كعكة على أساس "Zuccotto toscano"

الفئة: الحلويات

مطبخ: الايطالية

مكونات
بسكويت:
وزن البيض في الغرفة T	250 جرام
السكر	175 جرام
نشاء	50 غ
طحين	150 جرام
للشراب:
السكر	50 غ
ليكيور الليمون	50 غ
ماء	70 جرام
المرينغ الإيطالي:
بروتين الغرفة تي	5 قطع
السكر	270 جرام
كريم 35٪	500 مل
قشر الليمون	1 ملعقة صغيرة
كريم باتيسيير:
حليب 3.5٪	500 مل
النشا (يمكن استبداله بالذرة أو الدقيق)	3 ملاعق كبيرة. ل.
السكر	100 جرام
صفار البيض	5 قطع
قشر الليمون	1 ملعقة صغيرة
عصير ليمون	2 ملعقة كبيرة. ل.
شوكولاتة سوداء	120 جرام
الغاناش:
كريم	50 مل
السكر	50 غ
فراولة وكاكاو للزينة

طريقة طهو

بسكويت:
قالب 28 سم بالزيت ومرشه بالدقيق. غطي الجزء السفلي بورق الخبز
ضعي البيض والسكر في قدر بقاع سميك ، وضعيه على نار خفيفة ، واخفقي باستمرار ، وسخني حتى 42⁰
يُسكب المزيج في وعاء ويضرب بسرعة عالية لمدة 12 دقيقة حتى شرائط.
أدخل الدقيق المنخل بالنشا على خطوتين واخلطه من الأسفل إلى الأعلى وفي شكل دائرة عن طريق الطي.
ضعي العجينة في قالب واخبزيها في درجة حرارة ساخنة حتى 180⁰من 30 دقيقة لا تفتح الفرن! تحقق مع الشظية. يجب أن تكون جافة.
تبرد البسكويت الجاهز وتحرره من القالب.
مقطعة إلى شرائط بسماكة 1 سم.
المرينغ الإيطالي:
سخني السكر الممزوج بالماء حتى الغليان (شراب درجة حرارة 115⁰C ، إذا لم يكن هناك مقياس حرارة ، فقم بالطهي لمدة 3-4 دقائق تقريبًا) بالتوازي ، واضرب البروتينات حتى قمم مستقرة.
استمر في الغليان شراب حتى 125⁰C. حتى كرة ناعمة: بالتنقيط في كوب من الماء ، يتم ضغط الشراب لتشكيل كرة ناعمة.
في تيار صغير ، دون التوقف عن التغلب على البيض ، أضف شراب الغلي الجاهز واضرب حتى يبرد المرينغ! اتضح أنه ناعم ولامع.
كريمة مخفوقة بالسكر. يُمزج البودرة حتى تتماسك ، يُمزج مع المرينغ وقشر الليمون ، يخفق ويقسم إلى 3 أجزاء
باتيسيير:
طحن الصفار مع السكر والنشا. يُضاف الحليب ويُقلب كل شيء جيدًا بمخفقة ، ويُوضع المزيج على نار خفيفة. دون توقف عن التدخل في تخمير كريم ناعم.
قسمي الكريمة الساخنة إلى جزئين متساويين
نضيف الشوكولاتة المكسرة ناعماً في واحدة ونمزج كل شيء بسرعة حتى تذوب الشوكولاتة بالكامل. بارد تماما. يضاف 1/3 جزء من المرينغ الإيطالي مع الكريمة ويضرب بالخلاط. حصلنا على فطيرة الشوكولاتة.
أضف 1 ملعقة صغيرة إلى النصف الثاني من الكاسترد. قشر الليمون وعصير الليمون. يقلب جيدا ويبرد تماما. يضاف 1/3 جزء من المرينغ الإيطالي مع الكريمة ويضرب بالخلاط. لدينا حلوى الليمون.
المجسم:
تتطلب هذه الكعكة قالبًا خاصًا من zuccotto. لا أملكها واستخدمت وعاء سلطة بارتفاع 17 سم وقطر 24 سم ، وشدته من الداخل بغشاء بلاستيكي.
ضعي قطع البسكويت على طول الجزء السفلي من القالب وانقعيها في القطر.
املأ بالليمون باتيسير.
ضعي قطع البسكويت فوق الكريمة. نقع في شراب و حشوة الشوكولاته.
ضعي البسكويت فوق الكريمة وانقعي في شراب. يغطى بغشاء بلاستيكي ويوضع في الثلاجة لمدة 5-6 ساعات.
اقلب الكعكة المجمدة على طبق وحررها من الفيلم. يُغطى بالثلث المتبقي من المرينغ الإيطالي بالكريمة ويُرش قليلاً بالكاكاو.
تسخين الكريمة إلى 90⁰ج وتذوب الشوكولاتة فيها. قم بتبريد الغاناش الناتج وقم بتغطية الجزء العلوي من الكعكة به. يُزيّن بالفراولة.