النقانق المجففة محلية الصنع

النقانق المجففة محلية الصنع

الفئة: أطباق اللحوم

مكونات
الصف الأول لحم البقر (الظهر ، لحم الخنزير)	1.5 كجم
بطن الخنزير (الخاصرة ، underwire)	1.5 كجم
البهارات والمواد:
ملح النتريت (على أساس 3٪ من وزن المواد الخام غير المملحة)	90 جرام
البردقوش الجاف	10 جرام
ثوم طازج	2 فص (10 جم)
كونياك أرميني	80 مل

طريقة طهو

• يستخدم الكونياك الأرمني لتسريع عملية التجفيف وإضفاء لمسة رائعة على الرائحة والذوق - يمكن استبداله بأي بلسم عشبي للكحول - حيث تكون الرائحة والطعم أغنى. لا تحتاج إلى التوفير في الكحول - يعمل الكحول على تسريع نقل الرطوبة من وسط السجق إلى الحواف (التجفيف) ويعطي تأثيرًا إضافيًا مضادًا للجراثيم.
• هناك الكثير من الخيارات لتحضير النقانق المدخنة المجففة وغير المطبوخة. ولكن هناك مبدآن أساسيان لتمليح المواد الخام الخاصة باللحوم:
• 1. تمهيدي السفير (في قطع 400-600 جم) لمدة 3-6 أيام في 2-4 جم C. الكلاسيكية السوفيتية القديمة ، تم اختبارها بواسطة وصفات لنقانق لحم الخنزير غير المطبوخة ، السوفيتية ، موسكو ، إلخ.
• 2. سفير في اللحم المفروم (أو في أرغفة) - أعتقد أنه الأفضل للاستخدام المنزلي - هنا نوفر الوقت ونتحكم في التلوث البكتيري.
• أود التركيز على ملح النتريت. إنه ضروري في النقانق الجافة. بدون النتريت (أو النترات - نترات الطعام) ، يمكننا بالطبع الحصول على منتج عادي - في معظم الحالات. ولكن هناك شيء مهم واحد - التسمم الغذائي!
• حول مخاطر ظهور بكتيريا التسمم الغذائي (Clostridium botulinum) داخل الرغيف - اقرأ هنا 🔗 - الآفات اللاهوائية للطعام خادعة للغاية وتؤدي في معظم الحالات إلى العجز أو الوفاة.
• لذا فالأمر متروك لك - لصنع منتجات متشنجة على مسؤوليتك الخاصة والمخاطرة والحظ - أو فقط ملح النقانق بملح النتريت ولا تفكر في المخاطر.
• نتريت الصوديوم في النقانق المجففة يقتل البكتيريا المسببة للأمراض ، ويضمن لنا جودة وسلامة النقانق محلية الصنع.
• تقنية:
• 1. تم تجميد قطع اللحم البقري ولحم الخنزير لمدة 3-4 ساعات عند درجة حرارة -18 جم - أصبحت الحواف صلبة ، وظل منتصف القطع طريًا بعض الشيء.
• 2. الطحن - خياران: 1 - يدويًا - سهل مع التحكم في القطع ، أو الثاني - في مفرمة اللحم (نشاهد حدّة السكاكين!) - إذا لم يتم تقطيع اللحم ولكن تمزقه وطحنه في مفرمة اللحم ، فمن الأسهل صنع نقانق منه ثم محاولة تجفيف الدهون المتناثرة حول قطع اللحم في الرغيف! ... يجب أن يكون حجم القطع بعد الطحن 6-8 مم مع حواف ناعمة وواضحة.
• قررت قطعها يدويًا - لن يستغرق الأمر وقتًا طويلاً.
• 3. نخلط اللحم المفروم بالملح والبهارات والكونياك ، ونضعها لتنضج في الثلاجة لمدة 24-36 ساعة في أي وعاء ، وتغطيتها بغطاء أو غشاء.
• 4. بعد النضوج ، نرى أن نتريت الصوديوم "يعمل" ، مما يجعل سطح اللحم المفروم بني-بني ، والطبقات الداخلية - حمراء زاهية (انظر الصورة).
• 5. نضع اللحم المفروم الناضج في غلاف طبيعي (النطاق الكامل لموقعنا مناسب هنا - وبطن لحم الخنزير - الأنحف والأسرع تجفيفًا ، وبطن اللحم البقري - الأكثر كثافة ودائمًا - للكازي في التركية ، وفقاعات لحم الخنزير - للنقانق الجافة المسطحة - الخيال ليس محدودا).
• نحن نطرد بإحكام قدر الإمكان - بعد كل شيء ، مع الانكماش ، سينخفض ​​القطر بنسبة 20 ٪. نحن نسجق النقانق بخيط أو مجرد عقدة على البطن - لا يهم.
• 6. ضع النقانق المربوطة مرة أخرى في الحاوية وضعها في الثلاجة لمدة 12-16 ساعة - "لتقليص" الأرغفة وتنضج اللحم - تظهر الصورة أنني قمت بلفها في ذراع. منديل وملفوفة في غلاف مطاطي.
• 7. بعد النضوج ، نعلق القضبان الناعمة في مكان جيد التهوية (في الظل!) - الشرفة هي الأنسب. بعد 10-12 ساعة من التجفيف ، يصبح السجق أحمر فاتحًا ، ويكون السطح جافًا ، لكن الاتساق يصبح ناعمًا.
• هنا نزيل النقانق مرة أخرى ونضعها في الثلاجة لمدة 8-10 ساعات (بين عشية وضحاها) - حتى تستريح من التجفيف - إذا لم يتم ذلك - فإننا نجازف "بالتصلب" - قشرة جافة ولحم مفروم نيء بالداخل.
• 8. بعد "الراحة" نعلقها مرة أخرى لتجف - ونفعل ذلك 3-4 مرات - يجف السجق أثناء النهار - ويستريح في الليل.
• 9. في اليوم الخامس نحصل على نقانق حمراء شبه جافة كثيفة ، جاهزة تقريبًا للأكل - نلفها بمنديل ورقي عادي ونتركها في الثلاجة (يفضل باستخدام نظام "No Frost") لتجف لمدة 3-6 أيام أخرى.
• توقفت الصورة في وصفتي في مرحلة التجفيف في اليوم الثالث. العملية جارية - انتظر استمرارها!
• السجق المجفف الاصدار 1.1 - الاكتمال.
• حسنًا ، ماذا يمكنني أن أقول - لقد تحول السجق بشكل مختلف قليلاً عما هو مخطط له ، فنحن نأخذ في الاعتبار الأخطاء والنقانق بشكل أكبر
• حول الأخطاء - إذا كان الجو حارًا بالخارج - فلا داعي لتعليق السجق حتى يجف على الشرفة عند +40 والذهاب في إجازة لمدة 10 أيام.
• عند وصولي ، وجدت سجقًا جافًا تمامًا على شرفتي (عندما كانت القضبان لا تزال شبه ناعمة ، قمت بتسويتها بيدي وأصبحت مسطحة). أصبح مظهر ولون النقانق مثاليًا ، وهو أمر لا يمكن قوله عن الطعم - الطعم "مسدود" قليلاً بالدهون المؤكسدة. حسنًا ، من حيث المبدأ ، لا شيء - بعد كل شيء ، يأكل الناس الجامون - ويعتبرون مذاقه المملح ذروة النعيم
• علاوة على ذلك - على التوابل - يجب ألا تستخدم التوابل الجافة بدون تعقيم أولي بالماء المغلي أو البخار أو القلي في مقلاة. عندما تنضج ، تحول البكتيريا منها درجة الحموضة بحدة إلى الجانب الحمضي ويصبح اللحم المفروم سائبًا وسائلاً.
• توابل مثالية للنقانق المجففة محلية الصنع - الثوم وإكليل الجبل والعرعر - مع أقصى محتوى من الزيوت العطرية والتربينات ومضادات الأكسدة التي تعمل كمضادات للجراثيم ومضادات الأكسدة.

ملحوظة

صورة العمة بيسيا

يمكنك البصق أثناء التجفيف ، ولكن شكرًا على درجة الماجستير!

هذا العام سأفعل ذلك ، لكن بدون تقطيع يدوي.
مع كل صحة هذه الطريقة لمعالجة خمسة إلى عشرة كيلوغرامات ، لا يوجد صبر كافٍ.
أما بالنسبة للكونياك ، فهو يتماشى جيدًا مع جوزة الطيب ويعطي رائحة نفاذة.
الشيء الوحيد ، في هذه العملية ، يختفي vyvalivanie في مكان ما.
يبدو أنك بحاجة إلى استخدام مركزات نكهة كونياك إضافية؟

حسنًا ، nafik هذه المركزات! نحن بالفعل ممتلئون. يتبخر الكونياك أحيانًا في الإنتاج - إنه متقلب جدًا ...

الحد الأقصى - بلسم الكحول. حول جوزة الطيب والتوابل بشكل عام - يمكنك طرح موضوع منفصل. ما يباع في المتاجر في عبوات من 10 إلى 20 جرامًا تحت ستار "التوابل" غير مناسب قليلاً :) والمستخلص الكحولي للتوابل والأعشاب في البلسم على سبيل المثال "ريجا" هو تمامًا :)))

بالمناسبة ، سيكون للحصائر (الوحوش - لون جوزة الطيب) نغمات أكثر ثراءً من جوزة الطيب - إذا وجدت مكانًا ، فستكتشف الكثير من الأشياء الجديدة. حسنًا ، والفلفل الأبيض - برائحته المميزة ، يناسب تمامًا الجفاف.

حوالي 10 كجم من القطع باليد - أنا أؤيد. سوف تتعب يد المقاتل. هنا ، هناك حاجة ببساطة إلى مطحنة اللحم - حتى لا تطحن اللحم المفروم وتكدس.

حسنًا إذن ، السفير المقطوع يطلب ذلك ، أنا شخصياً أعشق المملح وينضج بالكونياك والتوابل لمدة 5-6 أيام ، وشرائح اللحم البقري الرقيقة وللخبز ... أفضل ذكريات العمل :)

نعم ، طعمها جيد أيضًا
لذلك ، لا أمسك النقانق لفترة طويلة ، أبدأ في العض وهي طرية ،
وحاول حتى قبل ذلك - من اللحم المفروم.

ألا يصنعون ثيران مخروطي الشكل من المركزات؟
مؤلم ، تلك المحلية تختلف عن تلك المستوردة.

بطريقة ما حاولت أن أضيف ليس كونياك إلى اللحم المفروم ، لكن أضيف الويسكي بطعم مدخن.
في مرحلة اللحم المفروم ، يكون الطعم محسوسًا بشكل طفيف ؛ لم يعد محسوسًا في النقانق.

دعونا ننظر نحو المسكنات.

حتى الآن ، كنت على يقين من أنه لا يمكن أن تمرض بالتسمم الغذائي إلا من خلال تناول أطعمة معلبة منخفضة الجودة في غياب الهواء والحمض ، وأثناء طهي النقانق ، تعرض نفسك وعائلتك وضيوفك للخطر. شكرًا لك ، Kolbasnik ، شكرًا لك ، لقد أصبحت أكثر ذكاءً قليلاً وطلبت ملح النتريت على الفور.

مع ملح النتريت ، ليس كل شيء سلسًا كما نرغب. في الواقع ، إنه مناسب للشركة المصنعة ، ولكنه غير مرغوب فيه لصحة المستهلك.
يتم استخدام نتريت الصوديوم ، المعروف أيضًا باسم E-250 ، المعروف أيضًا باسم ملح النتريت (نتريت الصوديوم + الملح الشائع ، للحصول على جرعة أكثر تحكمًا) ، في صناعة الأغذية كمثبت للألوان ، كما يمنع تطور جراثيم التسمم الغذائي.
عندما يتأكسد بالأكسجين أو نتيجة التعرض لدرجة الحرارة ، فإنه يشكل مادة مسرطنة قوية إلى حد ما ، مما يعزز نمو الخلايا السرطانية في الجسم.
لسوء الحظ لا يوجد شيء يحل محله باستثناء نترات الصوديوم ولكن كما يقولون الفجل الفجل ليس أحلى.

ملاحظة. حسنا ، حول التسمم الغذائي imho يجب أن يكون موضوع منفصل في المنتدى. ليست مزحة رغم ذلك.

مرحبا. يوجد هنا على الإنترنت العديد من الإشارات إلى حقيقة أن النتريت مادة مسرطنة.
هذا كله صحيح. تشكلت. ولكن كما هو الحال في كل مكان ، هناك فروق صغيرة لا يتم الحديث عنها.
تتشكل النيتروزامينات المسرطنة فقط أثناء التسخين المطول من 142 درجة مئوية في غياب الماء ، في النقانق مثل السلامي الجاف ، عندما يتم قليها إلى قشرة جافة.
في الهواء يتحلل إلى أملاح النيتروجين والماء. في اللحوم ، يتفاعل ويستهلك لتكوين اللون ، بعد 14 يومًا من التخزين ، حتى مع تضخم الجرعات مرتين ، فإنه يختفي تمامًا تقريبًا من الشكل الحر.

مرحبا. ومن أين تأتي هذه المعلومات؟

ما هي آلية عمل النتريت للجراثيم؟ يكتب إي كارماس في كتابه "تكنولوجيا اللحوم الطازجة" عن تعقيم اللحوم بأكسيد النيتروجين (ليس بالنتريت بل بالغاز ، ولكن ربما تكون آلية عمل النتريت متشابهة إلى حد ما ...): اقتباس .. مثال وقد تم العمل على توضيح كيفية معاملة زركشة لحم الخنزير النيء بأكسيد النيتريك وتأثير أكسيد النيتريك على البكتيريا والجراثيم البكتيرية والتريكينيلا في اللحوم. تم أخذ اللحم من جثث الخنازير التي تم تغذيتها بلحوم نيئة مصابة بـ Trichinella ، لمدة 8 أسابيع قبل الذبح. بعد الذبح ، تم أخذ عقل تحتوي على 80٪ من أنسجة العضلات ، وبعد فحصها وجدوا أنها ملوثة بشدة بالتريكينيلا والنباتات الطبيعية المكونة من البكتيريا اللاهوائية والهوائية. تم تقطيع الزركشة إلى مكعبات بحجم 1.25 سم وخلطها ، ووضعت عينات من 15-30 جم في قوارير ديوار بسعة 250 مل وتم تفريغها وإزالة الأكسجين الجوي. ثم تم ملء كل وعاء مرة أخرى بأكسيد النيتروجين الجاهز للضغط الجوي ، وإغلاقه وحفظه عند 2 درجة مئوية لفترات زمنية مختلفة تصل إلى 72 ساعة .. .. بعد 24 ساعة ، تم فحص العينات الأولى وتم العثور على انخفاض طفيف في عدد الكائنات الحية الدقيقة. بعد فحص العينات بعد 48 ساعة ، وجد أنه تم تدمير كل من البكتيريا الهوائية واللاهوائية ، ودمرت Trichinella بالكامل تقريبًا ، ولكن بقيت الأبواغ البكتيرية القابلة للحياة. بعد 72 ساعة ، تبين أن العينات معقمة. كان تركيز الأكسيد في القطع بعد 72 ساعة 5.2

🔗
وقد أفرطت في استخدامه مع محتوى شحم الخنزير. بدا وكأنه برونزويك ، في التكوين ، بالطبع ، لا ، لا يوجد لحم بقري في التكوين. الشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو أنه عند طهي اللحم المفروم ، لم يكن محتوى الدهن حرجًا للغاية .. لكن مع ذلك طعمها جيد !!!

وقد أفرطت في استخدامه مع محتوى شحم الخنزير. بدا وكأنه برونزويك ، في التكوين ، بالطبع ، لا ، لا يوجد لحم بقري في التكوين. الشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو أنه عند طهي اللحم المفروم ، لم يكن محتوى الدهن حرجًا للغاية .. لكن مع ذلك طعمها جيد !!!

[كولباسنيك]

كولباسنيك، شكرًا على درجة الماجستير ... يجب تكريم كل شيء وفعله ...

العمة بيسيايا لين ، لكنني حقًا أحب مظهر السجق ... فاتح للشهية جدًا ...

مرحبا. يوجد هنا على الإنترنت العديد من الإشارات إلى حقيقة أن النتريت مادة مسرطنة.
هذا كله صحيح. تشكلت. ولكن كما هو الحال في كل مكان ، توجد فروق صغيرة لا يتم الحديث عنها.
تتشكل النيتروزامينات المسرطنة فقط أثناء التسخين المطول من 142 درجة مئوية في غياب الماء ، في النقانق مثل السلامي الجاف ، عندما يتم قليها إلى قشرة جافة.
في الهواء يتحلل إلى أملاح النيتروجين والماء. في اللحوم ، يتفاعل ويستهلك لتكوين اللون ، بعد 14 يومًا من التخزين ، حتى مع تضخم الجرعات مرتين ، فإنه يختفي تمامًا تقريبًا من الشكل الحر.

ما هو العمر الافتراضي التقريبي لنتريت الصوديوم؟ كان لدي حوالي كيلوغرام منذ سبع سنوات ، هل يمكنني استخدامه؟

[كولباسنيك]

كولباسنيك، مساء الخير.
قرأت كل شيء ... سأستعد لهذه العملية.

مرحبا! لقد صنعت نقانق لحم الحصان ، وحشيت الإيزل في غلاف النقانق المجففة وعلقتها في الثلاجة. يزن بالفعل منذ 28 نوفمبر ولا يزال طريًا جدًا ولا يجف ((((ما الخطأ الذي فعلته؟ ربما رميته بعيدًا))))

لمنع البكتيريا من النمو من التوابل ، يجب أولاً سحقها وخلطها مع الكونياك.

مرحبا!
اريد ان اطلب النصيحة
أنا بطيء في استخدام التكنولوجيا الهجينة (لقد جربتها مرة ، أحبها الجميع - والآن يطلبونها بهذه الطريقة.
بعد وضع القضبان في الثلاجة لمدة نصف يوم:
- علق ليجف لمدة يوم
- يستريح في الثلاجة طوال الليل
- تجف نصف يوم آخر
ولكن بعد هذه الساعات الثلاث في مجفف كهربائي ، تصبح درجة الحرارة 60 درجة مئوية.
النقانق لا تخرج جافة ، بالإضافة إلى نوع من المعالجة الحرارية على الأقل.

سؤال: الآن أضع لحم الحصان "على أساس كازا". اللحم ، على ما يبدو ، أكثر نعومة.
يبدو أنه من الضروري زيادة الوقت في المجفف (عن طريق القياس مع نفس sous-vide ، بدأت الأوردة في خدود البقر تمضغ بشكل طبيعي بعد يوم واحد)
لكن بعد كل شيء ، إذا كان اليوم في المجفف عند 60 درجة مئوية - هل يجف تمامًا؟ أم لا؟