد قمت بعمل سياباتا ، وليس فقط ، كل شيء سار على ما يرام. عجينة بها ثقوب كبيرة يسيل لها اللعاب ، لكنني ربما قمت بتحويل الغلوتين ، ولا كيف يمكنني حساب مقدار الغلوتين المغسول الذي يجب إضافته لكل 100 جرام. طحين. لكن في النهاية أحببت النتيجة حقًا.

حول موضوع مكملات حمض الأسكوربيك ، ولماذا ومقدار إضافته.
لا أتذكر من أي موقع ، ولكن هناك رابط إلى Luda (أعتقد أن جميع الخبازين يعرفونها). هذا الاقتباس.
"لدي فقط البروفيسور ريموند كالفيل وإريك كايزر من الأدب الفرنسي حول الخبز. كتب كالفيل أن حمض الأسكوربيك يسرع من نضج العجين ، ويسمح لك بالحصول على خبز أكثر ثراءً بحجم أكبر ، لأنه يمكن إذابة المنتجات بشكل كامل ولن تستقر حمض الأسكوربيك أقوى ويحمل الهيكل مثل جندي عنيد من الصفيح.

ويشير أيضًا إلى أن مكملات فيتامين ج يمكن أن تقصر قليلاً من وقت تخمير الخبز ، ولكن في نفس الوقت ، يتم أيضًا تقليل وقت إنتاج الأحماض العضوية في العجين ، والتي تحدد نكهة الخبز ، بشكل طفيف ، لذلك من الأفضل عدم المبالغة في تناول الأسكوربيك وإضافته (إذا كان الدقيق ضعيفًا ، إلخ ص) بكميات لا تزيد عن 300 مجم لكل كيلوجرام من الدقيق.
بشكل عام ، عليك أن تعتاد على إضافة حمض الأسكوربيك إلى العجين دائمًا تقريبًا. إنه يقوي العجين بشكل ملحوظ ومن ثم يصبح التعامل معه أسهل بمئة مرة ، لتشكيل المنتجات ، وما إلى ذلك. أنا فقط أسكب قليلًا من مسحوق حمض الأسكوربيك في الدقيق أو مباشرة في وعاء الخلاط أثناء عجن العجين. لا أضيف حمض الأسكوربيك إلى العجين ، فلا داعي لذلك.

لبعض الوقت الآن ، أقوم أيضًا بإضافة حمض الأسكوربيك ، الذي اشتريته من صيدلية. لكن الفتيات من أمريكا وكندا ليسوا بحاجة إلى القيام بذلك ، لأن لديهم الدقيق
يحتوي في البداية على فيتامين ج "

في الواقع ، لا يجب أن تفرط في تناول الغلوتين.
في الغرب ، تم دفعه في كل مكان وفي كل مكان لفترة طويلة لتعزيز الذوق والمظهر ، ونتيجة لذلك ، أصيبوا بمرض خطير - حساسية شديدة من الغلوتين.
لقد تخلفنا في هذا الأمر ، والآن نلحق قفزات كبيرة. يتم وضعها ليس فقط في منتجات الدقيق ، ولكن أيضًا في منتجات أخرى - النقانق ومنتجات الألبان ، إلخ.
لذا كن حذرا.

[1 ملعقة كبيرة جلوتين]

أثار هذا السؤال حول مقدار الغلوتين الذي يجب إضافته إلى العجين. التقيت بوصفة (لم أخبز بنفسي الخبز بعد ، أنا فقط أستعد بالروح) ، حيث يشار إلى هذه النسب. للحصول على 4 أكواب من الدقيق بأنواعه المختلفة (1- الجاودار ، 2- الخشن غير المبيض ، 1- الكامل) ونصف كوب من دقيق الشوفان ، أضف كوبًا من العجين المخمر الكامل وكوبًا من الماء و 1 ملعقة كبيرة جلوتين (خالي من الغلوتين). صحيح أن الغلوتين يعني الشراء.
لكن ربما تكون هذه المعلومات مفيدة لشخص ما.

[كيتي]

بالطبع أعتذر بشدة عن جهلي ، لكن كيف يمكنني إضافة هذا الغلوتين المغسول؟ أعني ، في الماء ، الدقيق ، في أي لحظة يكون صلبًا؟

كيتي!
لقد صنعت الغلوتين عن طريق الخطأ (لاحقًا ، هنا في المنتدى ، اكتشفت أنني فعلت ذلك). هي أنا
مقسمة إلى قطع ، مجففة ، مطحون على مطحنة بن ثم يضاف المسحوق إلى العجين أثناء العجن.

في اليوم الآخر حاولت جعل الغلوتين من مصلحة الرياضة)
من 500 غرام. طحين ، اتضح 64 غرام. الغلوتين) لم يتم طحنه بعد ، ولكنه جفف تمامًا.لشطفها ليس مشكلة خاصة ، خاصة بالنسبة لأولئك الذين لديهم أطفال ، دعهم يلعبون ، كما هو الحال في البلاستيسين ، الشيء الرئيسي هو عدم تناول كل شيء)
لكن تجفيفها أكثر صعوبة ، فهي لزجة للغاية.
بتكلفة ... بدا في الإنترنت ، دون اختيار الأسعار 200 غرام. - 85 روبل ، أي تقريبًا ، سعر ما يجب القيام به للشراء. لا أعرف الجودة ، لأنه في البيع بالتجزئة لا يوجد شيء محدد تقريبًا ، لكني نظرت إلى البيع بالجملة ، وخاصة هولندا والصين.
حسنًا ، من هولندا ، من الواضح أنهم يطبخون في المطبخ ، ويعلقون كل شيء في الغرفة) ولكن هنا كيف الصين مع كل فضائحهم التي كانت خاصة في الحليب وهكذا في جميع أنحاء نفس الكيمياء.