حنطة وعصيدة منه

[بولبا وتلاشى منه]

بولبا وتلاشى منه

تاريخ وصفات تذوق الطعام مع الصور. المواد المقدمة من مجلة "Gastronom".

"سأخدمك بشكل مجيد ، بجد وبشكل منتظم ، لثلاث نقرات على جبهتك في السنة ، أعطني تهجئة مغلية ..."
أ.بوشكين "قصة الكاهن وعاملة بالدا"

من سيقول الآن ما الذي يدور حوله - ولماذا اختارت بالدا التهجئة؟ ولكن مرة واحدة في روسيا ، لم يكن القمح أو الحنطة أقل انتشارًا من القمح العادي. تحتوي حبوبه على المزيد من البروتين - ومن هنا جاءت قوة تلك "النقرات الثلاث"!

تم تحضير عصيدة الحنطة الروسية "بحماسة". تم غسل الحبوب بالماء البارد وسكبها بالماء المغلي (1: 1) ، ويضاف الملح ويطهى حتى يغلي الماء مع التحريك باستمرار حتى لا يحترق. ثم تم نقلهم إلى وعاء فخاري ، وأضيفوا الزبدة والحليب المغلي ، وغطوا بغطاء ، ولمدة 1.5 - 2 ساعة ، وضعوا في الفرن في قدر به ماء ساخن. تم تقديم العصيدة مع الحليب والزبدة. لا يزال من الممكن تجربة شيء مماثل في القوقاز ، حيث يُطلق على التهجئة اسم "زاندوري".

في القرن التاسع عشر ، توقفنا عمليًا عن زراعة الحنطة. تحت هذا الاسم ، غالبًا ما يتم ذكر مجموعة مختلفة تمامًا - الإيمير أو الحبوب. كتب المراجع الزراعية في ذلك الوقت: "كانت الحنطة معروفة في الزراعة الروسية القديمة ، ولكن في الوقت الحاضر نادراً ما تزرع في أي مكان في روسيا ، باستثناء الحبوب المزدوجة (الإيمير) ، التي يتم تربيتها في بعض مقاطعات الفولغا (كازان ، سيمبيرسك) ، ولكن أكثر للاستخدام المنزلي" ...

بعد الحرب العالمية الثانية ، كاد أن يُنسى - الجميع باستثناء الهواة الذين حاولوا الحفاظ عليه. استمر هذا حتى الثمانينيات من القرن الماضي ، عندما بدأ خبراء التغذية يتحدثون فجأة عن الخصائص المفيدة لحبوب الحنطة. وبدأ الطهاة ، بالإضافة إلى العصيدة أو الحساء أو الخبز ، في صنع كريمات جيدة التهوية منه أو ، مع رش الجبن ، في فتات الخبز. ومع ذلك ، في إيطاليا ، يتم تحضير الريزوتو تقليديًا من الحنطة ، وفي الهند وإيران وتركيا ، حيث ينمو القمح الحنطة أيضًا ، أطباق جانبية لا يمكن تصورها على الإطلاق للأسماك والدواجن. أصبح شائعًا لدرجة أنه حصل على اسم "كافيار الحبوب السوداء".

لكن هذا ليس سوى نوع واحد من أصناف القمح. البعض الآخر ، ليس أقل شهرة ، يزرع في بلدان مختلفة. على سبيل المثال ، الأصناف اللينة - تحتوي حبوبها على المزيد من النشا ، والدقيق مثالي للحبوب والفطائر. نقرأ في أحد كتب الطهي الروسية القديمة: "خذ القمح الربيعي أو الشتوي ، ونظفه جيدًا من جميع الحبوب الأجنبية ، ثم اغسله وجففه ، وحضر الحبوب منه ، كالعادة ، حنطة سوداء كبيرة. العصيدة من هذه الحبوب لذيذة جدًا ، وهي مسلوقة. على الماء وتقديم زبدة Chukhonskoe لها ، ولكن من يحب ، يمكن طهي هذه العصيدة في الحليب. "

تم استخدام جريش القمح أيضًا في الطهي الاحتفالي - منه ، وليس من الأرز ، كما هو الحال اليوم ، كانوا يطبخون تقليديًا كوتيا. تم تسخين الحبوب بالماء المغلي وقصفت بعناية في الهاون حتى لا تتلفها ، ولكن فقط لفصل القذائف. ثم تغلي لمدة 2-3 ساعات على نار خفيفة بدون ملح وسكر ، دون التدخل وإضافة الماء المغلي عندما يغلي الماء بعيدًا. يوضع القمح المطبوخ والمبرد في طبق عميق ، ويضاف السكر والعسل والجوز المفروم أو البندق ، والزبيب المبشور بالماء المغلي ويصب مع حليب الخشخاش (بذور الخشخاش المبشورة على البخار). في أرمينيا ، أتيحت لي الفرصة لتذوق "أريسا" - ثريد مصنوع من فريك القمح مع الدجاج (في كثير من الأحيان - مع الديك الرومي أو لحم الضأن). كان يُسلق في مرق اللحم ويُخفق من وقت لآخر - ونتيجة لذلك ، "ذاب" اللحم ، مذابًا في جريش القمح ، ويتحول إلى كتلة لذيذة متجانسة.تم تقديمها مع البصل المقلي والقرفة والزبدة المذابة - أوه ، ما مدى جودة ذلك! في بعض الأحيان استخدموا جريش القمح المطحون في العصيدة ... وهكذا ، تدريجياً وصلنا إلى السميد. اتضح أنه لا ينمو على الأشجار ولا ينمو في الحقول أو حدائق الخضروات - إنها مجرد عملية طحن كبيرة للقمح الصلب. ويتم نخله ببساطة عندما يتم طحن حبة قمح إلى دقيق.

وهذا كل شيء ... تذكر: "أغمض بوراتينو عينيه ورأى فجأة ... طبق من عصيدة السميد إلى نصفين مع مربى التوت. فتح عينيه - لا يوجد طبق ... ثم خمّن بوراتينو أنه كان جائعًا للغاية." هذا ما يجب أن تخبر به الأطفال ، وتقنعهم بتناول ملعقة أخرى "لأمي وأبي"! هل تريد وصفة قديمة؟ "عصيدة السميد مع حليب اللوز" (قليل الدهن): "تغلي بالماء المغلي ، قشرها وطحنها جيدًا ، تضاف ملعقة من الماء ، 1/4 باوند من الحلو و 5 قطع من اللوز المر ، تخفف مع 2 كوب من الماء المغلي ، تقلب ، تصفي. تصب 4 أكواب في قدر. الماء ، يضاف الملح ، 1 ملعقة كبيرة.لتر السكر ، يوضع اللوز المطحون ؛ عندما يغلي ، يضاف 1 1/8 كوب سميد مع التقليب ؛ عندما تصبح العصيدة سميكة وتصبح جاهزة ، يُسكب القليل مع التحريك ، هذان الكوبين من حليب اللوز ، يغلي ، يتحول في قدر من الفضة ، رشي السكر الناعم ، وزينها بملعقة حديدية. قدمي السكر الناعم بشكل منفصل. " انتبه - في قدر فضي ، وليس في وعاء من المينا! تطالب العصيدة باحترام نفسها ...

أخيرًا ، أشهر طبق روسي مصنوع من السميد هو "عصيدة جوريف" ، التي غناها ف.أ. جيلياروفسكي: "نبل بطرسبورغ ، بقيادة الدوقات العظماء ، جاءوا خصيصًا من سانت بطرسبرغ لتناول الطعام ... عصيدة جوريف الشهيرة ، والتي ، بالمناسبة ، لا علاقة لها بحانة جوريف. ، ولكن تم اختراعه من قبل بعض الأسطوريين جوريف ".
أعدوها هكذا. أولاً ، تم طهي عصيدة سميكة من السميد في الحليب ، حيث يتم إدخال البيض وبياض البيض والخفق بالسكر والمكسرات المقطعة مع التحريك المستمر. تم وضع العصيدة المحضرة في مقلاة على شكل طبقات (تم إزاحة كل طبقة مع إزالة قشر من الحليب ورشها بحبيبات السكر) واتركها لمدة 5-7 دقائق أخرى. في فرن ساخن. تم استخدام خدعة ذكية هنا - العصيدة ، قبل وضعها في الفرن ، تم رشها بمسحوق السكر وحرقها بقضيب معدني ساخن (سكين ، إبرة حياكة) بحيث ظهرت خطوط داكنة على السطح. يقدم مثل هذا الجمال مع الفاكهة المعلبة ، مع رش المكسرات المبشورة وسكب صلصة الفاكهة الحلوة. يعتقد المؤرخون المعاصرون أن وصفة عصيدة جوريف تعود إلى وزير المالية في عصر الإسكندر الأول ، الشخصية البارزة المؤثرة د.أ.جوريف ، الذي اشتهر بحفلات العشاء. يقولون أن غورييف اخترع طبق تكريما لانتصار القوات الروسية على نابليون (محاولة لهزيمة المطبخ الفرنسي في نفس الوقت؟).

ومع ذلك ، هناك أسطورة أخرى: الكونت "اكتشف" هذه الفوضى ، ضيفًا على الرائد المتقاعد من فوج الفرسان أورينبورغ يوريسوفسكي. ثم اشتراها الشيف زخار كوزمينا مبتكر التحفة. منذ ذلك الحين ، تعامل الكونت مع ضيوفه مع عصيدة رائعة ، وانتشرت شهرة هذه العصيدة في جميع أنحاء روسيا. (لكن الأوروبيين لم يحالفهم الحظ مع السميد - أكل بينوكيو بالأحرى
إجمالي المعكرونة الإيطالية ...)

البلدان المغاربية لها "مشاهيرها" - الكسكس. يتم الحصول على هذه الحبيبات ذات اللون الذهبي الكريمي عن طريق لف كرات صغيرة من الدقيق الخشن المنخل (على سبيل المثال ، السميد) ودقيق القمح وكمية صغيرة من الماء. تقليديا ، يتم إجراء هذا الإجراء باليد من قبل النساء. تُنخل الكرات (بحيث تكون بنفس الحجم) ، ثم تُطهى على البخار في قدر بخاري مزدوج ... فقط تخيل: يتم طهي لحم الضأن الدهني بالخضار والبهارات أدناه ، ويُطهى الكسكس فوقها على البخار المعطر. تمتص الحبوب جميع روائح اللحوم والخضروات والتوابل وتصبح لذيذة بشكل غير عادي. الكسكس المعالج معروض للبيع بالفعل في محلات السوبر ماركت الروسية - يجب دهنه بالزيت النباتي ، صب الماء المغلي عليه وتركه لمدة 5 دقائق. تحت الغطاء. ليست معقدة وصعبة للغاية ، ولكنها أيضًا لذيذة ، على سبيل المثال ، مع لحم الكنغر المقلي (لقد فعلوا ذلك ، واتضح أنه رائع - ربما لأنهم لم يبخلوا بالتوابل) ...

يستحق البرغل ذكرًا خاصًا - حبوب القمح المُعالجة مسبقًا ، والتي يتم طهيها على البخار ، وتجفيفها ، ومطحونة بشكل خشن: الحبوب أكثر رقة من القمح العادي المسحوق. يستخدم البرغل في طهي دول الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط ​​- وغالبًا ما يكون في أطباق شهيرة مثل بيلاف القمح ، وهو مشهور في تركيا واليونان وقبرص وسلطة التبولة اللبنانية.

"ذهبت إلى Market Street إلى متجر" Crystal Palace "واشتريت قطعي المفضل - البرغل ، هذا القمح البلغاري القاسي ، أضف لحم الخنزير ، في مكعبات صغيرة ، سيكون عشاءًا رائعًا" ... ربما المترجم) ليس صحيحًا تمامًا. لا علاقة للبرغل ببلغاريا - تُترجم هذه الكلمة من اليونانية إلى "سحق" ، "عملية". وحول العشاء - هذا صحيح ...

في ختام قصة القمح ، لاحظت أن عصيدة الدخن لا علاقة لها به ويتم تحضيرها من حبوب مختلفة تمامًا - الدخن. ولا تنخدع بأحد أسمائها الإنجليزية - القمح الفرنسي: عادة ما يكره الإنجليز والفرنسيون بعضهما البعض ، وبسبب هذا ، تنشأ كل أنواع الأخطاء ...

على فكرة
يقول المؤرخ اليوناني القديم ديونيسيوس من هاليكارناسوس أن الرومان اعتبروا أن التهجئة هي أقدم الحبوب وأكثرها قيمة - لم يكن من أجل لا شيء أنهم أحرقوها في بداية كل التضحيات. في روما ، كان هناك حفل زواج مقدس - "Confarreatio" ، والذي تم إجراؤه بدون فشل بحضور كاهن المشتري وعشرة شهود أرستقراطيين. خلال الاحتفال الرسمي ، تم التضحية بخبز الحنطة (panis farreus) ، والذي نشأ منه اسم الاحتفال.

تباع اليوم تهجئة في الغرب في متاجر الأطعمة الصحية. يضيفه الأمريكيون إلى الحساء ، ويستخدمونه بدلاً من الأرز - تنقع الحبوب طوال الليل وتُطهى لمدة 50 دقيقة.

[عصيدة الحنطة]

عصيدة الحنطة

خذ 1 رطل من حبوب الحنطة ، اغسلها بالماء البارد ، ضعيها في قدر ، صب 4 أكواب من الماء المغلي ، أضف ملعقتين صغيرتين من الملح ، اطهيها مع التحريك حتى لا تحترق وتجف حتى يغلي الماء ، انقل العصيدة في قدر من الخزف ، ضعي ملعقة من الزبدة ، وصبي فوقه كوبًا من الحليب المغلي ، وحركي مرة أخرى ، وأغلقي الغطاء ، وضعي الفرن في مقلاة بالماء الساخن ، والذي يضاف تدريجياً حتى لا يغلي. في غضون 1.5-2 ساعة ستكون العصيدة جاهزة. قدم الزبدة أو الحليب إليها.

عصيدة بولبي

1 كوب من الحنطة ، 0.5 لتر من اللبن ، 0.5 كوب من الماء ، 0.5 لتر من الحليب ، 100 غرام من الزبدة /
انقع الحنطة لمدة 4-6 ساعات (أو طوال الليل) في خليط من اللبن الرائب (أو اللبن الرائب) والماء البارد المغلي. ثم اشطفها بالماء البارد ، واغليها على نار خفيفة في الحليب أو خليط من الحليب والماء حتى تنضج (العصيدة لا تغلي ، كل حبة تبقى سليمة ، يتم فحص الجاهزية عن طريق اختبار الذوق بعد أن يغلي السائل تمامًا). لف العصيدة واتركها لمدة 30-40 دقيقة ، ثم املأها بالزبدة وقدمها. (المصدر: كتاب الطبخ Pokhlebkin)

أتساءل كيف اشتريت بالأمس دقيق الحنطة من الصيدلية. اليوم في الإنترنت طلبت تهجئة بالروسية القديمة 🔗

[تانيشكا]

عصيدة بولبي

Vooot)) ، بالضبط ما كنت أبحث عنه !!!

اشتريت اليوم جريشًا كاملًا لم أشتريه من قبل ، وبالتالي لم أطبخه أبدًا ...

تانيشكا، شكر !!!

السلام عليكم ايها الخبازون!

ما لم أفعله بهذا النصف بالفعل

في أي خيارات حاولت

انا يعجبني

وإلى أين نذهب ، ربما لا يزال هناك أكثر من 20 كيلوغرامًا

طبخ لصحتك! ولا تنس إحضار الوصفات بالصور إلى المنتدى ، فنحن بحاجة أيضًا

[اناتولي]

ما لم أفعله بهذا النصف بالفعل

اناتوليو معنا نشارك الوصفات؟!

السلام عليكم ايها الخبازون!

لا توجد وصفات خاصة

الاستبدال بدلاً من الأرز في الأطباق ، بدلاً من الشعير اللؤلؤي في المخلل ، تبين أن عصيدة الحليب كانت لذيذة ، أحببت فقط نقع الحنطة لساعات في الماء ثم أطبخها كالمعتاد في رسم كاريكاتوري - 3 حليب و 2 ماء لكل 1 ملعقة كبيرة حبوب

أحببت أيضًا حساء الفطر الجاف مع هذه الحبوب

صنعت ابنتي سلطة من الحنطة المسلوقة \ فقط تذكر - الباذنجان ، الكبر ، الكوسة ، الطماطم الكرزية ، حسنًا ، هناك أعشاب مختلفة \ تحت زيت الزيتون

ما زلت أحب بديل الحنطة في الأطباق حيث كان هناك أرز وشعير ، أحب العصيدة كطبق جانبي ، كطبق مستقل - حسنًا ، دعنا نقول مع اليخنة أو الخضار
بشكل عام ، أحب الحبوب والبقوليات \ حسنًا ، ربما باستثناء العدس ، وقد يكون هذا النوع جديدًا ، وقد يصبح مملًا بمرور الوقت ، لكنني الآن سعيد بالطعم

ما اتمنى لك ايضا

وأنا أطبخ تهجئة طبقًا لـ Admin - وصفة Tatiana لعصيدة الشوفان من الشوفان الطبيعي.
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3449.0
لقد ترسخت هذه العصيدة لتناول الإفطار في عائلتنا.

سأقول قليلا لا أساس لها من الصحة ، لا أتذكر الآن الرابط حيث أوضح عالم نبات موثوق للغاية أن التهجئة والهجاء لا تزال أشياء مختلفة ، وإن كانت قريبة. ولكن هذا ليس نقطة ...
نحن نحب ماء الحنطة المغلية كطبق جانبي. نسيج دقيق ممتاز ، ويتم الحصول على الحبوب غير المطبوخة ، كما أن الطعم رائع. يبدو لي أنها ستصنع بيلافًا ممتازًا ، لكنني لم أقرر بعد ، لأن الأرز بيلاف مقدس بالنسبة لي!
لكني لم أحب العصيدة المصنوعة من الحبوب المطحونة - فقد اتضح أنها لزجة قليلاً وليست متفتتة (على عكس البرغل). ولكن هذا من أجل طعمنا ولوننا "المنحازين" ، كما يقولون.
عيب كبير جدا للهجاء هو السعر!