Ciabatta بواسطة Peter Reinhart (على Pulish)

[عين]

عين، ولكن حاول إضافة القليل من حمض الأسكوربيك في المرة القادمة. ربما لن تكون ضبابية للغاية.

[آنا]

آنا، شكرًا ، أردت فقط السؤال عنها.
ما هو الحساب؟ دقيق ممتاز

[عين]

عين,

على طرف السكين. حسنًا ، قرصة ، في الواقع.

يمكن أن تطفو لعدة أسباب: الماء الزائد (على سبيل المثال ، الطحين الرطب) ، الدقيق الضعيف (نقص الغلوتين ، حمض الأسكوربيك يمكن أن يحسن الوضع قليلاً) ، الطي الصغير (الإطار الذي يمكن أن يحمل الرغيف جيدًا لم يتشكل).

قابلة للطي الصغيرة

عدد مرات أو سعة الشم؟

[عين]

عين,

عدد الاوقات. بالسعة - الصهيل))).
عادة ما أرى من الاختبار: لا يزال من الضروري طيها أو بالفعل كل شيء ، "قوي"))).

[تاتيانا]

تاتياناطويه في ظرف حتى يتم سحبه بسهولة. بمجرد أن أصبح أكثر إحكامًا ، غادرت لأرتاح. والمرة الثانية أيضًا. جوهر القولبة هو شد السطح الخارجي للعجين. عندما لا يزال قليلا وسوف ينكسر. ثم سيكون من الأفضل التمسك. حسنًا ، هذا يعتمد كثيرًا على الدقيق. لدي دقيق من علامة Ashanovskaya التجارية كل يوم. آخذه في عبوات للخبز. هذه المرة حصلت على نوع من الرطوبة (تتطلب كمية أقل من الماء) واتضح أن لون الخبز رمادي. فيما يلي الاختلافات ، كيف سارت العبوة الحالية. لكن إضافة حمض الأسكوربيك أدت وظيفتها. لقد قمت بقياس حمض الأسكوربيك مباشرة على الميزان 1 جرام للتذوق - إنه لا يشعر على الإطلاق ، لكن العجين كان يعمل بشكل أفضل على الفور. يوم الأحد ، خبزت الخبز على عجينة ناضجة ولم أضيف حمض الأسكوربيك. ويبدو أن العجين هناك أكثر انحدارًا ولم يضف. لذا فإن نوعًا ما من الفتات ليس هو نفسه تمامًا. كنت أفضل بكثير في سياباتا مع حمض الأسكوربيك.

عدد الاوقات.

سألت لماذا: اعتقدت أنني كنت أطوي أكثر من اللازم ، لذلك هناك الكثير من الثقوب الصغيرة

بالسعة - الصهيل))).

حسنًا ، أنا وأنت لدينا عذر ... أعني أنني رفعت الحواف بدقة ، أو ربما كان لا بد من سحبها أولاً إلى الجانب ، وبعد ذلك فقط ... نعم ، تحتاج إلى إلقاء نظرة على الفيديو أو - أوه!

عادة ما أرى من الاختبار: لا يزال من الضروري طيها أو بالفعل كل شيء ، "قوي"))).

تعال للزيارة مرة أخرى وبالفعل تادا وسأرى)

[عين]

عين,

سيكون لديك أنا وأنت مثل هذه القائمة من الأشياء لنفعلها ، ولن نخرج من المطبخ ، والفلاحون في الجانب. كريسوتا !!! بوم شباتو للنحت ، والأكل ، والكعك مرة أخرى ...))) حسنًا ، هذا ... Thump ، بالطبع. ظلت مسقط غير مجربة! تأتي !!

ما هو الجانب مطبخ تشا فسيح ، كل شخص لديه مساحة كافية للكعك والعجين وحتى جوزة الطيب - كوخ ممتع !!!
الحالية حتى يناير للصمود الآن ...

[ناتا]

ناتا، أشكركم على حد وصفه. جربت قليلا. لقد استبدلت نصف خميرة اللب بخميرة سائلة قائمة على الفاكهة. كانت النتيجة مرضية للغاية. كان من الضروري فقط إجراء التدقيق النهائي لمدة ساعتين ، وصمدت لمدة ساعة واحدة فقط. الطعم سحري ، القشرة رقيقة جدًا واليوم الأول مقرمش جدًا. حتى التقطيع صعب ، لأنه مجعد جدًا بسبب نعومته.

[تاتيانا]

تاتياناما رجل وسيم! أردت حقًا أن آكل قطعة على الأقل

[آنا]

آناساعد نفسك لا تمانع. أوصي بشدة بالطهي. الطعم سحري. يمكنك إدارة الرغيف كله بدون أي شيء.

[تاتيانا 27]

تاتيانا 27,

المنظر مدهش! ما الثقوب التي تحتاجها!))

وقمت بصنع فطائر رقيقة من البقول (لقد صنعت جزءًا مزدوجًا مؤخرًا). رائع تحولت.

[ناتا]

ناتاووصفة الفطائر. Shrovetide قاب قوسين أو أدنى.

[تاتيانا 27]

تاتيانا 27,

لا توجد وصفات. Pulish ركود فقط. نصفهم فقط ذهب إلى الخبز ، والجزء الثاني ليس هنا ولا هناك. الحليب الدافئ والبيض والملح والسكر والدقيق إلى القوام المطلوب وفتات الخميرة الطازجة المنسكبة في الوعاء مع البقول الدافئ. تركتها واقفة ، وخلطتها ، وقفت مرة أخرى وقليتها. كل شىء)).

[تاتيانا]

تاتياناأطبخ من وقت لآخر. إنه مجرد أن خبزك لذيذ حقًا! الآن ، من أجل الحصول على لقمة من سال لعابي ، ذهبت على قطعة من زبدة دارنيتسا الطازجة المخبوزة ، وزر الزبدة وخنقها في الليل أبحث

اليوم ، بعد أن سجلت (في "الأدغال" لعدة سنوات) أحضر "شكري"!

لقد كنت أستخدم هذه الوصفة الرائعة لفترة طويلة. واحد من المفضلين لدي.

[أوكسانا]

أوكسانا,

هذا ما فهمته أحذية رياضية !! هذا ما فهمته ثقوب !! واه ، إعجابي بك!

هذا ما فهمته أحذية رياضية !!

دوك ، أنا لست صغيرًا نفسي
ومعك (هل يمكنك أن تقول "أنت"؟) نصائح وإتقان الفصول بطريقة أخرى ولا يمكن. يوجد الكثير من المدرسين الرائعين والمعلمين في هذا المنتدى الرائع.

[أوكسانا]

أوكسانا,

بالطبع ، يمكنك تسميتها "أنت".

علاوة على ذلك ، لقد تبعتك في الرغيف الفرنسي))). نوعان من الخبز المفضل لدي: تشاباتا وباغيت!))

[فزاعة]

فزاعة، أنا بشكل عام أحب هذه العجائن الطويلة - البقول ، البيجا ، المخمر (لا أعرف ما يسمى) ، إلخ. إذا لم يكن هناك عجين في الثلاجة ، فلن أخبز.

تعلم. هذا ليس أكثر من تكرار ، تدريب. لا توجد مواهب أو مهارات خارقة للطبيعة.

نعم ، نعم ، لقد كنت أعمل في الخبز منذ عامين ، ولم أزيد من مواهبي ، ولم أتعلم فهم العجين)

[مبتدئ]

مبتدئ,

يبدو فقط.))) أنا أيضًا أخترق أحيانًا على أكمل وجه ، وأبحث عن شيء ما ، وأتغير ، وأصحح ، على الرغم من أنني كنت أخبز الخبز وليس الخبز لأكثر من 10 سنوات. لكن لا توجد طريقة لمقارنتي بذلك ، في البداية والآن.))

من المحاولة الأولى اتضح أن يكون سياباتا. لذيذ جدا. القشرة صافية ومقرمشة.

[شويفر]

شويفر,

ممتاز! أحسنت! تم الحفاظ على ثقوب كبيرة)).

ضع بعض البقول لخبز الخبز غدًا. أمس حسب وصفة مختلفة لفرنك. تجرأ كل من الخبز في المساء ... حتى الطفل يأكل بدون أي شيء ، لكنه في الأساس يأكل الخبز فقط على شكل شطائر. اتضح أنه لذيذ جدا.
الشيء الرئيسي هو التوقف عندما تصل اليد إلى القطعة التالية. لن أعبر الباب قريبًا

[شريحة]

شريحة,

لا ، سوف تمر الإثارة ، لا تقلق. ستظهر عادة الخبز الجيد واللذيذ ، وستأكل بقدر ما تأكل من قبل.

[شريحة]

شريحة, مارينا، آها ، ناتا ، تقول الحقيقة. فقط في الرحلات تبدأ في فقدان الخبز الجيد والمذاق ، وفي ربيع 5 أسابيع لم أكن في المنزل ، لقد فاتني ذلك حقًا.

أوه ، الفتيات ، أنا أخبز عندما يكون لدي وقت فراغ. من عمل ودراسة الطفل. المرة الأولى التي بدأت فيها الخبز حسب هذه الوصفات في مايو ، عندما كنت في إجازة ، واستمرت في يونيو. ثم رحلة عمل ، عمل بدوام جزئي - استمر كل شيء حتى أكتوبر. لم يكن هناك شيء على الإطلاق. الآن الطفل مريض وهذا سيء. ولكن كان هناك وقت لأخذ نفس والقيام بأشياء روحية مثل خبز الخبز محلي الصنع.

ناتوسيك ، أنا ذاهب إلى طابا)))
شكرا وشياباتا:


حسنًا ، أخيرًا ، - الثقوب ، علاوة على ذلك ، هذه فقط ثقوب فاخرة من طرف ، من الطرف الآخر - فتات مسام أدق.
استغرق الأمر 170 مل من الماء ، ويمكنني بسهولة إضافة المزيد (مكفا) ، كنت خائفة.
مقسمة إلى 3 "حذاء رياضي". كل شيء في الزبدة ، أردت أن يتم تزييتها مباشرة ، نخبزها في سوبر ماركت واحد ، لكن لا يزال الأمر كذلك.
لقد خبزت مرة أخرى لفترة طويلة ، 40-45 دقيقة.
خرجت القشرة قاسية قليلاً ، لكنها أفضل بالفعل مقارنةً بتجربة عام ونصف.

[عين]

عين,

اسمع أيها الشاباتا العظيمة ماذا تقول. الجحيم ، نعم ، فترة طويلة جدًا. لذلك ، بدت القشرة سميكة / خشنة. من الضروري إعطاء درجة حرارة عالية جدًا على الفور وتخبز لمدة 20-25 دقيقة. ثم القشرة رقيقة ومقرمشة.

من الضروري إعطاء درجة حرارة عالية جدًا على الفور وتخبز لمدة 20-25 دقيقة.

Nat ، 250 كحد أقصى ، لذا عند 250 ومخبوز ، الفرن ضخم ، 70 لترًا (كان جيدًا) ، مقلاة الشواء مصنوعة من الحديد الزهر في المستوى الأول ، صفيحة الخبز عليها.

[عين]

عين,

لدي نفس الصداع ... فرن 72 لتر ، 230 جرام كحد أقصى ...

+ الحمل!
ما هي مقلية في وجهك خلال هذا الوقت ، وخفيفة بلدي كانت تماما

[فزاعة]

فزاعةناتا شكرا على الوصفة! عند الطهي ، كان من الضروري فقط ضبط الوقت لتسخين البطاطس بعد الثلاجة وللخبز ، عند درجة الحرارة المحددة ، زاد وقت الخبز إلى حوالي 30 دقيقة. تعجن العجينة باليد على طريقة R.Bertine. لقد أرسلت العجين للتدقيق في وعاء مدهون بالزيت النباتي حتى لا تشغل الطاولة ، كما أنني استخدمت صينية مع مناديل من الكتان للتدقيق بعد الصب ، وهي مريحة للغاية. وصفة جميلة.الخبز ذو لون كريمي خفيف ورائحة كريمية إلى حد ما ونكهة خبز صلبة إلى حد ما.

[كورسيكا]

كورسيكا,

أنت ستاخانوفيت مستقيم! أنا عادة أخبز المزيد من chabattu. أنا أحب أن يكون لدي لون الجوز.

يظهر الشخص ذو الخبرة على الفور. غالبًا ما تتطلب نسبة الماء / الطحين تعديلًا وتعمل غريزتك بشكل رائع لذلك.

[فزاعة]

فزاعة، ناتا ، شكرًا لك ، أنا حقًا لا أعرف الكثير ويسعدني الحصول على وصفات جيدة وكاملة مثل وصفاتك. لقد حدث أنني كنت أخبز الخبز في أوقات مختلفة ، لكنني سجلت مؤخرًا على الموقع لأقول "شكرًا". نعم ، اللون الكريمي يدور حول الفتات ، والقشرة أغمق بكثير ، إنها مجرد رشاشات طحين دخلت الإطار في الصورة والضوء الطبيعي خفيف جدًا.

ناتا ، من السهل بالنسبة لي أن أكون "أنت" ، إذا كان ذلك مقبولاً بالنسبة لك.

إليكم أول سياباتا خاصتي


اتضح أنه ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. الآن سأخبز الخبز على اللب.
فقط الجزء السفلي من الخبز أبيض اللون ، وبسبب صينية الماء ، تناولت نفس الشيء مع الأرغفة. ربما كان يجب علي إزالة الدرج الموجود في منتصف الخبز.

[آنا]

آنا، نعم ، يجب إزالة البليت بعد 15 دقيقة ، حيث يكون هيكل الخبز قد تشكل بالفعل ، لذا لم تعد هناك حاجة للترطيب. اتضح أن الخبز رائع!

[أنيوتوك]

أنيوتوك,

أي نوع من النعال تحتاج للخروج. راشح!))

يوم جيد. كيفية قياس 1/4 ملعقة صغيرة. الخميرة الجافة ؟؟ ... كم هي بالجرام على الأقل ..

[المندرين 73]

المندرين 73,

لذا قم بقياسه. هل لديك ملعقة شاي عادية من HP؟ إنها فقط في 4 أجزاء حسب المخاطر ومقسمة. هناك مجموعات من أدوات القياس للمطبخ ، وغالبًا ما يكون هناك مقياس نصف ملعقة شاي و 1/4.

يتم أخذ ملعقة قياسية لمدة 5 مل. إن ملاعق الشاي المعتادة التي نستخدمها في تقليب السكر هي أيضًا 5 مل في الغالبية العظمى. لكن! تحت القطع / تحت السكين ، أي بدون أي شرائح. أي ، إذا قمت برش شيء ما بسكين ، على سبيل المثال ، ارسم على حوافه ، وأزل الفائض. إذا كان بالجرام ، في 1 ملعقة صغيرة - 3 جرام من الخميرة الجافة. 1/4 - أقل من 1 غرام. ما زلت لا تزنها ، إلا إذا كان لديك ميزان مجوهرات)). تحتوي جميع وحدات المطبخ الأخرى على درجة 1 جرام أو 5 جرام. سيكون لديك خطأ جنوني عند قياس الوزن. لذلك من الأفضل قياسه بملعقة سي بي عادية أو بالعين بملعقة صغيرة عادية. كل شيء سوف ينجح. لا تقلق.

[فزاعة]

فزاعة، انتهيت أخيرًا من قراءة جميع الصفحات الـ 13)) والآن أصبح من الواضح لماذا كان مؤخرتي خفيفًا أيضًا (في الموضوع التالي). لم أقم بإزالة المقلاة بالماء ، أعتقد أن الماء قد تبخر ، لكن لا. ممتن للغاية للنصيحة
لا توجد ملاعق قياس من آلة الخبز ، ملاعق القياس البسيطة هي st. ل. ، المقهى ونصف المقهى. لكنني اكتشفت ذلك بالفعل))

قدمت تقريرًا اشتريته لتجربته ، ما نوع الحيوان الذي يطلق عليه مانيتوبا. حسنًا ، ما الذي يمكنك تجربته ، إن لم يكن على سياباتا؟ ها هي النتيجة:



الخبز لذيذ. ومع ذلك ، كالعادة ، يسر الطحين. فكرت في شرائه على الأقل من وقت لآخر على الرغم من أن السعر لدغات ولكن ابني طلب اليوم الحساء ليس قطعة سوداء ، ولكن "هل ما زال هناك سياباتا؟ هل هو ألذ". قبل ذلك ، جربتها عدة مرات على الدقيق لدينا - الثقوب صغيرة ، لا توجد ثقوب كبيرة تقريبًا. الشعور بأن العجين كان ملفوفًا بمسمار العجين عند التشكيل. ثم الفتات رائع. أنا سعيد جدًا بالنتيجة.

[أنشيك]

أنشيك,

فقط لا تستخدمه على الفور. لذا فإن أفضل طريقة هي التخفيف. نصف ونصف تقريبا. سوف تكون الثقوب أفضل. وأكثر اقتصادا. مانيتوبا النقية مثل المطاط. لها مرونة عالية جدا بعد التورم. بدأت إيجابياتها تلعب ضدها. إنه مطاطي لدرجة أنه يبدو وكأنه يحاول نفخ وسادة تدفئة مطاطية. آمل أن أوضح ذلك. لا يستخدم الخبازون المحترفون النقود أبدًا.

[ناتا]

ناتا، شكر.

نقع البقول في وعاء لمدة 3-4 ساعات

إنه نوع من التدقيق الكامل ، وحتى في الثلاجة سوف يتخمر ، أليس كذلك؟

[مبتدئ]

مبتدئ، لا ، ليس قطرة حامضة. أنا حساس لهذه المسألة.

[مبتدئ]

مبتدئ,

لا.

لقد بدأت بصعوبة ، أتطلع إلى الغد.